Mixed Flashcards
Welche vier Gerinnungsarten kennen wir?
Lab-Säuregerinnung, Säuregrinnung,
Wieso ist der Sbrinz so gut konserviert?
Durch den hohen Salzgehalt, durch den Tiefen Wassergehalt, hohe Säuregehalt, Keine probgärung
was sind die Ursachen für eine frühblähung?
E. Coli Infektion oder Hemmstoffe, dieser Hemmt die eingesetzte MSB somit hat E. Coli freie Hand
Wann gibt es eine Nachgärung?
Wenn die Fak. Het Kulturen nicht die Propionssäurebakterien hemmt, oder Fremde Prop.
Welches sind die Ursachen für eine spätblähung?
Buttersäuresporen (Clostridium Thyrabutirikum), diese entwickeln sich wieder zu Bakterien wenn die Umweltbedingungen wieder besser werden
Welche Kulturen werden bei Sbrinz eingesetzt? und warum?
Thermophile MSB wegen den höhen Brenntemp. und Homofermentativ damit sich keine Löcher bilden
Welcher Anteil der Milch zentrifugieren wir beim Emmentaler?
20-25%
Der Anteil des Wasserzusatzes insgesamt beim Emmentaler?
15-18%
Wie ist der Verlauf der Lochbildung im Emmentaler?
Propionsäure bildet Co2, Das Co2 geht ist Wasser (Wassersättigung) An einem Punkt ist das Wasser übersättigt mit Co2 somit bilden sich Löcher an den Lochansatzstellen
Taxationskriterien in der Richtigen Reihenfolge?
1Lochung 2Teig 3Geschmack 4Äusseres 5Lagerfähigkeit
Wie heissen Buttersäuren im Fachsprache?
Clostridium Thyrabutirikum
Welcher Fehler macht Clostridium Sporogones?
Weissfeulnis, Putifikus
Wieso wird beim Gruyère die Milcheinlieferung zweimaltäglich umgesetzt?
AOP-Plichtenheft, Frische Milch, Rohmilchqualität unter Kontrolle, Rohmilch Flora kann sich entfalten, Kupfer hemmt Propionssäurebakterien
Welch Bestimmungen sind betreffend Kulturen Wahl umzusetzen beim Gruyère?
Fettsirtenkultur zu mindestens 50%
Wie hoch ist der Wasserzusatz beim Gruyère?
Kein Zusatz, somit kein verdünntes Gärmaterial= Kurzer brüchiger Teig
