MIBI Flashcards
Staphylococcus aureus
-grampositive Kokken
-eitrige
Infektionen, Übelkeit, Magenkrämpfe, Erbrechen und Durchfall
-durch staphylococcen-tragende Menschen direkt auf Produkt
-gesalzene oder
gepökelte Fleischwaren ferner Eispeisen,
Cremes, Speiseeis und Teigwaren Toxinbildner
Shigella
-Gramnegative Stäbchen
-Bakterielle Ruhr
-Milch, -produkte, Fertiggerichte, Speiseeis, Fleischprodukte
-Prophylaktische Maßnahmen liegen
vor allem im Bereich der Personal- und Abwasserhygiene
Escherichia coli:
Enteroinvasiven E. coli (EIEC)
Enterotoxischen (ETEC)
Enteropathogenen (EPEC)
Enteroaggregativen (EAEC)
Enterohämorrhagischen (EHEC)
-Gramnegative Stäbchen
-Ruhr mit Fieber
Reisediarrhöe
Säuglingsdiarrhöe
-Rohmilch und Rohmilchprodukte, unzureichend
gegartes Rindfleisch
fäkal kontaminierte Lebensmittel (rohes Obst und
Gemüse)
Weitere Enterobakterien (Proteus, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, …) sowie Opportunisten (Pseudomonas, Aeromonas)
Gramnegative Stäbchen
-Durchfall
-Durch Fäkalien verunreinigte LM
Yersinia enterocolitica
-Gramnegative Stäbchen
-akute fieberhafte Koliken,
Durchfall und manchmal auch akute Blinddarmentzündung
-rohe tierische Lebensmittel (Schlachttiere, Geflügel, Rohmilch) sowie Eiscreme und Trinkwasser
-Der Erreger kann sich auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Durch
Pasteurisierung oder stark saure pH-Werte wird er jedoch abgetötet
Vibrio cholerae
-gramnegative, leicht kurvenförmige Stäbchen
-Cholera kontaminiertes Wasser (Limonade,
Salat, Obst und roh verzehrtes Gemüse) und fäkaliengedüngte Lebensmittel
-Ohne Behandlung beträgt die Letalität 50%
Prävention: hygienische Gewinnung des Trinkwassers
Campylobacter jejuni
-gramnegative, kurvenförmige Stäbchen -Fieber, Erbrechen, Durchfällen (in schweren Fällen Harnwegsinfektion und
Meningitis)
-Tiere und tierische Produkte (v. a. Rohmilch,
Hühnermast, Schlachtbetrieb etc.) Frischfleisch
-Campylobacter bei Infektionserkrankungen an erste Stelle und hat
hier Salmonellen abgelöst
-vakuumverpackte Lagerung von Lebensmitteln (mikroaerophil)
begünstigt Überleben, Prävention: Rohkost von gekochtem trennen, schnelle Kühllagerung
Listeria monocytogenes
-grampositive Stäbchen
-Infektion ohne sichtbare Krankheitszeichen
Entzündung der Gehirnhaut, Absterben des Fötus
-Milch und Milchprodukte (v. a. oberflächengereifte Käse)
sowie Fleisch und Fleischwaren (Kochschinken) sowie kaltgeräucherte
Fischprodukte (Räucherlachs)
-vermehrt sich in einem Temperaturbereich von 3 °C
(Kühltemperatur!) bis 45 °C,
Prävention: Betriebs- und strenge küchenhygienische
Maßnahmen sowie ausreichenden Erhitzung und/oder Konservierung
Brucella
-gramnegative, kokkoide Stäbchen Fieberschübe (über Monate und Jahre)
-direkten Kontakt mit infizierten Tieren (Rind, Schwein,
Ziege, Schaf) oder indirekt über Lebensmittel->Milch und Milchprodukte
Prävention: sichere Erhitzung tierischer
Lebensmittel
Mycobacterien
-grampositive, leicht kurvenförmige Stäbchen
-Tuberkulose (TBC)
-wichtigste Quelle ist der erkrankte Mensch
meist ist das Lungengewebe betroffen; Aufnahme
durch Nahrung (z. B. aus Rohmilch hergestellte Käsesorten) ->
Darmtuberkulose
-Prävention: Impfung, Erhitzung von LM
Clostridium botulinum
-grampositive Stäbchen
-Erbrechen, Schwäche und Mattigkeit
Lähmungserscheinungen bis zum Tod
-Unzureichend sterilisierte Fleischkonserven aber auch vakuumverpackte Lebensmittel
in privaten Haushalten hergestellte Konserven
-Toxinbildner!
Toxin kann thermisch inaktiviert werden (10 Minuten bei
100 °C)
Clostridium perfringens
-grampositive Stäbchen
-heftige Leibkrämpfe und
Durchfall
-Fleischspeisen, Suppen und Soßen
-Massenvergiftungen bei der Gemeinschaftsverpflegung
-Prävention: Kontaminationsvermeidung (Küchen- und Personalhygiene) sowie das
Vermeiden langer Warmhaltezeiten
Bacillus cereus
-grampositive Stäbchen
-Durchfall, Krämpfen und manchmal zu Übelkeit führen
-Reis und
andere stärkehaltige Lebensmittel (Gemüse,
Kartoffelbrei,
Fleisch, Milch,
Suppen, Reis,
Nudeln)
-Massenvergiftungen bei der Gemeinschaftsverpflegung
Streptokokken:
Erreger von Scharlach und Angina
Hirnhautentzündung bei Neugeborenen
Kulturkeime zur Säure- und Aromabildung (Lactococcus
-grampositive Kokken
-Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Bluthochdruck und
Atemnot
-in fermentierten
Produkten
Legionella
-gramnegative Stäbchen
-Legionellose oder auch „Legionärskrankheit“ Vorkommen, wo durch erwärmtes Wasser optimale Vermehrungsbedingungen
gegeben sind
-Eine Ausbreitung von Legionellen kann vorgebeugt werden, wenn am Austritt von
Warmwassererzeugungsanlagen ständig eine Temperatur von 60 °C gehalten wird
