L’eau

Question 1

Pourquoi ne faut-il pas négliger des vomissements importants ou de la diarrhée?

Answer 1

Car ça peut mener à de la déshydratation

Question 2

Pourquoi l’eau se distingue-t-elle en tant que molécule dans les aliments?

Answer 2

Car elle est très réactive! C’est un composé polaire qui réagit surtout avec les protéines, les glucides et les composés ioniques

Question 3

Dans un aliment, la teneur en eau influence quoi?

Answer 3

1. La structure
2. L’apparence
3. Le goût
4. Sa conservation

Question 4

Qu’est-ce que la pression de turgescence?

Answer 4

C’est la pression que la vacuole fait sur les parois de la cellule
Une forte pression de turgescence est retrouvée dans les produits frais (contenenant bcp d’eau) et vice-versa

Question 5

Comment l’eau influence-t-elle la conservation d’un aliment?

Answer 5

L’eau entre dans la catégorie ‘’humidité’’ du HOTPAD, le concept des APD et des ANPD

Question 6

Du point de vue de la conservation, quelles sont les différences entre des pâtes ayant 68,6% d’eau et celle ayant 7,34% d’eau

Answer 6

1. Le moyen de conservation (frigo vs garde-manger)
2. Durée de conservation ( date de péremption vs non)
3. Emballage (hermétique vs boîte de carton)

Question 7

comment expliquer que l’eau prend de l’expansion lors de sa congélation?

Answer 7

L’eau adopte une structure rigide et de forme hexagonale dont le centre en vide = Volume + et densité -

Question 8

Quelle catégorie d’aliments est la plus touchée par la congélation? Pourquoi?

Answer 8

L/F car les parois cellulaires sont plus fragiles

Question 9

Pourquoi l’eau de fraises décongelées sera rougeâtre tandis que l’eau d’ananas décongelées sera presque transparente?

Answer 9

Car certains pigments sont hydrosolubles alors ils se joignent à l’eau! C’est le cas des pigments des fraises à l’inverse de ceux des ananas (pigment liposoluble)

Question 10

Comment la propriété d’hydratation des protéines des aliments peut être perdue?

Answer 10

Cette propriété physico-chimique des protéines peut être perdue lorsque la concentration en soluté devient trop importante lors de la congélation

Question 11

Comment les protéines perdent leur capacité à retenir l’eau une fois congelée?

Answer 11

Lors de la congélation, l’eau se cristallise et les solutés, tels que les protéines, sont concentrés dans la petite pertie d’eau liquide restante. Cette concentration peut être si grande quelle dénature les protéines. en conséquence, les protéines ne peuvent pu retenir l’eau une fois décongeler.

Question 12

Quelle est la différence entre la congélation et la surcongélation?

Answer 12

Lors de la congélation, les cristaux sont plus gros alors il brise davantage la structure de l’aliment

Question 13

Comme appelle-t-on la perte d’eau d’un aliment qui décongèle?

Answer 13

Exsudat

Question 14

Quelles sont les 3 causes qui pourraient expliquer la perte d’eau (exsudat) de cette volaille au moment de sa décongélation ?

Answer 14

1. Les solutés ont été concentrés lors de la congélation = dénaturation donc perte de la capacité à retenir l’eau
2. La congélation c’est des gros cristaux alors plus de dommages
3. La congélation entraîne l’augmentation de 9% du volume

Question 15

Qu’est-ce qui est le plus long? Congélation ou décongélation?

Answer 15

Décongélation car les molécules qui dégèlent en premier sont celles à l’extérieur de l’aliment et ils forment une paroi isolante