Gomas

Question 1

¿De dónde se obtiene la goma guar?

Answer 1

Del endospermo molido de la semilla flor de la planta guar.

Question 2

¿Qué efecto tiene la goma guar?

Answer 2

Espesante, gelificante, estabilizante y emulsificante

Question 3

Condiciones óptimas para la goma guar

Answer 3

pH 5-8, temperatura 25-50|C

Question 4

Concentración en la que se utiliza la goma guar

Answer 4

Menor a 1%

Question 5

Productos en los que se utiliza la goma guar

Answer 5

sopas, guisado, marinados, helado, yogurt y bebidas vegetales

Question 6

¿De dónde se obtiene la goma tragacanto?

Answer 6

Es el exudado seco de varias especies de árboles de la familia de las leguminosas.

Question 7

¿Qué efecto tiene la goma tragacanto?

Answer 7

Es un emulsificante al incrementar la viscosidad y produce una textura cremosa pseudoplástica, forma películas, es adhesiva, forma suspensiones y es espesante.

Question 8

Condiciones óptimas de la goma tragacanto

Answer 8

Es estable en medios ácidos y alcalinos. Se puede implementar a temperaturas altas y bajas.

Question 9

Concentración en la que se utiliza la goma tragacanto

Answer 9

Como gelificante entre 1-10%, como espesante debe ser menor a 1%

Question 10

¿De dónde viene la goma algarrobo?

Answer 10

Proviene de las semillas del árbol de algarrobo.

Question 11

¿Qué efecto tiene la goma algarrobo?

Answer 11

Gelifica, texturiza y espesa líquidos. Forma soluciones pseudoplásticas.

Question 12

Condiciones óptimas para la goma algarrobo

Answer 12

-pH 3-10
-temperatura de 85°C para hidratarse

Question 13

Concentración de la goma de algarrobo

Answer 13

1-3%

Question 14

¿Dónde se usa la goma algarrobo?

Answer 14

postres congelados, lácteos fermentados, salami, sopa, salchicas, alimento para bebé etc.

Question 15

¿De dónde se obtiene la goma xantana?

Answer 15

Es sintetizado por bacterias llamadas Xanthomonas

Question 16

¿Qué efecto tiene la goma xantana?

Answer 16

Gelifica y espesa; goma pseudoplástica

Question 17

Condiciones de la goma xantana

Answer 17

-pH 1-9
-soluble en agua fría o caliente

Question 18

Concentración de la goma xantana

Answer 18

3g/kg

Question 19

¿Dónde se usa la goma xantana?

Answer 19

Salsas, aderezos, derivados de tomate, bebidas y alimento para bebé.

Question 20

¿De dónde se obtiene el agar?

Answer 20

Extracto obtenido de algas rojas

Question 21

¿Qué efecto tiene el agar?

Answer 21

Forma gel débil

Question 22

Condiciones del agar

Answer 22

Primero se requiere disolver a una temperatura de 105°C y posteriormente se debe enfriar hasta 32-45°C. No se debe conservar a una temperatura mayor a 85°C.

Question 23

Concentración del agar

Answer 23

0.1-1.8%

Question 24

¿En qué productos se usa el agar?

Answer 24

Confitería, productos bajo en calorías, cárnicos, repostería, congelados y lácteos.

Question 25

¿De dónde se obtiene el alginato?

Answer 25

Se extrae de algas marinas café

Question 26

¿Qué efecto tiene el alginato?

Answer 26

Formación de geles

Question 27

Condiciones del alginato

Answer 27

La temperatura no debe superar 50°C

Question 28

Concentración del alginato

Answer 28

Se recomienda no superar el 4%

Question 29

¿Dónde se utiliza el alginato?

Answer 29

Se usa en la panificación, rellenos de frutas, helados, bebidas, aderezos, confitería, salsas, emulsiones, jarabes, purés, fruta congelada, alimentos dietéticos, mezclas secas, betún, productos cárnicos y otros

Question 30

¿De dónde se obtiene la goma arábiga?

Answer 30

Resina exudada de acacias

Question 31

¿Qué efecto tiene la goma arábiga?

Answer 31

Emulsificante, texturizante, estabilizante, encapsulante,

Question 32

Condiciones óptimas de la goma arábiga

Answer 32

-pH 4-7
-temperatura ambiente
-alta fuerza iónica

Question 33

Concentración de la goma arábiga

Answer 33

1-10%

Question 34

¿Dónde se utiliza la goma arábiga?

Answer 34

cerveza, bebidas y confitería

Question 35

¿De dónde vienen las carrageninas?

Answer 35

Algas rojas marinas

Question 36

Tipos de carragenina

Answer 36

Kappa, iota, lambda

Question 37

¿Qué efecto tienen las carrageninas?

Answer 37

-Kappa: Gel fuerte
-Iota: Gel suave
-Lambda: Sol

Question 38

Condiciones óptimas de las carrageninas

Answer 38

Temperatura de 60 °C

Question 39

Concentración de las carrageninas

Answer 39

150-3000 ppm

Question 40

¿Dónde se utilizan las carrageninas?

Answer 40

Lácteos, bebidas base chocolate, helados, budines y flanes

Question 41

¿De dónde se obtienen las pectina de alto metoxilo?

Answer 41

Cítricos o manzanas principalmente

Question 42

¿Qué efecto tiene la pectina de alto metoxilo?

Answer 42

Formación de geles fuertes y cohesivos

Question 43

Condiciones óptimas de las pectinas de alto metoxilo

Answer 43

-Contenido de azúcar superior a 55%
-pH 2.2-3.3

Question 44

Concentración de las pectinas de alto metoxilo

Answer 44

0.5-1.5%

Question 45

¿En dónde se usan las pectinas de alto metoxilo?

Answer 45

productos de conserva, panadería y mermeladas

Question 46

¿De dónde se obtienen las pectinas de bajo metoxilo?

Answer 46

Guayaba dulce, piña y maracuyá

Question 47

¿Qué efecto tienen las pectinas de bajo metoxilo?

Answer 47

gelificante, espesante

Question 48

Condiciones óptimas de las pectinas de bajo metoxilo

Answer 48

-presencia de iones de calcio
-pH 3.5-4.5
-Grados Brix 35-45
-Temperatura entre 70-80°C

Question 49

Concentración de las pectinas de bajo metoxilo

Answer 49

0.4-1%

Question 50

¿En dónde se utilizan las pectinas de bajo metoxilo?

Answer 50

preparados de fruta, mermeladas bajas en azúcar, jaleas