laits et froms

Question 1

quel est ce type de lait:

lait écrémé + Bactéries = acide lactique

Answer 1

Babeurre

Question 2

lait à saveur légèrement sucrée

Answer 2

lait sans lactose

Question 3

lait stérilisé ajouté phosphate disodique et citrate de sodium

Answer 3

lait en conserve évaporé

Question 4

lait non stérilisé avec 40% sucre

Answer 4

lait condensé sucré

Question 5

lait fait par procédé agglomération

100g=1L

Answer 5

lait en poudre

Question 6

lait qui se détériore par cristallisation lactose

Answer 6

lait en poudre

Question 7

lait contenant caséine plus petites = caillé plus fin et fragile

Answer 7

lait de chèvre

Question 8

lait contenant moins de folate et plus de Ca, K, P, Mg

Answer 8

lait de chèvre

Question 9

crème avec agents stabilisants

Answer 9

crème à cuisson

Question 10

crème avec agents stabilisants + épaississants

Answer 10

crème champêtre/ancienne

Question 11

crème avec B lactiques qui acidifient (crème 40% m.g.)

Answer 11

crème fraiche

Question 12

crème non homogénéisée avec agglomération de gras pour créer bulles air
minimum 30%

Answer 12

crème à fouetter

Question 13

lait + solides du lait + B lactiques

Answer 13

yogourt ordinaire

Question 14

utilisations de 2 techniques:

• traditionnelle:
• modifiée:

Answer 14

yogourt grec

trad: égouttage
modif: [ ] lait avant (++Ca)

Question 15

lait + solides du lait + B mésophiles

Answer 15

kéfir- effervescence

Question 16

5 types de froms

Answer 16

croute fleurie (camembert, brie)
croute lavée (oka)
pâte persillée (bleu)
affinée avec trous (emmental)
affinée sans trous

Question 17

colorants pour fromages fondus

Answer 17

carotènes, curcuma, paprika, B2

Question 18

fromages qui s’étirent et fondent bien

Answer 18

fromages peu affinés

Question 19

ajout qui empêche coagulation prots froms lorsqu’on fait sauce au fromage

Answer 19

amidon

Question 20

excès de cuisson sur fromage

Answer 20

fromage dur et couche huile