Leche Y Huevo

Question 1

Especies con mayor cantidad de sólidos totales en la leche

Answer 1

Ovino y búfala

Question 2

¿A qué está asociado el rendimiento de la leche?

Answer 2

A los sólidos totales que posee

Question 3

Fases de la leche

Answer 3

Solubilización, emulsificación y suspensión

Question 4

Fase de la leche que contiene TAG’s y vitaminas liposolubles

Answer 4

Emulsificación

Question 5

Fase de la leche que contiene componentes hidrosolubles disueltos

Answer 5

Solubilización

Question 6

Fase de la leche que contiene proteínas suspendidas

Answer 6

Suspensión

Question 7

Tipo de proteínas en la fase de suspensión de la leche

Answer 7

Hidrofóbicas

Question 8

Caseína más importante

Answer 8

K-caseína

Question 9

Principal alergeno de la leche

Answer 9

B-lactoglobulina

Question 10

Son los dos tipos de B-caseína en la leche de vaca

Answer 10

A1 y A2

Question 11

B-caseína relacionada a algunas enfermedades

Answer 11

A1

Question 12

B-caseína presente en leche de caprinos, ovinos y búfala

Answer 12

A2

Question 13

Nombre que se le da a la separación del suero en productos lácteos

Answer 13

Sinéresis

Question 14

Proteínas con mayor presencia en la leche

Answer 14

Caseínas (80%)

Question 15

Pasteurización a una temperatura de 63°C por 30 min y choque térmico de 4°C

Answer 15

Lenta

Question 16

Pasteurización a 75°C por 15 segundos

Answer 16

Rápida

Question 17

Proceso que consiste en someter la leche a una temperatura de 139-145ºC por 2-3 segundos. Permite almacenar la leche sin refrigerar

Answer 17

Ultrapasteurización

Question 18

Quesos con alto contenido de humedad sin corteza o con corteza muy fina

Answer 18

Frescos

Question 19

Quesos de pasta dura, semidura o blanda con o sin corteza. Pueden añadirse microorganismos bajo condiciones controladas para provocar cambios bioquímicos y físicos característicos del producto

Answer 19

Madurados

Question 20

Quesos elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos e ingredientes opcionales sometidos a 70°C durante 30 segundos

Answer 20

Procesados

Question 21

Quesos obtenidos a partir del suero, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para obtener la cuajada, salarla, drenarla, moldearla, empacarla, etiquetarla y refirgerarla

Answer 21

Quesos de suero

Question 22

Producto similar al helado pero con menor contenido de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales

Answer 22

Sorbete

Question 23

Líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche

Answer 23

Suero

Question 24

NOM donde se pueden encontrar las disposiciones, especificaciones sanitarias y métodos de prueba para leche, producto lácteo combinado y derivados lácteos

Answer 24

NOM-243-SSA1-2010

Question 25

NOM sobre denominaciones de leche, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba

Answer 25

NOM-155-SCFI-2012

Question 26

Norma que establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado

Answer 26

NOM-184-SSA1-2002

Question 27

¿Qué tipo de queso es el panela?

Answer 27

Fresco

Question 28

¿Qué tipo de queso es el Oaxaca?

Answer 28

Fresco de pasta cocida

Question 29

¿Qué tipo de queso es el cottage?

Answer 29

Fresco acidificado

Question 30

¿Qué tipo de queso es el requesón?

Answer 30

Fresco de suero

Question 31

¿Qué tipo de queso es el doble crema?

Answer 31

Acidificado

Question 32

¿Qué tipo de queso es el Mozzarella?

Answer 32

Fresco suave.

Question 33

¿Qué tipo de queso es el parmesano?

Answer 33

Madurado prensado de pasta dura

Question 34

¿Qué tipo de queso es el manchego?

Answer 34

Madurado prensado

Question 35

¿Qué tipo de queso es el Roquefort?

Answer 35

Madurado con mohos

Question 36

Leche que se obtiene por la eliminación parcial del agua de la leche hasta obtener una concentración deseada de sólidos no grasos y grasa butírica

Answer 36

Evaporada

Question 37

Leche que se obtiene de la evaporación del agua mediante presión reducida y a la que se le ha añadido sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural

Answer 37

Condensada azucarada

Question 38

Leche que se obtiene por la remoción parcial del agua de la leche por ultrafiltración, ósmosis inversa o por adición de productos propios de la leche

Answer 38

Leche concentrada

Question 39

Leche en polvo a la que se le añade agua y se estandariza con grasa butírica

Answer 39

Leche rehidratada

Question 40

Leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, agua. 30 g/L de proteína propia de la leche y 80% de caseína

Answer 40

Leche reconstituida

Question 41

Se obtiene de la fase de leche descremada separada, microfiltrada y pasteurizada. Se adiciona o no crema de crema ultrapasteurizada

Answer 41

Leche microfiltrada ultra

Question 42

Producto terminado en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, centrifigación o reconstitución

Answer 42

Crema

Question 43

Dulces de baja humedad (<12%) o endurecidos

Answer 43

Caramelos, chiclosos, jamoncillos

Question 44

Dulces de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporación

Answer 44

Glorias, cajeta

Question 45

Dulces de alta humedad (>20%) procesados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos

Answer 45

Flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche

Question 46

Producto obtenido a partir de la grasa de la leche/crema, la cual ha sido pasteurizada, madurada, fermentada o acidificada, batida o amasada. Grasa butírica mínima de 80%

Answer 46

Mantequilla

Question 47

Tamaño de la cámara de aire del huevo

Answer 47

3-5 mm

Question 48

Fecha de caducidad del huevo

Answer 48

30 días

Question 49

Principal proteína del huevo

Answer 49

Ovoalbúmina

Question 50

¿Cuánto tarda en formarse un huevo?

Answer 50

24-48 h

Question 51

Representa el mayor componente del huevo

Answer 51

Clara/albumen

Question 52

Principal componente de la clara

Answer 52

Agua y proteínas

Question 53

Principal componente de la yema

Answer 53

Lípidos

Question 54

De ellas depende el color del cascarón

Answer 54

Porfirinas

Question 55

Pigmentos de los que depende el color de la yema

Answer 55

Xantofilos

Question 56

¿Con qué se une la membrana testácea externa?

Answer 56

Con el cascarón

Question 57

Clara con predominancia

Answer 57

Clara densa (57%)

Question 58

¿Dónde se hidrata la clara y se forma el cascarón del huevo?

Answer 58

En útero

Question 59

Estructuras que sostienen a la yema

Answer 59

Chalazas

Question 60

Norma que establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo y sus productos

Answer 60

NOM-159-SSA1-2016

Question 61

Norma que establece las características físicas y especificaciones que deben cumplir los productos avícolas, huevo fresco de gallina. Métodos de prueba

Answer 61

NMX-FF-127-SCFI-2016

Question 62

Tratamiento térmico para huevo líquido

Answer 62

60° C por 3.5 min

Question 63

Tratamiento térmico para yema líquida

Answer 63

61° C por 3.5 min

Question 64

Tratamiento térmico para albúminas

Answer 64

57° C por 3.5 min

Question 65

¿En qué casos se debe lavar el huevo?

Answer 65

Cuando se va a someter a un proceso térmico