Module 1 Flashcards
Qu’est ce qu’une collectivité ?
Groupe de personnes vivant ensemble partiellement (collectivité ouverte) ou en permanence (collectivité fermée). On peut différencier les collectivités selon l’âge des convives
Qu’est ce qu’une cuisine de collectivité ?
Local professionnel composé de plusieurs zones, dans laquelle sont préparés les repas d’une collectivité. Plusieurs opérations sont mises en place du traitement des denrées jusqu’à leur consommation par le consommateur.
2 types de collectivité
Collectivité à caractère social (santé, armée, enseignement)
Collectivité à caractère commercial (restau d’entreprise)
Zone de réception
Zone directement en contact avec l’extérieur pour le déchargement des denrées. Le quai doit être isolé des intempéries et des animaux.
Vérification de l’aspect qualitatif et quantitatif des denrées (aspects, DLC, DDM (date de durabilité minimale), quantité…)
Vérifier aussi le véhicule (propreté + température)
Zone de decartonnage
On retire les emballages, qui vont être directement jetés, et les denrées sont directement envoyées en zone de stockage
Zone de stockage
Se situe au même niveau que les zones de préparation et de cuisson
Étagères toutes en plastique ou en inox (PAS DE BOIS)
4 stockages : denrées non périssables, denrées réfrigérées, denrées surgelées ou congelées, denrées à bulbe
 Denrées non Périssables
Conservation longue, peuvent être conservées à température ambiante entre 18 et 20 degrés
exemple : conserves, épicerie sèche (pâtes, farine, riz…), huile, biscuits
La DDM peut aller de quelques mois à quelques années
Denrées réfrigérées
Une cuisine bien équipée est censée posséder 4 chambres froides :
Légumes et fruits : 0 à + 8 °C.
Beurre, œufs, fromage (BOF) : + 6 °C.
Viandes et charcuterie : 0 à + 3 °C
Plats cuisinés à l’avance (PCA) : + 3 °C.
Denrées surgelées et congelées
Température minimale de - 18°
Aliments placés par catégories (Poisson et mollusques isolés dans un tiroir)
Congélation et surgélation ne doivent pas être réalisées sur place sauf si la cuisine possède un tunnel de surgélation et si ils ont obtenu un agrément des services vétérinaires
Stockage des denrées à bulbe
Pomme de terre, ail, oignon…
Genre de la pomme de terre = sécrétion d’un toxique, il faut enlever le germe
Local non éclairé à température ambiante
Étagères étagères en plastiques ou en alu, canettes en plastique
Zone de préparation
Laiterie : préparation des petits dej, cette zone n’est pas utilisée tt le temps au même moment
Boucherie/poissonnerie : préparation viandes/poissons
Légumerie : lavage et épluchage des fruits/légumes et les préparations froides
Zone de cuisson
Cœur de la cuisine
Doit permettre d’assurer une hygiène et une sécurité optimale
Carrelage antidérapant, systèmes d’aération, sortie de secours…
Zone de lavage
Laver toute la vaisselle et la batterie de cuisine
Plusieurs lavage : eau chaude, puis avec du détergent, nouveau rinçage et séchage entre 90 et 95 degrés
Zone de distribution 3 quels sont les 2 types de service ? Expliquez les
Service à la française : plats apportés à table, service rapide, peu de choix
Self-service : investissement plus lourd, plus grande superficie
3 types de self-service
Self en ligne : comme à l’école, on défile devant différents plats que l’on choisi
Scramble : les plats sont placés en zones (zone dessert, zone crudités…)
Carrousel : service rotatif
