Las Proteínas Flashcards
Qué son?
Son macromoléculas esencialesnpara la vida, presentes en carnes, legumbres, lácteos y algunos cereales
¿Por qué es importante determinar las proteínas en alimentos?
Para la evaluación de la calidad nutricional de los alimentos y para la formulación de dietas adecuadas
¿Cuál es el método más comúnmente utilizado para la determinación de proteínas en alimentos?
método de Kjeldahl, que implica la digestión ácida de la muestra para liberar el nitrógeno orgánico presente en las proteínas, seguido por la cuantificación de este nitrógeno por titulación.
¿Cómo funciona el método de Kjeldahl?
implica la digestión ácida de la muestra con ácido sulfúrico para liberar el nitrógeno orgánico presente en las proteínas, seguido por la cuantificación de este nitrógeno por titulación con una solución ácida.
Qué otros métodos aparte de Kjeldahl existen
Espectrofotometría UV-Vis
Método biuret
Bradford
Es el método que utiliza la absorción de luz en una longitud de onda específica para medir la concentración de proteínas en una muestra.
Espectrofotometría -vis
Método que implica la reacción de las proteínas presentes en la muestra con una solución
de sulfato cúprico y tartrato de sodio, lo que produce un complejo coloreado que puede cuantificarse
Método biuret
¿Cómo funciona el método bradford?
utiliza una solución de colorante Coomassie Brilliant Blue para reaccionar con las proteínas en la muestra, produciendo un cambio de color que puede cuantificarse por espectrofotometría.
¿Qué tipos de proteínas se pueden cuantificar con estos métodos?
Vegetal, animal, de origen microbiano o sintética
- Disociación (propiedad de interés bromatológico de las proteínas)
Al tener grupos funcionales ácidos y básicos las p tienen características anfotericas, que les permite actuar como aniones o cationes
Medio ácido = carga +
Medio alcalino = carga -
- Actividad óptica ( propiedad de interés bromatológico)
Carbonos quirales, capaces de desviar el plano de luz, dextrógiros y levógiros
- Absorción de luz ultravioleta (propiedad de interés bromatológico)
Fenilalanina, lisinany triptofano, 280 nm , técnicas espectrofotometricas
- Solubilidad ( propiedad de interés bromatológico)
De acuerdo a la estructura de ciertos aa
- Cualidades sensoriales (propiedad de interés bromatológico)
Sabor amargo, de los aminoácidos L-hidrófobos (fenilalanina, isoleucina, leucina, tirosina, valina).
• Sabor dulce, de los aminoácidos D-hidrófobos
• Sabor ácido, del ácido aspártico y ácido glutámico, disociados
• Sabor umami, de las sales sódicas de ácido aspártico y acido glutámico
Propiedades de interés bromatológico
- Disociación
- Actividad óptica
- Absorción de luz ultravioleta
- Solubilidad
- Cualidades sensoriales
