LF

Question 1

Fruit ou légume ?:

Organe reproductif ou portion de la plante renfermant les graines

Answer 1

Fruit

Question 2

Quels sont les quatre types de tissus végétaux? À quelles parties sont-elles associées?

Answer 2

• Dermique (ou de protection) = pelure
• Vasculaire= xylème et phloème (eau et nutriments)
• Soutien= fibres
• Parenchymateux= chair/pulpe

Question 3

Dans quelles structure de la cellule végétale, parmi les trois parois, retrouve-t-on ces composantes ?
(Paroi primaire, paroi secondaire, lamelle moyenne)
-Substances pectiques
-Lignine
-Hemi-cellulose
-Protéines
-Cellulose

Answer 3

• Substances pectiques: Paroi primaire et lamelle moyenne
• Lignine: Paroi secondaire
• Hemi-cellulose: Paroi primaire
• Protéines: Paroi primaire
• Cellulose: Paroi primaire et secondaire

Question 4

À quelles structures végétales correspondent ces définitions?

a) Fibrilles reliées par pont H, dont l’arrangement ressemble à du feutre
b) Polymère dégradé par la cuisson, surtout en milieu basique
c) Présent dans la paroi primaire, mais surtout dans la lamelle moyenne, c’est le “ciment”
d) Polymère insoluble, non-digestible, qui augmente en quantité avec le vieillissement et qui n’est pas ramollie par la cuisson

Answer 4

a) Cellulose
b) Hémi-cellulose
c) Substances pectiques
d) Lignine

Question 5

Quel est l’effet du mûrissement sur les substances pectiques?

Answer 5

Leur structure change; les parois cellulaires deviennent plus molles donc els fruits s’attendrissent

Question 6

Quels sont les types de pectines suivants:

a) Présent dans les fruits immatures
b) % d’unités méthylés varie. Si DM>50%, on peut l’appeller pectine (forme gel)
c) DM <5%, incapable de former de gel. Présent dans les fruits trop mûrs

Answer 6

a) Protopectine
b) Acides pectiniques
c) Acides pectiques

Question 7

Comment est-il possible de former des pectinates (insolubles) à partir d’acides pectiniques ?

Answer 7

Ajout de Ca et Mg

Question 8

Une poire bien mûre comporte beaucoup de granules dures. De quoi s’agit-il?

Answer 8

Des sclérites, une forme de lignine

Question 9

L’eau compose 75-92% des légumes et fruit. Si sa composition baisse de 4 à 8%, que se passe-t-il?

Answer 9

Perdent leur turgescence, il devient flétrie

Question 10

Dans quelle structure de la cellule se retrouve l’eau principalement?

Answer 10

Dans les vacuoles

Question 11

Quelle est la différence au niveau de la composition en glucides ds fruits et des légumes?

Answer 11

• Les fruits ont une plus haute teneur en monosaccharides, qui augmente avec le mûrissement. Va de 1 à 60% (dattes)
• Les légumes contiennent principalement des polysaccharides (amidon, inuline)

Question 12

Pourquoi dit-on que l’“endroit sur la plante” est un facteur qui affecte le teneur en vitamine?

Answer 12

Car la PELURE (partie extérieure) est souvent plus concentrée en vitamines, à cause de l’exposition au soleil (principalement vitamine C). La vitamine C est aussi transportée dans la plante, donc on la retrouve aussi dans les RACINES (pomme de terre).

Question 13

Quelle serait la différence, au niveau des vitamines, entre certains cultivars, par exemple des asperges blanches vs vertes ?

Answer 13

La teneur en VITAMINE C et CAROTÈNE augmente avec la pigmentation

Question 14

Quels sont les effets du climat sur les vitamines ?

Answer 14

• Ensoleillement augmente vitamine C, thiamine et niacine
• Chaleur augmente carotène, mais diminue vitamine C (
• Froid (ensoleillé) augmente vit C

Question 15

Qu’est-ce que le NPK?

Answer 15

Un engrais inorganique composé d’azote, de phosphore et de potassium

Question 16

VRAI ou FAUX?
Il y a une différence significative dans la composition en VITAMINES en fonction du type d’engrais, soit organique ou inorganique.

Answer 16

FAUX
Malgré que certaines études aient démontré une teneur en vitamine C plus élevée dans les cultures biologiques, ces différences sont non-significative

Question 17

VRAI ou FAUX?
Il y a une différence significative dans la composition en MINÉRAUX en fonction du type d’engrais, soit organique ou inorganique.

Answer 17

Vrai

Les fruits et légumes avec engrais organique contiennent moins de nitrates

Question 18

VRAI ou FAUX

Les LF mûris sur vignes ont une teneur plus élevée en vitamine C et en carotène, que ceux mûris artificiellement

Answer 18

VRAI

Question 19

Retrouvons-nous des lipides et des protéines dans les fruits et légumes?

Answer 19

Teneur négligeable, mais protéine dans légumineuses et lipides dans avocats et olives

Question 20

Quelle est la différence de pH entre les fruits et les légumes?

Answer 20

Les acides organiques sont responsables de la saveur acide.
Fruits: pH = 2 à 4,6
Légumes: pH= 4 à 6

Question 21

Comment est-ce que les composés sulfurés (dans genre Allium et brassica) deviennent-ils apparents?

Answer 21

Lorsque l’intégrité des cellules est compromise, c’est-à-dire lorsque les enzymes sont mises en contact avec les substrats. Cela peut se faire lors du parage (allium) ou de la cuisson (brassica).
*Allium: Cuisson décompose

Question 22

Quel composé est responsable pour la saveur piquante des brassica, est anti-cancérigène et est inactivé par la cuisson?

Answer 22

Isothiocyanate, obtenu par une enzyme à partir des glucosinolates.

Question 23

Nommer les trois enzymes suivantes:

a) Synthèse de la lignine, production d’éthylène
b) Responsable du brunissement enzymatique
c) Déméthylation des acides pectiniques/ hydrolyse protopectines et acide pectinique

Answer 23

a) Peroxydases
b) Polyphénol oxydase (PPO)
c) Enzymes pectiques (pectérinases/ polygalacturonases)

Question 24

Quel est le principe du brunissement enzymatique, par la PPO ?

Answer 24

Les composés phénoliques, en contact avec l’oxygène (bris cellulaire) et avec la PPO, forment des pigments bruns (mélanines)

Question 25

Nommer des moyens (6) de prévenir le brunissement enzymatique non-désiré

Answer 25

- Abaisser le pH <4 (désactive enzyme) * Acide citrique, en plus d'abaisser pH, chélate le cuivre, un catalyseur de la réaction* - Couper le contact avec oxygène (enrobage) - Ajout antioxydant, comme l'acide ascorbique, pour renverser la réaction (temporaire) - Inhiber PPO en diminuant la température (frigo) - Dénaturer PPO via chaleur > 65°C - Empêcher contact PPO + substrat (manipuler avec soin)

Question 26

``` Qu'ont en commun ces aliments? Ananas Papaye Figues Kiwi Gingembre Goyave ```

Answer 26

Des enzymes protéolytiques (donc dénaturées avec la cuisson)

Question 27

En quelles conditions la chlorophylle devient-elle vert olive? Et vert clair?

Answer 27

Vert olive en milieu acide (pheophytine) ou lors de chaleur prolongée. Vert clair en milieu alcalin et avec certains métaux (Cu, Fe, Mg)

Question 28

Pourquoi la cuisson prolongée modifie-le la couleur de la chlorophylle?

Answer 28

Car il y a endommagement des paris cellulaire et libération d'acide. La molécule de Mg++ au centre de la molécule est donc remplacée par 2 H+.

Question 29

VRAI/FAUX Cuire les légumes sans couvercle afin de laisser s'échapper les acides volatils est une méthode qui permet de diminuer la conversion de la chlorophylle en pigments vert olive

Answer 29

FAUX | Pratiquement aucun effet

Question 30

Un chou-fleur devient jaunâtre en fin de cuisson. Que peut-on faire pour empêcher ce changement de couleur ?

Answer 30

Jaunissement des anthoxanthines peut être renversé en ajoutant un acide (jus de citron) en fin de cuisson

Question 31

Pourquoi le chou-fleur ou l'oignon peuvent prendre une teinte rosée à la cuisson ?

Answer 31

C'est du à la conversion des anthoxanthines en anthocyanes

Question 32

Quels métaux ont un effet sur les anthoxanthines?

Answer 32

- Al, Sn: Jaune vif | - Fe, CU: bleu, vert, rouge, brun

Question 33

Amélie fait de la confiture de fraise, mais celle-ci tourne au brun. Pourquoi? Comment peut-elle régler ce changement de couleur?

Answer 33

Les anthocyanes, lors d'un traitement à la chaleur prolongé, peuvent devenirs bruns. Il suffit d'ajouter de l'acide.

Question 34

VRAI ou FAUX | Le changement de couleur des anthocyanes en milieux acides ou alcalins sont réversibles

Answer 34

VRAI Acide: Rouge Alcalin: bleu

Question 35

Quels métaux ont un effet sur les anthocyanes?

Answer 35

Le fer et le cuivre (bleu) | L'étain (mauve)

Question 36

VRAI ou FAUX | Un légume vert peut contenir des caroténoides

Answer 36

VRAI | Les carotenoids sont jaune-rouge orangé, mais le pigment peut être masqué par le vert de la chlorophylle

Question 37

Qui suis-je? | 300 pigments connus, présents dans les chloroplastes

Answer 37

Caroténoides

Question 38

Est-ce que la lutéine, un type de caroténoide, a une activité vitaminique?

Answer 38

Non (pas un précurseur de la vitamine A)

Question 39

Quels sont les deux types de carotenoids?

Answer 39

Carotènes et xanthophylles

Question 40

Quel est le seul cas ou il y a perte d'intensité du pigment de la caroténoide? Quel est l'effet sur la vitamine?

Answer 40

Cuisson prolongée en milieu acide; isomérisation donc perte d'activité vitaminique

Question 41

Quels composés retrouve-t-on dans les betteraves?

Answer 41

Des bétalaines: - Betacyanines (rouges) - Betaxanthines (jaunes)

Question 42

VRAI ou FAUX | Les bétalaines sont sensibles aux variations de pH

Answer 42

FAUX | Sensibles à la chaleur

Question 43

Pour les pommes de terre, comment règle-t-on ces problèmes liés aux pigments: - Noircissement d'après cuisson (Fer + acide chlorogénique) - Brunissement enzymatique et pigment roses/bruns/noirs avant cuisson

Answer 43

Ajout d'acide

Question 44

Les catégories A et B sont un classement de fruits et légumes ______ (type) alors que les catégories Canada no 1 et no 2 sont _____

Answer 44

Congelés | Frais

Question 45

Mylène achète des abricots à l'épicerie. Que se passera-t-il dans les jours à venir? Et pour son sac de pomme de terre? Et pour son céleri?

Answer 45

Abricots = fruits climactériques, donc il vont mûrir Pomme de terre= bulbe, donc tombe en dormance (dans un endroit frais et sombre, sinon tombe en germination) Céleri= tige (même catégorie que feuilles, fleurs et fruits non climactériques), donc vieillit (senescence)

Question 46

Sur quoi se base-t-on pour déterminer la mise en marché (rapide, avant mûrissement, tolérance, etc) des fruits et légumes?

Answer 46

L'activité respiratoire

Question 47

Classez les LF suivants selon leur mise en vente: Mis rapidement en vente/ mis en vente avant/après murissement, tolèrent court entreposage, tolèrent long entreposage: a) Agrumes b) Mangue c) Épinards d) Pommes e) Mais sucré

Answer 47

a) tolère court entreposage b) Mis en vente avant/après murissement c) mis rapidement en vente d) Tolère long entreposage e) Mis rapidement en vente

Question 48

Lesquels sont des changements post-récolte: a) Perte humidité par transpiration b) Ramollissement dû à l'hydrolyse de l'hémi-cellulose c) Accumulation de lignine d) Perte de vitamines et minéraux e) Synthèse d'amidon donc perte de saveur sucrée

Answer 48

a) Perte humidité par transpiration c) Accumulation de lignine e) Synthèse d'amidon donc perte de saveur sucrée * b) Plutôt hydrolyse des substances pectiques qui causent ramollissement d) Perte de vitamines seulement (surtout C)

Question 49

Qui suis-je? | Gaz responsable du mûrissement, soit endogène ou exogène

Answer 49

Éthylène (H2C=CH2)

Question 50

Quelles sont les actions de l'éthylène? (environ 7-9)

Answer 50

- Augmentation saveur sucrée par hydrolyse amidon et cellulose - Ramollissment (protopectine -> acides pectiniques) - Changements de couleur: perte de la chlorophylle, et synthèse de composés tels que les anthocyanes, arotènes, lycopene (rouge, orange, mauve) - Diminution de l'astringence (tanins) - Amélioration de l'arôme - Formation cire naturelle sur la peau - Diminution de l'acidité (modification acides organiques)

Question 51

Emma veut acheter un ananas pour faire une salade ananas/kiwis. Comment doit-elle choisir son ananas?

Answer 51

Comme l'ananas est un fruit non climactérique, elle doit choisir un fruit mûr, car l'entreposage n'améliorera pas sa saveur ( au réfrigérateur)

Question 52

Jennifer a acheté des avocats pour sa guacamole, mais ceux-ci ne sont pas mûrs. Comment peut-elle accélérer le mûrissement?

Answer 52

Comme l'avocat est un fruit climactérique on peut accélérer en les plaçant à température pièce. On peut favoriser l'accumulation d'éthylène en les plaçant avec des fruits murs producteurs d'éthylène (pomme banane, poire, prune) idéalement dans un sac en papier. L'augmentation de la température aide aussi.

Question 53

Mireille, par manque d'espace, range son brocoli avec ses fruits tels que les pommes et les poires. Qu'arrivera-t-il?

Answer 53

Comme les pommes et poires ont des fruits climactériques qui produisent de l'éthylène, et que le brocoli (concombre, carottes, laitue) y est sensible, cela peut occasionner des changements de couleur, saveur et texture.

Question 54

Qu'est-ce qui est caractérisé par "Changements progressifs durant l'entreposage qui conduisent à l'affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme" ?

Answer 54

La sénescence

Question 55

Quels sont les défauts causés par la sénescence chez les fruits et les légumes?

Answer 55

Deux: Flétrissement, brunissement, taches brunes Fruits: moisissures, perte poids, perte saveur, texture granuleur (poires) Légumes: Jaunissement, décoloration