LI4

Question 1

Definição leite em pó

Answer 1

Produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou
parcialmente desnatado mediante processo tecnológico adequado.
Teor de proteína mínimo de 34%
massa/massa com base no extrato seco desengordurado.

Question 2

Obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado mediante processo tecnológico adequado.
Teor de proteína mínimo de 34% massa/massa com base no extrato seco desengordurado.

Answer 2

Leite em pó

Question 3

A matéria-prima a ser utilizada na produção do leite em pó é o leite UAT, que será clarificado e padronizado. V ou F

Answer 3

Falso. A matéria prima a ser utilizada no leite em pó é leite cru refrigerado.

Question 4

Fluxograma do leite em pó

Answer 4

MP - leite cru refrigerado
1- clarificado, padronizado e pasteurizado
2- homogeneizado
3- Concentração por evaporação para eliminação parcial da água
4- O leite concentrado será evaporado
5- Após será borrifado ou atomizado com pequenas gotículas em câmaras secas ou torres de secagem com elevadas temperaturas para sua desidratação.
6- O pó resultante será retirado por gravidade, resfriado e envasado assepticamente em embalagens estéreis.
dispensando refrigeração.

Question 5

Após o processamento do leite em UHT, o leite deverá ser refrigerado a 32°C para diminuir ao máximo as alterações térmicas e eliminar a água incorporada (por volta de 10%) quando o tratamento for por injeção de vapor. V ou F

Answer 5

Verdadeiro

Question 6

fluxograma do leite UAT

Answer 6

MP - leite cru refrigerado
1- análises de plataforma (leite cru refrigerado) deve estar a 4°C,
2- pré-aquecimento a 40°C a 45°C para melhorar o processo posterior de clarificação (remoção de sujidades) e padronização.
3- Pasteurização rápida - 73°C a 75°C por 15 a 20 segundos
4- Homogeneizado (200kg/cm²). 5- Tratado termicamente por ultra-alta-temperatura (130° a 150°C por 2 a 4 segundos)
6- Rapidamente resfriado a 32°C para diminuir ao máximo as alterações térmicas e eliminar a água incorporada (por volta de 10%) quando o tratamento for por injeção de vapor”.

Question 7

Caso não ocorra o atingimento do binômio tempo/temperatura, durante o processo de pasteurização do leite, o estabelecimento deverá submeter o leite novamente ao processo de pasteurização ou destiná-lo à produção de derivados. V ou F

Answer 7

Falso. O leite não pode ser pasteurizado novamente.

Question 8

Falhas mais comuns do leite pasteurizado tipo A ou pasteurizado

Answer 8

• Não atingir o binômio temperatura/tempo da pasteurização,
• Queima do leite pelo uso da temperatura muito elevada
  -Coagulação do leite nas tubulações em decorrência da utilização da matéria-prima de baixa qualidade, como o uso do leite instável não ácido (LINA).

Question 9

O que deve ser feito quando não atingir o tempo binômio/temperatura?

Answer 9

Se o binômio tempo/temperatura não foi atendido, o leite não pode mais ser destinado ao consumo direto, pois é proibido repasteurizar o leite, devendo ser destinado à fabricação de derivados”.

Question 10

A manteiga, após inocular o fermento, deverá agir por aproximadamente 12 horas até se obter um creme ácido, que será refrigerado até 6°C a 10°C, dependendo do tipo de maturação. V ou F

Answer 10

Verdadeiro

Question 11

Definição da manteiga

Answer 11

Produto gorduroso obtido EXCLUSIVAMENTE pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados.
A matéria gorda da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura láctea. Opcionalmente, pode ser acrescentado cloreto de sódio (2g/100g) e fermentos lácteos selecionados, no caso de manteiga maturada (RTIQ DE MANTEIGA).

Question 12

Características da manteiga

Answer 12

• Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C
• Textura lisa uniforme, untuosa, - Distribuição uniforme de água (umidade),
• Cor branco-amarelada sem manchas ou pontos de
  outra coloração,
• Sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sem sabor estranho.
• Mínimo 80% de massa gorda (manteigas salgadas) ou 82% (manteigas sem sal)

Question 13

Pasteurização lenta

Answer 13

Aquecimento INFIRETO do leite entre 63°C-65°C por 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.

Question 14

Pasteurização rápida

Answer 14

Aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C-75°C por 15-20 segundos, em aparelhagem própria

Question 15

A conservação e expedição do leite no posto de refrigeração deve ser de 7,0° C (sete graus Celsius). V ou F

Answer 15

Falso. deve ser a 5,0ºC

Question 16

Qual a temperatura no recebimento do leite no estabelecimento?

Answer 16

7,0° C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0° C

Question 17

Qual a temperatura da conservação e expedição do leite no posto de refrigeração?

Answer 17

4,0ºC

Question 18

Qual a temperatura da conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização

Answer 18

4,0ºC

Question 19

O programa de autocontrole do estabelecimento deve buscar garantir, com base no volume de produção, na frequência de coleta, na capacidade do equipamento de refrigeração da propriedade rural e no tempo de transporte até o estabelecimento, que a temperatura de recepção do leite atenda a temperatura de 7°C, bem como prever medidas de mitigação da frequência da ocorrência da excepcionalidade do recebimento até 9,0ºC, que deve ser aleatória”. V ou F

Answer 19

Verdadeiro

Question 20

O estabelecimento deve garantir através do PAC, nos seus monitoramentos, que a temperatura de recepção do leite atenda a temperatura de 5°C, bem como prever medidas de mitigação da frequência da ocorrência da excepcionalidade de receber o leite a 7ºC, que deve ser aleatória. V ou F

Answer 20

Falso. O leite deve chegar no estabelecimento a 7ºC, tendo a excepcionalidade de 9ºC

Question 21

A contagem padrão em placas é a contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura líquida e sob incubação anaeróbica por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius. V ou F.

Answer 21

Falso. MEIO DE CULTURA SÓLIDO E INCUBAÇÃO AERÓBICA!

Question 22

Quais as análises do leite a granja leiteira deve fazer antes de cada beneficiamento? São 6

Answer 22

I - temperatura;
II - acidez titulável;
III - índice crioscópico;
IV - densidade relativa a 15/15ºC;
V - teor de gordura; e
VI - teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos.

Question 23

Não é necessário fazer análise para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário quando houver reintrodução no beneficiamento do leite de vacas que finalizaram o período de carência do tratamento com antimicrobianos. V ou F

Answer 23

Falso. É necessário fazer análise de resíduos de produtos de uso veterinário SEMPRE que houver a reintrodução de vacas que finalizaram o período de carência de tratamentos.

Question 24

questão 14

Answer 24

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