LF Flashcards
Fruit ou légume ?:
Organe reproductif ou portion de la plante renfermant les graines
Fruit
Quels sont les quatre types de tissus végétaux? À quelles parties sont-elles associées?
- Dermique (ou de protection) = pelure
- Vasculaire= xylème et phloème (eau et nutriments)
- Soutien= fibres
- Parenchymateux= chair/pulpe
Dans quelles structure de la cellule végétale, parmi les trois parois, retrouve-t-on ces composantes ?
(Paroi primaire, paroi secondaire, lamelle moyenne)
-Substances pectiques
-Lignine
-Hemi-cellulose
-Protéines
-Cellulose
- Substances pectiques: Paroi primaire et lamelle moyenne
- Lignine: Paroi secondaire
- Hemi-cellulose: Paroi primaire
- Protéines: Paroi primaire
- Cellulose: Paroi primaire et secondaire
À quelles structures végétales correspondent ces définitions?
a) Fibrilles reliées par pont H, dont l’arrangement ressemble à du feutre
b) Polymère dégradé par la cuisson, surtout en milieu basique
c) Présent dans la paroi primaire, mais surtout dans la lamelle moyenne, c’est le “ciment”
d) Polymère insoluble, non-digestible, qui augmente en quantité avec le vieillissement et qui n’est pas ramollie par la cuisson
a) Cellulose
b) Hémi-cellulose
c) Substances pectiques
d) Lignine
Quel est l’effet du mûrissement sur les substances pectiques?
Leur structure change; les parois cellulaires deviennent plus molles donc els fruits s’attendrissent
Quels sont les types de pectines suivants:
a) Présent dans les fruits immatures
b) % d’unités méthylés varie. Si DM>50%, on peut l’appeller pectine (forme gel)
c) DM <5%, incapable de former de gel. Présent dans les fruits trop mûrs
a) Protopectine
b) Acides pectiniques
c) Acides pectiques
Comment est-il possible de former des pectinates (insolubles) à partir d’acides pectiniques ?
Ajout de Ca et Mg
Une poire bien mûre comporte beaucoup de granules dures. De quoi s’agit-il?
Des sclérites, une forme de lignine
L’eau compose 75-92% des légumes et fruit. Si sa composition baisse de 4 à 8%, que se passe-t-il?
Perdent leur turgescence, il devient flétrie
Dans quelle structure de la cellule se retrouve l’eau principalement?
Dans les vacuoles
Quelle est la différence au niveau de la composition en glucides ds fruits et des légumes?
- Les fruits ont une plus haute teneur en monosaccharides, qui augmente avec le mûrissement. Va de 1 à 60% (dattes)
- Les légumes contiennent principalement des polysaccharides (amidon, inuline)
Pourquoi dit-on que l’“endroit sur la plante” est un facteur qui affecte le teneur en vitamine?
Car la PELURE (partie extérieure) est souvent plus concentrée en vitamines, à cause de l’exposition au soleil (principalement vitamine C). La vitamine C est aussi transportée dans la plante, donc on la retrouve aussi dans les RACINES (pomme de terre).
Quelle serait la différence, au niveau des vitamines, entre certains cultivars, par exemple des asperges blanches vs vertes ?
La teneur en VITAMINE C et CAROTÈNE augmente avec la pigmentation
Quels sont les effets du climat sur les vitamines ?
- Ensoleillement augmente vitamine C, thiamine et niacine
- Chaleur augmente carotène, mais diminue vitamine C (
- Froid (ensoleillé) augmente vit C
Qu’est-ce que le NPK?
Un engrais inorganique composé d’azote, de phosphore et de potassium
VRAI ou FAUX?
Il y a une différence significative dans la composition en VITAMINES en fonction du type d’engrais, soit organique ou inorganique.
FAUX
Malgré que certaines études aient démontré une teneur en vitamine C plus élevée dans les cultures biologiques, ces différences sont non-significative
VRAI ou FAUX?
Il y a une différence significative dans la composition en MINÉRAUX en fonction du type d’engrais, soit organique ou inorganique.
Vrai
Les fruits et légumes avec engrais organique contiennent moins de nitrates
VRAI ou FAUX
Les LF mûris sur vignes ont une teneur plus élevée en vitamine C et en carotène, que ceux mûris artificiellement
VRAI
Retrouvons-nous des lipides et des protéines dans les fruits et légumes?
Teneur négligeable, mais protéine dans légumineuses et lipides dans avocats et olives
Quelle est la différence de pH entre les fruits et les légumes?
Les acides organiques sont responsables de la saveur acide.
Fruits: pH = 2 à 4,6
Légumes: pH= 4 à 6
Comment est-ce que les composés sulfurés (dans genre Allium et brassica) deviennent-ils apparents?
Lorsque l’intégrité des cellules est compromise, c’est-à-dire lorsque les enzymes sont mises en contact avec les substrats. Cela peut se faire lors du parage (allium) ou de la cuisson (brassica).
*Allium: Cuisson décompose
Quel composé est responsable pour la saveur piquante des brassica, est anti-cancérigène et est inactivé par la cuisson?
Isothiocyanate, obtenu par une enzyme à partir des glucosinolates.
Nommer les trois enzymes suivantes:
a) Synthèse de la lignine, production d’éthylène
b) Responsable du brunissement enzymatique
c) Déméthylation des acides pectiniques/ hydrolyse protopectines et acide pectinique
a) Peroxydases
b) Polyphénol oxydase (PPO)
c) Enzymes pectiques (pectérinases/ polygalacturonases)
Quel est le principe du brunissement enzymatique, par la PPO ?
Les composés phénoliques, en contact avec l’oxygène (bris cellulaire) et avec la PPO, forment des pigments bruns (mélanines)
Nommer des moyens (6) de prévenir le brunissement enzymatique non-désiré
- Abaisser le pH <4 (désactive enzyme)
- Acide citrique, en plus d’abaisser pH, chélate le cuivre, un catalyseur de la réaction*
- Couper le contact avec oxygène (enrobage)
- Ajout antioxydant, comme l’acide ascorbique, pour renverser la réaction (temporaire)
- Inhiber PPO en diminuant la température (frigo)
- Dénaturer PPO via chaleur > 65°C
- Empêcher contact PPO + substrat (manipuler avec soin)
Qu'ont en commun ces aliments? Ananas Papaye Figues Kiwi Gingembre Goyave
Des enzymes protéolytiques (donc dénaturées avec la cuisson)
En quelles conditions la chlorophylle devient-elle vert olive? Et vert clair?
Vert olive en milieu acide (pheophytine) ou lors de chaleur prolongée.
Vert clair en milieu alcalin et avec certains métaux (Cu, Fe, Mg)
Pourquoi la cuisson prolongée modifie-le la couleur de la chlorophylle?
Car il y a endommagement des paris cellulaire et libération d’acide. La molécule de Mg++ au centre de la molécule est donc remplacée par 2 H+.
VRAI/FAUX
Cuire les légumes sans couvercle afin de laisser s’échapper les acides volatils est une méthode qui permet de diminuer la conversion de la chlorophylle en pigments vert olive
FAUX
Pratiquement aucun effet
Un chou-fleur devient jaunâtre en fin de cuisson. Que peut-on faire pour empêcher ce changement de couleur ?
Jaunissement des anthoxanthines peut être renversé en ajoutant un acide (jus de citron) en fin de cuisson
Pourquoi le chou-fleur ou l’oignon peuvent prendre une teinte rosée à la cuisson ?
C’est du à la conversion des anthoxanthines en anthocyanes
Quels métaux ont un effet sur les anthoxanthines?
- Al, Sn: Jaune vif
- Fe, CU: bleu, vert, rouge, brun
Amélie fait de la confiture de fraise, mais celle-ci tourne au brun. Pourquoi? Comment peut-elle régler ce changement de couleur?
Les anthocyanes, lors d’un traitement à la chaleur prolongé, peuvent devenirs bruns. Il suffit d’ajouter de l’acide.
VRAI ou FAUX
Le changement de couleur des anthocyanes en milieux acides ou alcalins sont réversibles
VRAI
Acide: Rouge
Alcalin: bleu
Quels métaux ont un effet sur les anthocyanes?
Le fer et le cuivre (bleu)
L’étain (mauve)
VRAI ou FAUX
Un légume vert peut contenir des caroténoides
VRAI
Les carotenoids sont jaune-rouge orangé, mais le pigment peut être masqué par le vert de la chlorophylle
Qui suis-je?
300 pigments connus, présents dans les chloroplastes
Caroténoides
Est-ce que la lutéine, un type de caroténoide, a une activité vitaminique?
Non (pas un précurseur de la vitamine A)
Quels sont les deux types de carotenoids?
Carotènes et xanthophylles
Quel est le seul cas ou il y a perte d’intensité du pigment de la caroténoide? Quel est l’effet sur la vitamine?
Cuisson prolongée en milieu acide; isomérisation donc perte d’activité vitaminique
Quels composés retrouve-t-on dans les betteraves?
Des bétalaines:
- Betacyanines (rouges)
- Betaxanthines (jaunes)
VRAI ou FAUX
Les bétalaines sont sensibles aux variations de pH
FAUX
Sensibles à la chaleur
Pour les pommes de terre, comment règle-t-on ces problèmes liés aux pigments:
- Noircissement d’après cuisson (Fer + acide chlorogénique)
- Brunissement enzymatique et pigment roses/bruns/noirs avant cuisson
Ajout d’acide
Les catégories A et B sont un classement de fruits et légumes ______ (type) alors que les catégories Canada no 1 et no 2 sont _____
Congelés
Frais
Mylène achète des abricots à l’épicerie. Que se passera-t-il dans les jours à venir? Et pour son sac de pomme de terre? Et pour son céleri?
Abricots = fruits climactériques, donc il vont mûrir
Pomme de terre= bulbe, donc tombe en dormance (dans un endroit frais et sombre, sinon tombe en germination)
Céleri= tige (même catégorie que feuilles, fleurs et fruits non climactériques), donc vieillit (senescence)
Sur quoi se base-t-on pour déterminer la mise en marché (rapide, avant mûrissement, tolérance, etc) des fruits et légumes?
L’activité respiratoire
Classez les LF suivants selon leur mise en vente: Mis rapidement en vente/ mis en vente avant/après murissement, tolèrent court entreposage, tolèrent long entreposage:
a) Agrumes
b) Mangue
c) Épinards
d) Pommes
e) Mais sucré
a) tolère court entreposage
b) Mis en vente avant/après murissement
c) mis rapidement en vente
d) Tolère long entreposage
e) Mis rapidement en vente
Lesquels sont des changements post-récolte:
a) Perte humidité par transpiration
b) Ramollissement dû à l’hydrolyse de l’hémi-cellulose
c) Accumulation de lignine
d) Perte de vitamines et minéraux
e) Synthèse d’amidon donc perte de saveur sucrée
a) Perte humidité par transpiration
c) Accumulation de lignine
e) Synthèse d’amidon donc perte de saveur sucrée
- b) Plutôt hydrolyse des substances pectiques qui causent ramollissement
d) Perte de vitamines seulement (surtout C)
Qui suis-je?
Gaz responsable du mûrissement, soit endogène ou exogène
Éthylène (H2C=CH2)
Quelles sont les actions de l’éthylène? (environ 7-9)
- Augmentation saveur sucrée par hydrolyse amidon et cellulose
- Ramollissment (protopectine -> acides pectiniques)
- Changements de couleur: perte de la chlorophylle, et synthèse de composés tels que les anthocyanes, arotènes, lycopene (rouge, orange, mauve)
- Diminution de l’astringence (tanins)
- Amélioration de l’arôme
- Formation cire naturelle sur la peau
- Diminution de l’acidité (modification acides organiques)
Emma veut acheter un ananas pour faire une salade ananas/kiwis. Comment doit-elle choisir son ananas?
Comme l’ananas est un fruit non climactérique, elle doit choisir un fruit mûr, car l’entreposage n’améliorera pas sa saveur ( au réfrigérateur)
Jennifer a acheté des avocats pour sa guacamole, mais ceux-ci ne sont pas mûrs. Comment peut-elle accélérer le mûrissement?
Comme l’avocat est un fruit climactérique on peut accélérer en les plaçant à température pièce. On peut favoriser l’accumulation d’éthylène en les plaçant avec des fruits murs producteurs d’éthylène (pomme banane, poire, prune) idéalement dans un sac en papier. L’augmentation de la température aide aussi.
Mireille, par manque d’espace, range son brocoli avec ses fruits tels que les pommes et les poires. Qu’arrivera-t-il?
Comme les pommes et poires ont des fruits climactériques qui produisent de l’éthylène, et que le brocoli (concombre, carottes, laitue) y est sensible, cela peut occasionner des changements de couleur, saveur et texture.
Qu’est-ce qui est caractérisé par “Changements progressifs durant l’entreposage qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme” ?
La sénescence
Quels sont les défauts causés par la sénescence chez les fruits et les légumes?
Deux: Flétrissement, brunissement, taches brunes
Fruits: moisissures, perte poids, perte saveur, texture granuleur (poires)
Légumes: Jaunissement, décoloration
