Intoxicaciones alimentarias Flashcards
¿Qué significa que un alimento sea inocuo?
Un alimento inocuo es aquel que no afecta la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su descendencia.
¿Cómo se define la inocuidad de los alimentos?
La inocuidad de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
¿Cómo se relaciona el peligro con el riesgo?
Se dice que una persona se puso en riesgo cuando está expuesta a un peligro.
La magnitud del riesgo es una función de la peligrosidad de la sustancia y de la magnitud de la exposición.
¿Qué es la ingesta diaria admisible (IDA)?
Es la cantidad de una sustancia que puede ser ingerida diariamente a través de los alimentos y el agua de bebida sin riesgos apreciables para la salud.
Se expresa como cantidad de sustancia por kg de peso corporal.
¿Qué es la ingesta diaria tolerable (IDT)?
La IDT representa la exposición diaria tolerable para el hombre como resultado de la presencia de los contaminantes en los alimentos y en el agua de bebida.
Es utilizado en el caso de los contaminantes. El término “tolerable” significa más permisividad que aceptación.
¿Cuáles son las etapas de la vigilancia de la seguridad química de los alimentos?
- Obtención de datos.
- Valoración de los datos: estimación de ingestas.
- Evaluación de riesgos: comparación con valores de referencia toxicológicos.
- Conclusiones: recomendaciones y actuaciones.
¿Qué es la bioacumulación?
Es el aumento de la concentración de una sustancia química en un órgano o tejido a un nivel más alto que el que se podría esperar normalmente.
¿Qué es la biomagnificación?
Es el aumento de la concentración de una sustancia química poco degradable, soluble en lípidos de organismos en la cadena trófica produciendo al final altas concentraciones en los animales superiores.
¿Qué sustancia química tóxica puede causar biomagnificación?
Los compuestos organoclorados como el DDT.
Estos son contaminantes del agua, aire y suelo; que son los nichos que en su mayoría dan alojo a los seres vivos, dentro de los cuales existen relaciones muy importantes a nivel de la cadena alimenticia, por lo que es destacable valorar y evidenciar los efectos adversos de éstos.
¿Qué es la enfermedad de Minamata?
La Enfermedad de Minamata es un desorden neurotóxico causado por la ingesta de productos marinos contaminados con compuestos de metilmercurio vertidos desde la planta de Minamata.
¿Qué características clínicas causa la enfermedad de Minamata?
Los signos y síntomas incluyen:
- Ataxia.
- Entumecimiento de manos y pies.
- Debilidad muscular general.
- Pérdida de visión periférica.
- Daños en la audición y el habla.
En casos extremos, la locura, la parálisis, el coma y la muerte siguen a las pocas semanas de la aparición de los síntomas.
¿Qué es el saturnismo?
Es un cuadro tóxico causado por la acumulación crónica de plomo, el cual es un contaminante del medio ambiente y de los alimentos.
¿Cuáles son las características clínicas del saturnismo? ¿Cómo se diagnostica?
El saturnismo se manifiesta con:
* Anemia.
* Cólicos gastrointestinales.
* Palidez.
* Parálisis muscular.
* Torpeza mental.
* Vértigo.
* Convulsiones.
El saturnismo se diagnostica mediante un examen de sangre.
¿Qué es el bisfenol A?
El bisfenol A (BPA) es un compuesto orgánico con dos grupos funcionales fenol. Forma parte de los microplásticos.
Posee capacidad para unirse a los receptores de estrógenos y se le conoce como un** potencial disruptor endocrino**.
¿Qué son las dioxinas?
Las dioxinas y los compuestos similares a las dioxinas (DLC) son un grupo de compuestos químicos que son contaminantes orgánicos persistentes (COP) en el medio ambiente. En su mayoría son subproductos de la quema o de diversos procesos industriales.
¿Cuál es el mecanismo tóxico de las dioxinas?
Las dioxinas se acumulan en los tejidos porque son muy lipofílicas. Se cree que su mecanismo tóxico carcinogénico está mediado por la unión al receptor de hidrocarburos de arilos (AhR), el cual es un receptor citosólico que se une a diversos contaminantes ambientales.
El AhR es un factor de transcripción nuclear activado por ligando que media la respuesta celular en términos de regulación de la expresión de una gran cantidad de genes.
¿Qué importancia tienen las moléculas planas para la producción de toxicidad?
Las moléculas planas sufren metabolismo por la epóxido hidrolasa. Además, son capaces de formar aductos y unirse al ADN.
¿Qué son las aflatoxinas?
Son micotoxinas con una gran actividad cancerígena, mutagénica y teratogénica. Su producción está asociada a los hongos de la especie Aspergillus.
Se clasifican en:
1. Aflatoxina B1 (AFxB1).
2. Aflatoxina B2 (AFxB2).
3. Aflatoxina G1 (AGxG1).
4. Aflatoxina G2 (AGxG2).
¿Cuál es el mecanismo de acción tóxica de las aflatoxinas?
Son inmunosupresoras ya que inhiben la fagocitosis y la síntesis proteíca, interrumpiendo la formación del ADN, ARN y proteínas en el ribosoma; la absorción de los aminoácidos se ve alterada y su retención hepática aumenta.
¿Qué es la marea roja?
Marea Roja es el término utilizado para referirse a los Fenómenos Algales Nocivos (FAN), caracterizados por un aumento excesivo en el número de algas microscópicas que producen un veneno que afecta al ser humano y a los animales. Estos compuestos son acumulados en los mariscos y permanecen en ellos, independiente de que ellos sean consumidos cocidos, o utilizando limón, vinagre u otro tipo de ingrediente.
¿Cuáles son las principales causas de marea roja?
La causa no está estrictamente definida.
Podría ser combinación de factores físicos, químicos y biológicos, tales como:
1. Aumento de la temperatura de las aguas.
2. Luz.
3. Baja salinidad.
4. Vientos suaves o ausentes.
5. Presencia de lluvia.
¿Que tipo de algas forman parte de la marea roja?
Principalmente dinoflagelados
1. Los dinoflagelados se multiplican bajo condiciones favorables causando marea roja.
2. De las más de 2.000 especies de dinoflagelados, aproximadamente 75 pueden producir potentes toxinas.
¿Cuáles son los principales toxinas que producen los dinoflagelados y que afectan a los humanos?
- Toxina paralizante de molusco.
- Toxina diarréica de molusco.
- Toxina de ciguatera paralizante.
- Toxina amnésica por consumo de mariscos.
- Toxina neurotóxica.
- Microcistina.
