INTRA Flashcards
Définition d’un aliment fonctionnel selon Santé Canada
aliment conventionnel consommé dans le cadre d’un régime alimentaire habituel, et dont les bienfaits physiologiques ou sa capacité à réduire le risque de maladies chroniques a été démontré au-delà des fonctions nutritionnelles de base
Caractéristiques des aliments fonctionnels
- semblables en apparence aux aliments fonctionnels
- font partie de l’alimentation normale
- procurent des bienfaits physiologiques et/ou réduisent le risque de maladie chronique au-delà des fonctions nutritionnelles de base
Mise au point des aliments fonctionnels
- enrichissement (ajout vit C + minéraux)
- ajout d’ingrédients bioactifs (ex phytostérols dans margarine, yogourts avec probiotiques)
- amélioration avec des composants bioactifs (modification génétique, techniques spéciales d’alimentation du bétail, etc)
Types d’aliments fonctionnels
- Produits alimentaires dont la recette originale a été modifiée pour inclure des ingrédients ayant un effet bénéfique sur les maladies et sur la santé
- Aliment dont un ingrédient nocif a été enlevé, réduit ou remplacé pour contrer composé antinutritionnel produit lors de la transformation
- Aliment dont les ingrédients sont améliorés
- nouveaux aliments produits avec amélioration des prestations de santé par modification génétique ou par la consommation de variétés non utilisées précédemment
Exemples de produits alimentaires dont la recette originale a été modifiée pour inclure des ingrédients ayant un effet bénéfique sur les maladies et sur la santé
pain fortifié en calcium
pain fortifié en oméga-3
margarine fortifiée en phytostérol
jus de fruit fortifié en vitamine C
Exemples d’aliments dont un ingrédient nocif a été enlevé, réduit ou remplacé pour contrer composé antinutritionne; produit lors de sa transformation
Fibres en tant que libérateurs de graisses dans la viande ou des produits de crème glacée
xylitol dans gomme à mâcher pour remplacer sucre
Amélioration des ingrédients d’un aliment en…
augmentant composantes spécifiques
changeant l’alimentation des animaux
modifiant conditions de croissance
modifiant technologie de récolte des fruits/légumes
utilisant méthodes de traitement novatrices
Exemples d’aliment dont les ingrédients ont été améliorés
oeufs, viandes, poissons à haute teneur en oméga 3
boeuf riche en acide linoléique
raisins avec activité antioxydante accrue
fermentation avec bactéries spécifiques qui produisent + de peptides bioactifs
Exemples de nouveaux aliments par des modifications génétiques ou consommation de variétés non utilisés précédemment
riz avec haut contenu en fer ou vitamine B
huiles végétales enrichies en AG
aliments non allergènes
huile de canola à haut contenu en caroténoides
blé avec concentrations de lutéine améliorées
baies avec activité antioxydante améliorée
Ingrédients fonctionnels
composés phénoliques
glucides
AG
microbes
Composés phénoliques
acides phénoliques
flavonoides
stilbènes
lignanes
Intérêt de la présence d’acides phénoliques dans les aliments
corrélation entre le goût (astringence, amertume) des fruits et son contenu en composés phénoliques
rôle antifongique
effets potentiellement antioxydants
Effet des polysaccharides solubles et insolubles
solubles: associés à des effets hypercholestérolémiques et hypoglycémiques
insolubles: diminution du temps de transit dans le tube digestif
AG
conversion de ALA en EPA, DPA, DHA lente, donc considérés comme essentiels
précurseurs d’eicosanoides (prostaglandines, tromboxanes, prostacyclines)
importants biorégulateurs de plusieurs processus cellulaires et impliqués dans plusieurs maladies
2 types de composés microbiens
probiotiques
prébiotiques
Prébiotiques
ingrédient alimentaire non digestible qui a un effet sur l’hôte en stimulant sélectivement la croissance et/ou l’activité d’un nombre limité de bactéries dans le côlon
Probiotiques
ingrédient alimentaire microbien vivant qui est bénéfique pour la santé
Critères de sélection des probiotiques
origines humaine (compatibles)
résistance au pH acide de l’estomac, à la bile, enzymes digestives
habileté à coloniser l’intestin humain
sécuritaire au pt de vue de la consommation pour l’humain
efficacité scientifiquement prouvée
Objectifs de la transformation des aliments pour assurer…
sécurité microbiologique et chimique des aliments
valeur nutritionnelle
acceptabilité pour le consommateur
propriétés sensorielles des aliments
Avantages des additifs alimentaires
réduire détérioration des aliments
amélioration des propriétés sensorielles
amélioration de la valeur nutritive
accroître variétés alimentaires
Effet d’un traitement thermique à basse température sur les aliments (technique la plus courante de transformation)
amélioration de la digestibilité
inactivation de facteurs anti-nutritionnels
Effet d’un traitement à haute température ou pH extrême
pertes nutritionnelles graves
induction de la formation de dérivés toxiques dans les aliments
Stratégies disponibles pour améliorer valeur nutritionnelle des produits alimentaires
génération d’animaux et de plantes transgéniques
utilisation de nutriments encapsulés
addition de composés bioactifs au produit final
Soja bon substitut pour améliorer valeur nutritionnelle des aliments, car:
bonne source de protéines (40%)
huile (21%) de haute qualité sans cholestérol
riche en hydrates de carbone (34%)
Objectif de la technologie alimentaire
améliorer ou maintenir:
qualité des éléments nutritifs des aliments
biodisponibilité
caractéristiques organoleptiques
Concept de qualité
capacité d’une organisation à répondre aux besoins, à la fois implicites et explicites, du client
Méthodes utilisées pour évaluer la qualité
échelles objectives fondées sur instruments de mesure
échelles subjectives fondées sur l’évaluation humaine (analyse sensorielle)
Importance de la satisfaction des propriétés organoleptiques
détermine le choix du consommateur et la fidélité de celui-ci à un produit ou une marque
Aspects de la qualité
vue (couleur et défauts)
odorat (arôme et goût)
tactile (manuel et buccal)
sonore (pendant mastication)
goût (saveur)
Préférence
mesure instantannée du goût
pas bon prédicateur d’une consommation répétée
Composés phytochimiques bioactifs ayant une capacité antioxydante
vitamines C et E
anthocyanes
composés phénoliques
caroténoides
Technologies utilisées post-récolte pour prévenir les changements dans les composés bioactifs des fruits et des légumes
entrepôts frigorifiques
conditionnement sous atmosphère modifiée
irradiation
Définition de composé bioactif d’un aliment
toute molécule qui fournit un avantage pour la santé au dela des avantages nutritionnels de base
(métabolites secondaires des plantes)
Activités des composés bioactifs
capacités antioxydantes
activité anti-inflammatoire
régulateurs des gènes impliqués dans les processus métaboliques de l’inflammation, de maladies neurodégénératives et de maladies carcinogéniques
Biodisponibilité des composés bioactifs diffère selon:
consommation pure
consommation à même sa matrice d’origine
** dans un même aliment, plusieurs composés bioactifs peuvent interagir et avoir un effet synergique
Défenses antioxydantes dans le corps
enzymes
vitamines (C, E, A)
composés bioactifs provenant d’aliments végétaux (composés phénoliques)
Propriétés des polyphénols
antioxydants anticancéreux antibactériens anti-inflammatoires antiviraux
Effet du stockage à basse température sur la teneur en composés phénoliques totaux
augmentation en majorité (stimulation par le froid)
diminution en minorité
Effet du stockage sous atmosphère modifiée sur la teneur en composés phénoliques
Retard de l’augmentation des phénols totaux (faible teneur en O2 et CO2 élevé)
Effet du traitement à l’AAS sur la teneur en composés phénoliques
empêche la perte en composés phénoliques totaux
Effet d’un traitement avec une solution d’acide ascorbique, citrique ou chlorure de calcium
augmentation de la teneur en composés phénoliques totaux
Effet du stockage à froid sur les anthocyanes
constance de leur activité
Effet du stockage sous atmosphère modifiée sur anthocyanes
retard dans l’augmentation de la concentration
Effet du traitement à l’AAS sur anthocyanes
augmentation de la quantité totale
Effet du stockage à basse température sur caroténoides
augmentation du niveau de caroténoides
Effet du stockage sous atmosphère modifiée sur caroténoides
retard dans le changement des caroténoides totaux
Effet du traitement avec solution d’acide ascorbique, citrique ou chlorure de calcium
aucune différence statistique observée
Effet de l’irradiation en début de saison
augmentation significative des niveaux de bêta-caroténoides durant stockage
Effet de l’irradiation en fin de saison
aucun effet significatif sur les niveaux de bêta-caroténoides durant 35 jours de stockage
