Lebensmittelkunde Flashcards
1
Q
Was sind Lebensmittel?
A
Lebensmittel sind Stoffe, die der Mensch in rohem, gegartem oder sonst verarbeitetem Zustand zu sich nehmen kann.
2
Q
Wie unterteilen wir Lebensmittel?
A
Dabei unterscheidet man Lebensmittel und Genussmittel.
Lebensmittel (zur Erhaltung der Gesundheit, zum Aufbau des Körpers, zur Energiegewinnung)
Genussmittel (haben eine anregende Wirkung zb Alkohol, Kaffee, Tee)
3
Q
Welche Nährstoffe kennen Sie?
A
Eiweiß (ist ein Baustoff Tagesanteil 10-15%)
Fett (ist ein Baustoff Tagesanteil 20-25%)
Kohlenhydrate (sind Baustoffe Tagesanteil ca 60%)
4
Q
Welche Eiweißarten kennen Sie?
A
Tierisches Eiweiß (Hühnerei, Geflügel, Wild, Milchprodukte)
Pflanzliches Eiweiß (Weizen, Roggen, Reis, Soja, Nüssen)
5
Q
Wodurch kann Eiweiß geschädigt werden?
A
Durch Wasser bei unsachgemäßer Lagerung kann schnell Fäulnis entstehen (erkennt man am Geruch)
Eiweiß ist wasserlöslich daher Fleisch Salat oder Pilze nicht in Wasser einlegen
6
Q
Wo kommen Kohlenhydrate vor allem vor?
A
In allen Getreidearten, Obstarten, Gemüsearten, Salatarten, Bohnenarten, Kartoffelbeilagen, Teigwaren, Brot, Zucker, Honig
Je höher der Mehl - Stärkeanteil desto mehr Kohlenhydrate
7
Q
Wie werden Fette unterteilt?
A
Nach Herkunft: tierische oder pflanzliche Fette
Nach den Anteil ihrer Fettsäuren: ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind gesund gesättigte Fettsäuren ungesund
Nach der Festigkeit: feste, halbfeste oder flüssige Fette
8
Q
Welche Eigenschaften der Fette sind Ihnen bekannt?
A
Schmelzpunkt ist von der Festigkeit abhängig Fette mit niedrigeren Schmelzpunkt sind leichter verdaulich
Rauchpunkt Temperatur bei der Fette sich zersetzen, zu rauchen beginnen
Wasserunlöslich - Fett kann nur mit einer Emulsion mit Flüssigkeit verbunden werden
Fette können ranzig werden - vor Licht schützen
Fette sind ein Geschmacksträger
Fett wird auch für die Verwertbarkeit von fettlöslichen Vitaminen benötigt
9
Q
Wozu benötigt der Organismus Wasser?
A
Lösungsmittel, Transportmittel für Nährstoffe, für den Stoffwechsel. Wasser ist ein Wärmeregulator (Schwitzen)
10
Q
Was sind Ballaststoffe und wozu benötigen wir die?
A
Ballaststoffe oder Zellulose sind Gerüstsubstanzen, unverdauliche Pflanzenteile welche für das Sättigungsgefühl sehr wichtig sind
Sie fördern die Darmtätigkeit und helfen somit gegen Verdauungsträgheit
11
Q
Was sind Vitamine?
A
Vitamine sind lebenswichtige Substanzen welche der Körper nicht selbst aufbauen kann. Sie müssen daher täglich mit der Nahrung aufgenommen werden
Man unterscheidet fettlösliche Vitamine ADEK
und wasserlösliche Vitamine B,C,H …
12
Q
Was mögen Vitamine nicht?
A
Wasser, Sauerstoff, Natron oder Speisesoda, Licht, Hitze, lange Lagerung
13
Q
Was sind Mineralstoffe und Spurenelemente und welche Aufgaben haben sie?
A
Sind anorganische Stoffe für den Aufbau von Zähnen und Knochen
Sie haben wichtige Reglerfunktionen für unseren Körper.
Müssen laufend mit der Nahrung aufgenommen werden.
14
Q
Nenne Mineralstoffe
A
Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium
15
Q
Nenne Spurenelemente
A
Kupfer, Zink, Eisen, Jod, Fluor
16
Q
Welche Eigenschaften besitzt Milch?
A
Gerinnungsfähigkeit durch Säure, Lab oder durch Hitze
Milch nimmt leicht fremde Gerüche an
Verdirbt leicht
Milch rahmt auf - Obers steigt auf weil sich Emulsion löst
17
Q
Nennen Sie einige Handelssorten der Milch und erklären Sie diese
A
Babymilch - Frischmilch aus überwachten Tierbeständen (natürlicher Fettgehalt)
Vollmilch - pasteurisiert, 3,5% Fett
Vollmilch extra - 4,5% Fett
H-Milch - länger haltbar (2-3 Wochen)
Trockenmilch - durch Wasserentzug entsteht Milchpulver
Halbfettmilch - reduzierter Fettgehalt (teilweise bis 0,5% reduziert)
18
Q
Nennen Sie Milchhandelssorten und Milchprodukte die in der Küche verwendung finden
A
Sauerrahm, Schlagobers, Joghurt, Creme fraiche, Kaffeeobers, Butter, Butterschmalz, Sauermilch, Topfen, Käse, …
19
Q
Was unterscheidet Butter von pflanzlichen Fetten?
A
Butter hat keine mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Gegensatz zu Pflanzenölen
Butter schmilzt bei 30 und hat einen niedrigeren Rauchpunkt
Butter ist leichter verdaulich als andere tierische Fette
Butter enthält neben Fett auch Eiweiß, Vitamine, und Mineralstoffe im Gegensatz zu anderen tierischen Fetten
20
Q
Nennen Sie Käsesorten und Arten
A
Frischkäse - Rollino, Topfen, Gervais
Sauermilchkäse - Quargel, Graukäse
Labkäse - fast alle Sorten (Emmentaler, Edamer, Camembert, Gorgonzola)
Hartkäse - Bergkäse, Parmesan, Emmentaler
Schnittkäse - Edamer, Tilsiter, Weinkäse
Weichkäse - Camembert, Achleitner, Brie
Weißschimmelkäse - Camembert, Brie
Rotschmiere - Achleitner, Mondseer
Grün-Blauschimmel - Bavaria Blue, Blue Gorgonzola, Blue Castello
21
Q
Was ist Käse und wie wird er erzeugt?
A
Käse entsteht durch die Gerinnung des Casein (Eiweiß in der Milch)
Man unterscheidet süße Gerinnung mit Lab (Ferment aus dem Kälbermagen) oder Sauermilchkäse (Gerinnung mit MIlchsäurebakterien)
Nach der Gerinnung erhält man die dickgelegte Milch (Gallerte) diese wird nun geschnitten (es entsteht der Bruch) danach wird er Bruch abgepresst (Molke rinnt ab), eingesalzen und meist noch gereift außer Frischkäse
22
Q
Was bedeutet die Kennzeichnung F.i.T.?
A
Fett in der Trockenmasse (Dies ist nicht der tatsächliche Fettgehalt) Frischkäse mal 0,3 Weichkäse mal 0,4 Schnittkäse mal 0,5 Hartkäse mal 0,6 bis 0,7
23
Q
Was verstehen Sie unter der Qualitätsbezeichnung der Eier?
A
Klasse Extra, Klasse 1, Klasse 2, Klasse 3
Extra bis Klasse 2 (A-Ware für Gastro)
Klasse 3 (B-Ware für Industrie)
24
Q
Nenne die Gewichtsgrößen von Eier
A
S unter 53g
M 53-62g
L 63-72g
XL über 72g
25
Erklären Sie die Bedeutung des Stempels am Ei
```
Erste Nummer
0-biologisch
1-Freilandhaltung
2-Bodenhaltung
3-Käfighaltung
```
danach Länderkennung (AT - Österreich)
danach die landwirtschaftliche Vertriebsnummer bzw. Stallnummer
meist eine Zeile darunter MHD
26
Welche pflanzlichen Nahrungsmittel kennen Sie?
Getreide (Reis, Weizen, Roggen, Mais, Hafer) , Mehl, Zucker, Hülsenfrüchten, Pilze, Kartoffel, Gemüse, Obst
27
Was ist Reis und welche Sorten kennen Sie?
Ist eine Getreideart
Vor allem in feuchten Anbaugebieten
Naturreis, Wildreis, Geschälter Reis
Parboiledreis durch dämpfen unter Druck vitaminreich und nicht klebrig (USA)
Langkorn - Japanreis, Basmati
Rundkorn - Valencia - typischer Risottoreis
28
Welche Stärkeprodukte kennen Sie und was wissen Sie darüber?
Kartoffelstärke, Maizena, Sago (Mark der Sagopflanze, Agar Agar (getrocknete Meeresalgen)
```
Stärke ist ein reines Kohlenhydrat
geruchlos
quillt in heißem Wasser (bei 70)
in kaltem Wasser unlöslich
Puddingpulver besteht hauptsächlich aus Stärke
```
29
Was wissen Sie über Zucker?
Hauptsächlich aus Zuckerrübe oder Zuckerrohr erstellt
ist ein reines Kohlenhydrat
Kristallzucker, Würfelzucker, Staubzucker, Puderzucker, Kandiszucker
Eigenschaften: süßungsmittel, wasserlöslich, färbemittel (Karamell)
Konservierungsmittel bei Marmeladen Kompotten oder Gelees
30
Was sind künstliche Süßstoffe?
werden synthetisch hergestellt
dürfen Lebensmittel nicht hinzugefügt werden außer bei Diabetikerspeisen (deklarationspflicht)
50-500 mal höhere Süßkraft als Zucker aber nicht gesund
31
Was wissen Sie über Gemüse und deren Handelsformen?
```
wenig Kohlenhydrate (außer Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Erbsen)
sollte täglich gegessen werden (Vitamine, Spurenelemente, Ballaststoffe)
```
Handelsformen:
frisch, tiefgekühlt, Konserve, getrocknet, Essiggemüse
32
Was wissen Sie über die Zubereitung von Gemüse?
am besten dämpfen oder dünsten
kürzere Garzeit - mehr Vitamine
sollte frisch verarbeitet werden und sorgfältig zubereitet werden
33
Wie werden Kartoffeln unterteilt?
Speckige (bzw vorwiegend Festkochende) oder Mehlige
Speckige - Salate, Pommes, Salzkartoffeln
Mehlige - Püree, Kroketten, Teige
34
Welche Arten von Hülsenfrüchten kennen Sie und was sind ihre Eigenschaften?
haben viel Eiweiß und Stärke aber auch Mineralstoffe
Blähungen
Arten: Linsen, Bohnen, Erbsen, Fisolen, Kichererbsen
35
Welche Pilze werden hauptsächlich verwendet?
Champignons, Austernpilze, Eierschwammerl, Steinpilze, Morcheln, Trüffel, Parasol
Nur wenn in der Speisepilzverordnung angeführt!
möglichst frisch
36
Wie werden Pilze haltbar gemacht?
Trocknen, Konserve, einlegen in essig, gefrieren
37
Wodurch zeichnet sich Obst besonders aus?
Geringer Nährwert (wenig Kalorien)
Hoher Vitamingehalt mit Mineralstoffen und Spurenelementen
Hat wichtige Ballaststoffe und ist leicht verdaulich
wichtiges Kohlenhydrat wegen Fruchtzucker und Traubenzucker
Obstprodukte:
Obstsäfte, Obstbrände, Obstweine, Gelees, Marmeladen, Kompotte, Strudel, Torten, Kuchen
Obst immer kühl und trocken lagern
38
Was ist das Ziel der Lebensmittelkonservierung?
Lange Haltbarmachung der Lebensmittel bei möglichst optimalen Aussehen, Geschmack und Konsistenz. Dabei soll auch der Nährwert möglichst erhalten bleiben
39
Welche Schädigungen der Lebensmittel kennen Sie?
Physikalische Schädigung (Licht, Luft, Wärme, Feuchtigkeit)
Biochemische Schädigung (Enzymtätigkeit, Fette werden ranzig, Bräunung bei Äpfel,)
Mikrobiologische Schädigung (Schimmelpilze, Fäulnisbakterien, Gärung durch Hefepilze)
40
Welche Arten der Lagerung kennen Sie?
Kühle Lagerung:
bei ca 18 im Lager für Konserven, Bohnen, Mehl, Gewürze
bei ca 8 im Keller für Kartoffeln, Obst und Gemüse
Gekühlte Lagerung:
bei ca 0 - 4 Kühlschrank oder Kühlhaus für verderbliche Lebensmittel
Tiefgekühlte Lagerung:
bei min -18 luftdichte Verpackung (Gefrierbrand), Beschriftung (Inhaltsangabe und Datum), Auftauen rechtzeitig im Kühlhaus in einer Abtropftasse
41
Welche Arten der Lebensmittelkonservierung kennen Sie?
Physikalische Konservierungsarten:
Gekühlte oder tiefgekühlte Lagerung, Dörren, Trocknen, Gefriertrocknen, Vakuumieren, Einlegen in Öl, Erhitzen (Pasteurisieren oder Sterilisieren)
Chemische Konservierungsarten:
Salzen, Pökeln, Räuchern, Zuckern, in Alkohol, in Essig
42
Was ist Pasteurisieren?
bei ca 75 Grad - 20 Sekunden
| Viele Mikroorganismen werden abgetötet, längere Haltbarkeit bei guter Qualität
43
Was ist Ultrapasteurisieren?
bei ca 150 Grad - 2-4 Sekunden
| Fast alle Mikroorganismen werden abgetötet, sehr lange Haltbarkeit aber Verlust von Vitaminen und Nährstoffen
44
Was ist Sterilisieren?
bei ca 120 Grad - 30 Minuten
| Fast alle Mikroorganismen werden abgetötet, Sehr lange Haltbarkeit aber Verlust von Vitaminen und Nährstoffen
45
Nennen Sie Eigenschaften des Salzes
```
kann nicht verderben
bindet Wasser und Feuchtigkeit
ist wasserlöslich
konserviert Lebensmittel durch Wasserentzug
löst Nährstoffe beim Garen
```
46
Was versteht man unter Gewürzen?
Gewürze sind Pflanzenteile mit ätherischen Ölen
Blattgewürze: Majoran, Basilikum, Minze
Frucht und Samengewürze: Pfeffer, Wacholder, Paprika, Kümmel
Wurzelgewürze: Kren und Ingwer
Rindengewürze: Zimt
Blütengewürze: Safran, Gewürznelke
47
Was wissen Sie über die Verarbeitung von Gewürzen?
Frische Kräuter erst kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen, da sich die ätherischen Öle verflüchtigen
Frische Kräuter helfen den Salzverbrauch zu reduzieren
Im Handel:
getrocknet, gefriergetrocknet, gefroren oder frisch
48
Welche Arten von Essig kennen Sie?
Gärungsessig (hochwertiger - Weinessig, Obstessig, Kräuteressig)
Destillationsessig (weniger wertvoll - Tafelessig oder Essigessenz)
49
Welche Eigenschaften besitzt Essig?
hat keinen Nährwert
verlängert die Garzeit (Härtung der Zellulose)
wird als Würzmittel verwendet
konserviert
50
Was sind Würzextrakte?
sind konzentrierte Mischungen aus Kräutern und Gewürzen in Form von Flüssigkeiten, Paste oder Pulver ( zB Suppenpulver)
51
Welche besonderen geschmacksbildenden Beigaben kennen Sie?
Bouquet garni - Suppengemüse
Mire poix - Röstgemüse
Gewürzsäckchen
Gespickter Zwiebel
52
Wofür benötigen Sie Fonds?
```
Fonds sind Grundaufgussmittel
Man unterscheidet weiße und braune Fonds
Sie werden als Ausgussmittel für Suppen und Saucen verwendet
Brauner Fond - geröstet
weißer Fond - nicht geröstet/gekocht
```
53
Wie werden die Fonds eingeteilt?
Weiße Fonds: Kalb, Geflügel, Fisch Gemüse
Braune Fonds: Knochen werden angeröstet Tomatenmark und Röstgemüse zugefügt
Kalb, Lamm, Geflügel, Rind, Wild
wenn abgeschmeckt:
braun - jus (Saft)
weiß - Suppe
54
Nenne Küchenbegriffe
a la carte - nach der Karte
al dente - bissfest
a la minute - frisch zubereitet
a part - extra angerichtet
Filetieren - auslösen und in Filets schneiden
Fond - Grundaufgussmittel
Mire poix - Röstgemüse
Mise en place - Vorbereiten des Arbeitsplatz
Roux - Bindemittel - Weiße Roux ist Einmach, braune Roux ist Einbrenn
55
Welche Garmachungsarten kennen Sie?
Vorbereitende Garungsart:
Blanchieren in Fett (Pommer bei ca 120)
Blanchieren in Wasser (kurzes Kochen in viel Flüssigkeit (Gemüse)
Hauptgarungsarten:
Kochen - Garen in viel wallender Flüssigkeit
Pochieren - Garen unter dem Siedepunkt
Backen im Rohr - garen bei trockener Hitze
Backen im Fett - frittieren (Krapfen, Schnitzel
Sautieren - schwingend rösten (Gemüse)
Grillen - garen am Rost mit wenig Fett
Vollendete Garungsarten:
Glacieren - zB Gemüse mit Butter und Zucker, kalte Speisen für Buffet mit Aspik bestreichen, Süßspeisen mit Zuckerglasur
Gratinieren - überbacken im Salamander mit starker Oberhitze
56
Was sind kalte Vorspeisen?
```
Schinken mit Kren
Shrimpscocktail
Gefüllte Eier
Bruschetta
Käsesalat
Rindfleischsalat
```
Beilagen: Butter, Brot, Gebäck, Toast
57
Wie müssen kalte Vorspeisen sein?
```
kleine Gerichte
appetitanregend
nicht zu sättigend
nicht zu scharf
farblich abwechslungsreich
sauber angerichtet
auf gekühlten Geschirr
```
58
Wie werden kalte Vorspeisen angeboten?
```
Einfacher Vorspeisenteller
gemischter Vorspeisenteller
Buffet
Vitrine
Vorspeisenwagen (horse d´oeuvre)
```
59
Was ist ein amuse bouche?
```
Kleine Naschereien
Aufmerksamkeit (Gruß der Küche)
signalisiert dass die Bestellung in der Küche eingelangt ist
wird nicht verrechnet
kein gesonderter Gang
```
60
Erklären Sie den Unterschied von Pastete, Terrine, Galantine und Parfait
Pastete ist mit Teig, Speck und Farce hergestellt (wird im Rohr gebacken und danach mit Aspik ausgefüllt)
Terrine (Schüsselpastete) wird mit Speck uns Farce hergestellt (Im Rohr im Wasserbad pochiert)
Galantine (Rollpastete) wird mit Geflügel oder Fisch und Farce hergestellt (in ein Tuch eingerollt und im passenden Fond pochiert)
Parfait ist ein Vorspeisenmus (gegarter Grundbestandteil (Schinken oder Leber) plus Schlagobers plus Gelatine danach kalt gestellt
61
Wie werden Suppen eingeteilt?
Klare Suppen (Knochensuppe, Bouillon (klare Rindsuppe) Consommé
Weiße gebundene Suppen:
Einmachsuppe (wird legiert) hat immer Einlage
Cremesuppe (wird mit Butterflocken und Obers montiert) kann eine Einlage haben
Püreesuppe (wird montiert) meist mit Croutons
Kaltschalen (Gazpacho, Früchtekaltschalen)
Nationalsuppen
Spezialsuppen
62
Was ist eine Kraftsuppe?
Eine Consommé
Kalte Bouillon wird mit Klärfleisch langsam erhitzt, kurz aufkochen, danach ziehen lassen
wird in doppelmokkaschale serviert mit kleiner Einlage oder parfümiert mit Sherry oder Trüffel
Kein Schnittlauch
Doppelt geklärt ist eine Consommé double
kann auch mit Fisch wild Huhn gemacht werden
63
Welche gebundenen Suppen kennen Sie?
Weiße gebundene Suppen:
Einmachsuppe (Hühner, Kalbs, Gemüse oder Gansleinamchsuppe)
Cremesuppe (Spargel, Erbsen, Knoblauch oder Selleriecremesuppe)
Püreesuppe (Kartoffel, Linsen oder Gemüsepüreesuppe)
Braune gebundene Suppen:
Linsensuppe, Wildsuppe, Beuschelsuppen
64
Was sind Nationalsuppen?
Suppen die typisch für ein Land sind und in anderen Ländern bekannt sind
franz. Zwiebelsuppe
Minnestrone (tomatisierte Gemüsesuppe mit Spaghetti und Parmesan)
Gulaschsuppe
England: Oxtail soup
65
Was sind Spezialsuppen?
Suppen die sehr teuer oder aufwendig herzustellen sind
| zb Consommé, Hummersuppe, Krebsensuppe
66
Wie werden Saucen unterteilt?
Kalte Saucen (Mayo (kalte Eidotter-Ölsauce) Salmonellengefahr Ableitungen Sc Tatare, Cocktailsauce
Kalte selbstständige Saucen (werden nicht mehr weiterverarbeitet)
Apfelkren, Schnittlauchsauce, Sc Vinaigrette (zu Spargel) ist eine Essigkräutersauce)
Sc Cumberland - Orangen Preiselbeersauce
Warme Saucen
Hollandaise (warm aufgeschlagene Eidotter Buttersauce) weiter zu zb Sc Maltaise (Orangenbuttersauce - spezialsauce für Spargel)
Warme weiße Saucen (weißer Fond + Bindung)
Kalbs-, Geflügel-, Fisch- und Milcheinmachsauce (Béchamel)
Bechamel + Legierung + Parmesan = Sc Mornay (Lasagne)
Warme braune Saucen (brauner Fond + Bindung)
Sc. Espagnol ist eine braune Grundsauce
Demi-glace ist eine kräftige braune Rindsbratensauce
Jus - Säfte (abgeschmeckter Brauner Fond)
Warme selbstständige Saucen:
Tomatensauce
Semmelkren
67
Was sind die Vorteile von Fisch für unsere Ernährung?
```
Leicht verdaulich
auch für Schonkost oder Diät geeignet
hat hochwertiges Eiweiß
wertvolle Omega Fettsäuren
wenig Fett
```
68
Wie unterteilen wir die Fische + Beispiele?
Nach dem Lebensraum (Süßwasser, Salzwasser, Wanderfische)
Nach der Körperform (Plattfische (nur im Salzwasser) und Rundfische
Beispiele:
Süßwasser: Forelle, Karpfen, Hecht, Wels
Salzwasser: Scholle, Thunfisch, Dorsch, Makrele
Plattfische: Scholle, Steinbutt, Heilbutt, Glattbutt
Rundfische: Thunfisch, Lachs, Forelle
Wanderfische: Lachs, Stör, Aal
69
Woran erkennen Sie die Frische der Fische?
```
Rote Kiemen
angenehmer frischer Geruch
klare Augen
festsitzende Schuppen
bei DRUCKPROBE Fleisch zurück in ursprüngliche Lage
```
70
Welche Zubereitungsarten kommen für Fische in Frage?
Blaukochen (für Fische mit Schleimhaut (Forelle) Fisch wird in einer Court Bouillon (essiggesäuerter Gemüsefond) pochiert)
Pochieren
Grillen
Backen
Braten in der Pfanne (Müllerinnen Art Fisch im ganzen mit Petersillienbutter und Zitrone)
71
Was ist der Unterschied zwischen Rund und Plattfischen?
Rundfische haben neben den Hauptgräten noch festsitzende verwachsene Nebengräten und sind schwer zu filetieren
Plattfische haben nur die Hauptgräten und man kann die Filets leicht Gärtnerei runter schneiden
72
Erkläre die 3S Regel bei Fischen
Säubern (wenn man ihn bekommt)
Säuern (vor der Zubereitung mit Zitrone)
Salzen (nach der Zubereitung)
73
Was ist Kaviar und welche Arten kennen Sie?
Echter Kaviar ist der gesalzene Rogen vom Stör oder vom Hausen
Malossol heißt wenig gesalzen
Echte Kaviararten von Stören: Sevruga, Beluga, Ossierta
Keta Kaviar vom Lachs
Deutscher Kaviar vom Seehasen
Forellenkaviar
Almas Kaviar (Dose aus Gold) teuerster Kaviar vom Albino-Stör
74
Welche Arten von Krustentieren sind Ihnen bekannt?
Süßwasserkrebse oder Flusskrebse (in den Sommermonaten)
Salzwasser:
Garnelen, Shrimps, Hummer, Languste (hat keine Scheren) Scampi (nur Schwanz)
75
Wie müssen Krustentiere getötet werden?
Lebend durch Einwerfen in kochenden Sud
76
Worauf ist bei der Verarbeitung von Schalentieren zu achten?
Schalentiere sind Muscheln
Verwendung nur wenn Schale fest verschlossen ist
wenn in frischen zustand bereits geöffnet dann Tod (Lebensmittelvergiftung)
Wenn gekocht muss offen sein
77
Welche Arten von Schalentieren sind Ihnen bekannt?
Austern, Pfahl oder Miesmuscheln, Jakobsmuscheln
78
Welche Weichtiere kennen Sie?
Schnecken (Weinbergschnecke), Tintenfische, Pulpo
Verboten - Schildkröten, Froschschenkel
79
Welche Teile der Tiere dürfen nicht verwendet werden?
Geschlechtsteile und Drüsen
| Ausnahme: Kalbsbries
80
Welche Fleischarten kennen Sie?
Schlachtfleisch:
Rind, Schwein, Kalb, Lamm, Ziege, Pferd, Kaninchen
Wild und Wildgeflügel
Hausgeflügel (Huhn, Ente, Gans, Pute, Truthahn, Perlhuhn)
81
Was ist bei der Verarbeitung von Geflügel besonders zu beachten?
Reinlichkeit und Hygiene wegen Salmonellen
Ideal ist ein eigenes Schneidebrett, Messer, Plastikschürze
Danach ordentliche Reinigung und Desinfektion
82
Was verstehen Sie unter Wild und welche Wildarten kennen Sie?
Unter Wild versteht man das Fleisch jagdbarer Tiere. Das Fleisch wird Wildbret genannt.
Schalenwild (Hirsch, Reh, Gemse, Mufflon,)
Borstenwild / Schwarzwild (Wildschwein (Keiler,Bache,Frischling)
Haarwild / Niederwild (Hase, Wildkaninchen)
Wildgeflügel / Federwild (Fasan, Wachtel, Wildente, Wildgans
Wildexoten (Gazelle, Känguru, Strauß)
83
Welche Punkte müssen bei der Verarbeitung von Wild beachtet werden?
Wild in der Decke (mit Fell oder Federkleid) nicht im Kühlhaus mit anderen Lebensmittel lagern
Wild soll gut abgehangen sein (Fleischreifung)
sehr mager daher wird oft gespickt oder beim braten mit Speckscheiben belegt
Wildschwein unterliegt der Trichinenbeschau (Stempel rechteckig)
Wildwurst nur von gezüchteten und beschauten Tieren
84
In welche Teile wird das Rind zerlegt?
Zwei Vorderviertel - BUG (Schulter,Brust,Hals)
| Zwei Hinterviertel - DIECH (Schlegel,Englischer,Platte)
85
Welche Fleischteile beinhaltet die Rinderkeule (Knöpfel,Schlegel) und was fertigen Sie daraus?
Wadschinken für Gulasch
Tafelspitz in Ö immer gekocht
Hieferscherzel für Hüftsteak (Rump inter.)
Schale, Nuss, Hieferschwanzel, weißes Scherzel und schwarzes Scherzel eignen sich zum Kochen und braun Dünsten
86
Welche Rinderteile hat der Englische und welche Produkte fertigen Sie daraus?
Besteht aus Lungenbraten, Beiried, Rostbraten, Rieddeckel
Lungenbraten im ganzen zb Wellington
portioniert für Chateaubriande, Filetsteak, Tournedos, Filet Mignons oder Lungenbratengeschnetzeltes
Beiried im ganzen für Roast Beef portioniert als Entrecote oder Rumpsteak
Rostbraten im ganzen oder portioniert für alle Arten von Rostbraten
Rieddeckel zum Kochen oder für Ragouts
Vom ganzen Englischen mit Knochen folgende Steaks: Ribeye, Clubsteak, T-Bone, Porterhousesteak
87
Wozu verwenden Sie die Fleischteile von Brust und Schulter?
Brust: Brustkern, Beinfleisch, Bauchfleisch
Diese werden vorwiegend gekocht, faschiert, Wursterzeugung
Schulter: Dicke Schulter, Schulterscherzel, Kavalierspitz, mageres und fettes Meisel
Diese werden gekocht oder braun gedünstet
88
Welche Innereien kennen Sie beim Rind und welche verwenden Sie?
```
Zunge (gepökelt oder natur zum kochen)
Vormaul für Ochsenmaulsalat
Leber für Suppeneinlagen
Magen für Kuttelflecksuppe oder als Hauptgericht
Milz für Suppeneinlagen
```
89
In welche Teile zerlegen Sie ein Kalb?
Kalb wird grundsätzlich halbiert
| Eine Hälfte besteht aus Schulter, Brust und Bauch, Schlegel, Rücken und Hals
90
Welche Fleischteile hat ein Kalbsschlegel und was fertigen Sie daraus?
Stelze: für Osso bucco (Beinscheiben in Tomatensc. gedünstet), Glacierte Kalbsvogerl, gebratene oder glacierte Kalbsstelze, Kalbsgulasch
Schale (auch Natur oder Kaiserteil), Frikandeau, Nuss und Schluss
Für Wiener Schnitzel, Naturschnitzel, Cordon bleue, Geschnetzeltes
Es können auch Nüsschen oder Medaillons geschnitten werden
91
Welche Gerichte fertigen Sie aus den Fleischteilen des Kalbrückens?
Besteht aus kurzem und langem Karree, Hals und Filet
Kurzes Karree (Nierenbraten, Kalbsbraten, Kalbsrückensteak)
Langes Karree (Kalbsbraten oder Kotelett)
Filet (Medaillons oder Nüsschen)
Hals (Ragout oder Faschiertes)
92
Welche Innereien des Kalbes kennen Sie?
```
Bries (gebacken, gebraten, ragout)
Leber (gebacken, geröstet, glaciert)
Niere (Nierenbraten oder gebraten)
Lunge (Wiener Salonbeuschel mit Herz und Zunge)
Milz (Suppeneinlage)
Hirn (gebacken, geröstet, pochiert)
Züngerl (Beuschel, gekocht, gebacken)
```
93
In welche Teile wird ein Schwein zerlegt?
wird halbiert
Hälfte besteht aus Schulter, Brust und Bauch, Schlegel, Rücken und Schopf, Kopf
94
Welche Fleischteile hat ein Schweinsschlegel und was fertigen Sie daraus?
Stelze:
Im ganzen (gebraten, gesurt, geselcht, gekocht, gegrillt)
Ausgelöst und geschnitten für Ragouts, Gulasch, Krautfleisch, Reisfleich
Schale, Frikandeau, Nuss und Schluss
Schnitzel, Naturschnitzel, Cordon, Geschnetzeltes
Können auch Nüsschen oder Medaillons geschnitten werden
95
Welche Schinkenarten kennen Sie und woraus werden sie gefertigt?
Beinschinken (vom ganzen Schweinsschlegel gepökelt, geräuchert und gekocht)
Lachsschinken (Rohschinken von der Rose vom Schweinskarree)
Parmaschinken (Rohschinken vom Schweinsschlögel)
Serranoschinken (Rohschinken vom Schweinsschlögel)
Osso Collo (Rohschinken vom Schweinsschopf)
Hamburger Speck (Frühstücksspeck vom Schweinebauch)
Bündner Fleisch (luftgetrocknetes Rindfleisch)
Prager Schinken (gekochter Pressschinken)
96
Welche Fleischteile finden Sie im Rücken des Schweins und was fertigen Sie daraus?
Rücken besteht aus kurzem und langem Karree, Schopfbraten und Filet
Kurzes Karree (Schweinsbraten, Schweinerückensteak, Kotelett)
Langes Karree (Schweinsbraten und Kotelett)
Schopfbraten (Schweinsbraten, Surbraten, Schopfschnitzel, Ragout, Gulasch)
Filet (Medaillons, Nüsschen, oder im ganzen (Colbert)
97
Welche Salatarten kennen Sie?
Einfache Salate:
Gurken, Kraut, Tomaten, Kartoffel, Blattsalate
Zusammengesetze Salate:
Gemischter Salat, Salatplatte
Mischsalate:
Griechischer Bauernsalat, Salat Nicoise (Thunfisch), Italienischer Salat
98
Nennen Sie einige Dressings und erklären Sie diese
Wiener Dressing (Öl, Essig, Salz, Zucker)
Französische Dressing (Öl, Essig, Senf, Pfeffer, Salz)
Rahmdressing (Sauerrahm, Zitronensaft, Salz, Pfeffer (Knoblauch, Kräuter)
Italienische Dressing (Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer)
99
Was wissen Sie über Beilagen?
Sättigungsbeilagen (Kartoffeln, Reis, Nudeln, Knödel, Nockerl, Gebäck)
Vitaminbeilagen (Gemüse, Salat, Obst)
100
Nennen Sie einige Kartoffelbeilagen
Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Röstkartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelknödel, Kroketten, Pommes,
101
Worauf muss beim Dessert in einer Menüfolge geachtet werden?
auf Menü abgestimmt sein
nicht zu schwer bzw zu sättigend sein
fast immer am Ende der Menüfolge außer Käse schließt das Menü
102
Was sind Tagesmehlspeisen?
sättigende kompakte Süßspeisen
in der bürgerlichen Küche auch als Hauptmahlzeit
Kaiserschmarrn, Grießschmarrn, Scheiterhaufen, Reisauflauf
wenn als Hauptspeise sollte vorher Rohkost oder eine vitaminreiche Suppe angeboten werden
103
Was ist ein Backteig?
Backteige sind Bierteig und Weinteig (Milchteig für Kinder) zum Backen in Fett
Bierteig für Fisch Fleisch oder Gemüse
Weinteig für Desserts und Obst
104
Welcher Unterschied besteht zwischen einem Butterteig und einem Blätterteig?
Butterteig ist Blätterteig bei dem der Fettziegel mit Butter hergestellt wurde
Bei Blätterteig kann Magerine oder Ziehmagerine verwendet werden
105
Worin unterscheidet sich der Brandteig von anderen Teigen?
Das Mehl wird nicht roh verwendet, sondern in Wasser oder Milch abgebrannt (kurz aufkochen und abbrennen)
Bei Profiterolen, Brandteigkrapferl, Eclairs
106
Wie unterscheiden sich Germteige?
Nach der Konsistenz (Festigkeit) und Verwendung:
Fest: Strudel, Golatschen, Kipferl
Mittelfest: Buchteln, Germknödel, Krapfen
Weich: Gebackene Mäuse, Gugelhupf,
Nach der Zusammensetzung
schwer - mittel - leicht
Nach Art der Herstellung:
direkte Führung - Germ wird sofort zugefügt
indirekte Führung - Dampfl wird angesetzt, Gärprobe ob die Germ funktioniert
107
Was ist ein Briocheteig?
Ist ein besonders feiner Germteig (Mehr Butter und Eidotter) für Kipferl, Striezel, Briochegebäck
108
Was ist ein Plunderteig?
Ist ein Germblätterteig
Germteig mit Fettziegel innen
ist saftiger als Blätterteig
109
Was ist ein Mürbteig?
123 Teig
1 Teil Zucker, 2 Teile Fett, 3 Teile Mehl
Kekse, Tortenböden, Teegebäck
110
Wie stellen Sie einen Strudelteig her?
Glattes Mehl, warmes Wasser, Öl, Salz, eventuell ein Ei - alles mischen, kräftig abarbeiten bis Teig weich und glatt
20 min rasten und dann ausziehen
111
Welche Arten von Biskuitmassen kennen Sie?
warm oder kalt aufgeschlagen
leichte und schwere Sandmassen
Grundzutaten sind Mehl Ei und Zucker
Wenn Öl oder Butter dazu - wird die Masse schwerer = Sandmasse
112
Was sind Ölmassen?
Schwere Sandmassen - ähnlich wie Biskuit aber saftiger
113
Weshalb wird ein Menüplan erstellt?
Besserer Überblick für Planung von Einkauf und Bestellungen
Besserer Überblick für Abwechslung
Man kann eventuell wirtschaftlicher arbeiten
114
Welche Vorteile bietet eine Rezeptkartei?
Gleiche Qualität
Nachschlagwerk für alle Mitarbeiter
Informationsquelle für Köche und Servicemitarbeiter
Ist die Basis für Kalkulation und Einkauf
115
Was ist bei einem genauen Einkauf zu beachten?
```
Welches Material brauch ich wirklich?
In welchen Mengen?
Ist die gewünschte Qualität vorhanden?
Was hat Saison?
Wie hoch ist der Preis?
Wie kann ich Müll vermeiden?
```
116
Was ist eine Gewichts- und Mengentabelle?
Darunter versteht man ein Formular zur Erfassung von Lebensmitteln und deren Gewichtsverluste durch zuschneiden, putzen, garen
117
Was soll eine Mengentabelle enthalten?
```
Art der Ware
Zustand der Ware (zB mit Knochen?)
Gewicht
Kochverlust
Abfall
```
118
Was ist bei der Erstellung einer Speisekarte und bei der Auswahl der Speisen zu beachten?
Welche Gäste hab ich? (Lokaltyp)
Kann mein Personal das kochen?
Habe ich die nötige Einrichtung um das zu kochen?
Passt der Preis für meine Gäste?
Kann ich die nötigen Waren immer beschaffen?
Habe ich die nötige Abwechslung?
Habe ich ganzjährig saisonprodukte?
119
Was ist bei der Gestaltung einer Speisekarte zu beachten?
Ist das Aushängeschild für ein Lokal
```
Format?
Äußere Aufmachung?
Schriftbild?
Art und Farbe des Papiers?
Aufteilung der Speisegruppen
Exakte Benennung der Speisen und wenn nötig eine Erklärung
Immer Inklusivpreise
Couvertgedeck muss angeführt sein
```
120
Welche Kriterien sind bei der Erstellung eines Menüs zu beachten?
```
Richtige Reihenfolge der einzelnen Gänge
Vollwertigkeit der Speisen (Vitamin und Sättigung)
Saisonprodukte einbauen
Dem Gästekreis angepasst
Nicht die Zubereitungsarten wiederholen
Nicht die Grundmaterialen wiederholen
Farblich abwechslungsreich
```
121
Was wissen Sie über Buffets?
Können Kalt oder Warm sein
sehr zeitaufwendig in der Herstellung daher teuer
Meist muss mehr vorbereitet werden als tatsächlich gegessen wird
Sehr wichtig sind Sauberkeit und Hygiene
Optimale Präsentation ist erforderlich
122
Menü!
KV - Bruschetta
Suppe - Knoblauchcremesuppe
HG - gegrillte Goldbrasse mit Mischgemüse und Salzkartoffeln
Dessert - Vanilleeis auf saisonalen Fruchtspiegel
123
Was muss bei der Allergenenkennzeichnung angegeben werden?
Alle möglichen allergenen Zutaten der 14 Hauptkategorien (einschließlich Zusatzstoffe oder Enzyme) müssen angegeben werden
124
Auf welche Arten können die Informationen über die Allergene an den Kunden übermittelt werden?
Schriftlich oder mündlich
| Info muss zum Zeitpunkt der Bestellung für den Gast vorhanden sein
125
Woher erhalte ich die nötige Info über die Allergene der Zutaten?
Kennzeichnungspflicht der Lebensmittelhersteller
Etikette
Verpackung
Folder
126
Woher kommen Bakterien und Pilze?
Eigentlich überall vorhanden
| Daher ist die Reinigung und der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln besonders wichtig
127
Was sind die häufigsten Quellen für krankmachende Keime?
```
Mangelnde Hygiene
in der Küche darf nichts am Boden stehen
Schädlinge
Luft
Verunreinigtes Wasser
Mensch
```
128
Wie kann man die Vermehrung der Bakterien und Pilze in LM verhindern bzw verlangsamen?
```
Einkauf von einwandfreier frischer Ware
Richtige Lagerung
Sauberer Arbeitsplatz
Richtiges Abschmecken (nicht mit Finger)
Wasserentzug (salzen zuckern trocknen)
Temperatur (Hitze oder Kälte)
Luftentzug (Vakuum)
Säuerung
```
129
Wie kann man Bakterien und Pilze abtöten?
Durch Erhitzung auf über 75 Grad ist man relativ sicher (Achtung Sporen)
bei 100 Grad werden die meisten Sporen abgetötet
einige können aber überleben und sind erst bei mehr als 121 Grad für 15 min sicher abgetötet
130
Was sind LM Vergiftungen und wie äußern sich diese meist?
Erkrankung durch Aufnahme verdorbener LM
Erbrechen, Durchfall, Kreislaufprobleme, Bauchkrämpfe, Fieber
131
Was regelt das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz?
Anforderungen an Lebensmittel und Hygiene
Pflichten und Verantwortlichkeit der Lebensmittelerzeuger
Überwachung, Kontrolle und Probenahme von Lebensmittel
Strafbestimmungen bei Verstößen
132
Wann dürfen Lebensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden?
Wenn LM nicht sicher sind, also wenn gesundheitsschädlich oder nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind
133
Wann gilt ein LM als wertgemindert oder verfälscht?
Wertgemindert: wertbestimmende Bestandteile sind ohne Behandlung verändert (LM ist nicht für den Verzehr geeignet) Sauer werden von Milch
Verfälscht: wichtige Bestandteile sind nicht hinzugefügt oder teilweise entzogen worden (durch Vortäuschung höherer Qualität, Unerlaubtes Herstellungsverfahren, Überdecken von Minderwertigkeiten
Dürfen nur mit besonderer Kennzeichnung (klar und deutlich) in den Verkehr gebracht werden
134
Warum ist die Rückverfolgbarkeit bei LM wichtig?
Anfragen der Behörden über Vorlieferanten und unmittelbare Abnehmer müssen beantwortet werden können
LM sollen so rasch als möglich vom Markt entfernt werden
135
Was versteht man unter Kreuzkontamination?
Mögliche Übertragung von Keimen und Bakterien an Kreuzungspunkten (Schnittstellen) zB Türgriffe, Armaturen, Geschirrgriffe, Schneidebretter
136
Warum ist die Einhaltung der Kühlkette wichtig?
Weil bei Unterbrechung die Vermehrung von Keimen und Bakterien stark zunimmt
LM Temperatur bei Warenübernahme sollte überprüft und dokumentiert werden
Tiefkühlprodukte max. -15
Fische 0
Faschiertes, Geflügel, Innereien 3
Toleranz von +3 Grad bei Anlieferung ist möglich (andernfalls Ware nicht annehmen)
137
Schädlingsbekämpfung? Was ist zu beachten?
Können Krankheiten übertragen
Räume sollen leicht zu reinigen sein (Fugen, Ritzen tote Winkel)
Fliegengitter verwenden
Chemische Mittel dürfen nicht mit LM zusammenkommen (Sicherheitsdatenblatt oder Gebrauchsanweisung müssen vorliegen)
Haustiere verboten
Schädlingsbekämpfungsplan muss jeder Betrieb haben
138
Wie sind Küchenabfälle zu entsorgen?
Aufbewahrung in geschlossenen Behältern im Freien oder eigenen Räumen
Sammlungen von Abfällen in der Produktion nur mit Deckel und spätestens bei Betriebsschluss entleeren
Dürfen nicht mit LM in Berührung kommen
Abgelaufene oder verdorbene LM tierischen Ursprungs müssen von einem berechtigten Abfallentsorger nachweislich abgeholt werden
139
Was versteht man unter unreinen Arbeitsbereichen?
```
Sanitäreinrichtungen
Warenanlieferung
Lager und Kühlräume für Rohprodukte
Ei- Aufschlagplatz, Auftauplatz, Arbeitsplatz für rohes Geflügel, Fleisch, Fisch ungewaschenes rohes Gemüse
Entsorgungsbereich
Geschirrspüle
```
140
Schulung von Mitarbeitern
Bei Neueintritt oder Änderung des Arbeitsplatzes
| 1x im Jahr Pflichtschulung (Hygiene usw.
141
Was ist bei der Verwendung von Frittierfett zu beachten?
Nicht über 180 Grad erhitzen
Tägliche Prüfung (Geruch Farbe)
Frittierfett dunkel lagern mit Deckel
142
Wie taut man LM richtig auf?
Langsames Auftauen in einer Abtropftasse im Kühlraum
143
Wofür steht HACCP?
Gefahrenanalyse kritischer Steuerungspunkte
Die Gefahr muss erkannt werden
Grenzpunkte bei Messungen werden festgestellt
Wie wird überwacht - Dokumentation
Evaluation - Bewertung der Maßnahmen und eventuelle Korrektur
Welche Dokumentationen sind zumindest zu führen?
Hygiene Basischeck der Betriebsanlage
Reinigung und Desinfektionsplan
Schädlingsbekämpungsplan und Dokumentation
Fallen und Köderaufstellplan
Dokumentation Kühlgeräte
Personal Schulungsplan
144
Was versteht man beim HACCP unter Gefahr in welchen Bereichen kann sie auftreten?
...negative Einflüsse auf LM
Physikalisch (Fremdkörper wie Knochen oder Glassplitter)
Chemisch (Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel, Spritzmittelrückstände in LM)
Biologisch (Krankheitserreger, Schimmel, Salmonellen, Fäulnis)
145
Was ist ein kritischer Steuerungspunkt?
Geflügelverarbeitung, Fischverarbeitung, Eiserzeugung, Fleischbearbeitung
146
Nennen Sie einige Beispiele für Maßnahmen zur Gefahrenbeherrschung!
```
Gefahren müssen bekannt sein - Bewusstseinsbildung
Messung von Temperaturen
Beobachtung
Durcherhitzung
Reinigen und Desinfizieren
```
147
Welche baulichen Vorraussetzungen sollten gegeben sein um Hygiene zu gewährleisten?
Wände glatt fugenfrei und abwaschbar
Fußböden rutschfest fugenfrei leicht zu reinigen
Fenster dicht schließend + Fliegengitter wenn gelüftet wird
beschädigtes Geschirr oder geräte aus Holr nicht verwenden
148
Nenne die Kerntemperaturen von Fleisch und Geflügel
Geflügel über 80
Roast Beef 53-55
```
Beefsteak
Rare 48-50
Englisch 52-53
Medium 55
Well done 60-65
```
Braten usw gut durch (85-90)
