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NUT 1025 > INTRA > Flashcards

INTRA Flashcards

1
Q

Définition d’un aliment fonctionnel selon Santé Canada

A

aliment conventionnel consommé dans le cadre d’un régime alimentaire habituel, et dont les bienfaits physiologiques ou sa capacité à réduire le risque de maladies chroniques a été démontré au-delà des fonctions nutritionnelles de base

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2
Q

Caractéristiques des aliments fonctionnels

A
  • semblables en apparence aux aliments fonctionnels
  • font partie de l’alimentation normale
  • procurent des bienfaits physiologiques et/ou réduisent le risque de maladie chronique au-delà des fonctions nutritionnelles de base
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3
Q

Mise au point des aliments fonctionnels

A
  • enrichissement (ajout vit C + minéraux)
  • ajout d’ingrédients bioactifs (ex phytostérols dans margarine, yogourts avec probiotiques)
  • amélioration avec des composants bioactifs (modification génétique, techniques spéciales d’alimentation du bétail, etc)
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4
Q

Types d’aliments fonctionnels

A
  • Produits alimentaires dont la recette originale a été modifiée pour inclure des ingrédients ayant un effet bénéfique sur les maladies et sur la santé
  • Aliment dont un ingrédient nocif a été enlevé, réduit ou remplacé pour contrer composé antinutritionnel produit lors de la transformation
  • Aliment dont les ingrédients sont améliorés
  • nouveaux aliments produits avec amélioration des prestations de santé par modification génétique ou par la consommation de variétés non utilisées précédemment
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5
Q

Exemples de produits alimentaires dont la recette originale a été modifiée pour inclure des ingrédients ayant un effet bénéfique sur les maladies et sur la santé

A

pain fortifié en calcium
pain fortifié en oméga-3
margarine fortifiée en phytostérol
jus de fruit fortifié en vitamine C

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6
Q

Exemples d’aliments dont un ingrédient nocif a été enlevé, réduit ou remplacé pour contrer composé antinutritionne; produit lors de sa transformation

A

Fibres en tant que libérateurs de graisses dans la viande ou des produits de crème glacée

xylitol dans gomme à mâcher pour remplacer sucre

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7
Q

Amélioration des ingrédients d’un aliment en…

A

augmentant composantes spécifiques

changeant l’alimentation des animaux

modifiant conditions de croissance

modifiant technologie de récolte des fruits/légumes

utilisant méthodes de traitement novatrices

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8
Q

Exemples d’aliment dont les ingrédients ont été améliorés

A

oeufs, viandes, poissons à haute teneur en oméga 3

boeuf riche en acide linoléique

raisins avec activité antioxydante accrue

fermentation avec bactéries spécifiques qui produisent + de peptides bioactifs

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9
Q

Exemples de nouveaux aliments par des modifications génétiques ou consommation de variétés non utilisés précédemment

A

riz avec haut contenu en fer ou vitamine B

huiles végétales enrichies en AG

aliments non allergènes

huile de canola à haut contenu en caroténoides

blé avec concentrations de lutéine améliorées

baies avec activité antioxydante améliorée

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10
Q

Ingrédients fonctionnels

A

composés phénoliques
glucides
AG
microbes

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11
Q

Composés phénoliques

A

acides phénoliques
flavonoides
stilbènes
lignanes

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12
Q

Intérêt de la présence d’acides phénoliques dans les aliments

A

corrélation entre le goût (astringence, amertume) des fruits et son contenu en composés phénoliques

rôle antifongique

effets potentiellement antioxydants

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13
Q

Effet des polysaccharides solubles et insolubles

A

solubles: associés à des effets hypercholestérolémiques et hypoglycémiques
insolubles: diminution du temps de transit dans le tube digestif

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14
Q

AG

A

conversion de ALA en EPA, DPA, DHA lente, donc considérés comme essentiels

précurseurs d’eicosanoides (prostaglandines, tromboxanes, prostacyclines)

importants biorégulateurs de plusieurs processus cellulaires et impliqués dans plusieurs maladies

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15
Q

2 types de composés microbiens

A

probiotiques

prébiotiques

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16
Q

Prébiotiques

A

ingrédient alimentaire non digestible qui a un effet sur l’hôte en stimulant sélectivement la croissance et/ou l’activité d’un nombre limité de bactéries dans le côlon

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17
Q

Probiotiques

A

ingrédient alimentaire microbien vivant qui est bénéfique pour la santé

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18
Q

Critères de sélection des probiotiques

A

origines humaine (compatibles)

résistance au pH acide de l’estomac, à la bile, enzymes digestives

habileté à coloniser l’intestin humain

sécuritaire au pt de vue de la consommation pour l’humain

efficacité scientifiquement prouvée

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19
Q

Objectifs de la transformation des aliments pour assurer…

A

sécurité microbiologique et chimique des aliments

valeur nutritionnelle

acceptabilité pour le consommateur

propriétés sensorielles des aliments

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20
Q

Avantages des additifs alimentaires

A

réduire détérioration des aliments

amélioration des propriétés sensorielles

amélioration de la valeur nutritive

accroître variétés alimentaires

21
Q

Effet d’un traitement thermique à basse température sur les aliments (technique la plus courante de transformation)

A

amélioration de la digestibilité

inactivation de facteurs anti-nutritionnels

22
Q

Effet d’un traitement à haute température ou pH extrême

A

pertes nutritionnelles graves

induction de la formation de dérivés toxiques dans les aliments

23
Q

Stratégies disponibles pour améliorer valeur nutritionnelle des produits alimentaires

A

génération d’animaux et de plantes transgéniques

utilisation de nutriments encapsulés

addition de composés bioactifs au produit final

24
Q

Soja bon substitut pour améliorer valeur nutritionnelle des aliments, car:

A

bonne source de protéines (40%)

huile (21%) de haute qualité sans cholestérol

riche en hydrates de carbone (34%)

25
Q

Objectif de la technologie alimentaire

A

améliorer ou maintenir:

qualité des éléments nutritifs des aliments

biodisponibilité

caractéristiques organoleptiques

26
Q

Concept de qualité

A

capacité d’une organisation à répondre aux besoins, à la fois implicites et explicites, du client

27
Q

Méthodes utilisées pour évaluer la qualité

A

échelles objectives fondées sur instruments de mesure

échelles subjectives fondées sur l’évaluation humaine (analyse sensorielle)

28
Q

Importance de la satisfaction des propriétés organoleptiques

A

détermine le choix du consommateur et la fidélité de celui-ci à un produit ou une marque

29
Q

Aspects de la qualité

A

vue (couleur et défauts)

odorat (arôme et goût)

tactile (manuel et buccal)

sonore (pendant mastication)

goût (saveur)

30
Q

Préférence

A

mesure instantannée du goût

pas bon prédicateur d’une consommation répétée

31
Q

Composés phytochimiques bioactifs ayant une capacité antioxydante

A

vitamines C et E
anthocyanes
composés phénoliques
caroténoides

32
Q

Technologies utilisées post-récolte pour prévenir les changements dans les composés bioactifs des fruits et des légumes

A

entrepôts frigorifiques

conditionnement sous atmosphère modifiée

irradiation

33
Q

Définition de composé bioactif d’un aliment

A

toute molécule qui fournit un avantage pour la santé au dela des avantages nutritionnels de base

(métabolites secondaires des plantes)

34
Q

Activités des composés bioactifs

A

capacités antioxydantes
activité anti-inflammatoire

régulateurs des gènes impliqués dans les processus métaboliques de l’inflammation, de maladies neurodégénératives et de maladies carcinogéniques

35
Q

Biodisponibilité des composés bioactifs diffère selon:

A

consommation pure

consommation à même sa matrice d’origine

** dans un même aliment, plusieurs composés bioactifs peuvent interagir et avoir un effet synergique

36
Q

Défenses antioxydantes dans le corps

A

enzymes

vitamines (C, E, A)

composés bioactifs provenant d’aliments végétaux (composés phénoliques)

37
Q

Propriétés des polyphénols

A 
antioxydants
anticancéreux
antibactériens
anti-inflammatoires
antiviraux
38
Q

Effet du stockage à basse température sur la teneur en composés phénoliques totaux

A

augmentation en majorité (stimulation par le froid)

diminution en minorité

39
Q

Effet du stockage sous atmosphère modifiée sur la teneur en composés phénoliques

A

Retard de l’augmentation des phénols totaux (faible teneur en O2 et CO2 élevé)

40
Q

Effet du traitement à l’AAS sur la teneur en composés phénoliques

A

empêche la perte en composés phénoliques totaux

41
Q

Effet d’un traitement avec une solution d’acide ascorbique, citrique ou chlorure de calcium

A

augmentation de la teneur en composés phénoliques totaux

42
Q

Effet du stockage à froid sur les anthocyanes

A

constance de leur activité

43
Q

Effet du stockage sous atmosphère modifiée sur anthocyanes

A

retard dans l’augmentation de la concentration

44
Q

Effet du traitement à l’AAS sur anthocyanes

A

augmentation de la quantité totale

45
Q

Effet du stockage à basse température sur caroténoides

A

augmentation du niveau de caroténoides

46
Q

Effet du stockage sous atmosphère modifiée sur caroténoides

A

retard dans le changement des caroténoides totaux

47
Q

Effet du traitement avec solution d’acide ascorbique, citrique ou chlorure de calcium

A

aucune différence statistique observée

48
Q

Effet de l’irradiation en début de saison

A

augmentation significative des niveaux de bêta-caroténoides durant stockage

49
Q

Effet de l’irradiation en fin de saison

A

aucun effet significatif sur les niveaux de bêta-caroténoides durant 35 jours de stockage

NUT 1025 (1 decks)

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