La gastronomie Flashcards
restauration
préparation des aliments
gastronomie
forme d’art qui met l’accent sur le plaisir de manger et boire
nom du premier livre de cuisine en francais
Le Viandier du Taillevent
Quand? (premier livre du cuisine)
1375
Terme Viande
jusqu’à la Renaissance = toute alimente
Qui fait savoir du terme gastronomie? Et quand?
Grimod de la Reynière, 1623
Quand était le terme “gastronomie” ajouter dans le Dicionnaire de l’Académie?
1835
Qui influence l’alimentation pendant le moyen âge?
l’Église
Comment on les personnes passer ses semaines?
Avec 2 - 3 jours de jeûne hebdomadaire
Quoi était l’aliment du jeûne?
le poisson
Combien des jours de jeûne sont passé par ans?
100 jours
Quoi sont les arguments pour faire le jeûne?
d’ordre médical et d’ordre religieux
Quoi était l’aliment du bas pour les pauvres?
le pain
Quoi ont les pauvres mangé?
cereal, pain noir, aliments blanc (=> fromage, lait, etc)
Qui était le premier d’écrire des recettes?
Guillaume Triel, dit Taillevent
Quoi étaient des nouveautés?
dinde, pintade, maïs, tomate, manioc, tabac, … (vient d’Amérique)
Dans quelle siècle était la fourchette introduit?
17ème
Pourquoi devient manger une évenement sociale?
à cause des traités de civilité
Quoi étaient les traités de civilité?
«Avant de se mettre à table, il faut se laver les mains, se curer les ongles, lâcher son urine à l’écart, au besoin se soulager le ventre. Poser le coude sur la table n’est excusable que pour un vieillard ou un malade. Il est inconvenant de se dandiner sur sa chaise, comme si l’on voulait lâcher un vent. Si l’on donne une serviette, il faut la poser sur l’épaule ou le bras gauche. Il faut ôter son chapeau, à moins que ce ne soit contraire à l’usage du pays. Le verre se place à droite ainsi que le couteau, le pain à gauche. Commencer le repas par boire est le fait des ivrognes. On ne doit boire qu’au second plat, après le potage. Il faut auparavant s’essuyer les lèvres avec la serviette ou avec son mouchoir, surtout si tout le monde boit dans la même soupe. Il est grossier de plonger ses doigts dans les sauces, de fouiller dans les plats. Il est également inconvenant de lécher ses doigts et de les essuyer après sur ses habits.»
Dans quel aspect ont les innovations se déroule?
Dans la production et la consommation
Pourquoi sont les mousses et purées inventé?
Parce que Louis XIV était malade dans sa jeunesse et perdu ses dents
Quoi ont à séparer?
le salé et sucré
Quoi ont changé vers le fin du siècle?
Ont a diminué l’utilisation d’épices parce qu’on a respecter la saveur des aliments
Qui a écrit le livre Le Cuisinier françois?
François Pierre La Varenne
Quand était le livre Le Cuisinier françois publié?
1651
Quoi était le problème de bourgeoisie?
Quand ils copié les riches, ceux-ci étaient déjà bien plus avancés
Quoi étaient les nouvelles boissons?
Thé, café et chocolat
Quoi était François Vatel?
Un maître d’hôtel
Et quoi était François Vatel aussi?
contrôleur général de la bouche chargé de l’extraordinaire
Qu’est-il arrivé à François Vatel ?
En 1672, il est chargé d’organiser une grand fête en l’honneur de Louis XIV. 2,000 personnes
1ère soir -> viande manque sur quelque tables, Vatel n’a pas dormi les 12 nuits précedent
2ème matin -> il va dans la cuisine, c’était un vendredi (jour maigre) alors on doit manger du poisson
Il se suicidé parce que le pêche n’arrivé pas (hatte nur Verspätung!)
Quoi a trouvé sa place dans la cuisine française?
La cuisine bourgeoise
Pourquoi à la cuisine bourgeoise trouvé sa place dans la cuisine française?
Parce que c’était moins couteuse et on a plain de compromis
Quoi et l’histoire de la pomme de terre?
- c’était toxique alors on a les laissé pour les animaux
- Anton Parmentier était prisonnier du prussien, il mange la pomme de terre et les aime.
- Anton a recherché avec l’aide du rois Louis XVI
- La pomme de terre était accepter comme nourriture par les Français
Quand était le premier établissement ouvert?
1767
Pourquoi triomphe la cuisine bourgeoise?
C’était luxueuse, fastueuse, décorative, les produits sont rares et chers et le clientèle est fortunée et privilégiée
Qui était la première personne avec le titre de chef?
Antonin Carême
De quoi état Antonin Carême l’architecte?
Les gâteaux
Qui a publi diverse ouvrages gastronomique?
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière
Qui a publi Physiologie du goût en 1825?
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Qui a mangé les chevals?
Les pauvres
D’ou vient les animaux qui ont mangé pendant Noël 1870?
Parc zoologique du Paris
Qui apport une modernisation du service?
Auguste Escoffier
Quoi était le premier guide Michelin?
Un simple livre distribue gratuitement aux chauffeurs, le guide facilite la vie
Les étoiles (1920)
1 : restaurant considéré comme « très bon dans sa catégorie », il propose une carte de qualité et offre avec régularité une cuisine de haut niveau
2 : la personnalité et le talent en cuisine sont évidents dans les préparations, la cuisine est raffinée et inspirée
3 : plus haute distinction attribuée à la cuisine remarquable de chefs qui se trouvent au sommet de leur talent ; leur cuisine peut être considérée comme de l’art, et certains de leurs plats sont destinés à devenir des classiques
Qui était le premier chef à la télé?
Raymond Oliver
Quoi est la nouvelle cuisine?
Contestation de l’élitisme gastronomique
Refus de la malbouffe
o Produit frais, moins salé, …
Nouveaux chefs
Gastronomie moderne, créative, diététique
Dix « commandements »
o Sera inventif, …
Poursuite de la starification des chefs
o Grâce à des émissions télévisuel
Théorisé par Gault & Millau en 1973
Pourquoi a Raymon Oliver simplifié les menues?
À cause du guerre mondiale
Combien d’étoils eu Raymond Oliver?
3 étoiles en 1953
Dans quelles années a Paul Bocuse réussi ses étoiles?
1e en 1961, 2ème en 1962, 3ème en 1965
était Paul Bocuse élu cusinier du siècle par le guide Michelin? Quand?
Oui, en 1989
Quand était Paul Bocuse élu cuisinier du siècle par Culinary Institute of America?
2011
Quoi est la signifié des MOF?
la colle tri-couleur
Quoi est MOF?
Meilleur Ouvrier de France
Quels sont les règles du XXe siècle? Concernant les plats
Produit frais et de qualité
Temps de cuissons courts
Sauces légères
Aspect et saveur
Eugénie Brazier, la Mère Brazier
Lyonnais, apprentissage dans un resto dans la ville
1921 => ouvre son bouchement à 1e arrondissement de Lyon
Bouchement = petit resto, plat traditionnels lyonnais
1928 => ouvre une deuxième bouchement
1933 => reçu 3 étoiles pour chaque établissement
À aujourd’hui la seul femme qui à obtenu 2 fois la plus haute Auszeichnung
2003 => rue nach ihr benannt
Mutter von Paul Bocuse ?
1997 ( ? ) décédée
Hélène Darroze
Née 1967, dans une famille des cuisiniers
Poursuit des études en hôtellerie
1993, elle reprend la resto familiale et 2 ans après => nommé jeune chef d’année
Elle employée beaucoup des femmes possible
1 ans après ouverture du restaurant => 1 étoile du guide Michelin
2021 => 2e et 3e étoile à Londres
2ème femme la plus recognized du guide Michelin
Dans le jury du TopChef
Stéphanie Le Quellec
Gagnant TopChef en 2011 (saison 2), membre du jury en 2024
Née en 1981
Commence leur cuisinier vers 7 ans
Début sa carrière à Paris a côté d’un MOF
La télé a leur gagné beaucoup de reconnaissance
1e étoile 2014, 2e en 2019, 2019 ouvrir leur établissement
2010 => repas gastronomique Teil von Unesco Welterbe
