INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA Flashcards
¿Cuántos g/L de Grasa Butírica debe tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada, Descremada?
Leche Entera: 30 min
Parcialmente Descremada: 28 Max. y 6 min.
Descremada: 5 Max.
¿Cuantos g/L de Grasa Butírica debe tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada, Descremada?
Leche Entera: 30 min
Parcialmente Descremada: 28 Max. y 6 min.
Descremada: 5 Max.
¿Cuántos g/L de ácido láctico deben tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?
1.3 min y 1.7 Max
¿Cuántos g/L de sólidos NO grasos la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?
83 min.
¿De cuanto debe ser el Punto Crioscópico °C (°H) de la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?
Entre -0.510 (-0.530) y -0.536 (-0.560)
¿Cuántos g/L de Lactosa deben tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?
43 min. y 52 MAX
¿Cuántos g/L de Proteínas Propias de la Leche deben tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?
30 min.
¿Cuántos g/L de Caseína deben tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?
24 min.
¿Qué es la Pasteurización?
Es un proceso que se somete el producto en relación con la temperatura y tiempo adecuada para destruir la flora bacteriana patógena y casi toda la flora banal
¿A cuantos grados °C y tiempo se somete la pasteurización Lenta y Rápida?
-Lenta: 63°C por 30 minutos
-Rápida: 72°C por 15 segundos
¿Cuáles son los límites microbiológicos máximos de la leche?
- Mesofílicos aerobios: 30,000 UFC/ml
- Coliformes totales: 10 UFC/ml en planta o 20 UFC/ml en punto de venta
- Salmonella spp: ausente en 25 ml
- Staphylococcus aureus: ausente en 25 ml
- Listeria monocytogenes: negativo en 25 ml
¿A cuantos grados °C y tiempo se somete la Ultrapasteurización?
135-149°C por 2-8 segundos
¿Cuáles son los límites Microbiológicos de la Ultrapasteurización?
Negativa para:
* Mesofílicos aerobios y anaerobios
* Termofílicos aerobios y anaerobios
¿Cómo deben ser los agentes esterilizantes usados en los envases de leche Ultrapasteurizada?
- Tener actividad esporicida
- No degradar el material del envase
- Evaporarse fácilmente de la superficie del envase
- No reaccionar con el producto
¿Qué es la Esterilización y que NOM lo acredita?
Tratamiento térmico para lograr la destrucción de TODOS los microorganismos.
NOM-130-SSA1-1995
¿Cuáles son los Límites Microbiológicos de un producto Deshidratado?
- Coliformes totales: menos de 10 UFC/gramo
- Salmonella spp: ausente en 25 gramos
¿De cuanto debe ser la Humedad Máxima de un producto Deshidratado?
4%
¿Cuál es el Límite Máximo de Contaminantes que deben tener los productos Pasteurizados, Ultrapasteurizados, Esterilizados y Deshidratados?
- Mercurio: 0.05 mg/kg
- Plomo: 0.1 mg/kg
- Arsénico: 0.2 mg/kg
- Aflatoxina M1: 0.5 g/L
- Oxidantes: Ausente
- Formaldehido: Ausente
- Derivados clorados: Ausente
- Sales cuaternarias de amonio: Ausente
¿Cómo debe ser la Leche empleado como Materia Prima?
- Libre de materias extrañas, conservadores y sustancias neutralizantes
- Prueba de alcohol al 68% NEGATIVA
- Prueba de inhibidores bacterianos NEGATIVA
¿De cuanto debe ser la refrigeración de los productos pasteurizados?
- Áreas de almacén y transporte: MAX 7°C
- Distribución y expendio: MAX 9°C
¿Cuáles son las Especificaciones Nutrimentales que debe tener dichos productos lácteos?
- Retinol: 310-670 g (1,033-2,333 UI/L)
- Vitamina D3: 5-7.5 g/L (200-300 UI/L)
¿Cómo debe ser el muestreo de la leche?
- Envase de plástico o vidrio con tapón de hule térmico
- T°: 2-7°C
- Homogenizar (baño maria 38°C)
- Mantener a 20°C para tomar la alícuotas
¿Cómo es la prueba de Derivados Clorados?
- Prueba Cualitativa de la concentración de cloro
- La muestra es tratada con ácido, se libera el cloro presente, el cual reacciona con yoduro de potasio y solución de almidón
- Color azul
¿Cómo es la prueba de Sales Cuaternarias de Amonio?
- Prueba Cualitativa
- Reacción del ion cuaternario de amonio en medio alcalino con un indicador y se forma un complejo que es extraído con cloroformo
- Color magenta cereza = POSITIVA 1 mg/kg de sales
¿Cómo es la prueba de Oxidante?
- Prueba Cualitativa
- Formación de un compuesto colorido al hacer reaccionar el agente oxidante (peróxido de hidrógeno) que contenga la muestra con pentóxido de vanadio en presencia de ácido sulfúrico
- Color Rosa o Rojo = Presencia de Peróxido de hidrogeno
¿Cómo es la prueba de Formaldehido?
- Prueba Cualitativa
- Reacción del Formaldehido con Sal disódica del Ácido Cromotrópico
- Color Lila a Púrpura = Presencia de Formaldehido
¿Cómo es la prueba de Residuos de antibióticos o Determinación de inhibidores?
Halos de inhibición que se impregnan en discos de papel filtro, se deposita sobre una placa de agar inoculado con esporas de B. stearothermophilus
¿Cómo es la prueba de Determinación de Fosfatasa Residual?
Incubación de la muestra con Fenilfosfato en solución reguladora de Hidróxido de Bario
Activa = Formación de Fenol
Inactiva = Pasteurización eficiente
¿Cuáles son los métodos de prueba ara productos Deshidratados o en Polvo?
- Determinación de coliformes totales en placa
- Determinación de E.coli
- Determinación de enterotoxina estafilococcica por el método de ELISA
¿Cómo es la prueba de Determinación de coliformes totales en placa?
- NOM-113-SSA1-1994
- 5 placas con 2 mL de la dilución 10-1
- Contar colonias encontradas en cada placa y reportar la suma de UFC por gramo
¿Cómo es la prueba de Determinación de E.coli?
- NOM-145-SSA1-1995
- Coliformes en placa sea 10 = CONFIRMAR E.COLI
¿Cómo se denomina un Producto Lácteo?
- Elaborado a partir de ingredientes propios de la leche
- Min. 22 g/L de proteina de la leche
- 80% de caseina
- Puede contener grasas de origen vegetal
- Proceso primario rehidratación, reconstrucción, deslactosado
- “Con sabor a” “Sabor a”
¿Cómo se denomina un Producto Lácteo Combinado?
- Elaborado a partir de sólidos lácteos y otros ingredientes
- Min. 15 g/L de proteína propia de la leche
- 80% de caseína
- “Con (ingrediente)”
¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo?
- Proteínas Propias de la leche g/L: 22 min.
- Caseína g/L: 17.6 min.
- Grasa g/L: Declarado en la etiqueta
- Densidad g/mL: 1.029 min
- Acidez g/L: 0.9-1.5
- Sólidos no grasos g/L: 83 min
- Lactosa g/L: 5 min.
¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo Concentrado (50/50)?
- Proteínas Propias de la leche g/L: 44 min.
- Caseína g/L: 35.2. min.
- Grasa g/L: Declarado en etiqueta
- Sólidos no grasos g/L: 166 min.
- Lactosa g/L: 110 min.
¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo en Polvo o Deshidratados?
- Proteínas Propias de la leche g/L: 22 min.
- Caseína g/L: 17.6 min.
- Grasa g/L: Declarado en etiqueta
- Humedad % (m/m): 4 MAX.
¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo Saborizado?
- Proteínas Propias de la leche g/L: 22 min.
- Caseína g/L: 17.6 min.
- Grasa g/L: Declarado en etiqueta
¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo Combinado, Pasteurizado, Ultrapasteurizado o Microfiltrado?
- Proteínas Propias de la leche g/L: 15 min.
- Caseína g/L: 12 min.
- Grasa g/L: Declarado en etiqueta
¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo Combinado en Polvo o Deshidratado?
- Proteínas Propias de la leche % (m/m): 15 min.
- Caseína % (m/m): 12 min.
- Grasa % (m/m): Declarado en etiqueta
- Humedad % (m/m): 4 MAX.
No se debe consumir ni vender huevo que:
- Se haya lavado
- Esté sucio son sangre o excremento
- Tenga el cascarón fracturado
- Tenga el disco germinal desarrollado
- Tenga una cámara de aire mayor a 9 mm
¿A que temperatura debe mantenerse un Huevo Fresco?
- -18°C para congelar
- 7°C o menos para refrigerar
Límites Bacteriológicos de un HUEVO FRESCO/REFIGERADO
- Mesofílicos aerobios (UFC/g): 100,000
- Salmonella spp. (en 25 g): Ausente
- Coliformes totales (UFC/g): 50
- Staphylococcus aureus (UFC/g): <100
Límites Bacteriológicos de un HUEVO LIQUIDO REFIGERADO O CONGELADO
- Mesofílicos aerobios (UFC/g): 15,000
- Salmonella spp. (en 25 g): Ausente
- Coliformes totales (UFC/g): 10
- Staphylococcus aureus (UFC/g): <100
Límites Bacteriológicos de un HUEVO, YEMA y CLARA CONGELADOS
- Mesofílicos aerobios (UFC/g): 15,000
- Salmonella spp. (en 25 g): Ausente
- Coliformes totales (UFC/g): 10
- Staphylococcus aureus (UFC/g): <100
Límites Bacteriológicos de un HUEVO y CLARA DESHIDRATADOS
- Mesofílicos aerobios (UFC/g): 25,000
- Salmonella spp. (en 25 g): Ausente
- Coliformes totales (UFC/g): 10
- Staphylococcus aureus (UFC/g): <100
Límites Bacteriológicos de un HUEVO, YEMA y CLARA PASTEURIZADOS Y ENVASADOS ASÉPTICAMENTE
- Mesofílicos aerobios (UFC/g): 1,000
- Salmonella spp. (en 25 g): Ausente
- Coliformes totales (UFC/g): 10
- Staphylococcus aureus (UFC/g): <100
¿Qué productos procesados y envasados son los que deben ser almacenados a una T° MAXIMA DE 4°C?
- Productos cárnicos cocidos y crudos con humedad mayor al 35%
- Materia prima perecedera
- Productos cárnicos cocidos
¿A los cuantos °C deben estar los productos congelados?
No menor de -4°C y no deben exceder los 4°C durante la descongelación
¿A que T° se deben desinfectar los recipientes para instrumentos de corte?
82.5°C
¿Cómo deben ser los registros o bitácoras?
- Contar con respaldos
- Conservarse por lo menos durante 1 año
- Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera
¿A que T° deben estar los productos cocidos?
70°C min. en su centro térmico, o una relación tiempo-temperatura equivalente
¿Cuáles son los Tipos de Microoganismos y cual es límite que tiene permitido los Productos cárnicos cocidos listo para el consumo y crudos listos para el consumo?
- Mesófilos Aerobios: 100 UFC/g
- E. coli: <3 NMP/g
- Listeria monocytogenes: Ausente en 25 mg
- Salmonella spp: Ausente en 25 g
¿Cuáles son los Tipos de Microoganismos y cual es límite que tiene permitido los Productos cárnicos y precocidos y crudos no listos para el consumo?
- E. coli: 500 UFC/g
- E. coli O157:H7: Ausente en 25 g
¿Qué productos pueden ser envasados en base a su pH <4.6?
- Alimentos sometidos a tratamiento termino envasados asépticamente
- Alimentos ácidos o poco acidificados
- Fermentados
- Encurtidos
- Elaborados a base de frutas
- Frutas envasadas sometidas a tratamiento térmico
¿Qué productos pueden ser envasados en base a su pH >4.6?
- Vegetales
- Productos cárnicos
- Platillos preparados con carne
- Productos lácteos y mezclas
- Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente
¿Qué Disposiciones Sanitarias deben cumplirse en el envase de productos?
- Uso de agua potable
- Espacio libre en el envase
- Supervisión del cierre hermético
- Tratamiento térmico para inactivas gérmenes o esporas patógenas
- Enfriamiento del envase después del tratamiento térmico
- T° interna del producto deseado es 40°C
- Área de cuarentena
¿Como se debe realizar una inspección antemortem?
Se realiza con luz natural o artificial de al menos 60 candelas
Se examinan en estática y movimiento para observar claudicaciónes, lesiones de la piel, etc.
Debe durar MAXIMO 24 horas antes del sacrificio
¿Cual es el periodo de descanso que debe tener un Bovino?
24-72 hrs
¿Cual es el periodo de descanso que debe tener un Ovino y Porcino?
12-24 hrs
¿Cual es el periodo de descanso que debe tener un Equino?
6-12 hrs
¿Cual es el periodo de descanso que debe tener un Ave?
El tiempo que dura la inspección
¿Que se debe hacer con los animales sospechosos?
Debe separarse
Realización de Examen Clinico
Toma de muestras (en caso de ser necesario)
Decidir si sacrificarlo por separado o decomisarlo
¿Que se debe hacer con los animales caidos?
Deben ser sacrificados al momento
¿Qué disposiciones son las que el MVZ debe elegir en cuanto a los cadáveres de animales muertos o caídos?
- Planta de rendimiento para aprovechamiento como harina de carne
- Desnaturalización e incineración
¿Cuáles son los órganos nos comestibles?
- Órganos reproductores
- Glándulas mamarias
- Vesícula biliar
- Órganos urinarios
- Recto
¿En cuanto tiempo se debe realizar la evisceración?
30 minutos
¿Cuáles son los pasos para la Inspección PostMortem ?
- Observación macroscópica
- Palpación de órganos
- Corte de músculos
- Corte laminar de nódulos linfáticos de cabeza, vísceras y canal
- Revisar estado nutrimental
- Revisar aspecto de serosas
- Revisar deformaciones oseas, articulares, musculares etc.
¿De que color se marca una canal cuando esta aprobado para consumo humano?
Rojo
¿De que color se marca una canal cuando esta aprobado para cocción?
Azul
¿De que color se marca una canal cuando es carne de equino?
Verde
¿De que color se marca una canal cuando es decomisado?
Negro
¿Cuáles son los destinos de las canales con lesiones?
- Aislamiento y retención
- Destrucción inmediata en planta de rendimiento u horno incinerador
- Desnaturalización con ácido fénico crudo u otras sustancias
- Aprovechamiento total o parcial en la elaboración de productos no comestibles
¿Qué es lo que debe llevar el etiquetado de una canal?
- Nombre del producto
- Número oficial del establecimiento
- “Inspeccionado y Aprobado SARH México”
- Ingredientes
- Razón social y dirección del producto o empacador
- # Lote
- Contenido neto
- Condiciones de manejo
¿Cuáles son los pasos del Faenado?
- Entrada a área de sacrificio
- Insensibilización
- Degüello y desangrado
- Faenado
- Inspección postmortem
¿Qué se hace en el Degüello y desangrado?
- Corte de piel y principales vasos
- Desangrado completo
- Esperar min. 30 seg
¿Qué se hace en el Faenado?
- Remoción de cabeza, patas, piel, ubre, testículo y vísceras
- Evitar contacto con otras canales
¿Cómo se realiza un corte de cabeza?
- Retiro de cuernos, piel, labios y orejas
- Amarrar esófago
- Cabeza con su canal
- Evitar contacto con otras cabezas
- Lavada en mesa de acero
- Colgadas
¿Cómo se realiza el despielado?
- Ligar recto
- Introducir recto con bolsa a la cavidad abdominal
- Marcar canales con riesgo de ruptura de ligadura, estallamiento, de vísceras, abscesos, etc.
¿Cuáles son las precauciones del despielado?
- No lavar pieles en el área
- Evitar contacto entre superficie de canal y piel retirada
- No usar agua para enjuagar, retirar zona contaminada con material fecal, lodo, pelo
- Evitar contaminación con leche al retirar la ubre
¿Cuáles son las precauciones del Eviscerado?
- Cuchillo punta roma
- Evitar corte de vísceras
- Prevenir descarga o derrame de material de esófago, rumen, intestinos, recto, vesícula, vejiga y útero
¿Cuáles son las recomendaciones del Eviscerado?
- Doble Ligadura
- Precaución durante primera evisceración con sierra
- Una sola incisión para extracción de vísceras con punta roma en línea media ventral, de arriba hacia abajo
- Separar rojas y verdes
- Retirarlas del área de matanza
¿Cuáles son las precauciones para el Corte de Canal?
- Asegurar que no haya residuos en el interior
- Evitar derrame de líquidos de equipos motorizados
- Cortar columna de pelvis a cuello
¿Cuáles son las precauciones del Recorte y desgrasado?
- Limpieza superficial
- Recortar cualquier contaminación visible (estiércol, contenido ruminal, pelo, abscesos, hematomas, etc.)
¿Cuáles son las precauciones del Lavado?
Asegurar buen recorte y limpieza superficial, para evitar dispersar contaminantes
¿Cuáles son las recomendaciones del Lavado?
- Aspersión siempre de arriba hacia abajo
- Evitar salpicar otras canales
- Quitar manchas de sangre y otros contaminantes
¿Qué es lo que se hace en la Inspección PostMortem?
- Confirmar correcto aturdimiento y desangrado
- Inmediatamente después del faenado
- Inspección a detalle a partes para consumo humano
- Realizar análisis de laboratorio cuando sea necesario
¿Qué vísceras se consideran rojas?
- Pulmones y tráquea
- Corazón y pericardio (Cysticercus bovis)
- Hígado (Fasciola)
- Bazo
- Hígado
- Páncreas
¿Qué vísceras se consideran verdes?
- Intestinos (fuera del área de matanza)
- Vísceras de cavidad abdominal
- Nódulos mesentéricos
¿Qué se examina en la Cabeza?
- Nódulos submandibulares, retrofaríngeos y parotídeos
- Incisión paralela en el masetero
- Inspección visual y palpación de la lengua y hocico
¿Qué se examina en la Canal?
- Búsqueda de larvas, contusiones, quistes, abscesos
- Tomar muestra de lesiones sugerentes a Tuberculosis
- Retención de canales sospechosas
- Marcado sanitario al finalizar
¿Qué se examina en el Material de riesgo especifico?
- Programa para control de encefalopatía espongiforme
- Bovinos mayores a 30 meses
¿Qué es una Canal?
Cuerpo del animal después de haber sido insensibilizado, sacrificado, sangrado y desprovisto de cerdas, plumas y vísceras y que puede conservar, según la especie, piel, cabeza, patas, riñones o cola
¿Qué es el Escaldado?
Los animales sacrificados son introducidos a agua caliente con el fin de facilitar el desplumado o depilado
¿Qué es la Evisceración?
La extracción de las vísceras que puede o no incluir los riñones
¿Qué es el Rechazo Parcial?
Separación de canales, vísceras o sus partes, que presentan alteraciones patológicas o características indeseables en forma localizada
¿Qué es el Rechazo Total?
Separación de animales, canales, vísceras, que una vez inspeccionados ha sido determinado que presentan un peligro para la salud humana
¿Qué se debe incluir en las Instalaciones?
- Mínimo 2 áreas cerradas y separadas
- Corrales
- Área de desembarque
- Área de carga
- Vado sanitario para calzado
- Horno incinerador
¿Qué instalaciones son consideradas Áreas Sucias?
- Baño antemortem
- Área de secado y escurrimiento
- Área de desangrado
- Área de despielado
- Área de eviscerado
¿Qué instalaciones son consideradas Áreas Limpias?
- Área de lavado e inspección
- Manejo de productos rechazados
- Área de corte y lavado
- Área de almacenamiento
- Área de carga de producto
¿Qué especificaciones debe tener el Desembarque?
- Rampa (antiderrapante y altura adaptable)
- Área de lavado y desinfección de vehiculos
- Techos impermeables con ventilación (aves)
- Piso pavimentado o de concreto (aves)
¿Qué especificaciones deben tener los Corrales?
- Corral para descanso antes del sacrificio
- Corral para animales enfermos o sospechosos
¿Cómo es el proceso de Desembarque?
- Todos los animales deben contar con certificado zoosanitario
- Se deben llevar registros de ingreso
- En caso de que un animal no haya sido inspeccionado, se hará después
¿Cómo es el proceso de Recepción e Inspección Antemortem?
- Se realiza 24 horas antes del sacrificio
- En caso de aves, estos nos deben tener buche
- Separación animales muertos y enfermos
¿Cómo es el proceso de Examen es estática y dinámica?
Animales sospechosos:
1. Separar y retener en el corral correcto
2. Marcarse como sospechoso
3. Realizar examen clínico individual
4. Sacrificar al final y por separado
5. Realizar examen postmortem
6. Registrar destino de canal
¿Cómo es el proceso de Animales rechazados?
- Animales muertos o moribundos
- Examinar nuevamente 24 horas post inspección
- Lavar y desinfectar corrales
- Bañar antes del ingreso al sacrificio
¿Cómo es el proceso de Sacrificio, escaldado y despielado?
- Conforme a la NOM-033-ZOO-1995
- Después de la insensibilización, deben permanecer suspendidas
- El agua para escaldar debe ser filtrada y recirculada diariamente
¿Cómo es el proceso de Inspección Postmortem?
- Detección de enfermedades infectocontagiosas
- Inspección visual y palpación de nódulos linfáticos
- En base a las lesiones se podrá:
1. Inutilizar con ácido fénico
2. Destruir en el horno
3. Destinar al aprovechamiento total o parcial
¿Cómo es el proceso de Lavado y sellado?
Sello metálico:
* 5.5 cm x 4.5 cm para canales
* 4.5 cm x 3.5 cm para vísceras
Tinta azul:
* Canales
* Paleta, Lomo, Pierna, Flanco interior, Maseteros
Tinta negra:
Productos rechazados
¿Cómo es el proceso de Almacenamiento y Transporte?
- Certificado zoosanitario
- Registro:
1. Fecha de salida
2. Destino
3. Cantidad
4. Lote
5. T° del producto
6. Datos medio de transporte
7. T° transporte - Transporte de carne diferente sin que se toquen entre si
- T° 4°C o -18°C
- Canales y vísceras **NO JUNTAS **
- Vísceras rojas y verdes **SEPARADAS **
- Aves conservarse en hielo
¿Cuáles son lo Límites Microbiológicos que se deben inspeccionar en todas las especies?
Congelado:
* E.coli: No aplica
* Salmonella en 25 g: Ausente
Refrigerado:
* E.coli:1000 UFC/g
* Salmonella en 25 g: Ausente
Molida refrigerada:
* E.coli: 5000 UFC/g
* Salmonella en 25 g: Ausente
Envasado al vacío:
* E.coli: No aplica
* Salmonella en 25 g: Ausente
¿Cuáles son lo Límites Microbiológicos que se deben inspeccionar en la CANAL?
Cysticerco:
* Límite: Ausente
* Especie: Porcinos
Quiste hidiatídico:
* Límite: Ausente
* Especie: Bovinos y ovinos
Trichinella spp:
* Límite: Ausente
* Especie: Porcinos y equinos
Cisticerco bovis:
* Límite: Ausente
* Especie: Bovinos
¿Cuáles son lo Límites Microbiológicos que se deben inspeccionar en las VISCERAS?
Cysticercus cellulosae:
Límite: Ausente
Especies: Porcinos
Quiste hidatídico:
Límite: Ausente
Especies: Bovinos y ovinos
Tremátodos:
Límite: Ausente
Especies: Bovinos y ovinos
Otros céstodos:
Límite: Ausente
Especies: Todos los mamíferos
