keukentermen en maten Flashcards
1
Q
aanbraden
A
het snel in boter of olie rondom bruin bakken van vlees of vis
2
Q
aanzweten
A
groenten zachtjes verwarmen in olie of boter zonder ze te laten kleuren
3
Q
abrikoteren
A
warm gebak of een dessert bestrijken met warme abrikozenjam of -moes, om het te laten glanzen en om de smaak ervan te verbeteren
4
Q
a l’a florentine
A
duidt op spinazie in de bereiding
5
Q
a l’a américaine
A
met kreeftensaus
6
Q
a l’a archiduc
A
duidt op champignongs en room in de bereiding
7
Q
a l’a argenteuil
A
duidt op asperges in de bereiding
8
Q
afschuimen
A
het schuim en het eventueel naar de oppervlakte komende vet met de vuildeeltjes en gestolde eiwitten van een kokende vloeistof afscheppen met behulp van een schuimspaan
9
Q
agar-agar
A
een smaakloze stof, gewonnen uit zeewier, die in een verwarmde vloeistof opgelost wordt en na afkoeling een gelei vormt
10
Q
aïoli
A
knoflooksaus op basis van mayonaise
11
Q
al dente
A
beetgaar koken van deegwaren of groenten
12
Q
antipasti
A
italiaanse apperitiefhapjes die traditioneel voor het avondmaal worden geserveerd. antipasti kunnen worden geserveerd als simpel voorgerecht, maar vaak als hapje
13
Q
a point
A
bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is en het vlees binnenin nog roze is. kerntemperatuur voor rundsvlees is 60°C.
14
Q
arroseren
A
overgieten van een voedingsmiddel tijdens het bereiden met de bekomen jus
15
Q
aspic
A
heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentenbouillon gebonden met gelatine. geeft een extra pittige smaak aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering van koude schotels, pasteien en terrines.
16
Q
au bain-marie
A
het in een warmwaterbad plaatsen van een pan of kom met gerechten om die te doen smelten of om op een bepaalde temperatuur te houden
17
Q
a vif
A
het versnijden van vruchten tot op het vruchtvlees, waarna de partjes tussen de vliezen worden uitgesneden . Het fruit wordt door deze snijw
18
Q
Bakken
A
het in een open pan op een hoog vuur bruin en gaar maken van vlees of het in de oven garen door middel van hete lucht.
19
Q
barde
A
een dunne plak spek die gebruikt wordt om vlees, wild, gevolgelte en bepaalde vissoorten te bedekken of omwikkelen. ze voorkomt uitdrogen tijdens het bakken of braden
20
Q
barderen
A
het omwikkelen van vlees of gevogelte met spek om uitdrogen te voorkomen
21
Q
basterdsuiker
A
suiker bereid uit rietsuikers. is in verschillende tinten te verkrijgen
22
Q
bavarois
A
schuimige gelatinepudding met geklopt eiwit en slagroom
23
Q
bedruipen, begieten
A
regelmatig en over de gehele oppervlakte het bradende gerecht met braadvocht of braadvet bedruipen
24
Q
bekleden, fonceren
A
het bekleden van een vorm met een deeg
25
besterven
het afbraakproces in vlees, dat na de dood de samenstelling van het vlees verandert. Besterven is nodig om het vlees mals en smakelijk te maken. niet voldoende bestorven vlees is hard, ook na bereiding. het besterven moet in een koele ruimte gebeuren om bederf te voorkomen
26
beurre manié
mengsel van gelijke delen boter en bloem om sauzen te binden. ook boterbloemmengsel genoemd
27
bien cuit
bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is en binnenin helemaal doorbakken is. kerntemperatuur voor rundvlees is 70°C
28
binden
het toevoegen van eidooiers of een roux of een zetmeelhoudende bloem aan voedingswaren om een gebonden geheel te bekomen
29
bisque
gebonden soep op basis van gekruide schaal- of schelpdierenpurree, room en cognac
30
blancheren
het kort laten koken van voedingsmiddelen, om het na enkele minuten af te gieten en met koud water af te spoelen. blancheren kan voor verschillende doeleinden worden toegepast:
1)het wegnemen van sterkkomende smaken (nieren)
2het slinken van groenten of vruchten, voordat ze worden diepgevroren of op een andere manier worden bewaard
3) het blank van kleuren houden ( appels, peer of zwezerik)
4) het onwerkzaam maken van enzymen die de kwalititeit en de houdbaarheid van een product verminderen. dit is een noodzakelijk behandeling bij het invriezen van groenten
31
blanquette de veau
franse kalfsragout waarin noch het kalfvlees, noch de boter bruin mag worden tijdens het kookproces
32
bleu
bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is en het vlees binnenin nog bloedrood is. 1 minuut per kant is volstaat. kerntemperatuur voor rundvlees is 40-45°C
33
blind bakken
het voorbakken van een lege deegkorst. de deegvorm wordt dan later gevuld
34
blini's
kleine, dikke, hartige pannenkoekjes, gemaakt van boekweitmeel.
35
blussen
het toevoegen van een geut koude vloeistof aan een sterk verhitte boter, suiker, e.d. om te voorkomen dat ze verder bruin zouden worden of verbranden
36
bouillon of keukenfond
een bereiding die aan water smaak, aroma's en voedingsstoffen geeft door vlees, groenten, vis en/ of andere voedingsmiddelen te laten trekken. wordt gebruikt als basis of als bevochtiging voor de bereiding van soepen, sauzen en ragouts
37
bouquet garni
groententuiltje of kruidentuiltje, bestaande uit 1 takje tijm, 2 laurierblaadjes en 5 peterseliestengels om een vloeistof te aromatiseren.
38
braden
het geheel of gedeeltelijk gaar laten worden van vlees in boter of olie in een gedeeltelijk open pan of oven
39
braiseren, smoren of stoven
kooktechniek waarbij eerst het voedsel wordt aangebraden en vervolgens onder het kookpunt wordt gegaard in een gesloten kom. het gerecht wordt regelmatig geblust met vloeistof
40
bourguignonne
bereid met rode wijn, spekblokjes, uinen champignons.
41
broyage
mengsel dat bestaat uit 1 deel suiker en 1 deel amandelpoeder
42
brunoise
kleine gelijkmatige gesneden blokjes (3mm) fruit, groenten, vlees of vis
43
canneleren
het ter decoratie uitsnijden van groeven of gleufjes bij groenten en fruit. dit door middel van een canneleermesje
44
carpaccio
koud voorgerecht uit de italiaanse keuken dat bestaat zeer dunne plakjes rauw rundsvlees. carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten
45
cassonade
bruine rietsuiker. wordt verkregen door niet of nauwelijks gezuiverde rietsuikersiroop te laten uitkristalliseren
46
chiffonade
resultaat van het in fijne slierten snijden van bladgroenten en kruiden
47
chinois
fijnmazige, conische puntzeef, vooral voor het zeven van soepen en sauzen
48
choron
béarnaise afgewerkt met tomatenpuree
49
chutney
zoetzuur bijgerecht van vruchten of groenten, of een combinatie van beide. het wordt meestal bij koude gerechten geserveerd. klassieke ingrediënten zijn mango, ananas, tomaat en ui
50
clafoutis
oorspronkelijk een dessert gemaakt van zwarte kersen bedekt met een laagje flensjebeslag en gebakken in de oven. kan ook met ander fruit gemaakt worden. wordt lauw geserveeld met wat bloemsuiker
51
clarifiëren
met behulp van een eiwit een bouillon klaren, of boter verwarmen en daarna alle onzuiverheden verwijderen
52
cocotte
betekent dat de bereiding wordt klaargemaakt en opgediend in individuele ronde vuurvaste ovenpotjes
53
couscous
traditioneel gerecht uit noord-afrika op basis van tarwegriesmeel en bouillon
54
concasseren
het in gelijke kleine blokjes snijden van tomaten die eerst gepeld werden en van hun zaden werden ontdaan
55
concentraat
een substantie waarbij het vochtgehalte door stomen of inkoken erg verminderd is
56
consommé
geconcentreerde, geklaarde bouillon van vlees, gevogelte, wild
57
cordon bleu
de toevoeging 'cordon bleu' aan een gerecht duidt op een vulling van ham en kaas
58
coulis
vloeibare vruchten- of groentenpuree, ingekookt maar zonder bindmiddel
59
couverture
soort chocolade met veel cacaoboter, die daardoor een mooie glans heeft. wordt voor patisserie gebruikt
60
croutons
kleine in vorm gesneden stukjes brood, gebakken in olie of boter
61
decanteren
vloeistof overgieten in een ander recipiënt, dit om bezinksel te vermijden
62
déglaceren
het toevoegen van een vloeistof om klevende gekarameliseerde bak- of braadresten los te weken van de bodem. op die manier bekom je de basisvloeistof voor een saus
63
demi-glace
een dikke, bruine saus, die in de klassieke keuken de basis vormt voor vele andere sauzen, maar tegenwoordig vrijwel nooit meer wordt gemaakt
64
doreren
deeg instrijken met losgeklopt ei, zodat het mooi bruin kan bakken
65
dressere,
gerechten zorgzaam en decoratief op een schotel of een bord schikken
66
dubarry
bereiding met bloemkool
67
duxelles
mengsel van fijngesnipperde ui en champignons, gefruit in wat boter of olie. wordt meestal gebruikt als vulling
68
eminceren
vlees, groenten of fruit in zeer dunne plakjes of schijfjes snijden
69
en croute
vlees in deeg gebakken, zodat je een deegkorst krijgt
70
en papillote
een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel plaatsvindt. dat kan een natuurlijk omhulsel zijn, zoals een kool- of bananenblad, maar ook bakpapier of aliminuimfolie. door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaakt en geur
71
escalope
een schijf of platgeslagen lapje vlees
72
essence
synthetische smaaktstof die industrieel gemaakt wordt. een essence heeft een mindere smaak dan een extract. essences zijn ontstaan om aan de grote vraag naar een bepaald ingrediënt te voldoen. essence is veel goedkoper dan een extract
73
extract
wordt gemaakt van een natuurlijk ingrediënt dat lange tijd in een water/alcohol- oplossing trekt. het ingrediënt geeft zijn smaak af aan de oplossing, het extract
74
farce
mengsel van rauwe of gekookte, fijngehakte en op smaak gebrachte ingrediënten, dat gebruikt wordt als vulling
75
farceren
de binnenkant van gevogelte of een gebraad of vis of groente vullen met een farce
76
fermenteren
gisten
77
fileren
het lossnijden van vlees of vis van botten of graten. filets van vlees en vis zijn meestal prijziger dan vlees of vis met bot of graat
78
fines herbes
fijne kruiden, mengeling van dragon, kervel, peterselie, en bieslook, waar soms ook marjolein aan wordt toegevoegd
79
flamberen
het in brand steken van een vloeistof met een hoge alcoholgehalte, met de bedoeling de alcohol laten vervliegen en alleen het aroma te behouden op of in het gerecht
80
fleur de sel
dit aromatisch zeezout ontstaat door de verdamping van water uit zoutbedden. het kleine vliesje, dat zich op het water in de bassins vormt, wordt fleur de sel genoemd. dit vliesje word handmatig van het water geschept. per 35m² wateroppervlak komt er slechts 1 kg van vrij. daarom is fleur de sel erg duur
81
Fleurons
kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halvemaanvorm.
82
Florentijns
aanduiding voor een gerecht met spinazie
83
fonceren
een bakvorm met bladerdeeg of brokkeldeeg bekleden
84
fond
een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waariut hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd/ aangebraden worden in boter / olie. fond kan gemaakt worden van kalfsvlees, rundsvlees, gevogelte, wild en groenten. als het van vis wordt gemaakt, noemt men het visfumet. zelf een fond maken vraagt veel tijd, maar je kunt fonds gebruiksklaar in glazen potten kopen
85
forestière
duidt op paddenstoelen, spek en aardapelen in de bereiding
86
fricassee
vis of gevogelte of vlees bereid in witte of velouésaus
87
fruiten
groenten snel bakken in boter of olie, totdat ze licht krokant of glazig zijn. het fruiten gaat meestal vooraf aan de eigenlijke bereiding
88
fumet
smakelijke en kruidige ingekookte bouillon gemaakt van vis, die als basis voor een saus kan worden gebruikt. Visfumet wordt getrokken van afsnijdsels van vis. In tegenstelling tot de fonds heeft fumet een korte kooktijd nodig
89
garnituur
een onderdeel van een gerecht, dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt geserveerd. Een garnituur is het typerende bestanddeel van een schotel. Dikwijls ontleent een gerecht zijn naam hieraan
90
gastrique
inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, basis van béarnaisesaus
91
gazpacho
koude spaanse soep op basis van komkommer, tomaat, ui en paprika. De soep wordt op smaak gebracht met olijfolie en knoflook
92
geklaarde boter
klaren is het helder maken van boter door ze te ontdoen van onzuivere bestandsdelen
93
gelatine
een kleurloos en geurloos bindmiddel voor bv. koude puddingen, dat glazig en geleiachtig bindt. gelatine lost op in warme vloeistoffen. het is verkrijgbaar in poedervorm en in blaadjes. het wordt gewonnen uit beenderen en kraakbeen van dieren. een vegetarisch alternatief is agar-agar
94
glaceren
het glanzend maken van een gerecht ,bijvoorbeeld doot het aanbrengen van een dun laagje gelei op vis, vlees, wild of gevogelte. het aanbrengen van een laagje suikersiroop op patisserie.
1) glaceren van vlees: voornamelijk wit vlees en
gevogelte worden geglaceerd om het taaie, stugge
bindweefsel te veranderen in zacht, eetbaar
product. vlees glaceren kan drie kwartier tot enkele
uren duren. dat hangt af van het soort vlees, de
grootte, de hoeveelheid en hoe gaar je het vlees
wilt
2) glaceren van groenten en fruit: het aanbrengen van een glimmend laagje op kleine groenten. groenten worden eerst beetgaar gemaakt in bouillonen vervolgens aangefruit in een pan met wat boter waaraan een snuifje suiker , stroop of honing is toevoegd
95
gluten
gluten zijn zeer een complexe structuur van eiwitten die ervoor zorgen dat de luchtbelletjes die ontstaan tijdens het rijzen van gist niet kunnen ontsnappen. hierdoor krijg je luchtig brood. gluten zijn dus nodig om gist in brooddeeg goed te laten werken, maar ook om elasticiteit te geven aan deeg van bv. pasta. voor mensen met een glutenintolerantie zijn onder andere quinoa, mais, gierst, rijst en boekweit glutenvrije alternatieven
96
gnocchi
pasta op basis van aardappelen, ziet eruit als kleine afgeplatte cilinders met groeven. zijn zeer snel klaar
97
gratineren
afwerken van een gerecht met een korstje van paneermeel, broodkruim of kaas in de oven
98
grilleren of grillen
het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken van vlees, gevogelte, vis, groenten of fruit bij een hoge temperatuur. hierdoor krijgen de voedingsmiddelen een knappigere, krokante korst
99
guacamole
dipsaus uit midden-amerika gemaakt van avocado, limoensap, tomaat, ui en specerijen. de saus wordt meestal opgediend bij maischips
100
hakken
groenten of vlees zeer fijn snijden zonder een bepaalde vorm te geven
101
inkerven of inkepen
ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in laten trekken en de vis sneller rn gelijkmatiger gaar te laten worden. vetrandjes om vlees worden ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen
102
inkoken of reduceren
saus, fond of andere vloeistoffen in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker . de smaakintensiteit neemt hierdoor toe. bij gebruik van zuivelproducten sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren om schiften te voorkomen
103
inmaakalcohol
een vloeistof die voor 90% bestaat uit zuivere alcohol en voor 10% uit water en gebruikt wordt om vruchten in te bewaren
104
inmaken
voedingsmiddelen in een bepaalde vloeistof leggend om ze een langere periode te kunnen bewaren
105
jardinière
bereiding met verse jonge tuingroenten
106
julienne
het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden (1-2 mm dik en 4-5cm lang) van groenten of vlees. de afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange reepjes zijn
107
jus
saus die ontstaat als na het bakken of braden van vlees de bruine bakresten op de bodem van de pan worden losgemaakt met wat water of bouilon
108
kappertjes
bloemknoppen van de kappertjesstruik. ze worden opgelegd in azijn, zout of wijn en hebben een uitgesproken smaak
109
karamelliseren
suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. je kunt het heel lichte, blonde karamel of donkerbruine karamel maken
110
koken
het gaat laten worden van verse producten in water, bouillon of andere vloeistof van 100°C. men onderscheidt twee manieren:
1) worden de ingrediënten in ruim koud water of
bouillon opgezet, dan worden de smaakstoffen er
optimaal aan onttrokken en afgegeven aan het
water of de bouillon.
2) worden de ingrediënten in ruim kokend water
gelegd, dan sluiten de poriën goed af en blijven de
smaakstoffen in het product
111
larderen
doorrijgen, doorspekken van mager vlees, wild of gevogelte met repern spek om uitdroging tijdens het bakken te voorkomen
112
lardons
reepjes spek om te larderen, ook wel blokjes vet om uit te smelten
113
lavas
wilde selder die ook vaak maggiplant wordt genoemd. heeft een krachtige smaak en wordt dus met kleine hoeveelheden gebruikt
114
liaison
mengsel van eidooiers en room, losgeklopt en gebruikt als bindmiddel voor soepen en sauzen
115
margret
ontbeende eendenborst
116
marinade
is een aromatische en min of meer zure vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, gevogelte, wild, vis, tofu en groenten. de samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestandsdelen en is dus zeer uiteenlopend. vaak gebruikte ingrediënten zijn: water, kruiden, azijn, olie, wijn, zeezout, sojasaus, worcerstersaus, yoghurt,... bij het binnendringen in vlees zorgt het zuur van de marinade voor het afbreken van bindweefsel waardoor het malser wordt. de duur van het marineren of inweken hangt af van de vastheid en de grootte van het bestandsdeel en varieert dan ook van seconden tot dagen.
117
marineren
is een kooktechniek waarbij een product in een mengsel van vloeistoffen en kruiden wordt gelegd om een extra smaak toe te voegen of het product malser te maken
118
medaillon
wordt vaak gebruikt voor een stukje vlees dat mooi rond van vorm is
119
meunière
bereiding van vis waarbij de vis wordt bestoven met bloem en gebakken in boter
120
mirepoix
bestaat uit een mengsel van selder, ui en wortel, die in grotere, kleinere of piepkleine stukjes zijn gesneden. afhankelijk van het gerecht waarin de mirepoix gebruikt wordt, kunnen ook andere groenten of kruidne worden toegevoegd. bij vette mirepoix wordt ook nog spek of ham toegevoegd. mirepoix dient als smaakbasis voor bouillon, soepen, sauzen en andere gerechten
121
miso
een dikke zoute sojapasta die wordt gemaakt door gekookte soja te vermengen met rijst of tarwe, zout en een gistcultuur. miso wordt gebruikt om soepen, sauzen, dressings enn marinades op smaak te brengen
122
monteren
opkloppen van saus met een klontje koude boter, waatdoor de saus bindt en een mooie glans krijgt
123
moot
dwars gesneden dikke snede visvlees uit grote vissen ( zalm, kabeljauw, ...)
124
napperen
oversauzen of mooi en gelijkmatig bedekken/overgieten van een koud of warm gerecht met een dun laagje saus, coulis, crème, gelei, ...
125
natruimbicarbonaat
is ook bekend als bicarbonaat, dubbelkoolzure soda, baking soda of maagzout. natruimbicarbonaat is onmisbaar om deeg te doen rijzen. ofwel wordt natruimbicarbonaat geactiveerd door toevoeging van een zuur ingrediënt, ofwel wordt bakpoeder gebruikt, wat een mengsel is van natruimbicarbonaat en cream of tartar (wijnsteen). natruimbicarbonaat wordt ook toegevoegd aan het kookwater van groen groenten om de frisgroene kleur te behouden
126
niçoise
duidt op de aanwezigheid van tomaten, anjovis en olijven
127
noedels
oosterse deegwaren gemaakt op basis van tarwe, rijst, mungbonen of boekweit
128
ossobucco
een italiaans gerecht dat letterlijk ' been met gat' betekent: gestoofde snedes kalfsschenkel bereid in een tomatengroentensaus
129
panna cotta
italiaans dessert dat letterlijk ' gekookte room' betekent. de basisingrediënten zijn room, melk, suiker en gelatine. wordt meestal opgediend met een rode vruchtencoulis
130
paneren
het voor de voorbereiding omhullen van een voedingsmiddel met paneermeel of broodkruim
131
parfumeren
een geurig toevoegsel gebruiken om de geur en de smaak van een voedingsmiddel of gerecht te verbeteren
132
parmentier
bereiding waarin aardappelen verwerkt zijn
133
passeren
door een zeef wrijven of filteren
134
pasteuriseren
het door een kortdurende verhitting tussen 70°C en 90°C ten dele bacterievrij en daardoor langer houdbaar maken van producten
135
pectine
natuurlijk geleermiddel, dat bestaat uit koolhydraten en voorkomt in planten, met name in het sap van sommige vruchten
136
pekel
een oplossing van zout, water en aromatische kruiden, voor het opleggen of marineren van vlees, vis of groente
137
peler à vifs
het versnijden van vruchten tot op het vruchtvlees, waarna de partjes tussen de vliezen worden uitgesneden. het fruit wordt door deze snijwijze volledig ontdaan van de schil en de vruchtvliezen
138
persillade
een mengsel van fijngehakte peterselie en knoflook, dat toegevoegd wordt aan bepaalde gerechten aan het einde van de gaartijd
139
pesto
een italiaanse saus . de meest bekende is basilicumpesto op basis van basilicum, knoflook, pijnboompitten, parmazaanse kaas en olijfolie. andere kruiden en groenten, kaas en noten kunnen ook gebruikt worden. lekker bij pasta of op een geroosterd broodje als aperitiefhapje
140
pilav
bereidingswijze van rijst waarbij de rijst eerst in olie wordt gebakken en dan gaar gekookt in water, al dan niet verrijkt met allerlei ingrediënten
141
pita
een traditioneel gerecht uit het midden-oosten. het bestaat uit een plat, wit en rond broodje dat verwarmd wordt, doormidden gesneden en gevuld met een mengsel van kikkererwten en geraspte rauwkost. andere vullingen zijn ook mogelijk. het broodje wordt gegeten met een knoflooksausje
142
pocheren
laten garen van voedingsmiddelen in water dat net niet kookt
143
primeur
tuinbouwproduct dat op de markt verschijnt voor het normale verkoopsseizoen
144
profiterole
een klein soesje dat na het bakken gevuld wordt. hartige profiteroles zijn bv gevuld met kaas, zoete profiteroles met banketbakkersroom, slagroom of ijs
145
provençale
bereiding met olijfolie, knoflook, tomaat en verse kruiden
146
quenelles
balletjes of worstjes gemaakt van gepureerd vlees, gevogelte of vis. de ingrediënten voor de quenelles worden fijngemalen en geboden met vet en eieren. met twee lepels vormt men van dit mengsel de quenelles die daarna gepocheerd worden. ze worden geserveerd als voorgerecht of dienen als garnituur in soepen en ragouts. quenelles worden ook gemaakt van zoete bereidingen zoals bavarois, mousses,...
147
ragout
een gerecht waarbij je vlees, gevogelte, vis of groenten in gelijke delen snijdt en in een gebonden blanke of bruine saus laat garen
148
ravioli
pastakussentjes, gevuld met gehakt of een groentenmengsel en daarna gekookt. vaak wordt bij ravioli een saus geserveerd
149
reuzel
uitgesmolten varkensvet. het is tamelijk zacht, smeerbaar zelfs en wit van kleur
150
rilletes
vlees dat meerdere uren gaar gesudderd wordt in eigen vet en eigen sappen. er zijn grove en fijn rilletes, dat hangt af er vanaf hoe ze na het sudderen verwerkt worden. men presenteert ze gewoonlijk in aarden potjes, bedekt met een laagje zuiver vet
151
roerbakken of wokken
het bakken van in kleine, gelijkmatige stukjes gesneden voedingsmiddelen die voortdurend worden omgeschept in hete olie in een wok. de stukjes worden zo zeer snel gegaard
152
roken
een wijze van conserven of smaak geven die voornamelijk wordt toegepast bij vlees en vis. vlees en vis worden daardoor in de rook van bv beukenkrullen gehangen. rook geeft een speciale smaak aan het product
153
roux
basismengsel van gelijke delen bloem en boter. de boter wordt gesmolten en daarin wordt de bloem gegaard. bij een blonde roux laat je de bloem niet kleuren, bij een bruine roux wel. het vocht dat met de roux gebonden wordt dient altijd koud te zijn. laat je de roux afkoelen, dan heb je een koude roux waar je warme vloeistoffen mee kan binden
154
ruban
eieren met suiker opkloppen tot een gladde witte schuimige massa, waarbij er zicht een lijnt(ruban) vormt bij het opheffen van de kloppers
155
sabayon
oorspronkelijk een italiaans dessert gemaakt van wijn, suiker en eidooiers, maar de naam wordt ook gebruikt voor een luchtige mousselinesaus op basis van champignons die bij vis of schaaldieren wordt gegeven
156
saignant
bakwijze van vlees. de buitenkant is bruin gekorst. de binnenkant is licht roze. kerntemperatuur voor rundsvlees is 50-55°C
157
saint germain
duidt op de aanwezigheid van erwten in de bereiding
158
salamander
grill om de gerechten snel te kleuren of te gratineren
159
sauteren
voedingsmiddelen worden op een hoog vuur aangebakken in olie of boter. harde groenten dienen eerst geblancheerd te worden
160
schnitzel
een platgeslagen lapje mals varkens- of kalfsvlees. het wordt gepaneerd en daarna gebakken
161
schrikkken
de garing stopzetten door het voedsel onder koud stromend water te houden of in een kom met ijswater te zetten
162
smoren
het gaar maken in weinig boter of olie op een klein vuur, met een deksel op de pan, waardoor het gerecht niet bruin wordt
163
sorbet
ijsgerecht zonder vet of eidooiers. hierdoor is sorbetijs broos en smelt het sneller dan room ijs. de basisingrediënten van sorbet zijn vruchtensap en suikersiroop
164
soufflé
kan hartig of zoet zijn. hartige soufflés worden op bassi van een dikke bechamelsaus met stijfgeklopte eiwitten gemaakt. hier kunnen verschillende ingrediënten naar smaak aan toegevoegd worden. zoete soufflés worden op basis van melk, suiker en eidooiers gemaakt. onder de basis wordt stijfgeklopt eiwit gespateld. bij deze soufflés kan vruchtenpuree of likeur toegevoegd worden. soufflés worden eens uit de oven onmiddelijk geserveerd
165
stomen
het garen van vis, vlees of groenten met behulp van opstijgende damp vasn kokende vloeistof zonder dat het voedsel in aanraking komt met de vloeistof zelf
166
stoven
het garen en zachter maken van ingrediënten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. stoven is dus een kooktechniek waarbij ingrediënten lange tijd op vrij lage temperatuur worden gaar gemaakt in weinig of veel vocht en waarbij de pan wordt afgedekt met een deksel
167
tabasco
een zeer pikante pepersaus, gebruik niet meer dan enkele druppels
168
tajine
diepe schotels van geglazuurd aardewerk, waarop een conisch deksel van aardewerk past. wordt in heel noord-afrika gebruikt voor het bereiden en opdien van talloze gerechten
169
tandoori
indiase bereidingswijze voor kip waarbij ontvelde stukken kip eerst gemarineerd worden met een mengsel van yoghurt, cayennepeper,kurkuma, koriander, knoflook en paprikapoeder
170
tapas
spaanse kleine hapjes, die naar gewoonte bij het aperitief gegeten worden
171
tapenade
smeersel gemaakt van gehakte olijven, kappertjes en anjovis. het mengsel wordt op smaak gebracht met olijfolie, citroensap en kruiden zoals knoflook en tijm. tapenade is lekker op geroosterd brood, bij rauwkost en als vulling van hardgekookte eieren
172
tartaar
gehakte rundsbiefstuk. meestal wordt hij rauw gegeten. je kan hem op smaak brengen met augurk, ui, kappertjes, eidooier, peper, zout en worcertersaus
173
teppanyaki
type voedselbereiding uit de japanse keuken waarbij een ijzeren plaat wordt gebruikt om voedsel kort op een hoge temperatuur te bakken
174
toeren
handeling die een onderdeel vormt bij de bereiding van bladerdeeg om een gebladerd effect te krijgen. hierbij wordt het deeg telkens opnieuw geplooid en uitgerold zodzt er zeer fijne boterlaagjes over de gehele dikte van het deeg ontstaan
175
tortilla
een tortilla is een spaanse omelet met aardappelen of een mexicaanse zeer platte cirkelvormige 'pannenkoek' van maïs - of tarwebloem die gevuld en opgerold wordt
176
vanille
de gedroogde vrucht van de vanilleplant, een lid van de orchidieeënfamilie. vanille wordt gebruikt als smaakmiddel in zoete gerechten. om de smaak zo goed mogelijk te laten uitkomen, worddt het stokje overlangs doorgesneden, het merg eruit geschraapt en langzaam met een vloeistof verhit
177
velouté
een soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eidooier, room en boter . daarna wordt er verfijnde garnituur aan toegevoegd zoals brunoise- of juliennegroenten, aspergepunten, dunne reepjes kipfilet of garnalen
178
veloutésaus
een witte saus op basis van fond en een witte roux. hiermee kun je eindeloze variaties van sauzen bereiden door toevoeging van bv. mosterd, kerriepoeder, tomatenpuree, groene kruiden of citroensap
179
vijfkruidenpoeder
een specerij uit de chinese keuken. vijfkruidenpoeder is samengesteld uit anijszaad, venkelzaad, kruidnagel, kaneel en peper
180
vijzel
gemaakt uit hardhout of steen. is ideaal om grof zout, peperkorrels en andere specerijen of kruiden met een stamper fijn te maken
181
vinaigrette
een slasaus op basis van olie en azijn. door ze goed te kloppen wordt de saus dik vloeibaar. met peper, zout en kleingesneden verse kruiden wordt ze op smaak gebracht
182
waterzooi
vlaams gerecht van vis uit de noordzee en paling in bouillon met verschillende soorten groenten en verse kruiden. gentse waterzooi wordt met kip bereid
183
wentelteefjes
oudbakken sneetjes wit brood die door melk, losgeklopt ei en suiker worden gehaald om ze vervolgens in boter te bakken. het recept ontstond oorspronkelijk om geen brood te verspillen. andere namen voor wentelteefjes zijn gewonnen of verloren brood
184
worcertersaus of worcestershiresaus
een pittige saus, die wordt gebruikt als smaakgever aan verschillende gerechten. worcestersaus wordt gemaakt van o.a. peper, piment, kruidnagel, azijn, kerrie, paprika, suiker, mosterd, zout en sherry
185
zeezout
zout dat uit zeewater gewonnen wordt. in een dieet waarin keukenzout beperkt moet worden, mag ook geen zeezout worden gebruikt
186
zelfrijzende bakmeel
een mengsel van tarwemeel met 3% bakpoeder. beslag met zelfrijzend bakmeel moet meteen worden verwerkt, anders gaat het rijzende effect van het bakpoeder verloren
187
zeste
het gekleurde deel van de schillen van citrusvruchten
188
zweten
groenten met een minimum aan vocht, boter of olie gedeeltelijk gaar laten worden
