microbio alimentaire Flashcards
la déterioration des aliment dépend de quoi? (5)
intreseque :pH, dispo de leau, potentiel oxydo reduction, structure physique, substance antimicrobienne
extrinsèque: température, humidité, atmosphère
exemple de méthode de conservation
filtration, froid, chauffage, pasteurisation, sechage, nitrites (inhibe les spores), UV, Rayon gamma
ordre de résistance des rayon gamma plus faible a ++
animaux
insectes
bactéries
spore bactérie
virus
étapes boites de conserves
remplissage, chauffage pour enlever air, fermer canne, autoclave
Décongeler et recongeler pourquoi mauvais
cristaux de glace fait lyser
durant transport les températures font des écarts de combien?
-20 a -10-5
facon de traiter le lait
stérilisation UHT: affecte le gout
microfiltré
pasteurisé
concentré
en poudre
microorganisme de yogour
lactobacillus et lactococcus
principe lait →fromage
les bactérie vont précipiter les protéine du lait
les prots sont recolté et secher
la germinaison des grains servent a quoi dans la fermentation de la bière?
a rendre les sucre des grains comestible pour les levures
étapes de la biere
maltage( humidifier les grains pour les faire germer température un peu chaude)
le grain est séché pour stop la germination
grains sont broyé
cuve chauffage
ajout houblon et chauffage pour tuer microorg non désiré
filtration
ajout levure et fermentation
ajout CO2 et mise en bouteille
différence entre vin rouge et vin blanc
les pelures du raisin sont enlevé avant la fermentation
l’alcool désagrège les pigments rouge du raisin lors fermentation
vin rouge vieillissement plus long que blanc
les sulfites servent a quoi dans la fermentation
empeche les bactérie de croitrent
le botrytis fait quoi avec le vin
La pourriture déshydrate le raisin et concentre le sucre donc ca donne un vin quand meme taste
étapes fermentation du vin
broyage raisin
ajout sulfite
ajout levure et fermentation
pressage pour enlever les solides
décantation du vin
filtration
vieillissement
embouteillage
