Hygiène et salubrité Flashcards
Quelle est la différence entre cuisiner pour soi et cuisiner pour autrui?
Lorsqu’on cuisine pour soi, il y a quelques règles qu’on peut ne pas suivre, alors que dans un hôpital ou un autre établissement, il faut suivre toutes les règles. Bien laver les légumes….
Quels sont les 5 M + représente quoi?
- Matière
- Méthode
-Main d’oeuvre
-Matériel
-Milieu
Représentent les bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires
C’est quoi la matière?
- Valider l’innocuité des aliments utilisés. (ex: expiration du yogourt)
- Bonne pratiques d’entreposage (maintien de la chaîne de froid):
–> Rotation des stocks (first in, first out)
–> suivi des températures - se conformer à la réglementation sur l’étiquetage
–> Attention aux allergènes
C’est quoi la méthode?
- Décongélation
- Cuisson
- Refroidissement
- Réchauffage
- Nettoyage et assainissement (Souvent nos équipements)
Préparation des aliments
risques de contamination à tout moment
Comment faire la décongélation?
-Au réfrigérateur
- Au four à micro-ondes (juste avant la cuisson)
- Au four (combine la décongélation et la cuisson) (quand la nourriture est déjà prête
- Sous l’eau froide (dans un emballage hermétique)
–> JAMAIS À LA TEMPÉRATURE PIÈCE POUR LES APD
Comment faire la cuisson?
- Respecter les températures internes minimales de cuisson
- Vérifier la calibration des thermomètres
- Ne pas arrêter une cuisson à mi-chemin
Comment faire le refroidissement?
- Refroidir le plus rapidement possible les APD
Moins de 6 heures entre 60°C et 4°C DONT moins de 2h entre 60°C et 21°C
- Différentes techniques pour accélérer le refroidissement:
Armoire de refroidissement, bain de glace, diviser la production, mélanger à quelques reprises, etc..
Comment faire le réchauffage?
Réchauffer à une température minimale de 63°C pendant 3 minutes ou 74°C
Comment faire le nettoyage et assainissement?
Nettoyage (enlève particules de saletés) :
Prélavage
Lavage (avec détergent approprié)
Rinçage
Assainissement (enlève bactéries):
thermique: l’eau doit être au moins à 82°C
chimique: en utilisant un produit assainisseur autorisé
(et bien respecter les instructions du fabricant)
Comment faire la préparation des aliments?
- Attention au couple temps-température
- Attention à la séquence des tâches (exemple légume-poulet cru vs poulet cru-légumes)
- Conserver un poste de travail propre
Qu’est-ce que la main d’oeuvre?
Le personnel est un vecteur important de microorganismes pathogènes causant les TIA
–> Lavage des mains
–> État de santé et blessure (rhume vs gastro)
–> Tenue vestimentaire
–> Déplacement/ va-et-vient
Qu’est-ce que le Matériel?
- Doit être en bon état
- Adapté à l’utilisation réelle
Le matériel peut aussi être un vecteur de microorganismes pathogènes.
Tout ce qui tombe au sol va à la laverie ou à la poubelle
Qu’est ce que le milieu
- Prévenir et contrôler la présence d’insectes, d’animaux et leur excréments:
–> Implique une bonne gestion des déchets - Ventilation adéquate
- Présence des équipements nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité
Qu’est-ce que la contamination croisée?
Transmission de microorganismes pathogènes via un vecteur à un aliment prêt à manger (intermédiaire)
Vecteurs:
- Mains
-Ustensiles
-Équipements
-Surfaces de travail
Quels sont les principes en salubrité alimentaires?
- Limiter ou prévenir les contaminations directes et croisées
- Limiter la multiplication des microorganismes pathogènes
- Détruire les microorganismes
Qui sont les population vulnérables?
Représente environ 20% de la population générale:
- Personne immunodéprimées ou immunosupprimées
- Enfant de moins de 5 ans
- Femmes enceintes et leur foetus
- Personnes âgées
Quels sont les aliments à éviter pour les personnes vulnérables?
(regarder précision ndc)
- Viande, volailles, poissons et fruits de mer
- Oeufs
- Laits et produits laitiers
- Fruits et légumes
Miel (même si pasteurisé) pour les enfants de moins d’un an: Botulisme infantile
Quelles sont les précautions supplémentaires? (Personnes vulnérables)
- Lavage des mains fréquents
- Laver régulièrement le réfrigérateur et les sacs/bacs d’épiceries
- Séparer la viande, volaille, poisson et fruits de mer des autres aliments lors des courses
- Réchauffer les restants de tables à plus de 74°C;
–> Les mets en sauce et soupes doivent être réchauffés jusqu’à ébullition
–> Ne jamais réchauffer des restants de tables plus qu’une fois
Quelle est la distance que doivent avoir les récipients par rapport au plancher lorsqu’ils sont munis de support de rangements?
10 cm
Quelle est la distance que doivent avoir les récipients par rapport au plancher lorsqu’ils sont munis de support de amovibles?
8cm
Vrai ou faux? Les produits non emballés doivent être placés dans des récipients ou contenant?
Vrai/faux.
Les produits non emballés doivent être placés dans des récipients ou contenant À L’EXCEPTION des fruits et légumes frais lors de leur récolte.
Vrai ou faux. Les réfrigérateurs, congélateurs ne sont pas dans l’obligation d’être munis de thermomètres?
Faux. Ils sont obligés d’avoir des thermomètre d’une précision de plus ou moins 1°C qui indique la température la plus chaude de l’endroit.
Vrai ou faux. Tout produit conditionné en vue de la vente doit porter : la nature, l’état, la composition, l’utilisation, la quantité exacte, l’origine et toute particularité du produit?
Vrai
Vrai ou faux. L’énumération des composants doit figurer par ordre d’importance croissant?
Faux. Décroissant.
Vrai ou faux. Tout contenant/récipient/emballage de mollusques ou mollusques bivalves marins offerts en vente vivants doivent mettre une inscription précisant la zone ou le secteur de zone de cueillette, la date de cueillette ou de récolte afférentes à ce lot.
Vrai
Vrai ou Faux. Tout fromage doit être réfrigéré après la pasteurisation.
Faux. Les fromages dont le taux d’humidité est d’au moins 36%, mais d’au plus 44% peuvent être conservé à température ambiante d’au plus 24°C durant 24 suivant la date de leur préparation à l’usine laitière.
- Fromage cheddar frais
- Fromage cheddar en grain
- Fromage non affiné à pâte ferme ou demi-ferme dont la teneur minimal en matière grasse est de 5%
Vrai ou faux. Les systèmes de traçabilité ne sont pas obligatoires.
Faux
Quel est le rôle d’un gestionnaire?
Assure la salubrité et la qualité organoleptique et nutritionnelle des aliments servis
Sur quoi se base la méthode d’inspection du MAPAQ et qu’est-ce qu’elle vise?
Basée sur l’évaluation du risque
Vise:
–> Meilleure évaluation des risques alimentaires pour la santé humaine
–> Priorisation des inspections en fonction des risques
Elle se concentre sur les 5M
Qu’est-ce que l’inspection basée sur le risque (IBR)
s’il y a une manquement observé, une non conformité est notée sur le rapport d’inspection.
Les qualifications de la non-conformité en fonction de l’écart constaté et de l’ampleur du danger. Elle est influencée par :
–> Obeservations
–> Mesures objectives
–> Ensemble de faits et circonstances
–> Jugement de l’inspecteur.
Que se passe-t-il suite à une inspection?
Les établissements sont classés selon leur niveau de risque pour la santé des consommateurs, ainsi la fréquence des inspections est déterminée selon le niveau de risque:
- Faible
- Faible-moyen
-Moyen
-Moyen-élevé
-Élevé
Quels sont les paramètres influençant le niveau de risque
- Type d’établissement
- Multiplicité et complexité des opérations
- Mesures de surveillance et de contrôle instaurées
- Nombre de manipulateurs d’aliments
- Type d’aliments produits
- Ampleur et volume de production
- Historique des visites d’inspection
- Niveau de risque global + probabilité de conformité dans le futur.
Pourquoi y a-t-il des établissements dont le risque est moyen-élevé ou élevé? Qu’est que le MAPAQ peut faire?
Survient suite à des manquements répétés
La MAPAQ peut :
- Saisir un aliment
- Exiger de modifier les étiquettes ou le lieu d’entreposage
- Demander l’élimination complète d’un produit
- Faire cesser l’utilisation de l’équipement ou d’un appareil
- Suspendre les activités d’un établissement
Comment peut-on avoir une situation aigue ou chronique?
Dossier de plaintes formulées par les consommateurs
Historique de l’établissement
Que se passe-t-il s’il y a un danger immédiat pour la vie ou la santé des consommateurs? (risque critique)
L’arrêt ou la restriction des activités
L’arrêt du fonctionnement d’un équipement qui ne permet plus d’assurer l’innocuité des aliments
Quelles sont les interventions possible du MAPAQ?
- Remise de rapports ou de constats d’infraction supplémentaire
- Remise d’une lettre d’information sur la gestion des établissements
- Envoi d’un avis administratif mentionnant la possibilité d’un recours à des pouvoirs légaux
- Obligation de mettre en oeuvre un plan de mesures correctives
- Rencontre avec l’exploitant
- Remise d’un avis de suspension, d’annulation ou de non-renouvellement d’un permis
- Suspension, annulation ou non-renouvellement d’un permis
Nommez les agents pathogènes les plus souvent associés au toxi-infections alimentaires
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Quelles sont les principales causes de formations du Clostridium botulinum?
Principalement des mauvaises pratiques de conservations (conserves)
Quelles sont les principales causes de formation de l’Escherichia coli?
Viandes hachées insuffisamment cuites (bovine), eau, lait cru, légumes feuilles, mollusques
Quelles sont les principales causes du Listeria monocytogenes?
Les produits laitiers ou à prêt à manger
Quelles sont les principales causes de la Salmonella?
Viandes et volailles surtout
Quelles sont les ordres de TIA (décroissant) (où elles se produisent)
Restaurant –> à leur domicile –> dans d’autres catégories d’établissement –> en institution
Principales origines microbiologiques?
Campylobacter
Salmonella
