Métodos De Cocção Flashcards
O que é cocção? e seus objetivos.
É um processo que envolve calor aplicado ao alimento. objetivos de:
Manter ou melhorar o valor nutricional
Aumentar a palatividade: modificando textura, alterando a cor e o sabor.
inibir o crescimento de microrganismos patogênicos
Condução oq é
Contato direto com uma superfície. A transmissão de calor passa de uma molécula mais quente para mais fria. ex: Aquecimento do cabo de uma panela, omelete, bife grelhado, hamburguer caseiro
convecção o que é e exemplo
Transmissão de calor feita pela circulação de ar ou água quente. As correntes de convecção deslocam-se no sentido da Porção mais densa para menos densa.
ex: alimentos feito no forno, a vapor ou Airfryer.
metodo de cocção auxiliar: branquear
agua quente e depois resfriar o alimento.
Radiação O que é
calor é transferido por ondas de energia exemplos microondas
calor umido e calor misto
calor úmido: por meio do Líquido Quente ou vapor. coccao lenta. ex: banho maria,arroz cozido,brocolis a vapor. escalfar ou pocher ( mergulhar o alimento em água ou outros)
calor misto: calor seco (ar quente ou gordura) e calor úmido (líquido ou vapor). Esse método começa com uma selagem do alimento em alta temperatura (calor seco ou com gordura) e depois finaliza o cozimento com líquido ou vapor para garantir maciez. ex: carne de panela,feijoada. Refogar,guisar e ensopado.
calor seco sem gordura
O calor seco é a desidratação do alimento, pode ser aplicado com ou sem gordura. Aplicação apenas de ar seco pode ser direto ou indireto. ex; assar e grelhar
Calor seco com gordura
O calor fica com gordura a transmissão de calor é por meio da gordura. ex: saltear,frigir,fritar. batata frita, frango a milanesa.
Refogar,guisado e ensopado ( calor misto
Refogar é com pouca gordura para selar o alimento adicionando um pouquinho de líquido
Guisado é refogar, carnes duras e com gordura, criando uma crosta que impede que o líquido saia. Depois adicionar um pouco de líquido até cozinhar reduzindo-o e formando um molho.
O ensopado são os mesmos processos que o guisado, A diferença é que você vai cobrir o alimento todo
papillote
utilizar papel alumínio ou manteiga,envolvendo alimento para que no cozimento seja concentrado o vapor dentro do alimento.
Saltear frigir e fritar ( calor seco com gordura
Saltear é cozinhar rápido com pouca gordura com o alimento cortado em pequenos pedaços (para cozinhar rápido) não colocar muito na frigideira. é utilizado o instrumento saltese.
frigir e fritar: a diferença é na quantidade de gordura
frigir é com pouca gordura
fritar é cobrir o alimento com gordura.
Escalfar ou pocher e vapor ( calor umido
Mergulhar o alimento em água ou outros líquidos.
o vapor mantém o sabor do alimento e reduz a perda de vitaminas
A cocção de um alimento em calor seco apresenta..
Maior densidade energética do que a cocção do mesmo alimento em calor úmido
