Le vin Flashcards
L’œnologie
Science qui a pour objet l’étude et la connaissance du vin.
Œnologue
Un expert qualifié qui, en raison de ses connaissances scientifiques et techniques, assure la pleine responsabilité de l’élaboration des jus de raisin, des vins et des produits dérivés du raisin.
Sommelier
Personne ayant des compétences en dégustation du vin, en œnologie, et en accords « mets et vins » (et autres boissons) conseillant le plus souvent les clients des restaurants, mais pouvant exercer dans des établissements autres vendant du vin (magasins, entreprises de vente diverses).
Vin (selon l’UE)
Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisons frais foulés ou non, ou de moûts de raisin.
Économie
Quelque soit le critère, la France est toujours dans le top 3.
La rafle
- Composée de : Eau, tanin, acides
- Rôle : Apporte (ou non) l’acidité et l’astringence (tanins)
La pellicule
- Composée de : Matières colorantes, vitamines (B, C, P)
- Rôle : Donne la couleur au vin
La pruine
- Composée de : Réserve de ferments
- Rôle : Les levures: fermentation alcoolique
La pulpe
- Composée de : Eau, sucre, acides
- Rôle : L’eau: constituant principal du vin. Le sucre: transformé en alcool par les levures
Les pépins
- Composée de : Matières oléagineuses (huile)
- Rôle : Renferment des tanins et des huiles non recherchées pour le vin
Cycle végétatif de la vigne (novembre-février)
- Repos hivernal
- la sèvre ne circule plus dans la plante.
- Le viticulteur taille la vigne.
Cycle végétatif de la vigne (mars-juin)
- Le débourrement
- la sève circule à nouveau dans la plante,
croissance et apparition des feuilles, - la floraison.
Cycle végétatif de la vigne (juillet-aout)
- La nouaison
- développement des fleurs (les grains de raisins).
- La véraison
- les raisins verts grossissent et mûrissent.
Cycle végétatif de la vigne (septembre-octobre)
- Les vendanges
- en fin de saison, les feuilles tombent.
Cépages
Une variété de raison
3 catégories de cépages :
- Pellicule blanche et pulpe blanche: blanc de blanc
- Pellicule noire et pulpe blanche: blanc de noir
- Pellicule noire et pulpe noire: cépage teinturier (les seuls utilisés pour la fabrication de vins rouges)
Type de vin ⟷ Cépage approprié:
- Muscat → produit des vins doux;
- Sémillon → produit des vins liquoreux;
- Chasselas → produit des vins assez ordinaires (Chaque cépage se caractérise avec des arômes clés.)
Cépages et vins spéciaux
Très peu de cépages donnent des vins spéciaux tels que le Jerez ou le Vin Jaune, qui évoluent à l’abri de la “fleur” créée par les levures au cours de la fermentation.
Cépages et vins blancs ou rouges
Des raisins blancs ne peuvent engendrer que des vins blancs, alors que les raisins noirs laissent toute liberté sur la couleur finale du vin;
Cépages et assemblage
La plupart des cépages de moindre qualité, et quelques cépages parmi les meilleurs, donnent des résultats plus satisfaisants dans des assemblages plus ou moins complexes;
Deux grandes catégories:
Vins de consommation courante (VCC) et Vins de qualité produits dans des régions déterminées (VQPRD)
VQPRD:
AOC, AOVDQS (= appellations d’origine du vin délimité de qualité supérieure contrôle effectuée par INAO (institut national d’appellation d’origine).
VCC:
Vin de pays, vin de table (70% de la production. Degré alcoolique entre 8,5 et 15°), contrôlé par conseil interprofessionnel.
Classification des vins blancs tranquilles selon la teneur en sucre
Vin sec, vin demi-sec, vin moelleux, vin doux/liquoreux
(du moins au plus)
Chaque choix dans les étapes successives de l’élaboration a des conséquences sur la saveur et la qualité du vin, et le type de terrain:
- Emplacement du terroir
Le climat (et la date des vendanges) - Le choix du cépage
- Le type de récipient utilisé pour la fermentation.
- La température pendant la fermentation(14-15°C pour vins blancs et vin rouges 20-25°C)
- La durée de la fermentation
- Le type de récipient utilisé pour la maturation
Étapes de la vinification :
- La vendange
- L’égrappage (ou éraflage) et le foulage
- Le pressurage
- Le débourbage
- Le sulfitage, l’enzymage, le levurage
- La fermentation alcoolique
- La macération
- Le soutirage (ou écoulage)
- La fermentation malo-lactique
- L’élevage : la clarification, la stabilisation, le vieillissement
- La mise en bouteille
- La dégustation
La vendange
La détermination de la date de la vendange dépend :
- De la quantité désirée à récolter
- De la qualité recherchée (avant maturité complète pour les blancs fruités, après maturité pour les rouges,à sur-maturation pour les vins liquoreux)
- Du risque d’accidents et de maladies
- De problèmes d’ordre matériel
La vengande, méthodes de détermination :
- Empiriques : aspect général de la grappe, aspect du grain
- Scientifiques : accumulation des sucres, diminution de la teneur en acides organiques, indice de maturation : sucre/acidité.
L’égrappage (éraflage)
Consiste à séparer les grains de raisin de la rafle.
Il permet d’obtenir :
- Des vins plus souples, moins astringents
- Des vins d’un degré alcoolique légèrement plus élevé
- Des vins plus colorés
Le foulage
Consiste à faire éclater les grains de raisin sans écraser les pépins et la rafle.
Le foulage a pour effets de :
- Libérer le maximum de jus et d’homogénéiser l’ensemble
- Mettre en contact les levures situées sur la pellicule et le moût
- Permettre une bonne dissolution des matières colorantes
Le pressurage
Consiste à extraire le moût ou le vin qui imprègne les matières solides de la vendange ou du marc.
Il s’effectue soit :
- Sur la vendange déjà fermentée (rouge)
- Sur des raisins frais légèrement égouttés donc avant la fermentation (blanc).
Le débourbage
Pour les vins blancs : consiste à obtenir une clarification du moût avant la fermentation, afin d’éliminer les particules végétales susceptibles d’apporter du mauvais goût au vin.
Le sulfitage (SO2)
Effectué dans le but de réaliser une bonne vinification et conservation du vin (vin rouge beaucoup moins que vin blanc).
Pas du tout dans vins bio, peut provoquer des allergies.
- Effets sur le moût
- Effets sur la qualité du vin
- Effets néfastes
L’enzymage
Enzymes pectolytiques → produites à partir de champignons.
Utilisation et objectifs :
- Clarification du moût
- Extraction du contenu des pellicules
- Stabilisation de la couleur
Le levurage
Consiste à ajouter à la cuve, des levures bien choisies et en pleine activité, afin que celles-ci se multiplient dans la masse du moût et provoquent la fermentation alcoolique.
La fermentation alcoolique
C’est la transformation des sucres par des levures en alcool et gaz carbonique avec dégagement de chaleur.
Lors de la FA, on observe :
- Une remontée des matières solides
- Une augmentation de la température
- Une diminution de la densité
-Une modification de la saveur
- Une augmentation de la couleur pour les rouges
La macération
(n’intervient pas dans la vinification du vin blanc) : processus qui se produit simultanément à la fermentation alcoolique. Pendant la macération, il y a une dissolution :
Des anthociannes des raisins rouges situés dans la pellicule (coloration)
Des flavonnes (jaunes)
Des substances azotées
Des substances odorantes ou non odorantes qui sont les précurseurs des futurs arômes du bouquet
Le soutirage
opération de transvasement réalisée par gravité ou à l’aide de pompes
Le soutirage permet d’aérer le vin et :
Séparer le vin de ses lies (levures) : clarification
Réoxygéner
Eliminer l’excès de gaz carbonique
Favoriser sa stabilisationet arrêt du dvp des µ-org non désirables.
La fermentation malo-lactique
seulement pour le vin rouge, très rare pour le vin blanc car cela diminue l’acidité. Acide malique -> (action des bactéries) -> acide lactique + CO2
Bénéfices :
Une désacidification naturelle
Une diminution de l’astringence
Un renforcement de la couleur pour les vins rouges
De nouveau arômes apparaissent et d’autres, comme les arômes primaires du raisin, s’atténuent)
Stabilisation du vin
L’élevage
ensemble des opérations postérieures à la vinification : soutirage, clarification, maturation, passage éventuel en récipient de bois, mise en bouteille…
Objectif :
Purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage
De faire vieillir le vin (en cuve inox, en barrique et en bouteille)
De faire évoluer ses arômes
De préparer les assemblages finaux
La clarification et la stabilisation
Le collage : il s’agit de provoquer la floculation et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin (produits employés : gélatine, bentonite, caséine, chlorure de sodium…).
La centrifugation : méthode de clarification dure, que l’on n’applique pas à des vins de qualité. Très agressif et perte de composés aromatiques.
La filtration
Vieillissement en cuve inox
Durée d’élevage assez courte :
1 à 2 mois pour les vins nouveaux (Beaujolais)
10 à 12 mois pour les vins plus évolués
Vieillissement en barique
Composés phénoliques (tanin du bois) ; composés volatils (guiacol = fumée, eugenol = clou de girofle) ; contact avec du 02 🡪 goût et odeur vanillée, finement boisée, très appréciée.
Vieillissement en bouteille
Absence d’oxygène <-> réaction de réduction
La couleur des vins rouges diminue d’intensité : rouge brique, jaune…
Assouplissement du bouquet (arômes) des vins
Développement du moelleux, du coulant
Mise en bouteille du vin
Prendre des précautions:
Avant la mise: contrôler les qualités du vin: par dégustation, par analyse(acidité totale et volatile, teneurs de SO2, quantités de fer, cuivre et protéines, les numérations des bactéries et des levures
Pendant la mise: utiliser du matériel propre
Après la mise: vérifier la valeur du travail: contrôles microbiologiques, analytiques et gustatifs
Etapes: vin traité -> remplissage -> bouchage > capsulage > étiquetage, numéro de lot mise en carton > stockage (endroit frais).
L’étiquette
Le bouchon en liège
Le bouchon synthétique
Capsule à vis
