Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

keukentermen > keukentermen en maten > Flashcards

keukentermen en maten Flashcards

1
Q

aanbraden

A

het snel in boter of olie rondom bruin bakken van vlees of vis

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

aanzweten

A

groenten zachtjes verwarmen in olie of boter zonder ze te laten kleuren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

abrikoteren

A

warm gebak of een dessert bestrijken met warme abrikozenjam of -moes, om het te laten glanzen en om de smaak ervan te verbeteren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

a l’a florentine

A

duidt op spinazie in de bereiding

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

a l’a américaine

A

met kreeftensaus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

a l’a archiduc

A

duidt op champignongs en room in de bereiding

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

a l’a argenteuil

A

duidt op asperges in de bereiding

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

afschuimen

A

het schuim en het eventueel naar de oppervlakte komende vet met de vuildeeltjes en gestolde eiwitten van een kokende vloeistof afscheppen met behulp van een schuimspaan

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

agar-agar

A

een smaakloze stof, gewonnen uit zeewier, die in een verwarmde vloeistof opgelost wordt en na afkoeling een gelei vormt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

aïoli

A

knoflooksaus op basis van mayonaise

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

al dente

A

beetgaar koken van deegwaren of groenten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

antipasti

A

italiaanse apperitiefhapjes die traditioneel voor het avondmaal worden geserveerd. antipasti kunnen worden geserveerd als simpel voorgerecht, maar vaak als hapje

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

a point

A

bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is en het vlees binnenin nog roze is. kerntemperatuur voor rundsvlees is 60°C.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

arroseren

A

overgieten van een voedingsmiddel tijdens het bereiden met de bekomen jus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

aspic

A

heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentenbouillon gebonden met gelatine. geeft een extra pittige smaak aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering van koude schotels, pasteien en terrines.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

au bain-marie

A

het in een warmwaterbad plaatsen van een pan of kom met gerechten om die te doen smelten of om op een bepaalde temperatuur te houden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

a vif

A

het versnijden van vruchten tot op het vruchtvlees, waarna de partjes tussen de vliezen worden uitgesneden . Het fruit wordt door deze snijw

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Bakken

A

het in een open pan op een hoog vuur bruin en gaar maken van vlees of het in de oven garen door middel van hete lucht.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

barde

A

een dunne plak spek die gebruikt wordt om vlees, wild, gevolgelte en bepaalde vissoorten te bedekken of omwikkelen. ze voorkomt uitdrogen tijdens het bakken of braden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

barderen

A

het omwikkelen van vlees of gevogelte met spek om uitdrogen te voorkomen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

basterdsuiker

A

suiker bereid uit rietsuikers. is in verschillende tinten te verkrijgen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

bavarois

A

schuimige gelatinepudding met geklopt eiwit en slagroom

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

bedruipen, begieten

A

regelmatig en over de gehele oppervlakte het bradende gerecht met braadvocht of braadvet bedruipen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

bekleden, fonceren

A

het bekleden van een vorm met een deeg

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

besterven

A

het afbraakproces in vlees, dat na de dood de samenstelling van het vlees verandert. Besterven is nodig om het vlees mals en smakelijk te maken. niet voldoende bestorven vlees is hard, ook na bereiding. het besterven moet in een koele ruimte gebeuren om bederf te voorkomen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

beurre manié

A

mengsel van gelijke delen boter en bloem om sauzen te binden. ook boterbloemmengsel genoemd

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

bien cuit

A

bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is en binnenin helemaal doorbakken is. kerntemperatuur voor rundvlees is 70°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

binden

A

het toevoegen van eidooiers of een roux of een zetmeelhoudende bloem aan voedingswaren om een gebonden geheel te bekomen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

bisque

A

gebonden soep op basis van gekruide schaal- of schelpdierenpurree, room en cognac

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

blancheren

A

het kort laten koken van voedingsmiddelen, om het na enkele minuten af te gieten en met koud water af te spoelen. blancheren kan voor verschillende doeleinden worden toegepast:

1)het wegnemen van sterkkomende smaken (nieren)

2het slinken van groenten of vruchten, voordat ze worden diepgevroren of op een andere manier worden bewaard

3) het blank van kleuren houden ( appels, peer of zwezerik)
4) het onwerkzaam maken van enzymen die de kwalititeit en de houdbaarheid van een product verminderen. dit is een noodzakelijk behandeling bij het invriezen van groenten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

blanquette de veau

A

franse kalfsragout waarin noch het kalfvlees, noch de boter bruin mag worden tijdens het kookproces

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

bleu

A

bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is en het vlees binnenin nog bloedrood is. 1 minuut per kant is volstaat. kerntemperatuur voor rundvlees is 40-45°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

blind bakken

A

het voorbakken van een lege deegkorst. de deegvorm wordt dan later gevuld

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

blini’s

A

kleine, dikke, hartige pannenkoekjes, gemaakt van boekweitmeel.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

blussen

A

het toevoegen van een geut koude vloeistof aan een sterk verhitte boter, suiker, e.d. om te voorkomen dat ze verder bruin zouden worden of verbranden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

bouillon of keukenfond

A

een bereiding die aan water smaak, aroma’s en voedingsstoffen geeft door vlees, groenten, vis en/ of andere voedingsmiddelen te laten trekken. wordt gebruikt als basis of als bevochtiging voor de bereiding van soepen, sauzen en ragouts

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

bouquet garni

A

groententuiltje of kruidentuiltje, bestaande uit 1 takje tijm, 2 laurierblaadjes en 5 peterseliestengels om een vloeistof te aromatiseren.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

braden

A

het geheel of gedeeltelijk gaar laten worden van vlees in boter of olie in een gedeeltelijk open pan of oven

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

braiseren, smoren of stoven

A

kooktechniek waarbij eerst het voedsel wordt aangebraden en vervolgens onder het kookpunt wordt gegaard in een gesloten kom. het gerecht wordt regelmatig geblust met vloeistof

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

bourguignonne

A

bereid met rode wijn, spekblokjes, uinen champignons.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

broyage

A

mengsel dat bestaat uit 1 deel suiker en 1 deel amandelpoeder

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

brunoise

A

kleine gelijkmatige gesneden blokjes (3mm) fruit, groenten, vlees of vis

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

canneleren

A

het ter decoratie uitsnijden van groeven of gleufjes bij groenten en fruit. dit door middel van een canneleermesje

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

carpaccio

A

koud voorgerecht uit de italiaanse keuken dat bestaat zeer dunne plakjes rauw rundsvlees. carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

cassonade

A

bruine rietsuiker. wordt verkregen door niet of nauwelijks gezuiverde rietsuikersiroop te laten uitkristalliseren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

chiffonade

A

resultaat van het in fijne slierten snijden van bladgroenten en kruiden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

chinois

A

fijnmazige, conische puntzeef, vooral voor het zeven van soepen en sauzen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

choron

A

béarnaise afgewerkt met tomatenpuree

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

chutney

A

zoetzuur bijgerecht van vruchten of groenten, of een combinatie van beide. het wordt meestal bij koude gerechten geserveerd. klassieke ingrediënten zijn mango, ananas, tomaat en ui

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q

clafoutis

A

oorspronkelijk een dessert gemaakt van zwarte kersen bedekt met een laagje flensjebeslag en gebakken in de oven. kan ook met ander fruit gemaakt worden. wordt lauw geserveeld met wat bloemsuiker

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
51
Q

clarifiëren

A

met behulp van een eiwit een bouillon klaren, of boter verwarmen en daarna alle onzuiverheden verwijderen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
52
Q

cocotte

A

betekent dat de bereiding wordt klaargemaakt en opgediend in individuele ronde vuurvaste ovenpotjes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
53
Q

couscous

A

traditioneel gerecht uit noord-afrika op basis van tarwegriesmeel en bouillon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
54
Q

concasseren

A

het in gelijke kleine blokjes snijden van tomaten die eerst gepeld werden en van hun zaden werden ontdaan

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
55
Q

concentraat

A

een substantie waarbij het vochtgehalte door stomen of inkoken erg verminderd is

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
56
Q

consommé

A

geconcentreerde, geklaarde bouillon van vlees, gevogelte, wild

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
57
Q

cordon bleu

A

de toevoeging ‘cordon bleu’ aan een gerecht duidt op een vulling van ham en kaas

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
58
Q

coulis

A

vloeibare vruchten- of groentenpuree, ingekookt maar zonder bindmiddel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
59
Q

couverture

A

soort chocolade met veel cacaoboter, die daardoor een mooie glans heeft. wordt voor patisserie gebruikt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
60
Q

croutons

A

kleine in vorm gesneden stukjes brood, gebakken in olie of boter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
61
Q

decanteren

A

vloeistof overgieten in een ander recipiënt, dit om bezinksel te vermijden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
62
Q

déglaceren

A

het toevoegen van een vloeistof om klevende gekarameliseerde bak- of braadresten los te weken van de bodem. op die manier bekom je de basisvloeistof voor een saus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
63
Q

demi-glace

A

een dikke, bruine saus, die in de klassieke keuken de basis vormt voor vele andere sauzen, maar tegenwoordig vrijwel nooit meer wordt gemaakt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
64
Q

doreren

A

deeg instrijken met losgeklopt ei, zodat het mooi bruin kan bakken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
65
Q

dressere,

A

gerechten zorgzaam en decoratief op een schotel of een bord schikken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
66
Q

dubarry

A

bereiding met bloemkool

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
67
Q

duxelles

A

mengsel van fijngesnipperde ui en champignons, gefruit in wat boter of olie. wordt meestal gebruikt als vulling

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
68
Q

eminceren

A

vlees, groenten of fruit in zeer dunne plakjes of schijfjes snijden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
69
Q

en croute

A

vlees in deeg gebakken, zodat je een deegkorst krijgt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
70
Q

en papillote

A

een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel plaatsvindt. dat kan een natuurlijk omhulsel zijn, zoals een kool- of bananenblad, maar ook bakpapier of aliminuimfolie. door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaakt en geur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
71
Q

escalope

A

een schijf of platgeslagen lapje vlees

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
72
Q

essence

A

synthetische smaaktstof die industrieel gemaakt wordt. een essence heeft een mindere smaak dan een extract. essences zijn ontstaan om aan de grote vraag naar een bepaald ingrediënt te voldoen. essence is veel goedkoper dan een extract

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
73
Q

extract

A

wordt gemaakt van een natuurlijk ingrediënt dat lange tijd in een water/alcohol- oplossing trekt. het ingrediënt geeft zijn smaak af aan de oplossing, het extract

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
74
Q

farce

A

mengsel van rauwe of gekookte, fijngehakte en op smaak gebrachte ingrediënten, dat gebruikt wordt als vulling

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
75
Q

farceren

A

de binnenkant van gevogelte of een gebraad of vis of groente vullen met een farce

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
76
Q

fermenteren

A

gisten

77
Q

fileren

A

het lossnijden van vlees of vis van botten of graten. filets van vlees en vis zijn meestal prijziger dan vlees of vis met bot of graat

78
Q

fines herbes

A

fijne kruiden, mengeling van dragon, kervel, peterselie, en bieslook, waar soms ook marjolein aan wordt toegevoegd

79
Q

flamberen

A

het in brand steken van een vloeistof met een hoge alcoholgehalte, met de bedoeling de alcohol laten vervliegen en alleen het aroma te behouden op of in het gerecht

80
Q

fleur de sel

A

dit aromatisch zeezout ontstaat door de verdamping van water uit zoutbedden. het kleine vliesje, dat zich op het water in de bassins vormt, wordt fleur de sel genoemd. dit vliesje word handmatig van het water geschept. per 35m² wateroppervlak komt er slechts 1 kg van vrij. daarom is fleur de sel erg duur

81
Q

Fleurons

A

kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halvemaanvorm.

82
Q

Florentijns

A

aanduiding voor een gerecht met spinazie

83
Q

fonceren

A

een bakvorm met bladerdeeg of brokkeldeeg bekleden

84
Q

fond

A

een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waariut hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd/ aangebraden worden in boter / olie. fond kan gemaakt worden van kalfsvlees, rundsvlees, gevogelte, wild en groenten. als het van vis wordt gemaakt, noemt men het visfumet. zelf een fond maken vraagt veel tijd, maar je kunt fonds gebruiksklaar in glazen potten kopen

85
Q

forestière

A

duidt op paddenstoelen, spek en aardapelen in de bereiding

86
Q

fricassee

A

vis of gevogelte of vlees bereid in witte of velouésaus

87
Q

fruiten

A

groenten snel bakken in boter of olie, totdat ze licht krokant of glazig zijn. het fruiten gaat meestal vooraf aan de eigenlijke bereiding

88
Q

fumet

A

smakelijke en kruidige ingekookte bouillon gemaakt van vis, die als basis voor een saus kan worden gebruikt. Visfumet wordt getrokken van afsnijdsels van vis. In tegenstelling tot de fonds heeft fumet een korte kooktijd nodig

89
Q

garnituur

A

een onderdeel van een gerecht, dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt geserveerd. Een garnituur is het typerende bestanddeel van een schotel. Dikwijls ontleent een gerecht zijn naam hieraan

90
Q

gastrique

A

inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, basis van béarnaisesaus

91
Q

gazpacho

A

koude spaanse soep op basis van komkommer, tomaat, ui en paprika. De soep wordt op smaak gebracht met olijfolie en knoflook

92
Q

geklaarde boter

A

klaren is het helder maken van boter door ze te ontdoen van onzuivere bestandsdelen

93
Q

gelatine

A

een kleurloos en geurloos bindmiddel voor bv. koude puddingen, dat glazig en geleiachtig bindt. gelatine lost op in warme vloeistoffen. het is verkrijgbaar in poedervorm en in blaadjes. het wordt gewonnen uit beenderen en kraakbeen van dieren. een vegetarisch alternatief is agar-agar

94
Q

glaceren

A

het glanzend maken van een gerecht ,bijvoorbeeld doot het aanbrengen van een dun laagje gelei op vis, vlees, wild of gevogelte. het aanbrengen van een laagje suikersiroop op patisserie.
1) glaceren van vlees: voornamelijk wit vlees en
gevogelte worden geglaceerd om het taaie, stugge
bindweefsel te veranderen in zacht, eetbaar
product. vlees glaceren kan drie kwartier tot enkele
uren duren. dat hangt af van het soort vlees, de
grootte, de hoeveelheid en hoe gaar je het vlees
wilt
2) glaceren van groenten en fruit: het aanbrengen van een glimmend laagje op kleine groenten. groenten worden eerst beetgaar gemaakt in bouillonen vervolgens aangefruit in een pan met wat boter waaraan een snuifje suiker , stroop of honing is toevoegd

95
Q

gluten

A

gluten zijn zeer een complexe structuur van eiwitten die ervoor zorgen dat de luchtbelletjes die ontstaan tijdens het rijzen van gist niet kunnen ontsnappen. hierdoor krijg je luchtig brood. gluten zijn dus nodig om gist in brooddeeg goed te laten werken, maar ook om elasticiteit te geven aan deeg van bv. pasta. voor mensen met een glutenintolerantie zijn onder andere quinoa, mais, gierst, rijst en boekweit glutenvrije alternatieven

96
Q

gnocchi

A

pasta op basis van aardappelen, ziet eruit als kleine afgeplatte cilinders met groeven. zijn zeer snel klaar

97
Q

gratineren

A

afwerken van een gerecht met een korstje van paneermeel, broodkruim of kaas in de oven

98
Q

grilleren of grillen

A

het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken van vlees, gevogelte, vis, groenten of fruit bij een hoge temperatuur. hierdoor krijgen de voedingsmiddelen een knappigere, krokante korst

99
Q

guacamole

A

dipsaus uit midden-amerika gemaakt van avocado, limoensap, tomaat, ui en specerijen. de saus wordt meestal opgediend bij maischips

100
Q

hakken

A

groenten of vlees zeer fijn snijden zonder een bepaalde vorm te geven

101
Q

inkerven of inkepen

A

ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in laten trekken en de vis sneller rn gelijkmatiger gaar te laten worden. vetrandjes om vlees worden ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen

102
Q

inkoken of reduceren

A

saus, fond of andere vloeistoffen in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker . de smaakintensiteit neemt hierdoor toe. bij gebruik van zuivelproducten sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren om schiften te voorkomen

103
Q

inmaakalcohol

A

een vloeistof die voor 90% bestaat uit zuivere alcohol en voor 10% uit water en gebruikt wordt om vruchten in te bewaren

104
Q

inmaken

A

voedingsmiddelen in een bepaalde vloeistof leggend om ze een langere periode te kunnen bewaren

105
Q

jardinière

A

bereiding met verse jonge tuingroenten

106
Q

julienne

A

het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden (1-2 mm dik en 4-5cm lang) van groenten of vlees. de afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange reepjes zijn

107
Q

jus

A

saus die ontstaat als na het bakken of braden van vlees de bruine bakresten op de bodem van de pan worden losgemaakt met wat water of bouilon

108
Q

kappertjes

A

bloemknoppen van de kappertjesstruik. ze worden opgelegd in azijn, zout of wijn en hebben een uitgesproken smaak

109
Q

karamelliseren

A

suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. je kunt het heel lichte, blonde karamel of donkerbruine karamel maken

110
Q

koken

A

het gaat laten worden van verse producten in water, bouillon of andere vloeistof van 100°C. men onderscheidt twee manieren:
1) worden de ingrediënten in ruim koud water of
bouillon opgezet, dan worden de smaakstoffen er
optimaal aan onttrokken en afgegeven aan het
water of de bouillon.
2) worden de ingrediënten in ruim kokend water
gelegd, dan sluiten de poriën goed af en blijven de
smaakstoffen in het product

111
Q

larderen

A

doorrijgen, doorspekken van mager vlees, wild of gevogelte met repern spek om uitdroging tijdens het bakken te voorkomen

112
Q

lardons

A

reepjes spek om te larderen, ook wel blokjes vet om uit te smelten

113
Q

lavas

A

wilde selder die ook vaak maggiplant wordt genoemd. heeft een krachtige smaak en wordt dus met kleine hoeveelheden gebruikt

114
Q

liaison

A

mengsel van eidooiers en room, losgeklopt en gebruikt als bindmiddel voor soepen en sauzen

115
Q

margret

A

ontbeende eendenborst

116
Q

marinade

A

is een aromatische en min of meer zure vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, gevogelte, wild, vis, tofu en groenten. de samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestandsdelen en is dus zeer uiteenlopend. vaak gebruikte ingrediënten zijn: water, kruiden, azijn, olie, wijn, zeezout, sojasaus, worcerstersaus, yoghurt,… bij het binnendringen in vlees zorgt het zuur van de marinade voor het afbreken van bindweefsel waardoor het malser wordt. de duur van het marineren of inweken hangt af van de vastheid en de grootte van het bestandsdeel en varieert dan ook van seconden tot dagen.

117
Q

marineren

A

is een kooktechniek waarbij een product in een mengsel van vloeistoffen en kruiden wordt gelegd om een extra smaak toe te voegen of het product malser te maken

118
Q

medaillon

A

wordt vaak gebruikt voor een stukje vlees dat mooi rond van vorm is

119
Q

meunière

A

bereiding van vis waarbij de vis wordt bestoven met bloem en gebakken in boter

120
Q

mirepoix

A

bestaat uit een mengsel van selder, ui en wortel, die in grotere, kleinere of piepkleine stukjes zijn gesneden. afhankelijk van het gerecht waarin de mirepoix gebruikt wordt, kunnen ook andere groenten of kruidne worden toegevoegd. bij vette mirepoix wordt ook nog spek of ham toegevoegd. mirepoix dient als smaakbasis voor bouillon, soepen, sauzen en andere gerechten

121
Q

miso

A

een dikke zoute sojapasta die wordt gemaakt door gekookte soja te vermengen met rijst of tarwe, zout en een gistcultuur. miso wordt gebruikt om soepen, sauzen, dressings enn marinades op smaak te brengen

122
Q

monteren

A

opkloppen van saus met een klontje koude boter, waatdoor de saus bindt en een mooie glans krijgt

123
Q

moot

A

dwars gesneden dikke snede visvlees uit grote vissen ( zalm, kabeljauw, …)

124
Q

napperen

A

oversauzen of mooi en gelijkmatig bedekken/overgieten van een koud of warm gerecht met een dun laagje saus, coulis, crème, gelei, …

125
Q

natruimbicarbonaat

A

is ook bekend als bicarbonaat, dubbelkoolzure soda, baking soda of maagzout. natruimbicarbonaat is onmisbaar om deeg te doen rijzen. ofwel wordt natruimbicarbonaat geactiveerd door toevoeging van een zuur ingrediënt, ofwel wordt bakpoeder gebruikt, wat een mengsel is van natruimbicarbonaat en cream of tartar (wijnsteen). natruimbicarbonaat wordt ook toegevoegd aan het kookwater van groen groenten om de frisgroene kleur te behouden

126
Q

niçoise

A

duidt op de aanwezigheid van tomaten, anjovis en olijven

127
Q

noedels

A

oosterse deegwaren gemaakt op basis van tarwe, rijst, mungbonen of boekweit

128
Q

ossobucco

A

een italiaans gerecht dat letterlijk ‘ been met gat’ betekent: gestoofde snedes kalfsschenkel bereid in een tomatengroentensaus

129
Q

panna cotta

A

italiaans dessert dat letterlijk ‘ gekookte room’ betekent. de basisingrediënten zijn room, melk, suiker en gelatine. wordt meestal opgediend met een rode vruchtencoulis

130
Q

paneren

A

het voor de voorbereiding omhullen van een voedingsmiddel met paneermeel of broodkruim

131
Q

parfumeren

A

een geurig toevoegsel gebruiken om de geur en de smaak van een voedingsmiddel of gerecht te verbeteren

132
Q

parmentier

A

bereiding waarin aardappelen verwerkt zijn

133
Q

passeren

A

door een zeef wrijven of filteren

134
Q

pasteuriseren

A

het door een kortdurende verhitting tussen 70°C en 90°C ten dele bacterievrij en daardoor langer houdbaar maken van producten

135
Q

pectine

A

natuurlijk geleermiddel, dat bestaat uit koolhydraten en voorkomt in planten, met name in het sap van sommige vruchten

136
Q

pekel

A

een oplossing van zout, water en aromatische kruiden, voor het opleggen of marineren van vlees, vis of groente

137
Q

peler à vifs

A

het versnijden van vruchten tot op het vruchtvlees, waarna de partjes tussen de vliezen worden uitgesneden. het fruit wordt door deze snijwijze volledig ontdaan van de schil en de vruchtvliezen

138
Q

persillade

A

een mengsel van fijngehakte peterselie en knoflook, dat toegevoegd wordt aan bepaalde gerechten aan het einde van de gaartijd

139
Q

pesto

A

een italiaanse saus . de meest bekende is basilicumpesto op basis van basilicum, knoflook, pijnboompitten, parmazaanse kaas en olijfolie. andere kruiden en groenten, kaas en noten kunnen ook gebruikt worden. lekker bij pasta of op een geroosterd broodje als aperitiefhapje

140
Q

pilav

A

bereidingswijze van rijst waarbij de rijst eerst in olie wordt gebakken en dan gaar gekookt in water, al dan niet verrijkt met allerlei ingrediënten

141
Q

pita

A

een traditioneel gerecht uit het midden-oosten. het bestaat uit een plat, wit en rond broodje dat verwarmd wordt, doormidden gesneden en gevuld met een mengsel van kikkererwten en geraspte rauwkost. andere vullingen zijn ook mogelijk. het broodje wordt gegeten met een knoflooksausje

142
Q

pocheren

A

laten garen van voedingsmiddelen in water dat net niet kookt

143
Q

primeur

A

tuinbouwproduct dat op de markt verschijnt voor het normale verkoopsseizoen

144
Q

profiterole

A

een klein soesje dat na het bakken gevuld wordt. hartige profiteroles zijn bv gevuld met kaas, zoete profiteroles met banketbakkersroom, slagroom of ijs

145
Q

provençale

A

bereiding met olijfolie, knoflook, tomaat en verse kruiden

146
Q

quenelles

A

balletjes of worstjes gemaakt van gepureerd vlees, gevogelte of vis. de ingrediënten voor de quenelles worden fijngemalen en geboden met vet en eieren. met twee lepels vormt men van dit mengsel de quenelles die daarna gepocheerd worden. ze worden geserveerd als voorgerecht of dienen als garnituur in soepen en ragouts. quenelles worden ook gemaakt van zoete bereidingen zoals bavarois, mousses,…

147
Q

ragout

A

een gerecht waarbij je vlees, gevogelte, vis of groenten in gelijke delen snijdt en in een gebonden blanke of bruine saus laat garen

148
Q

ravioli

A

pastakussentjes, gevuld met gehakt of een groentenmengsel en daarna gekookt. vaak wordt bij ravioli een saus geserveerd

149
Q

reuzel

A

uitgesmolten varkensvet. het is tamelijk zacht, smeerbaar zelfs en wit van kleur

150
Q

rilletes

A

vlees dat meerdere uren gaar gesudderd wordt in eigen vet en eigen sappen. er zijn grove en fijn rilletes, dat hangt af er vanaf hoe ze na het sudderen verwerkt worden. men presenteert ze gewoonlijk in aarden potjes, bedekt met een laagje zuiver vet

151
Q

roerbakken of wokken

A

het bakken van in kleine, gelijkmatige stukjes gesneden voedingsmiddelen die voortdurend worden omgeschept in hete olie in een wok. de stukjes worden zo zeer snel gegaard

152
Q

roken

A

een wijze van conserven of smaak geven die voornamelijk wordt toegepast bij vlees en vis. vlees en vis worden daardoor in de rook van bv beukenkrullen gehangen. rook geeft een speciale smaak aan het product

153
Q

roux

A

basismengsel van gelijke delen bloem en boter. de boter wordt gesmolten en daarin wordt de bloem gegaard. bij een blonde roux laat je de bloem niet kleuren, bij een bruine roux wel. het vocht dat met de roux gebonden wordt dient altijd koud te zijn. laat je de roux afkoelen, dan heb je een koude roux waar je warme vloeistoffen mee kan binden

154
Q

ruban

A

eieren met suiker opkloppen tot een gladde witte schuimige massa, waarbij er zicht een lijnt(ruban) vormt bij het opheffen van de kloppers

155
Q

sabayon

A

oorspronkelijk een italiaans dessert gemaakt van wijn, suiker en eidooiers, maar de naam wordt ook gebruikt voor een luchtige mousselinesaus op basis van champignons die bij vis of schaaldieren wordt gegeven

156
Q

saignant

A

bakwijze van vlees. de buitenkant is bruin gekorst. de binnenkant is licht roze. kerntemperatuur voor rundsvlees is 50-55°C

157
Q

saint germain

A

duidt op de aanwezigheid van erwten in de bereiding

158
Q

salamander

A

grill om de gerechten snel te kleuren of te gratineren

159
Q

sauteren

A

voedingsmiddelen worden op een hoog vuur aangebakken in olie of boter. harde groenten dienen eerst geblancheerd te worden

160
Q

schnitzel

A

een platgeslagen lapje mals varkens- of kalfsvlees. het wordt gepaneerd en daarna gebakken

161
Q

schrikkken

A

de garing stopzetten door het voedsel onder koud stromend water te houden of in een kom met ijswater te zetten

162
Q

smoren

A

het gaar maken in weinig boter of olie op een klein vuur, met een deksel op de pan, waardoor het gerecht niet bruin wordt

163
Q

sorbet

A

ijsgerecht zonder vet of eidooiers. hierdoor is sorbetijs broos en smelt het sneller dan room ijs. de basisingrediënten van sorbet zijn vruchtensap en suikersiroop

164
Q

soufflé

A

kan hartig of zoet zijn. hartige soufflés worden op bassi van een dikke bechamelsaus met stijfgeklopte eiwitten gemaakt. hier kunnen verschillende ingrediënten naar smaak aan toegevoegd worden. zoete soufflés worden op basis van melk, suiker en eidooiers gemaakt. onder de basis wordt stijfgeklopt eiwit gespateld. bij deze soufflés kan vruchtenpuree of likeur toegevoegd worden. soufflés worden eens uit de oven onmiddelijk geserveerd

165
Q

stomen

A

het garen van vis, vlees of groenten met behulp van opstijgende damp vasn kokende vloeistof zonder dat het voedsel in aanraking komt met de vloeistof zelf

166
Q

stoven

A

het garen en zachter maken van ingrediënten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. stoven is dus een kooktechniek waarbij ingrediënten lange tijd op vrij lage temperatuur worden gaar gemaakt in weinig of veel vocht en waarbij de pan wordt afgedekt met een deksel

167
Q

tabasco

A

een zeer pikante pepersaus, gebruik niet meer dan enkele druppels

168
Q

tajine

A

diepe schotels van geglazuurd aardewerk, waarop een conisch deksel van aardewerk past. wordt in heel noord-afrika gebruikt voor het bereiden en opdien van talloze gerechten

169
Q

tandoori

A

indiase bereidingswijze voor kip waarbij ontvelde stukken kip eerst gemarineerd worden met een mengsel van yoghurt, cayennepeper,kurkuma, koriander, knoflook en paprikapoeder

170
Q

tapas

A

spaanse kleine hapjes, die naar gewoonte bij het aperitief gegeten worden

171
Q

tapenade

A

smeersel gemaakt van gehakte olijven, kappertjes en anjovis. het mengsel wordt op smaak gebracht met olijfolie, citroensap en kruiden zoals knoflook en tijm. tapenade is lekker op geroosterd brood, bij rauwkost en als vulling van hardgekookte eieren

172
Q

tartaar

A

gehakte rundsbiefstuk. meestal wordt hij rauw gegeten. je kan hem op smaak brengen met augurk, ui, kappertjes, eidooier, peper, zout en worcertersaus

173
Q

teppanyaki

A

type voedselbereiding uit de japanse keuken waarbij een ijzeren plaat wordt gebruikt om voedsel kort op een hoge temperatuur te bakken

174
Q

toeren

A

handeling die een onderdeel vormt bij de bereiding van bladerdeeg om een gebladerd effect te krijgen. hierbij wordt het deeg telkens opnieuw geplooid en uitgerold zodzt er zeer fijne boterlaagjes over de gehele dikte van het deeg ontstaan

175
Q

tortilla

A

een tortilla is een spaanse omelet met aardappelen of een mexicaanse zeer platte cirkelvormige ‘pannenkoek’ van maïs - of tarwebloem die gevuld en opgerold wordt

176
Q

vanille

A

de gedroogde vrucht van de vanilleplant, een lid van de orchidieeënfamilie. vanille wordt gebruikt als smaakmiddel in zoete gerechten. om de smaak zo goed mogelijk te laten uitkomen, worddt het stokje overlangs doorgesneden, het merg eruit geschraapt en langzaam met een vloeistof verhit

177
Q

velouté

A

een soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eidooier, room en boter . daarna wordt er verfijnde garnituur aan toegevoegd zoals brunoise- of juliennegroenten, aspergepunten, dunne reepjes kipfilet of garnalen

178
Q

veloutésaus

A

een witte saus op basis van fond en een witte roux. hiermee kun je eindeloze variaties van sauzen bereiden door toevoeging van bv. mosterd, kerriepoeder, tomatenpuree, groene kruiden of citroensap

179
Q

vijfkruidenpoeder

A

een specerij uit de chinese keuken. vijfkruidenpoeder is samengesteld uit anijszaad, venkelzaad, kruidnagel, kaneel en peper

180
Q

vijzel

A

gemaakt uit hardhout of steen. is ideaal om grof zout, peperkorrels en andere specerijen of kruiden met een stamper fijn te maken

181
Q

vinaigrette

A

een slasaus op basis van olie en azijn. door ze goed te kloppen wordt de saus dik vloeibaar. met peper, zout en kleingesneden verse kruiden wordt ze op smaak gebracht

182
Q

waterzooi

A

vlaams gerecht van vis uit de noordzee en paling in bouillon met verschillende soorten groenten en verse kruiden. gentse waterzooi wordt met kip bereid

183
Q

wentelteefjes

A

oudbakken sneetjes wit brood die door melk, losgeklopt ei en suiker worden gehaald om ze vervolgens in boter te bakken. het recept ontstond oorspronkelijk om geen brood te verspillen. andere namen voor wentelteefjes zijn gewonnen of verloren brood

184
Q

worcertersaus of worcestershiresaus

A

een pittige saus, die wordt gebruikt als smaakgever aan verschillende gerechten. worcestersaus wordt gemaakt van o.a. peper, piment, kruidnagel, azijn, kerrie, paprika, suiker, mosterd, zout en sherry

185
Q

zeezout

A

zout dat uit zeewater gewonnen wordt. in een dieet waarin keukenzout beperkt moet worden, mag ook geen zeezout worden gebruikt

186
Q

zelfrijzende bakmeel

A

een mengsel van tarwemeel met 3% bakpoeder. beslag met zelfrijzend bakmeel moet meteen worden verwerkt, anders gaat het rijzende effect van het bakpoeder verloren

187
Q

zeste

A

het gekleurde deel van de schillen van citrusvruchten

188
Q

zweten

A

groenten met een minimum aan vocht, boter of olie gedeeltelijk gaar laten worden

keukentermen (1 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions