Leche Y Huevo Flashcards
Especies con mayor cantidad de sólidos totales en la leche
Ovino y búfala
¿A qué está asociado el rendimiento de la leche?
A los sólidos totales que posee
Fases de la leche
Solubilización, emulsificación y suspensión
Fase de la leche que contiene TAG’s y vitaminas liposolubles
Emulsificación
Fase de la leche que contiene componentes hidrosolubles disueltos
Solubilización
Fase de la leche que contiene proteínas suspendidas
Suspensión
Tipo de proteínas en la fase de suspensión de la leche
Hidrofóbicas
Caseína más importante
K-caseína
Principal alergeno de la leche
B-lactoglobulina
Son los dos tipos de B-caseína en la leche de vaca
A1 y A2
B-caseína relacionada a algunas enfermedades
A1
B-caseína presente en leche de caprinos, ovinos y búfala
A2
Nombre que se le da a la separación del suero en productos lácteos
Sinéresis
Proteínas con mayor presencia en la leche
Caseínas (80%)
Pasteurización a una temperatura de 63°C por 30 min y choque térmico de 4°C
Lenta
Pasteurización a 75°C por 15 segundos
Rápida
Proceso que consiste en someter la leche a una temperatura de 139-145ºC por 2-3 segundos. Permite almacenar la leche sin refrigerar
Ultrapasteurización
Quesos con alto contenido de humedad sin corteza o con corteza muy fina
Frescos
Quesos de pasta dura, semidura o blanda con o sin corteza. Pueden añadirse microorganismos bajo condiciones controladas para provocar cambios bioquímicos y físicos característicos del producto
Madurados
Quesos elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos e ingredientes opcionales sometidos a 70°C durante 30 segundos
Procesados
Quesos obtenidos a partir del suero, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para obtener la cuajada, salarla, drenarla, moldearla, empacarla, etiquetarla y refirgerarla
Quesos de suero
Producto similar al helado pero con menor contenido de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales
Sorbete
Líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche
Suero
NOM donde se pueden encontrar las disposiciones, especificaciones sanitarias y métodos de prueba para leche, producto lácteo combinado y derivados lácteos
NOM-243-SSA1-2010
NOM sobre denominaciones de leche, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba
NOM-155-SCFI-2012
Norma que establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
NOM-184-SSA1-2002
¿Qué tipo de queso es el panela?
Fresco
¿Qué tipo de queso es el Oaxaca?
Fresco de pasta cocida
¿Qué tipo de queso es el cottage?
Fresco acidificado
¿Qué tipo de queso es el requesón?
Fresco de suero
¿Qué tipo de queso es el doble crema?
Acidificado
¿Qué tipo de queso es el Mozzarella?
Fresco suave.
¿Qué tipo de queso es el parmesano?
Madurado prensado de pasta dura
¿Qué tipo de queso es el manchego?
Madurado prensado
¿Qué tipo de queso es el Roquefort?
Madurado con mohos
Leche que se obtiene por la eliminación parcial del agua de la leche hasta obtener una concentración deseada de sólidos no grasos y grasa butírica
Evaporada
Leche que se obtiene de la evaporación del agua mediante presión reducida y a la que se le ha añadido sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural
Condensada azucarada
Leche que se obtiene por la remoción parcial del agua de la leche por ultrafiltración, ósmosis inversa o por adición de productos propios de la leche
Leche concentrada
Leche en polvo a la que se le añade agua y se estandariza con grasa butírica
Leche rehidratada
Leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, agua. 30 g/L de proteína propia de la leche y 80% de caseína
Leche reconstituida
Se obtiene de la fase de leche descremada separada, microfiltrada y pasteurizada. Se adiciona o no crema de crema ultrapasteurizada
Leche microfiltrada ultra
Producto terminado en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, centrifigación o reconstitución
Crema
Dulces de baja humedad (<12%) o endurecidos
Caramelos, chiclosos, jamoncillos
Dulces de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporación
Glorias, cajeta
Dulces de alta humedad (>20%) procesados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos
Flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche
Producto obtenido a partir de la grasa de la leche/crema, la cual ha sido pasteurizada, madurada, fermentada o acidificada, batida o amasada. Grasa butírica mínima de 80%
Mantequilla
Tamaño de la cámara de aire del huevo
3-5 mm
Fecha de caducidad del huevo
30 días
Principal proteína del huevo
Ovoalbúmina
¿Cuánto tarda en formarse un huevo?
24-48 h
Representa el mayor componente del huevo
Clara/albumen
Principal componente de la clara
Agua y proteínas
Principal componente de la yema
Lípidos
De ellas depende el color del cascarón
Porfirinas
Pigmentos de los que depende el color de la yema
Xantofilos
¿Con qué se une la membrana testácea externa?
Con el cascarón
Clara con predominancia
Clara densa (57%)
¿Dónde se hidrata la clara y se forma el cascarón del huevo?
En útero
Estructuras que sostienen a la yema
Chalazas
Norma que establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo y sus productos
NOM-159-SSA1-2016
Norma que establece las características físicas y especificaciones que deben cumplir los productos avícolas, huevo fresco de gallina. Métodos de prueba
NMX-FF-127-SCFI-2016
Tratamiento térmico para huevo líquido
60° C por 3.5 min
Tratamiento térmico para yema líquida
61° C por 3.5 min
Tratamiento térmico para albúminas
57° C por 3.5 min
¿En qué casos se debe lavar el huevo?
Cuando se va a someter a un proceso térmico
