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SALUD PUBLICA VETERINARIA > INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA > Flashcards

INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA Flashcards

1
Q

¿Cuántos g/L de Grasa Butírica debe tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada, Descremada?

A

Leche Entera: 30 min
Parcialmente Descremada: 28 Max. y 6 min.
Descremada: 5 Max.

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2
Q

¿Cuantos g/L de Grasa Butírica debe tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada, Descremada?

A

Leche Entera: 30 min
Parcialmente Descremada: 28 Max. y 6 min.
Descremada: 5 Max.

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3
Q

¿Cuántos g/L de ácido láctico deben tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?

A

1.3 min y 1.7 Max

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4
Q

¿Cuántos g/L de sólidos NO grasos la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?

A

83 min.

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5
Q

¿De cuanto debe ser el Punto Crioscópico °C (°H) de la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?

A

Entre -0.510 (-0.530) y -0.536 (-0.560)

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6
Q

¿Cuántos g/L de Lactosa deben tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?

A

43 min. y 52 MAX

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7
Q

¿Cuántos g/L de Proteínas Propias de la Leche deben tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?

A

30 min.

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8
Q

¿Cuántos g/L de Caseína deben tener la Leche Entera, Parcialmente Descremada y Descremada?

A

24 min.

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9
Q

¿Qué es la Pasteurización?

A

Es un proceso que se somete el producto en relación con la temperatura y tiempo adecuada para destruir la flora bacteriana patógena y casi toda la flora banal

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10
Q

¿A cuantos grados °C y tiempo se somete la pasteurización Lenta y Rápida?

A

-Lenta: 63°C por 30 minutos
-Rápida: 72°C por 15 segundos

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11
Q

¿Cuáles son los límites microbiológicos máximos de la leche?

A
  • Mesofílicos aerobios: 30,000 UFC/ml
  • Coliformes totales: 10 UFC/ml en planta o 20 UFC/ml en punto de venta
  • Salmonella spp: ausente en 25 ml
  • Staphylococcus aureus: ausente en 25 ml
  • Listeria monocytogenes: negativo en 25 ml
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12
Q

¿A cuantos grados °C y tiempo se somete la Ultrapasteurización?

A

135-149°C por 2-8 segundos

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13
Q

¿Cuáles son los límites Microbiológicos de la Ultrapasteurización?

A

Negativa para:
* Mesofílicos aerobios y anaerobios
* Termofílicos aerobios y anaerobios

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14
Q

¿Cómo deben ser los agentes esterilizantes usados en los envases de leche Ultrapasteurizada?

A
  • Tener actividad esporicida
  • No degradar el material del envase
  • Evaporarse fácilmente de la superficie del envase
  • No reaccionar con el producto
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15
Q

¿Qué es la Esterilización y que NOM lo acredita?

A

Tratamiento térmico para lograr la destrucción de TODOS los microorganismos.

NOM-130-SSA1-1995

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16
Q

¿Cuáles son los Límites Microbiológicos de un producto Deshidratado?

A
  • Coliformes totales: menos de 10 UFC/gramo
  • Salmonella spp: ausente en 25 gramos
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17
Q

¿De cuanto debe ser la Humedad Máxima de un producto Deshidratado?

A

4%

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18
Q

¿Cuál es el Límite Máximo de Contaminantes que deben tener los productos Pasteurizados, Ultrapasteurizados, Esterilizados y Deshidratados?

A
  • Mercurio: 0.05 mg/kg
  • Plomo: 0.1 mg/kg
  • Arsénico: 0.2 mg/kg
  • Aflatoxina M1: 0.5 g/L
  • Oxidantes: Ausente
  • Formaldehido: Ausente
  • Derivados clorados: Ausente
  • Sales cuaternarias de amonio: Ausente
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19
Q

¿Cómo debe ser la Leche empleado como Materia Prima?

A
  • Libre de materias extrañas, conservadores y sustancias neutralizantes
  • Prueba de alcohol al 68% NEGATIVA
  • Prueba de inhibidores bacterianos NEGATIVA
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20
Q

¿De cuanto debe ser la refrigeración de los productos pasteurizados?

A
  • Áreas de almacén y transporte: MAX 7°C
  • Distribución y expendio: MAX 9°C
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21
Q

¿Cuáles son las Especificaciones Nutrimentales que debe tener dichos productos lácteos?

A
  • Retinol: 310-670 g (1,033-2,333 UI/L)
  • Vitamina D3: 5-7.5 g/L (200-300 UI/L)
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22
Q

¿Cómo debe ser el muestreo de la leche?

A
  • Envase de plástico o vidrio con tapón de hule térmico
  • T°: 2-7°C
  • Homogenizar (baño maria 38°C)
  • Mantener a 20°C para tomar la alícuotas
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23
Q

¿Cómo es la prueba de Derivados Clorados?

A
  • Prueba Cualitativa de la concentración de cloro
  • La muestra es tratada con ácido, se libera el cloro presente, el cual reacciona con yoduro de potasio y solución de almidón
  • Color azul
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24
Q

¿Cómo es la prueba de Sales Cuaternarias de Amonio?

A
  • Prueba Cualitativa
  • Reacción del ion cuaternario de amonio en medio alcalino con un indicador y se forma un complejo que es extraído con cloroformo
  • Color magenta cereza = POSITIVA 1 mg/kg de sales
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25
Q

¿Cómo es la prueba de Oxidante?

A
  • Prueba Cualitativa
  • Formación de un compuesto colorido al hacer reaccionar el agente oxidante (peróxido de hidrógeno) que contenga la muestra con pentóxido de vanadio en presencia de ácido sulfúrico
  • Color Rosa o Rojo = Presencia de Peróxido de hidrogeno
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26
Q

¿Cómo es la prueba de Formaldehido?

A
  • Prueba Cualitativa
  • Reacción del Formaldehido con Sal disódica del Ácido Cromotrópico
  • Color Lila a Púrpura = Presencia de Formaldehido
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27
Q

¿Cómo es la prueba de Residuos de antibióticos o Determinación de inhibidores?

A

Halos de inhibición que se impregnan en discos de papel filtro, se deposita sobre una placa de agar inoculado con esporas de B. stearothermophilus

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28
Q

¿Cómo es la prueba de Determinación de Fosfatasa Residual?

A

Incubación de la muestra con Fenilfosfato en solución reguladora de Hidróxido de Bario

Activa = Formación de Fenol
Inactiva = Pasteurización eficiente

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29
Q

¿Cuáles son los métodos de prueba ara productos Deshidratados o en Polvo?

A
  • Determinación de coliformes totales en placa
  • Determinación de E.coli
  • Determinación de enterotoxina estafilococcica por el método de ELISA
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30
Q

¿Cómo es la prueba de Determinación de coliformes totales en placa?

A
  • NOM-113-SSA1-1994
  • 5 placas con 2 mL de la dilución 10-1
  • Contar colonias encontradas en cada placa y reportar la suma de UFC por gramo
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31
Q

¿Cómo es la prueba de Determinación de E.coli?

A
  • NOM-145-SSA1-1995
  • Coliformes en placa sea 10 = CONFIRMAR E.COLI
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32
Q

¿Cómo se denomina un Producto Lácteo?

A
  • Elaborado a partir de ingredientes propios de la leche
  • Min. 22 g/L de proteina de la leche
  • 80% de caseina
  • Puede contener grasas de origen vegetal
  • Proceso primario rehidratación, reconstrucción, deslactosado
  • “Con sabor a” “Sabor a”
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33
Q

¿Cómo se denomina un Producto Lácteo Combinado?

A
  • Elaborado a partir de sólidos lácteos y otros ingredientes
  • Min. 15 g/L de proteína propia de la leche
  • 80% de caseína
  • “Con (ingrediente)”
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34
Q

¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo?

A
  • Proteínas Propias de la leche g/L: 22 min.
  • Caseína g/L: 17.6 min.
  • Grasa g/L: Declarado en la etiqueta
  • Densidad g/mL: 1.029 min
  • Acidez g/L: 0.9-1.5
  • Sólidos no grasos g/L: 83 min
  • Lactosa g/L: 5 min.
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35
Q

¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo Concentrado (50/50)?

A
  • Proteínas Propias de la leche g/L: 44 min.
  • Caseína g/L: 35.2. min.
  • Grasa g/L: Declarado en etiqueta
  • Sólidos no grasos g/L: 166 min.
  • Lactosa g/L: 110 min.
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36
Q

¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo en Polvo o Deshidratados?

A
  • Proteínas Propias de la leche g/L: 22 min.
  • Caseína g/L: 17.6 min.
  • Grasa g/L: Declarado en etiqueta
  • Humedad % (m/m): 4 MAX.
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37
Q

¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo Saborizado?

A
  • Proteínas Propias de la leche g/L: 22 min.
  • Caseína g/L: 17.6 min.
  • Grasa g/L: Declarado en etiqueta
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38
Q

¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo Combinado, Pasteurizado, Ultrapasteurizado o Microfiltrado?

A
  • Proteínas Propias de la leche g/L: 15 min.
  • Caseína g/L: 12 min.
  • Grasa g/L: Declarado en etiqueta
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39
Q

¿Cuáles son las Especificaciones que debe tener un Producto Lácteo Combinado en Polvo o Deshidratado?

A
  • Proteínas Propias de la leche % (m/m): 15 min.
  • Caseína % (m/m): 12 min.
  • Grasa % (m/m): Declarado en etiqueta
  • Humedad % (m/m): 4 MAX.
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40
Q

No se debe consumir ni vender huevo que:

A
  • Se haya lavado
  • Esté sucio son sangre o excremento
  • Tenga el cascarón fracturado
  • Tenga el disco germinal desarrollado
  • Tenga una cámara de aire mayor a 9 mm
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41
Q

¿A que temperatura debe mantenerse un Huevo Fresco?

A
  • -18°C para congelar
  • 7°C o menos para refrigerar
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42
Q

Límites Bacteriológicos de un HUEVO FRESCO/REFIGERADO

A
  • Mesofílicos aerobios (UFC/g): 100,000
  • Salmonella spp. (en 25 g): Ausente
  • Coliformes totales (UFC/g): 50
  • Staphylococcus aureus (UFC/g): <100
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43
Q

Límites Bacteriológicos de un HUEVO LIQUIDO REFIGERADO O CONGELADO

A
  • Mesofílicos aerobios (UFC/g): 15,000
  • Salmonella spp. (en 25 g): Ausente
  • Coliformes totales (UFC/g): 10
  • Staphylococcus aureus (UFC/g): <100
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44
Q

Límites Bacteriológicos de un HUEVO, YEMA y CLARA CONGELADOS

A
  • Mesofílicos aerobios (UFC/g): 15,000
  • Salmonella spp. (en 25 g): Ausente
  • Coliformes totales (UFC/g): 10
  • Staphylococcus aureus (UFC/g): <100
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45
Q

Límites Bacteriológicos de un HUEVO y CLARA DESHIDRATADOS

A
  • Mesofílicos aerobios (UFC/g): 25,000
  • Salmonella spp. (en 25 g): Ausente
  • Coliformes totales (UFC/g): 10
  • Staphylococcus aureus (UFC/g): <100
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46
Q

Límites Bacteriológicos de un HUEVO, YEMA y CLARA PASTEURIZADOS Y ENVASADOS ASÉPTICAMENTE

A
  • Mesofílicos aerobios (UFC/g): 1,000
  • Salmonella spp. (en 25 g): Ausente
  • Coliformes totales (UFC/g): 10
  • Staphylococcus aureus (UFC/g): <100
47
Q

¿Qué productos procesados y envasados son los que deben ser almacenados a una T° MAXIMA DE 4°C?

A
  • Productos cárnicos cocidos y crudos con humedad mayor al 35%
  • Materia prima perecedera
  • Productos cárnicos cocidos
48
Q

¿A los cuantos °C deben estar los productos congelados?

A

No menor de -4°C y no deben exceder los 4°C durante la descongelación

49
Q

¿A que T° se deben desinfectar los recipientes para instrumentos de corte?

A

82.5°C

50
Q

¿Cómo deben ser los registros o bitácoras?

A
  • Contar con respaldos
  • Conservarse por lo menos durante 1 año
  • Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera
51
Q

¿A que T° deben estar los productos cocidos?

A

70°C min. en su centro térmico, o una relación tiempo-temperatura equivalente

52
Q

¿Cuáles son los Tipos de Microoganismos y cual es límite que tiene permitido los Productos cárnicos cocidos listo para el consumo y crudos listos para el consumo?

A
  • Mesófilos Aerobios: 100 UFC/g
  • E. coli: <3 NMP/g
  • Listeria monocytogenes: Ausente en 25 mg
  • Salmonella spp: Ausente en 25 g
53
Q

¿Cuáles son los Tipos de Microoganismos y cual es límite que tiene permitido los Productos cárnicos y precocidos y crudos no listos para el consumo?

A
  • E. coli: 500 UFC/g
  • E. coli O157:H7: Ausente en 25 g
54
Q

¿Qué productos pueden ser envasados en base a su pH <4.6?

A
  • Alimentos sometidos a tratamiento termino envasados asépticamente
  • Alimentos ácidos o poco acidificados
  • Fermentados
  • Encurtidos
  • Elaborados a base de frutas
  • Frutas envasadas sometidas a tratamiento térmico
55
Q

¿Qué productos pueden ser envasados en base a su pH >4.6?

A
  • Vegetales
  • Productos cárnicos
  • Platillos preparados con carne
  • Productos lácteos y mezclas
  • Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente
56
Q

¿Qué Disposiciones Sanitarias deben cumplirse en el envase de productos?

A
  • Uso de agua potable
  • Espacio libre en el envase
  • Supervisión del cierre hermético
  • Tratamiento térmico para inactivas gérmenes o esporas patógenas
  • Enfriamiento del envase después del tratamiento térmico
  • T° interna del producto deseado es 40°C
  • Área de cuarentena
57
Q

¿Como se debe realizar una inspección antemortem?

A

Se realiza con luz natural o artificial de al menos 60 candelas
Se examinan en estática y movimiento para observar claudicaciónes, lesiones de la piel, etc.
Debe durar MAXIMO 24 horas antes del sacrificio

58
Q

¿Cual es el periodo de descanso que debe tener un Bovino?

A

24-72 hrs

59
Q

¿Cual es el periodo de descanso que debe tener un Ovino y Porcino?

A

12-24 hrs

60
Q

¿Cual es el periodo de descanso que debe tener un Equino?

A

6-12 hrs

61
Q

¿Cual es el periodo de descanso que debe tener un Ave?

A

El tiempo que dura la inspección

62
Q

¿Que se debe hacer con los animales sospechosos?

A

Debe separarse
Realización de Examen Clinico
Toma de muestras (en caso de ser necesario)
Decidir si sacrificarlo por separado o decomisarlo

63
Q

¿Que se debe hacer con los animales caidos?

A

Deben ser sacrificados al momento

64
Q

¿Qué disposiciones son las que el MVZ debe elegir en cuanto a los cadáveres de animales muertos o caídos?

A
  • Planta de rendimiento para aprovechamiento como harina de carne
  • Desnaturalización e incineración
65
Q

¿Cuáles son los órganos nos comestibles?

A
  • Órganos reproductores
  • Glándulas mamarias
  • Vesícula biliar
  • Órganos urinarios
  • Recto
66
Q

¿En cuanto tiempo se debe realizar la evisceración?

A

30 minutos

67
Q

¿Cuáles son los pasos para la Inspección PostMortem ?

A
  • Observación macroscópica
  • Palpación de órganos
  • Corte de músculos
  • Corte laminar de nódulos linfáticos de cabeza, vísceras y canal
  • Revisar estado nutrimental
  • Revisar aspecto de serosas
  • Revisar deformaciones oseas, articulares, musculares etc.
68
Q

¿De que color se marca una canal cuando esta aprobado para consumo humano?

A

Rojo

69
Q

¿De que color se marca una canal cuando esta aprobado para cocción?

A

Azul

70
Q

¿De que color se marca una canal cuando es carne de equino?

A

Verde

71
Q

¿De que color se marca una canal cuando es decomisado?

A

Negro

72
Q

¿Cuáles son los destinos de las canales con lesiones?

A
  • Aislamiento y retención
  • Destrucción inmediata en planta de rendimiento u horno incinerador
  • Desnaturalización con ácido fénico crudo u otras sustancias
  • Aprovechamiento total o parcial en la elaboración de productos no comestibles
73
Q

¿Qué es lo que debe llevar el etiquetado de una canal?

A
  • Nombre del producto
  • Número oficial del establecimiento
  • “Inspeccionado y Aprobado SARH México”
  • Ingredientes
  • Razón social y dirección del producto o empacador
  • # Lote
  • Contenido neto
  • Condiciones de manejo
74
Q

¿Cuáles son los pasos del Faenado?

A
  1. Entrada a área de sacrificio
  2. Insensibilización
  3. Degüello y desangrado
  4. Faenado
  5. Inspección postmortem
75
Q

¿Qué se hace en el Degüello y desangrado?

A
  • Corte de piel y principales vasos
  • Desangrado completo
  • Esperar min. 30 seg
76
Q

¿Qué se hace en el Faenado?

A
  • Remoción de cabeza, patas, piel, ubre, testículo y vísceras
  • Evitar contacto con otras canales
77
Q

¿Cómo se realiza un corte de cabeza?

A
  • Retiro de cuernos, piel, labios y orejas
  • Amarrar esófago
  • Cabeza con su canal
  • Evitar contacto con otras cabezas
  • Lavada en mesa de acero
  • Colgadas
78
Q

¿Cómo se realiza el despielado?

A
  1. Ligar recto
  2. Introducir recto con bolsa a la cavidad abdominal
  3. Marcar canales con riesgo de ruptura de ligadura, estallamiento, de vísceras, abscesos, etc.
79
Q

¿Cuáles son las precauciones del despielado?

A
  • No lavar pieles en el área
  • Evitar contacto entre superficie de canal y piel retirada
  • No usar agua para enjuagar, retirar zona contaminada con material fecal, lodo, pelo
  • Evitar contaminación con leche al retirar la ubre
80
Q

¿Cuáles son las precauciones del Eviscerado?

A
  • Cuchillo punta roma
  • Evitar corte de vísceras
  • Prevenir descarga o derrame de material de esófago, rumen, intestinos, recto, vesícula, vejiga y útero
81
Q

¿Cuáles son las recomendaciones del Eviscerado?

A
  • Doble Ligadura
  • Precaución durante primera evisceración con sierra
  • Una sola incisión para extracción de vísceras con punta roma en línea media ventral, de arriba hacia abajo
  • Separar rojas y verdes
  • Retirarlas del área de matanza
82
Q

¿Cuáles son las precauciones para el Corte de Canal?

A
  • Asegurar que no haya residuos en el interior
  • Evitar derrame de líquidos de equipos motorizados
  • Cortar columna de pelvis a cuello
83
Q

¿Cuáles son las precauciones del Recorte y desgrasado?

A
  • Limpieza superficial
  • Recortar cualquier contaminación visible (estiércol, contenido ruminal, pelo, abscesos, hematomas, etc.)
84
Q

¿Cuáles son las precauciones del Lavado?

A

Asegurar buen recorte y limpieza superficial, para evitar dispersar contaminantes

85
Q

¿Cuáles son las recomendaciones del Lavado?

A
  • Aspersión siempre de arriba hacia abajo
  • Evitar salpicar otras canales
  • Quitar manchas de sangre y otros contaminantes
86
Q

¿Qué es lo que se hace en la Inspección PostMortem?

A
  • Confirmar correcto aturdimiento y desangrado
  • Inmediatamente después del faenado
  • Inspección a detalle a partes para consumo humano
  • Realizar análisis de laboratorio cuando sea necesario
87
Q

¿Qué vísceras se consideran rojas?

A
  • Pulmones y tráquea
  • Corazón y pericardio (Cysticercus bovis)
  • Hígado (Fasciola)
  • Bazo
  • Hígado
  • Páncreas
88
Q

¿Qué vísceras se consideran verdes?

A
  • Intestinos (fuera del área de matanza)
  • Vísceras de cavidad abdominal
  • Nódulos mesentéricos
89
Q

¿Qué se examina en la Cabeza?

A
  • Nódulos submandibulares, retrofaríngeos y parotídeos
  • Incisión paralela en el masetero
  • Inspección visual y palpación de la lengua y hocico
90
Q

¿Qué se examina en la Canal?

A
  • Búsqueda de larvas, contusiones, quistes, abscesos
  • Tomar muestra de lesiones sugerentes a Tuberculosis
  • Retención de canales sospechosas
  • Marcado sanitario al finalizar
91
Q

¿Qué se examina en el Material de riesgo especifico?

A
  • Programa para control de encefalopatía espongiforme
  • Bovinos mayores a 30 meses
92
Q

¿Qué es una Canal?

A

Cuerpo del animal después de haber sido insensibilizado, sacrificado, sangrado y desprovisto de cerdas, plumas y vísceras y que puede conservar, según la especie, piel, cabeza, patas, riñones o cola

93
Q

¿Qué es el Escaldado?

A

Los animales sacrificados son introducidos a agua caliente con el fin de facilitar el desplumado o depilado

94
Q

¿Qué es la Evisceración?

A

La extracción de las vísceras que puede o no incluir los riñones

95
Q

¿Qué es el Rechazo Parcial?

A

Separación de canales, vísceras o sus partes, que presentan alteraciones patológicas o características indeseables en forma localizada

96
Q

¿Qué es el Rechazo Total?

A

Separación de animales, canales, vísceras, que una vez inspeccionados ha sido determinado que presentan un peligro para la salud humana

97
Q

¿Qué se debe incluir en las Instalaciones?

A
  • Mínimo 2 áreas cerradas y separadas
  • Corrales
  • Área de desembarque
  • Área de carga
  • Vado sanitario para calzado
  • Horno incinerador
98
Q

¿Qué instalaciones son consideradas Áreas Sucias?

A
  • Baño antemortem
  • Área de secado y escurrimiento
  • Área de desangrado
  • Área de despielado
  • Área de eviscerado
99
Q

¿Qué instalaciones son consideradas Áreas Limpias?

A
  • Área de lavado e inspección
  • Manejo de productos rechazados
  • Área de corte y lavado
  • Área de almacenamiento
  • Área de carga de producto
100
Q

¿Qué especificaciones debe tener el Desembarque?

A
  • Rampa (antiderrapante y altura adaptable)
  • Área de lavado y desinfección de vehiculos
  • Techos impermeables con ventilación (aves)
  • Piso pavimentado o de concreto (aves)
101
Q

¿Qué especificaciones deben tener los Corrales?

A
  • Corral para descanso antes del sacrificio
  • Corral para animales enfermos o sospechosos
102
Q

¿Cómo es el proceso de Desembarque?

A
  • Todos los animales deben contar con certificado zoosanitario
  • Se deben llevar registros de ingreso
  • En caso de que un animal no haya sido inspeccionado, se hará después
103
Q

¿Cómo es el proceso de Recepción e Inspección Antemortem?

A
  • Se realiza 24 horas antes del sacrificio
  • En caso de aves, estos nos deben tener buche
  • Separación animales muertos y enfermos
104
Q

¿Cómo es el proceso de Examen es estática y dinámica?

A

Animales sospechosos:
1. Separar y retener en el corral correcto
2. Marcarse como sospechoso
3. Realizar examen clínico individual
4. Sacrificar al final y por separado
5. Realizar examen postmortem
6. Registrar destino de canal

105
Q

¿Cómo es el proceso de Animales rechazados?

A
  • Animales muertos o moribundos
  • Examinar nuevamente 24 horas post inspección
  • Lavar y desinfectar corrales
  • Bañar antes del ingreso al sacrificio
106
Q

¿Cómo es el proceso de Sacrificio, escaldado y despielado?

A
  • Conforme a la NOM-033-ZOO-1995
  • Después de la insensibilización, deben permanecer suspendidas
  • El agua para escaldar debe ser filtrada y recirculada diariamente
107
Q

¿Cómo es el proceso de Inspección Postmortem?

A
  • Detección de enfermedades infectocontagiosas
  • Inspección visual y palpación de nódulos linfáticos
  • En base a las lesiones se podrá:
    1. Inutilizar con ácido fénico
    2. Destruir en el horno
    3. Destinar al aprovechamiento total o parcial
108
Q

¿Cómo es el proceso de Lavado y sellado?

A

Sello metálico:
* 5.5 cm x 4.5 cm para canales
* 4.5 cm x 3.5 cm para vísceras

Tinta azul:
* Canales
* Paleta, Lomo, Pierna, Flanco interior, Maseteros

Tinta negra:
Productos rechazados

109
Q

¿Cómo es el proceso de Almacenamiento y Transporte?

A
  • Certificado zoosanitario
  • Registro:
    1. Fecha de salida
    2. Destino
    3. Cantidad
    4. Lote
    5. T° del producto
    6. Datos medio de transporte
    7. T° transporte
  • Transporte de carne diferente sin que se toquen entre si
  • T° 4°C o -18°C
  • Canales y vísceras **NO JUNTAS **
  • Vísceras rojas y verdes **SEPARADAS **
  • Aves conservarse en hielo
110
Q

¿Cuáles son lo Límites Microbiológicos que se deben inspeccionar en todas las especies?

A

Congelado:
* E.coli: No aplica
* Salmonella en 25 g: Ausente

Refrigerado:
* E.coli:1000 UFC/g
* Salmonella en 25 g: Ausente

Molida refrigerada:
* E.coli: 5000 UFC/g
* Salmonella en 25 g: Ausente

Envasado al vacío:
* E.coli: No aplica
* Salmonella en 25 g: Ausente

111
Q

¿Cuáles son lo Límites Microbiológicos que se deben inspeccionar en la CANAL?

A

Cysticerco:
* Límite: Ausente
* Especie: Porcinos

Quiste hidiatídico:
* Límite: Ausente
* Especie: Bovinos y ovinos

Trichinella spp:
* Límite: Ausente
* Especie: Porcinos y equinos

Cisticerco bovis:
* Límite: Ausente
* Especie: Bovinos

112
Q

¿Cuáles son lo Límites Microbiológicos que se deben inspeccionar en las VISCERAS?

A

Cysticercus cellulosae:
Límite: Ausente
Especies: Porcinos

Quiste hidatídico:
Límite: Ausente
Especies: Bovinos y ovinos

Tremátodos:
Límite: Ausente
Especies: Bovinos y ovinos

Otros céstodos:
Límite: Ausente
Especies: Todos los mamíferos

113
Q
A

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