haccp Flashcards
wer ist die verantwortliche person im gastrobetrieb?
-wird bezeichnet mit geschäftsadresse in CH
-sonst geschäftsleitung
was bedeutet meldepflicht?
wer mit LM umgeht hat seine tätigkeit der zuständigen kantonalen behörde zu melden (innert 14d.)
was beinhaltet die pflicht zur selbstkontrolle?
-gute verfahrenspraxis-> gute herstellungs/hygienepraxis
-system nach haccp dem betrieb angepasst
-dokumentation der selbstk.
was ist gute herstellungspraxis?
gute rohstoffe zur herstellung von guten produkten in jeder branche
was ist gute hygienepraxis?
personal/betriebs/LM-hygiene in jedem betrieb
wo wird haccp angewendet?
bei der LMH
5 schritte des warenflusses?
1-einkauf/anlieferung
2-lagerung
3-produktion/fertigung
4-abgabe/verkauf
5-(dazwischen transporte und verwertung)
für was steht haccp abgekürzt?
hazard analysis and critical control points
schritt 1 des haccp?
HA- gefahren identifizieren, risiko bewerten
schritt 2 des haccp?
CCP- CCP bestimmen
schritt 3 haccp?
critical limit- höchst/richtwerte festlegen
schritt 4 haccp?
monitoring- system zu überwachung erstellen/durchführen
schritt 5 haccp?
corrective actions- korrekturmassnahmen im fall von abweichungen
schritt 6 haccp?
verification- verfahren zur überprüfung des systems
schritt 7 haccp?
documentation- dok der massnahmen/aufzeichnungen
7 schritte des haccp?
1-HA
2-CCP
3-CL
4-MON
5-CA
6-VER
7-DOC
unterschied gefahr und risiko?
-gefahr= (besteht) bedrohung die eintreten kann
-risiko= (beeinflussbar) wahrscheinlichkeit dass bedrohung eintritt
wie kann man das risiko mindern?
-gesetze
-schulungen
-instruktionen
-checklisten
-gutes material
4 CCPs bei LM?
-temperatur= temp.abweichung
-schutz=verunreinigung (bio,chem,phys)
-zeit= überlagerung
-deklaration= täuschung
4 schritte der gefahrenanalyse?
1-gefahr nennen
2-risiko einschätzen
3-CCP definieren
4-gesetzl. vorgaben auflisten (zb. überlagert)
3 kriterien für laboranalysen?
-zusammensetzung
-temperatur
-zeit
(GHP?)
