Hygiene Alimentaire Notion De Bases Flashcards
Objectifs de le mise en œuvre de la démarche HACCP
Se conformer aux exigences de la réglementation algérienne HACCP
DÉFINITION D’UNE TIAC
Apparition au même moment de troubles digestifs ou neurologiques similaires chez au moins deux personnes ayant consommé un repas en commun.
Apparition d'au moins deux cas groupés similaires, d'une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
La cause de la toxicité de l'aliment peut être de nature
Chimique (métaux lourds, nitrates ...),
Bactériologique (toxines). Ces éléments toxiques sont de nature très varies et la liste est malheureusement longue.
Historique des INTOXICATIONS OBSERVÉES EN ALGÉRIE
- JUILLET 1998 : I.A. par Clostridium botulinum
42 décès et 345 hospitalisations, Dû à des poulets avariés et à une préparation élaborée à base de viande : 1400 victimes dans les wilayas de Sétif et Constantine.
- MARS 99 : I.A. par Salmonella enteritidis
(El Kettar, Alger): 2 décès et 271 hospitalisations
Consommation de gâteaux contaminés
statistiques TIAC 2021
Cas d’intoxications ( 2O21)
recensés au premier semestre seulement est de :
3.160 cas contre 1.512 personnes en 2020 avec une hausse de 105%,
598 cas déclarés en restaurants et fastfood
DEFINITION HACCP
Le HACCP( Hazard Analysis Critical Control Point ), Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, est devenu synonyme de salubrité des aliments.
Il s’agit d’un "système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments (codex Alimentarius).
Démarche HACCP def
Le système HACCP est devenu synonyme de sécurité sanitaire des aliments. Il est reconnu à travers le monde en tant qu'approche systématique et préventive pour maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques
( allergènes) par l'anticipation et la prévention, plutôt que par l'inspection et les analyses sur le produit fini.
norme internationale relative aux systèmes de management de la sécurité des aliments
ISO 22000, publiée en septembre 2005
Règlementation algérienne ( Loi)
Le texte de base sur la sécurité des denrées alimentaires a été promulgué en 1989.
La dernière modification est Loi n° 18-09 du 25 Ramadhan 1439 correspondant au 10 juin 2018 modifiant et complétant la loi n° 09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et à la répression des fraudes.
La loi rendant les principes d’ hygiène, innocuité et salubrité des denrées alimentaires obligatoires .
Réglementation ALG Codex alimentarius
L'Algérie, ayant adhéré au codex alimentarius en 2005. Les principes du Codex sont progressivement retranscrits dans la législation nationale; L'application des principes d'hygiène et de salubrité des denrées alimentaires sont une obligation légale en Algérie pour toute entreprise agroalimentaire .
Règlementation ALG et HACCP
Les principes HACCP n’ont été préconisés pour la restauration collective qu’en 2017 selon les dispositions de l’article 2, 3 et 5 du décret exécutif n°17-140 du 11 avril 2017 fixant les conditions d’hygiène et de salubrité lors du processus de mise à la consommation humaine des denrées alimentaires.
Arrêté interministériel du 1 décembre 2020 fixant les conditions et les modalités de mise en œuvre du système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise HACCP
Arrêté interministériel du 15 Rabie Ethani 1442correspondant au 1er décembre 2020 fixant les conditions et les modalités de validation des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes du système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP).
Hygiène des denrées alimentaires :
ci-après dénommée « hygiène », les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue ;
Salubrité des denrées alimentaires :
assurance que les denrées alimentaires sont de qualité acceptable pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel elles sont destinées ;
Sécurité des denrées alimentaires :
assurance que les denrées alimentaires sont sans danger pour le consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées ;
LES 07 PRINCIPES HACCP
Principe 1 : Analyse des dangers;
Principe 2 : La détermination des points critiques pour leur maitrise;
Principe 3 : La fixation du ou des seuils critique;
Principe 4 : La mise en place du système des surveillances permettant de maitriser les ccps;
Principe 5 : La détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un ccp donné n’est pas maitrisé;
Principe 6 : L’application des procédures de vérification afin de confirmer que le système haccp fonction efficacement;
Principe 7 : La constitution d’un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes ainsi que leur mise en application.
