Microbiología de Alimentos Flashcards
Defina las tres categorías de microorganismos presentes en los alimentos.
1.microorganismos indicadores: designan a grupos o especies microbianos cuya presencia en los
alimentos indica que un producto ha estado expuesto a condiciones que han permitido el ingreso y la proliferación de microorganismos patógenos o alteradores.
2.microorganismos patógenos y toxicógenos: capaces de ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos
3. microorganismos alteradores.: modifican las características organolépticas del alimento de manera no deseable y que lo hacen inaceptable para el consumidor .
Defina qué es un microorganismo indicador, un microorganismo índice.
El concepto de microorganismos indicadores se utiliza en la actualidad para designar a grupos o especies microbianos cuya presencia en los
alimentos indica que un producto ha estado expuesto a condiciones que han permitido el ingreso y la proliferación de microorganismos patógenos o alteradores.
E. coli, Klebsiella, coliformes fecales,
Principales características de los siguientes microorganismos en general: Bacterias, Hongos, Levaduras, Virus, Parásitos.
Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 μm de longitud) y diversas formas, incluyendo filamentos, esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices (espirilos).
Hongos son organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y los organismos productores de setas, pueden ser pirófilos (Pholiota carbonaria) o coprófilos (Psilocybe coprophila).
Virus es un agente infeccioso microscópico celular que solo puede multiplicarse dentro de las células de otros organismos. Los virus infectan a todo tipo de organismos, desde animales, hongos, plantas, hasta bacterias y arqueas.
Un parásito es un organismo que vive sobre un organismo huésped o en su interior y se alimenta a expensas del huésped. Hay tres clases importantes de parásitos que pueden provocar enfermedades en los seres humanos: protozoos, helmintos y ectoparásitos.
Describa en qué se basa la clasificación de bacterias en Gram positivas y Gram negativas. ¿Por qué se escribe con mayúscula Gram?
BACTERIA GRAM POSITIVA Tiene una capa gruesa de Peptidoglicano (mureina) y dos clases de ácidos teicoicos: Ácido Lipoteicoico que está en la superficie, empotrado en la capa de peptidoglicano y unido a la membrana citoplásmica. Y Ácido teicoico de la Pared que está en la superficie y se une sólo a la capa de peptidoglicano.
BACTERIA GRAM NEGATIVA Tiene una capa delgada de Peptidoglicano (mureina) unida a una membrana exterior por lipoproteínas . La membrana exterior está hecha de proteína, fosfolípido y lipopolisacárido . En el lipopolisacárido, la porción de lípido está embebida en el fosfolípido y el antígeno O polisacárido está en la superficie.Entre la membrana citoplásmica y la pared celular hay un espacio periplásmico con enzimas hidrolíticas, enzimas inactivadoras de antibióticos y proteínas de transporte.
-Cuando nos referimos al nombre de la técnica, escribiremos ―Gram‖ con inicial mayúscula
(coloración/tinción de Gram); al referirnos a los grupos de microorganismos, escribiremos ―gram‖
con inicial minúscula (ej.: bacilos gram negativos, cocos gram positivos).
Bacterias mesófilas aerobias
crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus, Enterococos y Pseudomonas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existía un elevado número de células viables en los alimentos.
Organismos coliformes
Grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Coliforme significa con forma de coli, refiriéndose a la bacteria principal del grupo, Escherichia coli
Enterobacterias
Las enterobacterias son bacterias Gram negativas que contiene más de 30 géneros y más de 100 especies que pueden tener morfología de cocos o bacilos. Los miembros de este grupo forman parte de la microbiota del intestino y de otros órganos del ser humano y de otras especies animales, tambien presentes en los alimentos; podemos encontrar numerosas especies simbiontes no perjudiciales, pero también muchas patógenas, como la conocida Salmonella o la Escherichia coli.
Coliformes fecales
es una bacteria facultativamente anaeróbica, en forma de bastón, gramnegativa, no esporulante. tiene el potencial de causar enfermedades.
La principal bacteria de este grupo es la Escherichia coli cuya presencia en los alimentos indica una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en caso de ingerir ese alimento podría estar expuesto a bacterias entéricas (Haller et al., 2009; Environment Agency, 2002).
Escherichia coli
Escherichia coli es una bacteria miembro de la familia de las enterobacterias y forma parte de la microbiota del tracto gastrointestinal de animales homeotermos, como por ejemplo el ser humano y pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos
Enterococos
Los enterococos son cocos gram positivos ubicuos que se encuentran en agua, suelos, alimentos y forman parte de la microbiota normal del hombre y otros animales, donde residen habitualmente en el tracto digestivo y genital.
Bacterias lácticas
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.
S. thermophilus y L. bulgaricus
Psicrótrofos
organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los 5 °C. A veces se llaman criófilos (amantes del hielo) o psicrótrofos (crecen en el frio), y científicos no están de acuerdo sobre exactamente cómo difieren estos términos. En su mayor parte, sin embargo, sus temperaturas mínimas de desarrollo van de −5 a +5 °C, sus temperaturas óptimas de desarrollo se encuentran entre 12 y 15 °C y sus temperaturas de desarrollo máximas son de 15 a 20 °C.
Termófilos
se aplica a organismos vivos que pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas, por encima de los 45ºC. Es un subtipo de vida extremófila. Muchos termófilos pertenecen al dominio Archaea. Estos organismos tienen una tasa de crecimiento rápida pero de corta duración.
Termodúricos
Las bacterias termodúricas toleran los tratamientos térmicos aplicados durante el proceso industrial de la leche, sobreviven a la pasteurización y pueden causar deterioro en la calidad de los productos manufacturados. Las bacterias termodúricas aisladas de productos lácteos pertenecen a diferentes grupos microbianos e incluyen cepas de los géneros Microbacterium, Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Arthrobacter, Lactobacillus, y bacterias formadoras de esporas pertenecientes a los géneros Bacillus, Paenibacillus y Clostridium. Estos contaminantes tienen amplia distribución en el ambiente del tambo y las principales vías de ingreso a la leche cruda se asocian a la suciedad en la superficie del pezón, la limpieza inadecuada de la sala de ordeñe y por la presencia de residuos en el equipo de ordeñe.
Mucógenos
Son microorganismos deterioradores. El cuerpo reacciona produciendo moco (microalergia) ante determinados alimentos como una forma de envolverlos en una masa viscosa para que puedan ser eliminados más fácilmente del organismo (a través de las vías aéreas o de las heces). Es un puro mecanismo de defensa.
