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interss Flashcards

1
Q

se refiere al momento o etapa del proceso de producción, manipulación o preparación de alimentos en el que se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un riesgo de seguridad alimentaria.

A

punto crítico de los alimentos

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2
Q

Se refieren a los efectos negativos que las bajas temperaturas pueden tener en
ciertos productos, especialmente en alimentos

A

Daños por frío

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3
Q

Es un sistema que garantiza que los productos perecederos, como los alimentos, los medicamentos y las vacunas, se mantengan a una temperatura adecuada durante todas las etapas de su distribución, desde la producción hasta el consumo.

A

cadena de frío

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4
Q

Son técnicas utilizadas en la industria alimentaria para preservar alimentos a
temperaturas muy bajas y mantener su calidad.

A

métodos de conservación

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5
Q

Este método implica el uso de cámaras de congelación que circulan aire frío alrededor de los alimentos. Permite una rápida eliminación del calor, lo que ayuda a prevenir la formación de cristales de hielo grandes que podrían afectar la calidad del producto.

A

congelación en aire

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6
Q

este método implica el contacto directo de los alimentos con superficies frías o dispositivos de refrigeración, como placas frías o serpentines. Los alimentos se colocan en contacto directo con estas superficies, lo que facilita la transferencia de calor y la congelación rápida.

A

congelación por contacto indirecto con refrigerantes

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7
Q

los alimentos se sumergen directamente en líquidos refrigerantes, como
nitrógeno líquido o soluciones salinas frías.

A

congelación por inmersión directa

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8
Q

Es una técnica de conservación de alimentos que implica la eliminación del agua del alimento, reduciendo así su contenido de humedad y previniendo el crecimiento de microorganismos.

A

técnica de deshidratación

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9
Q

Es una vía anaeróbica (no requiere oxígeno) para degradar la glucosa. Este proceso libera energía en forma de ATP, productos finales como alcohol, ácido láctico o dióxido de carbono, y modifica las propiedades del alimento original. Para evitar la proliferación de microorganismos.

A

fermentación

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10
Q

cuáles son los pasos para el proceso de fermentación:

A

IFEPRO
1. inoculación
2. fermentación
3. producción

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11
Q

El proceso fermentativo puede llevarse a cabo en dos formas principales:

A
  • fermentación sólida
  • fermentación líquida
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12
Q

Es un método de conservación de alimentos que se basa en el uso del ácido acético, también conocido como vinagre.

A

conservación acética

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13
Q

Solución acuosa de ácido acético. Es un producto de la fermentación ácido acética.

A

vinagre

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14
Q

¿por qué el frío ayuda a conservar los alimentos?

A

porque ralentiza el crecimiento de los microorganismos, como las bacterias, los hongos y las levaduras.

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15
Q

¿cómo puede ser la congelación sobre las proteínas?

A
  • desnaturalización
  • separación de fases
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16
Q

¿cómo puede ser la congelación sobre las enzimas?

A
  • inactivación
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17
Q

principales nutrientes afectados por la deshidratación:

A
  • vitaminas hidrosolubles
  • vitamina A, E, C,
  • minerales
  • fibra dietética
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18
Q

¿por qué la vitamina C puede afectarse durante la deshidratación?

A

porque es extremadamente sensible al calor y a la oxidación

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19
Q

principal factor que propia el deterioro de un alimento:

A

la actividad del agua

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20
Q

tipos de fermentación:

A
  • alcoholica
  • acética
  • láctica
  • butanólica
  • propiónica
  • maloláctica
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21
Q

¿cuáles son los productos finales de la fermentación alcohólica?

A

etanol y CO2

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22
Q

¿Cuál es el sustrato final de la fermnetación láctica?

A

ácido láctico

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23
Q

ejemplos de las aplicaciones de la fermentación en alimentos:

A

panificación, lácteos, bebidas fermentadas, encurtidos o carnes curadas

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24
Q

es un método de conservación de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruye microorganismos presentes (proceso de esterilización).

A

ENLATADO

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25
Q

¿Qué tecnologías se utilizan para el proceso de enlatado?

A

atmósfera controlada y tratamiento térmico (presión para alcanzar temperaturas elevadas).

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26
Q

características de las latas:

A
  • hechas principalmente de hojalata
  • espesores de menos de 0.10 mm
  • son herméticas, protegen del aire, oxígeno y bacterias
  • protección contra la luz
  • rapidez de enfriamiento
  • no pueden abrirse sin que se note
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27
Q

fecha donde la empresa se hace responsable que hasta esa fecha sí se conservan las características que declara.

A

FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

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28
Q

fecha donde puede que esté oxidado pero tal vez todavía no tenga microorganismos

A

FECHA DE CADUCIDAD

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29
Q

Proceso paradestruir microorganismos hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. Se efectúa por medio de calor a un tiempo y temperatura determinados.

A

TRATAMIENTO TÉRMICO

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30
Q

Las esporas de qué microorganismo resisten a altas temperaturas y pueden sobrevivir al proceso de enlatado?

A

de clostridium botulinum

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31
Q

En algunos casos, las enzimas como _ pueden no ser completamente inactivadas durante el proceso de enlatado.

A

LIPASA

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32
Q

¿Para qué es crucial el enlatado de alimentos?

A

para garantizar la seguridad y calidad del producto final

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33
Q

¿Quién empezó el proceso de envasado de alimentos en botes de hierro forjado sellados al vacío?

A

Peter Durand

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34
Q

Conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.

A

SEGURIDAD ALIMENTARIA

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35
Q

Aquellos que se alteran con rapidez, debiendose consumir en un breve plazo de tiempo. Huevos, leche, carne o el pescado.

A

ALIMENTO PERECEDERO

36
Q

Los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas.

A

ALIMENTO SEMIPERECEDERO

37
Q

Aquel que no requiere condiciones especiales de conservación. Leguminosas, cereales y frutos secos.

A

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

38
Q

Es el alimento que por causas naturales, físicas, quimicas, o provenientes de tratamientos inadecuados ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo que lo hacen poco apto para el consumo humano.

A

ALIMENTO ALTERADO

39
Q

Es el alimento el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.

A

ALIMENTO DETERIORADO

40
Q

Es aquel que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas, parásitos que permite la transmisión de enfermedades al hombre/animales.

A

ALIMENTO CONTAMINADO

41
Q

asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos, son peligrosos y capaces de producir heridas.

A

peligros físicos

42
Q

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria; residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, etc.

A

PELIGROS QUÍMICOS

43
Q

Incluye bacterias, parásitos y virus. Tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos.

A

PELIGROS BIOLÓGICOS

44
Q

Tipo de contaminación que ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos; cosecha, ordeñe, pesca.

A

CONTAMINACIÓN PRIMARIA

45
Q

Tipo de contaminación donde los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Es muy simple y común.

A

CONTAMINACIÓN DIRECTA

46
Q

Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin limpieza y desinfección.

A

CONTAMINACIÓN CRUZADA

47
Q

Factores que influyen en el crecimiento de las bacterias:

A

THATCO
- temperatura
- humedad
- tiempo
- acidez
- oxígeno
- composición de los alimentos

48
Q

¿Cómo prevenir la contaminación de los alimentos?

A

LISECO
- limpieza
- separar
- cocinar
- enfriar
- conservar

49
Q

Al eliminar _, hace que esta no esté disponible para los microorganismos y por lo tanto, estos no pueden proliferar.

A

AGUA

50
Q

Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.

A

DESECACIÓN

51
Q

Consiste en tratar los alimentos con sal comestible.

A

SALAZÓN

52
Q

Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua y que el alimento cambie su composición.

A

CURADO

53
Q

Aquellos hábitos que posibilitan una menor contaminación de las materias primas propiaciados tanto por actitudes correctas del trabajador como de limpieza y desinfección.

A

HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

54
Q

Las _ son el principal agente y vehículo transmisor de bacterias:

A

MANOS

55
Q

Los microorganismos convierten los azúcares presentes en alimentos en ácidos, alcoholes y otros compuestos que actúan como conservadores.

A

Fermentación

56
Q

Producido por fermentación alcohólica, es un importante biocombustible y se utiliza en la industria de bebidas alcohólicas.

A

Etanol

57
Q

Obtenidos a través de la fermentación butanólica:

A

butanol e isopropanol

57
Q

Resultante de la fermentación láctica, se utiliza en la producción de alimentos como conservante, acidulante y en la fabricación de polímeros biodegradables.

A

Ácido Láctico

58
Q

proveniente de la fermentación acética, se utiliza en la producción de vinagre.

A

ácido acético

59
Q

Temperatura a la que debe estar el refrigerador:

A

0-4°C

60
Q

Temperatura a la que debe estar el congelador:

A

-18° o menos

61
Q

Prolonga la vida útil de los alimentos pero puede haber pérdida de textura en algunos y posible desnaturalización de proteínas.

A

Congelación

62
Q

Bacterias responsables de la fermentación láctica:

A

BAL (ácido-lácticas)

63
Q

Principales microorganismos en la ferm alcohólica:

A

levaduras

64
Q

¿cómo es la ferm alcohólica?

A

levaduras fermentan la glucosa y producen etanol y dioxido de carbono. El etanol actúa como conservante.

65
Q

Responsables del deterioro de alimentos:

A
  • oxígeno
  • microorganimos
  • actividad del agua
66
Q

se combinan tecnologías como: atmósfera controlada y tratamiento térmico:

A

enlatados

67
Q

microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse:

A

aerobios

68
Q

microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo:

A

anaerobios

69
Q

microorganismos que se adaptan a las dos condiciones (sí oxígeno y no oxígeno)

A

anaerobios facultativos

70
Q

¿cuál es la única manera de destruir a los microorganismos?

A

altas temperaturas

71
Q

Maneras de aplicar calor a los productos para conservarlos:

A
  • pasteurización
  • cocción
  • esterilización
  • uperización (UHT)
72
Q

¿A qué temperatura es la pasteurización?

A

70-80°C

73
Q

¿A qué temperatura es la esterilización industrial?

A

110-120°C

74
Q

La escala de la actividad del agua va de 0 a 1, donde 0 representa?

A

Ausencia total de agua

75
Q

La escala de la actividad del agua va de 0 a 1, donde 1 representa?

A

Presencia de agua pura

76
Q

Ejemplos de alimentos con alta actividad de agua (>0.85):

A
  • frutas y verduras frescas
  • carnes y pescados frescos
  • productos lácteos
77
Q

Cuando se descomponen las _ hay signos de putrefaccción, mucosidad, ennegrecimiento:

A

proteínas debido al grupo amino que se libera

78
Q

cuando se descomponen los hco hay signos como:

A
  • fermentación
  • gasificación
  • enturbamiento
  • mucosidad
79
Q

cuando los lípidos se descomponen, hay:

A

enranciamiento / oxidación

80
Q

ocurren signos de reblandecimiento y desintegración:

A

pectinas / fibra

81
Q

las carnes frescas para su aceptación deben:

A

tener color rojo brillante

82
Q

en caso de que una carne se encuentra verdosa o café oscuro, descolorida en el tejido elástico se puede deber a :

A

un mal manejo de la cadena de frío o estrés del animal antes de morir -> rigor mortis que produce ácido láctico

83
Q

Los pescados para su aceptación deben:

A
  • agallas rojo brillante, húmedas
  • ojos saltones, transparentes y brillantes
  • textura firme
  • olor característico a mar
84
Q

Los productos refrigerados para su aceptación deben tener:

A
  • temperatura de 4°C o menos
85
Q

Ejemplos de alimentos con baja actividad del agua (<0.60):

A

frutos deshidratados, frutos secos, carnes secas o curadas

86
Q
A

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