Industrielle et environmentale Flashcards
Domaines
- Agro-alimentaire
- Industrie pharmaceutique et nutraceutique
- Agriculture, horticulture et foresterie
- Énergie
- Environnement
- Chimie
Histoire
Exploitation de microorganismes depuis le Néolithique = fondement de l’agriculture et de l’élevage
- Fermentation des sucres en alcools
- Caillé du lait en fromage
Principes de la microbiologie industrielle
Utilisation de microorganismes à l’échelle industrielle
- Transformation et/ou conversion d’Aliments
- Synthèse de produits
- Production en masse des microorganismes
Modes des bioréacteurs
- Culture discontinue par bâchée
- Culture continue
- En perfusion
Culture discontinue pas bâchée
- Environ une semaine
- Production en masse des microorganismes à haute densité et à grande échelle
- En conditions stériles (nettoyage en première étape)
- Paramètres physico-chimiques contrôlés (condition optimale)
Paramètres physico-chimiques contrôlés
- Température
- pH
- Oxygène, O2
- Agitation
Culture continue
- Environ des mois à un ans
- Garde le milieu de culture plus longtemps
En perfusion
Injecte et récupère de la même tank
Ferments lactiques
Groupe de bactéries capables de fermenter les glucides en produisant de l’acide lactique
- Homolactique
- Hétérolactique
Fermentation homolactique
Réalisée par des bactéries homofermentaires et produit uniquement de l’acide lactique
Fermentation hétérolactique
Réalisé par des bactéries hétérofermentaires et produit en plus de l’acide lactique, le CO2, l’éthanol et d’autres acides
Diversité des ferments lactiques
- Bactéries Gram+, anaérobies partiellement tolérantes à l’oxygène
- Métabolisme fermentatif (absence cytochromes
- En général, bactéries non-sporulantes et immobiles
- Formes de coques, bâtonnets et chaînettes
- Habitat: Sol, débris végétaux, muqueuse animales, lait, tubes digestifs des animaux
Genre lactobacillus
- Bacilles groupés en chaînettes
- Pouvoir acidifiant du lait (pH= 3,5)
- Contient 3 groupes selon le métabolisme, la forme, et la génétique (groupe 1 le plus courant)
Genre bifidobacterium
- Actinobactéries
- Formes très variables: coccoïde, allongée avec bifurcations
- Arrangement en chaînettes
- Produisent acide acétique, acide lactique, acide formique, éthanol et acide succinique
- Anaérobie stricte
- Mésophiles
- Ne tolèrent pas un pH plus petit que 4,5
Étape préparation Yaourt
- Préparation du lait
- Ensemencement
- Conditionnement, brassage ou caillage (varie selon la sorte)
Ensemencement
- L. Delbruckii s-sp, Bulgaricus: acidité- Lactose transformé en acide lactique
- S. thermophilus: arômes
- Rapport 1/1
Applications biotechnologiques
- Transformation d’aliments
- Biopréservation
- Fabrication d’additifs
- Probiotiques
Préparation du lait
- Standardisation
- Homogénéisation
- Pasteurisation
- Enrichissement
- Refroidissement 42-44ºC
Yaourt ferme
- Conditionné en pot à l’étuve 42ºC pendant 3h
- Coagulation: acide lactique produit par lactobacillus modifie la structure de la caséine qui forme un caillé
Yaourt brassé et liquide
- Coagulation dans une cuve
- Caillé brassé mécaniquement, refroidi et conditionné en pots qui seront conservés en chambre froide
- Yaourt liquide est produit avec le yaourt brassé qui est battu dans les cuves avant le conditionnement
Autres applications fermentation lactique
- Choucroute
- Pain au levain
- Charcuterie
Fabrication d’additifs (bioproduits)
- Acide lactique par L, delbruckii s-sp. bulgaricus immobilisé dans des billes d’alginate pendant 6 jours
Application de bioproduits dans les industries
- Agro-alimentaire
- Pharmaceutique et cosmétique
- Solvant pour fabrication de cuir, textile et plastique
Étapes fabrication du fromage
- Caillage du lait par des ferments lactiques et du présure
- Mouillage du caillé
- Égouttage
- Salage
- Affinage
