Materias Primas Flashcards
Operaciones culinarias
Proceso que se aplica a los alimentos desde su recepción hasta la preparación final
Materias primas
Todos los alimentos que encontramos en el mercado y que utilizamos para crear una receta o elaboración culinaria
Clasificación materias primas
- Según su naturaleza y origen
- Según las necesidades de conservación
- Según el proceso al que han sido sometidos
- Según el valor nutricional
Naturaleza y origen
1.Productos de origen vegetal, plantas, hongos
2.Productos de origen animal
Origen vegetal
- Obtenidos directamente de la naturaleza (frutas, verduras,hongos, hortalizas)
- Productos recolectados (cereales,legumbres)
- Productos que han sufrido alguna transformación (azúcar,aceite,harina)
Origen animal
1.Medio acuático (pescados, marisco)
2.Medios terrestre y aéreo (bovino,porcino,ovino,conejo,aves y caza)
3.productos derivados o q han sufrido alguna transformación (leche,huevos,grasas)
Alimentos perecederos
Alimentos que caducan pronto
1. Productos frescos
2. Productos congelados
3. Semiconservas
Alimentos no perecederos
No requieren frío y tienen periodo de conservación largo
1. Productos enlatados o conserva
2. Productos secos (harinas, pastas,legumbres)
3. Productos desecados o deshidratados
Proceso sometido
1 gama. Productos frescos
2 gama. Conservas y Semiconservas
3 gama. Congelados y ultracongelados
4 gama. Frescos mínimamente procesados
5 gama. Productos elaborados, cocinados y envasados
Valor nutricional
- Ricos en glúcidos(cereales,azúcar,harina
- Ricos en lípidos(mantequilla,aceite)
- Proteínas origen animal y vegetal(carne,pescado,huevos,legumbre)
- Rico en proteínas origen lácteo(leche, queso)
- Ricos en vitamina, minerales y fibra(verdura y hortalizas)
- Vitaminas, glúcidos y minerales(fruta)
Presentación comercial
La manera en que los productos se comercializan.
Finalidades de presentación comercial
- Permite una utilización más fácil del producto
- Conserva y prolonga la duración del alimento
- Potencia la imagen del producto y sus prioridades
Productos llegan de dos maneras
- Envasados: bolsas, botes, botellas, cajas, tetabricks.
- Sin envasar o envasado por la empresa: frutas y verduras a granel, embutido al corte, carne fresca de carnicería…
El etiquetado
Es el medio en el que encontramos la información completa del producto
Información obligatoria de la etiqueta
- Nombre del alimento
- Lista de ingredientes
- Alérgenos
- Cantidad neta
- Consumo preferente
- Fecha de caducidad
- Condiciones de conserva
- Pais de origen o procedencia
- Modo de empleo
- Graduación alcohólica
- Información nutricio
nal - Empresa
- Lote
Distintivos de origen y calidad
- Denominación
- Marcas de calidad agroalimentaria
- Producción ecológica
- Km 0
Funciones de empresas proveedoras
- Cubren necesidades de suministro
- Garantizar la calidad de los productos
- Informar características y propiedades
- Informar nuevos productos que puedan interesarnos
Clasificación empresas proveedoras
Principales: trabajamos regularmente con ellos
Eventuales: productos en menor cantidad
Imprescindibles: productos exclusivos
Desestimados: no trabajos con ellos
por alguna razón
Potenciales: nos pueden interesar
Departamento de compras
El encargado de contactar y establecer relación comercial con empresas proveedoras
Funciones departamento de compras
- Buscar y seleccionar nuevos proveedores
- Negociar con proveedores
- Determinar cantidad de compra
- Condiciones de entrega
- Evaluar empresa
Criterios para la evaluación
- Calidad de productos
- Precio y condiciones económicas
- Calidad en servicio
