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se refiere al momento o etapa del proceso de producción, manipulación o preparación de alimentos en el que se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un riesgo de seguridad alimentaria.
punto crítico de los alimentos
Se refieren a los efectos negativos que las bajas temperaturas pueden tener en
ciertos productos, especialmente en alimentos
Daños por frío
Es un sistema que garantiza que los productos perecederos, como los alimentos, los medicamentos y las vacunas, se mantengan a una temperatura adecuada durante todas las etapas de su distribución, desde la producción hasta el consumo.
cadena de frío
Son técnicas utilizadas en la industria alimentaria para preservar alimentos a
temperaturas muy bajas y mantener su calidad.
métodos de conservación
Este método implica el uso de cámaras de congelación que circulan aire frío alrededor de los alimentos. Permite una rápida eliminación del calor, lo que ayuda a prevenir la formación de cristales de hielo grandes que podrían afectar la calidad del producto.
congelación en aire
este método implica el contacto directo de los alimentos con superficies frías o dispositivos de refrigeración, como placas frías o serpentines. Los alimentos se colocan en contacto directo con estas superficies, lo que facilita la transferencia de calor y la congelación rápida.
congelación por contacto indirecto con refrigerantes
los alimentos se sumergen directamente en líquidos refrigerantes, como
nitrógeno líquido o soluciones salinas frías.
congelación por inmersión directa
Es una técnica de conservación de alimentos que implica la eliminación del agua del alimento, reduciendo así su contenido de humedad y previniendo el crecimiento de microorganismos.
técnica de deshidratación
Es una vía anaeróbica (no requiere oxígeno) para degradar la glucosa. Este proceso libera energía en forma de ATP, productos finales como alcohol, ácido láctico o dióxido de carbono, y modifica las propiedades del alimento original. Para evitar la proliferación de microorganismos.
fermentación
cuáles son los pasos para el proceso de fermentación:
IFEPRO
1. inoculación
2. fermentación
3. producción
El proceso fermentativo puede llevarse a cabo en dos formas principales:
- fermentación sólida
- fermentación líquida
Es un método de conservación de alimentos que se basa en el uso del ácido acético, también conocido como vinagre.
conservación acética
Solución acuosa de ácido acético. Es un producto de la fermentación ácido acética.
vinagre
¿por qué el frío ayuda a conservar los alimentos?
porque ralentiza el crecimiento de los microorganismos, como las bacterias, los hongos y las levaduras.
¿cómo puede ser la congelación sobre las proteínas?
- desnaturalización
- separación de fases
¿cómo puede ser la congelación sobre las enzimas?
- inactivación
principales nutrientes afectados por la deshidratación:
- vitaminas hidrosolubles
- vitamina A, E, C,
- minerales
- fibra dietética
¿por qué la vitamina C puede afectarse durante la deshidratación?
porque es extremadamente sensible al calor y a la oxidación
principal factor que propia el deterioro de un alimento:
la actividad del agua
tipos de fermentación:
- alcoholica
- acética
- láctica
- butanólica
- propiónica
- maloláctica
¿cuáles son los productos finales de la fermentación alcohólica?
etanol y CO2
¿Cuál es el sustrato final de la fermnetación láctica?
ácido láctico
ejemplos de las aplicaciones de la fermentación en alimentos:
panificación, lácteos, bebidas fermentadas, encurtidos o carnes curadas
es un método de conservación de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruye microorganismos presentes (proceso de esterilización).
ENLATADO
¿Qué tecnologías se utilizan para el proceso de enlatado?
atmósfera controlada y tratamiento térmico (presión para alcanzar temperaturas elevadas).
características de las latas:
- hechas principalmente de hojalata
- espesores de menos de 0.10 mm
- son herméticas, protegen del aire, oxígeno y bacterias
- protección contra la luz
- rapidez de enfriamiento
- no pueden abrirse sin que se note
fecha donde la empresa se hace responsable que hasta esa fecha sí se conservan las características que declara.
FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
fecha donde puede que esté oxidado pero tal vez todavía no tenga microorganismos
FECHA DE CADUCIDAD
Proceso paradestruir microorganismos hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. Se efectúa por medio de calor a un tiempo y temperatura determinados.
TRATAMIENTO TÉRMICO
Las esporas de qué microorganismo resisten a altas temperaturas y pueden sobrevivir al proceso de enlatado?
de clostridium botulinum
En algunos casos, las enzimas como _ pueden no ser completamente inactivadas durante el proceso de enlatado.
LIPASA
¿Para qué es crucial el enlatado de alimentos?
para garantizar la seguridad y calidad del producto final
¿Quién empezó el proceso de envasado de alimentos en botes de hierro forjado sellados al vacío?
Peter Durand
Conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Aquellos que se alteran con rapidez, debiendose consumir en un breve plazo de tiempo. Huevos, leche, carne o el pescado.
ALIMENTO PERECEDERO
Los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas.
ALIMENTO SEMIPERECEDERO
Aquel que no requiere condiciones especiales de conservación. Leguminosas, cereales y frutos secos.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Es el alimento que por causas naturales, físicas, quimicas, o provenientes de tratamientos inadecuados ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo que lo hacen poco apto para el consumo humano.
ALIMENTO ALTERADO
Es el alimento el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.
ALIMENTO DETERIORADO
Es aquel que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas, parásitos que permite la transmisión de enfermedades al hombre/animales.
ALIMENTO CONTAMINADO
asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos, son peligrosos y capaces de producir heridas.
peligros físicos
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria; residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, etc.
PELIGROS QUÍMICOS
Incluye bacterias, parásitos y virus. Tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos.
PELIGROS BIOLÓGICOS
Tipo de contaminación que ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos; cosecha, ordeñe, pesca.
CONTAMINACIÓN PRIMARIA
Tipo de contaminación donde los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Es muy simple y común.
CONTAMINACIÓN DIRECTA
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin limpieza y desinfección.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Factores que influyen en el crecimiento de las bacterias:
THATCO
- temperatura
- humedad
- tiempo
- acidez
- oxígeno
- composición de los alimentos
¿Cómo prevenir la contaminación de los alimentos?
LISECO
- limpieza
- separar
- cocinar
- enfriar
- conservar
Al eliminar _, hace que esta no esté disponible para los microorganismos y por lo tanto, estos no pueden proliferar.
AGUA
Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.
DESECACIÓN
Consiste en tratar los alimentos con sal comestible.
SALAZÓN
Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua y que el alimento cambie su composición.
CURADO
Aquellos hábitos que posibilitan una menor contaminación de las materias primas propiaciados tanto por actitudes correctas del trabajador como de limpieza y desinfección.
HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Las _ son el principal agente y vehículo transmisor de bacterias:
MANOS
Los microorganismos convierten los azúcares presentes en alimentos en ácidos, alcoholes y otros compuestos que actúan como conservadores.
Fermentación
Producido por fermentación alcohólica, es un importante biocombustible y se utiliza en la industria de bebidas alcohólicas.
Etanol
Obtenidos a través de la fermentación butanólica:
butanol e isopropanol
Resultante de la fermentación láctica, se utiliza en la producción de alimentos como conservante, acidulante y en la fabricación de polímeros biodegradables.
Ácido Láctico
proveniente de la fermentación acética, se utiliza en la producción de vinagre.
ácido acético
Temperatura a la que debe estar el refrigerador:
0-4°C
Temperatura a la que debe estar el congelador:
-18° o menos
Prolonga la vida útil de los alimentos pero puede haber pérdida de textura en algunos y posible desnaturalización de proteínas.
Congelación
Bacterias responsables de la fermentación láctica:
BAL (ácido-lácticas)
Principales microorganismos en la ferm alcohólica:
levaduras
¿cómo es la ferm alcohólica?
levaduras fermentan la glucosa y producen etanol y dioxido de carbono. El etanol actúa como conservante.
Responsables del deterioro de alimentos:
- oxígeno
- microorganimos
- actividad del agua
se combinan tecnologías como: atmósfera controlada y tratamiento térmico:
enlatados
microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse:
aerobios
microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo:
anaerobios
microorganismos que se adaptan a las dos condiciones (sí oxígeno y no oxígeno)
anaerobios facultativos
¿cuál es la única manera de destruir a los microorganismos?
altas temperaturas
Maneras de aplicar calor a los productos para conservarlos:
- pasteurización
- cocción
- esterilización
- uperización (UHT)
¿A qué temperatura es la pasteurización?
70-80°C
¿A qué temperatura es la esterilización industrial?
110-120°C
La escala de la actividad del agua va de 0 a 1, donde 0 representa?
Ausencia total de agua
La escala de la actividad del agua va de 0 a 1, donde 1 representa?
Presencia de agua pura
Ejemplos de alimentos con alta actividad de agua (>0.85):
- frutas y verduras frescas
- carnes y pescados frescos
- productos lácteos
Cuando se descomponen las _ hay signos de putrefaccción, mucosidad, ennegrecimiento:
proteínas debido al grupo amino que se libera
cuando se descomponen los hco hay signos como:
- fermentación
- gasificación
- enturbamiento
- mucosidad
cuando los lípidos se descomponen, hay:
enranciamiento / oxidación
ocurren signos de reblandecimiento y desintegración:
pectinas / fibra
las carnes frescas para su aceptación deben:
tener color rojo brillante
en caso de que una carne se encuentra verdosa o café oscuro, descolorida en el tejido elástico se puede deber a :
un mal manejo de la cadena de frío o estrés del animal antes de morir -> rigor mortis que produce ácido láctico
Los pescados para su aceptación deben:
- agallas rojo brillante, húmedas
- ojos saltones, transparentes y brillantes
- textura firme
- olor característico a mar
Los productos refrigerados para su aceptación deben tener:
- temperatura de 4°C o menos
Ejemplos de alimentos con baja actividad del agua (<0.60):
frutos deshidratados, frutos secos, carnes secas o curadas
