Glossaire - Cuisine Flashcards
1
Q
Abaisser
A
Étendre une pâte brisée, feuilletée, etc., avec un rouleau à pâte, sur une surface farinée, pour lui donner l’épaisseur recherchée.
2
Q
Abats
A
Parties comestibles autres que les muscles et les os des animaux de boucherie (Exemples : cervelle, cœur, foie, rognons, langue, etc.).
3
Q
Abattis
A
Éléments comestibles d’une volaille distincts de la carcasse (Exemples : gésier, cœur, foie, etc.).
4
Q
Aciduler
A
Rendre une préparation légèrement acide, en y ajoutant du jus de citron, du vinaigre ou tout autre agent acidifiant. Synonyme d’« acidifier ».
5
Q
Aigre-doux
A
Mélange de goût acide et sucré dans un même plat. Voir Gastrique.
6
Q
Aiguillette
A
1 - Filet d’un suprême de volaille ou de gibier à plumes. 2 - Par extension mince tranche de viande.
7
Q
Anglaise (appareil à l’)
A
Mélange d’œuf, d’huile (facultatif), de sel et de poivre, dans lequel on trempe les aliments que l’on veut paner.
8
Q
Anglaise (cuire à l’)
A
1 - Cuire un légume à l’eau salée. 2 - Cuire un poisson ou un morceau de viande pané, dans une poêle, avec un corps gras.
9
Q
Aplatir
A
Rendre plus mince un morceau de viande en l’aplatissant avec une batte (exemple : escalope).
10
Q
Appareil
A
Préparation simple ou composée utilisée pour la confection des mets. (Exemple : appareil à crêpes).
11
Q
Aromate
A
Herbe, plante ou racine qui diffusent une odeur agréable.
12
Q
Aromatiser
A
Parfumer une préparation avec un arôme.
13
Q
Arroser
A
Mouiller légèrement à l’aide d’une petite louche ou d’une cuillère, un mets en cours de cuisson en utilisant la graisse fondue ou le jus de cuisson qui s’en écoule.
14
Q
Assaisonner
A
Donner de la saveur à une préparation culinaire avec divers ingrédients, tels que le sel, le poivre, les épices, etc. afin de la rendre plus agréable au goût.
15
Q
Bain-Marie
A
Procédé de chauffage ou de conservation au chaud, dans un récipient contenant de l’eau chaude ou bouillante.
16
Q
Barde
A
Gras de dos du porc.
17
Q
Barder
A
1 - Recouvrir une viande de barde, partiellement ou entièrement, afin de la protéger durant sa cuisson. 2 - Recouvrir les parois d’un moule ou d’une terrine de bardes de lard.
18
Q
Beurre
A
1 - Clarifié : Partie grasse du beurre fondu. 2 - En pommade : Beurre ramolli à la température de la pièce. 3 - Noisette : Beurre d’accompagnement cuit jusqu’à la couleur noisette. 4 - Manié: Préparation de farine et de beurre en pommade en parts égales, servant de liaison d’appoint.
19
Q
Beurrer
A
Enduire la surface d’un moule de beurre.
20
Q
Blanc de cuisson
A
Liquide composé d’eau ou de lait et de farine, dans lequel on cuit diverses viandes ou divers légumes, pour en conserver la couleur blanche.
21
Q
Blanchir
A
Faire bouillir un aliment de quelques secondes à quelques minutes afin : de cuire partiellement un légume; de raffermir les chairs (ris de veau); de dessaler (lard salé) de débarrasser de ses premières impuretés (os); d’enlever l’âcreté de certains légumes (ex. chou). Précuire une pomme de terre dans l’huile à basse température sans coloration. Partir à l’eau froide et porter jusqu’à ébullition (ex.: zestes d’agrumes). Fouetter un mélange de jaune d’œuf et de sucre pour le blanchir et le rendre mousseux.
22
Q
Blondir
A
Colorer légèrement un aliment à feu doux dans un corps gras (exemple : oignon).
23
Q
Bouillir
A
Action qui consisteà maintenir un liquide en ébullition.
24
Q
Bouillon
A
Liquide alimentaire obtenu par cuisson (frémissement) prolongée de viandes ou de légumes dans de l’eau.
25
Bouquet garni
Plantes aromatiques (thym, laurier, queue de persil) attachées ensemble en forme de petit fagot.
26
Bouquetière
Assortiment de légumes regroupés en bouquets et servant de garniture à une pièce de viande.
27
Bourgeon
Extrémité de la tige renflée d’une plante.
28
Braiser
Cuire une viande ou un légume, au four, à couvert, à demi-mouillement, et généralement avec une garniture aromatique.
29
Brider
Maintenir en place, à l’aide d’une ficelle à boucherie, les cuisses et les ailes d’une volaille. Synonyme : ficeler.
30
Brigade de cuisine
Ensemble des personnes travaillant dans une cuisine.
31
Brunir
Synonyme de « colorer ». Apporter une coloration brune par le saisissement d’un aliment à l’aide de la chaleur (exemples : bœuf, pommes de terre).
32
Brunoise (tailler en)
Façon de détailler des légumes en très petits dés (2mmx2mmx2mm)
33
Buisson (en)
Mode de dressage s’appliquant surtout aux crustacés, mais aussi à divers aliments frits (exemple : éperlans en buisson).
34
Bulbe
Bourgeon souterrain formé de nombreuses couches très rapprochées, permettant à la plante de reformer chaque année sa partie aérienne (exemples : fenouil).
35
Canneler
Faire des entailles peu profondes, à l’aide d’un canneleur, sur la surface de certains fruits et légumes.
36
Caraméliser
Colorer à la chaleur des légumes cuits en utilisant du sucre et du beurre.
37
Carcasse
Corps d’un animal après l’abattage et l’éviscération.
38
Chapelure
Pain séché, broyé et tamisé.
39
Châtrer
Retirer l’intestin des écrevisses et des autres crustacés avant de les cuire.
40
Chauffante
Casserole contenant de l’eau en ébullition et qui est utilisée pour chauffer un aliment déjà cuit ou précuit.
41
Chaufroiter
Napper uniformément une pièce de sauce chaud-froid.
42
Cheminée
Ouverture circulaire pratiquée sur le dessus d’un pâté en croûte pour permettre à la vapeur de s’en échapper.
43
Chemiser
Recouvrir les parois d’un moule d’une couche de gelée ou d’huile, de papier siliconé, d’un film plastique ou d’un mélange de beurre et farine ou de beurre et sucre, de crème glacée.
44
Chiffonnade
Plante herbacée détaillée en fines lanières (exemples : laitue, oseille).
45
Ciseler
1 - Réduire un oignon ou une échalote en menus morceaux, en procédant à des incisions verticales puis horizontales. 2 - Faire des entailles peu profondes sur un poisson ou un magret afin d’en uniformiser la cuisson. Synonyme d’ « inciser ». 3 - Tailler en fines lanières (exemple: choux, fines herbes).
46
Citronner
Ajouter du jus de citron à une préparation, arroser un aliment au moment de la finition (aciduler). Frotter la surface de certains légumes avec une tranche de citron certains fruits (pomme) ou légumes (fond d’artichaut) afin d’éviter l’oxydation.
47
Clarification
Appareil composé de divers éléments (blanc d’œuf, viandes, éléments aromatiques) qui permet de rendre limpide et d’enrichir en saveurs un fond, un bouillon, une gelée.
48
Clarifier
1 - Rendre un bouillon plus limpide. 2 - Séparer le blanc d’œuf du jaune.
49
Coaguler
Transformer une substance liquide en solide sous l’effet de la chaleur (exemples : le blanc d’œuf ou toute autre protéine).
50
Cochonnailles
Synonyme de « charcuteries à base de porc », expression souvent utilisée sur les menus.
51
Coiffe
Pellicule recouvrant les intestins du porc. Synonyme de « crépine ».
52
Coller
Ajouter de la gélatine à une préparation liquide afin de lui donner une certaine consistance.
53
Concasser
Hacher ou écraser plus ou moins grossièrement une substance (persil, poivre).
54
Condiment
Substance alimentaire utilisée pour rehausser le goût naturel des aliments et des mets cuisinés choisis en fonction de l’harmonie gustative qu’elle crée. Utilisée comme produit d’accompagnement (moutarde, cornichons, sel...).
55
Confire
Préparer certains aliments en vue de leur conservation : 1 - En les faisant cuire (gras). 2 - En les enrobant de sucre. 3 - En les mettant en bocaux dans de l’alcool, du vinaigre ou une préparation aigre-douce.
56
Corner
Nettoyer les parois d’un récipient à l’aide d’une corne.
57
Corser
Renforcer le goût et l’arôme en ajoutant des substances concentrées ou par réduction. Ce terme s’applique surtout aux sauces.
58
Cosse
Enveloppe de certains fruits ou légumes (Exemples : fèves, haricots, pois).
59
Coucher
Dresser une farce, une pâte ou une purée sur une plaque à l’aide d’un sac à dresser. (Exemples : pâte à choux, pomme de terre duchesse).
60
Coulis
Purée liquide obtenue : 1 - Par la cuisson dans un liquide aromatisé de légumes ou de crustacés (coulis de tomates, de homard); 2 - Par la transformation à cru, ou avec un peu de liquide de cuisson, de fruits mûrs et parfumés (fraises, framboises, abricots, etc.).
61
Crémer
Ajouter de la crème à une préparation culinaire.
62
Cuisson
Action de transformer un aliment par la chaleur.
63
Darne
Tranche de poisson rond à deux filets coupée perpendiculaire incluant la colonne centrale.
64
Décanter
1 - Séparer une viande cuite dans un fond ou une sauce en la retirant du récipient pour éliminer la garniture aromatique qui éventuellement sert à réaliser une sauce. 2 - Verser le contenu d’une bouteille dans une carafe.
65
Décortiquer
Débarrasser un fruit, une graine de son écorce. Enlever la carapace des crustacés.
66
Déglacer
Dissoudre, à l’aide d’un liquide, les sucs de cuisson caramélisés (parties solides) dans le fond d’un récipient de cuisson, dans le but d’obtenir un jus ou une sauce d’accompagnement.
67
Dégorger
1- Faire tremper un aliment dans de l’eau froide afin de le débarrasser de ses impuretés (exemple : sang, sel). 2 - Éliminer un peu du liquide contenu dans certains légumes en les saupoudrant de sel (exemples : tomate, aubergine).
68
Dégraisser
1 - Enlever l’excès de graisse qui s’est formé à la surface d’un liquide. 2 - Supprimer une partie de la graisse de couverture d’une pièce de viande.
69
Délayer
Mélanger un aliment solide (exemple : farine) avec un liquide (exemple : lait).
70
Dénerver
Retirer les nerfs des volailles et des viandes (exemple : jarret de bœuf).
71
Dénoyauter
Enlever les noyaux de certains fruits (exemple : olives).
72
Dés
Aliments coupés en forme de cubes de différentes dimensions.
73
Désosser
Retirer les os des viandes et des volailles crues à l’aide du couteau à désosser.
74
Dessécher
Travailler un appareil sur le feu afin de l’assécher (exemple : pâte à choux).
75
Desserte
Ensemble de mets cuits et non servis, qui sont réutilisés pour confectionner de nouvelles préparations.
76
Détendre
Relâcher un appareil en lui ajoutant un liquide.
77
Dorure
Préparation à base d’œuf, de lait ou d’eau étalée à l’aide d’un pinceau sur une pâte dans le but de lui faire prendre une couleur dorée pendant la cuisson.
78
Dresser
Disposer harmonieusement une préparation culinaire sur une assiette, un plat ou un autre récipient de service.
79
Ébarber
1 - Enlever les barbes ou les nageoires latérales d’un poisson. 2 - Éliminer les filaments de blanc sur un œuf poché.
80
Écailler
Enlever les écailles d’un poisson.
81
Écaler
Débarrasser la coquille d’un œuf ou l’écale d’un fruit (exemple : noix).
82
Écosser
Retirer la cosse d’un légume (exemple : pois).
83
Écumer
Enlever l’écume qui monte à la surface d’un liquide.
84
Effilée
1 - Amande taillée en lames très fines et dans le sens de la longueur. 2 - Éliminer avec les doigts les 2 extrémités de certains légumes (haricots verts, mange-tout...), ce qui entraîne avec elle les fils.
85
Égoutter
Éliminer l’eau ou l’huile qui se trouve à la surface des aliments.
86
Égrapper
Séparer les grains de leur rafle (exemple : raisins).
87
Égrener
1 - Détacher à l’aide d’une fourchette les grains de riz après cuisson et avec l’addition de beurre. 2 - Séparer, détacher les grains, les graines de certains fruits et légumes (exemple : maïs, groseille...).
88
Émincer
Tailler un aliment en tranches minces (exemples : carotte, banane, filet de bœuf, etc.).
89
Émulsionner
Disperser en fines gouttelettes un liquide dans un autre liquide avec lequel il n’est, pas miscible. L’émulsion obtenue restera stable en incorporant un agent émulsionnant comme le jaune d’œuf ou la moutarde. Dans le cas contraire, les deux liquides se séparent de nouveau.
90
Enrober
1 - Recouvrir un aliment d’une sauce. 2 - Recouvrir entièrement un aliment d’un enrobage avant de le frire.
91
Épices
Substances aromatiques végétales à saveur parfumée ou piquante.
92
Éplucher
1 - Enlever la peau d’un fruit, d’un légume. 2 - Débarrasser certains légumes herbacés (épinard, oseille, cresson) de leur tige et des feuilles flétries.
93
Équarrir
Tailler un tronçon de légume à angle droit (carotte, navet, pomme de terre, etc.) pour lui donner, dans un deuxième temps, une coupe déterminée.
94
Équeuter
Enlever la queue d’un fruit.
95
Escaloper
Détailler de biais en tranches plus ou moins fines une viande, un poisson ou un légume.
96
Essence
1 - Huile retirée par distillation des substances végétales (exemples : anis, cannelle, citron). 2 - Liquide obtenu par la cuisson des légumes dans l’eau et souvent réduit (exemple : asperge).
97
Étouffée (à l’)
Cuire un aliment dans un récipient hermétique sans gras ni liquide (exemple : bœuf).
98
Étuver
Cuire à couvert à l’aide d’un corps gras et sans mouillement. Cette technique s’applique principalement aux légumes.
99
Évider
1 - Enlever l’intérieur de certains fruits (exemple: cœur des pommes). 2 - Retirer la chair de certains fruits (exemples: ananas, orange, citron) sans en abîmer l’enveloppe. 3 - Retirer la chair de certains légumes avant de les farcir (exemples: courgette, tomate).
100
Éviscérer
Extraire les entrailles d’un poisson ou d’une volaille.
101
Farce
Préparation d’aliments divers, cuits ou crus, hachés plus ou moins fins, assaisonnée et utilisée pour les apprêts de charcuteries, d’œufs, de poissons, de volailles, de légumes, etc.
102
Farcir
Remplir de farce l’intérieur d’un poisson, d’une viande, d’un légume ou d’une pâte.
103
Fariner
1 - Passer une viande ou un poisson dans la farine, avant de le cuire, afin d’en faciliter la coloration lors de la cuisson. 2 - Passer dans la farine une préparation qui va être panée à l’anglaise. 3 - Saupoudrer de farine une plaque ou une surface de travail afin d’y déposer une pâte ou une farce.
104
Fileter
Lever les filets d’un poisson.
105
Flamber
1 - Compléter le nettoyage d’une volaille en la passant sous une flamme, pour enlever les derniers duvets. 2- Enflammer une préparation en cuisson (salée ou sucrée) que l’on a préalablement arrosée avec un alcool.
106
Fleur
Organe reproducteur des végétaux.
107
Fleurer
Répandre une fine couche de farine dans un moule ou sur une table de travail pour empêcher la pâte d’y coller. Synonyme de « fariner ».
108
Fond
Extrait liquide obtenu après cuisson d’os ou de viande, qui sert de base aux sauces, aux potages, aux cuissons des viandes, etc.
109
Fondre
1 - Cuire à couvert, sans mouillement, avec du beurre, certains légumes (exemples : oseille, laitue, etc.). Synonyme de «tomber» et d’étuver. 2 - Amener un solide à l’état liquide (exemple : glace).
110
Fouler
Passer une préparation culinaire dans un chinois en pressant les parois à l’aide d’une louche ou d’une cuillère en bois.
111
Fraiser
Travailler une pâte sur une table de travail, avec la paume de la main, afin de la rendre plus homogène. Ne pas confondre avec pétrir.
112
Frémir
Agitation très légère d’un liquide avant le point d’ébullition.
113
Frire
Cuire divers aliments en les plongeant dans un bain d’huile portée à une température variant selon le produit.
114
Fruit
Organe contenant les graines d’une plante provenant de la fleur.
115
Fumet
Préparation liquide plus ou moins concentrée, élaborée à partir d’aliments tels que les champignons, le poisson, le gibier, les légumes, etc.
116
Garniture
Éléments simples ou composés qui accompagnent des mets.
117
Gastrique
Préparation de sucre cuit jusqu’à légère caramélisation et déglacé au vinaigre servant à préparer des sauces chaudes qui accompagnent généralement des préparations à base de fruits (exemple : canard à l’orange).
118
Glace de viande
Liquide sirupeux obtenu par la réduction lente et continue des fonds bruns ou blancs.
119
Glacer
Colorer à la salamandre ou à la torche la surface d’une préparation en sauce.
120
Gousse
1 - Segment d’une tête d’ail. 2 - Fruit du plant de vanille.
121
Graine
Organe enfermé dans un fruit et qui, en germant, donne une nouvelle plante.
122
Graisse de panne
Gras recouvrant les rognons et le filet de porc.
123
Gratiner
Colorer au four ou à la salamandre, avec du fromage ou de la chapelure, la surface de certaines préparations
124
Griller
Cuire un aliment sur un gril.
125
Habiller
Préparer un poisson ou une volaille en vue de sa cuisson (exemple : vider, écailler, ébarber).
126
Hacher
Réduire des aliments en morceaux plus ou moins gros, à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir électrique ou mécanique (exemples : persil, légumes, viandes).
127
Historier
Transformer un aliment, par une série de découpes, en un élément de décoration pour la présentation d’un plat (exemples : citron, champignon).
128
Inciser
Faire une entaille avec un couteau pointu dans un aliment en préparation : 1 - Pour insérer une gousse d’ail (gigot); 2 - Pour le vider (poisson); 3 - Pour faciliter l’épluchage (orange); 4 - Pour le détailler en menus morceaux (échalote sèche).
129
Inflorescence
Mode de regroupement des fleurs sur une plante (exemple : chou-fleur).
130
Infuser
Laisser tremper un aliment solide dans un liquide chaud pour en extraire les éléments aromatiques.
131
Jardinière (tailler en)
Façon de détailler des légumes en bâtonnets (exemple : jardinière de carottes).
132
Julienne (tailler en)
Façon de détailler les légumes en filaments (exemple : julienne de poireaux).
133
Laminer
Passer une pâte alimentaire ou une pâte de base dans un laminoir pour, d’abord, l’amincir, puis la détailler.
134
Larder
Insérer des lanières de gras dans des viandes à l’aide d’une lardoire.
135
Légumineuse
Famille des plantes dont le fruit est une gousse (arachides, haricots, pois, etc.).
136
Lever
Prélever à l’aide d’un ustensile : couteau pour les poissons et les viandes, cuillère à légumes pour les pommes de terre, les melons.
137
Lier
Donner une consistance à une sauce ou un potage à l’aide d’un élément liant.
138
Lit
Aliment étalé à plat lors du dressage d’une assiette ou d’un plat, qui sert de base à la superposition d’autres aliments (exemple : lit de riz).
139
Lustrer
Enduire une préparation culinaire d’un élément liquide ou à demi-liquide pour en améliorer l’aspect; selon la nature de la préparation, cet élément peut être : 1 - du beurre clarifié pour un mets chaud; 2 - de la gelée pour un mets froid; 3 - de la gelée de fruits pour une pâtisserie.
140
Luter
Fermer hermétiquement le couvercle d’un récipient à l’aide d’une bande de pâte nommée « repère ».
141
Macédoine (tailler en)
Façon de détailler les légumes ou les fruits en dés (exemples : carottes, navets, haricots verts).
142
Macérer
Tremper des fruits dans un liquide alcoolisé afin qu’ils s’imprègnent de son parfum.
143
Malaxer
Mélanger à l’aide d’un malaxeur (Synonyme : battre).
144
Manche ou manchon
1 - Partie apparente de l’os des côtelettes. 2 - Partie apparente de l’os d’une cuisse de canard, d’un gigot.
145
Mariner
Aromatiser, conserver et attendrir légèrement à l’aide d’une marinade.
146
Marquer
1 - Préparer tous les éléments d’une recette en vue de sa réalisation. 2 - Quadriller une pièce de viande ou de poisson sur le gril.
147
Masquer
Couvrir un mets d’une gelée, d’une mousse, d’une sauce.
148
Mignonnette
Poivre concassé grossièrement.
149
Mijoter
Cuire dans un liquide à petit feu, avec une légère ébullition. Synonyme : mitonner.
150
Mirepoix
Mélange de légumes coupés grossièrement et utilisés comme élément aromatique.
151
Mise en place
Ensemble des opérations culinaires à effectuer avant le service des repas.
152
Monder
Enlever la peau des tomates, des amandes et des pistaches en plongeant ces aliments dans l’eau bouillante.
153
Mouiller
Ajouter un liquide à un aliment ou à une préparation pour faciliter sa cuisson selon la recette : 1 - À court mouillement : la quantité de liquide ajoutée est limitée. 2 - À demi-mouillement : la quantité de liquide atteint la moitié de la hauteur de l’aliment à cuire. 3 - À hauteur : le liquide recouvre l’aliment.
154
Mousse
Fine purée de légumes, de volailles, de gibiers ou de poissons.
155
Nappe (à la)
De l’expression « réduire à la nappe ». Réduire ou lier une sauce juste assez pour qu’elle puisse recouvrir une préparation culinaire chaude d’une couche fine et coulante.
156
Napper
Recouvrir uniformément un aliment d’une sauce.
157
Noisette
1 - Degré de cuisson du beurre qui commence à blondir. 2 - Indique une quantité approximative (exemple : noisette de beurre). 3 - Cuillère à lever de forme ronde. 4 -Médaillon taillé dans le filet de veau ou d’agneau.
158
Panade
Préparation à base de farine et d’eau desséchée sur le feu et utilisée pour la liaison de farces grasses ou maigres.
159
Paner
Enrober un aliment de chapelure.
160
Papillote
Petite manchette de papier blanc finement détaillée sur un côté et dont on garnit divers apprêts, notamment les côtelettes.
161
Papillote (en)
Préparation qui consiste à enfermer l’aliment traité dans une feuille de papier siliconé ou d’aluminium et à le cuire sous l’action de diverses formes de chaleur.
162
Parer
Préparer une denrée alimentaire en vue de sa coupe, de sa présentation ou de sa cuisson.
163
Partir
Démarrer une cuisson.
164
Passer
Faire traverser un liquide, une farce ou une crème à travers un chinois, un tamis ou une passoire afin d’obtenir un produit plus fin.
165
Pâté
Pièce de charcuterie composée d’un hachis de viande (exemples : pâté en croûte, pâté de foie).
166
Paysanne (tailler en)
Façon de détailler les légumes en lamelles triangulaires ou en carrés (Exemples : carottes, navets).
167
Peler
Dépouiller un fruit ou un légume de sa peau.
168
Peler à vif
Dépouiller un agrume de sa peau en prenant soin de retirer la totalité de la peau blanche.
169
Persillage
1 - Graisse contenue à l’intérieur des viandes sous forme de minces filets. 2 - Moisissure interne de certains fromages.
170
Piler
Réduire certaines substances en poudre, en pommade ou en purée.
171
Pincée
Quantité d’une substance (souvent des épices ou des aromates) pouvant être dosée avec le bout des doigts.
172
Pincer
Faire colorer au four ou sur une plaque les sucs liquides provenant d’un rôti, d’une viande sautée ou d’os.
173
Piquer
1 - Enfoncer, par exemple, la pointe d’un couteau dans une viande pour y introduire un aromate (exemple: de l’ail dans une viande à rôtir) . 2 -Faire de petits trous dans une pâte pour éviter qu’elle ne lève (exemples: pâte brisée, feuilletée).
174
Plaquer
Disposer des aliments sur une plaque en vue d’une cuisson ou d’un entreposage.
175
Pluches
Feuilles sans tige de cresson, de cerfeuil, etc.
176
Pocher
Cuire des aliments en immersion dans un liquide, à mijotement.
177
Poêler
1 - Cuire un aliment dans une poêle avec un corps gras. 2 - Cuire une viande au four, à couvert, sans liquide, avec corps gras et garniture aromatique.
178
Pointe
Quantité infime d’une substance (souvent des épices ou des aromates) pouvant être dosée avec la pointe d’un couteau d’office.
179
Portefeuille
Façon de plier une pâte fine (exemples : pâtes fines, crêpe, filo, brick) qui contient une farce.
180
Quadriller
Marquer un aliment sur un gril (viande, poissons, légumes, etc.).
181
Racine
Organe des végétaux qui fixe la plante dans le sol.
182
Rafraîchir
Abaisser rapidement la température d’un aliment en le plongeant dans l’eau glacée.
183
Raidir
Passer une viande rapidement dans une matière grasse ou un liquide chaud afin d’en raffermir la chair, sans la colorer (exemples : poulet, poissons).
184
Râper
Réduire certains aliments en filaments ou en poudre, à l’aide d’une râpe (exemples : légumes, fromages, muscade).
185
Réduire
Évaporer un liquide par ébullition afin de produire une concentration des éléments sapides.
186
Relâcher
Ajouter un liquide à une sauce dans le but de la détendre.
187
Relever
Ajouter un condiment à une sauce pour en relever le goût.
188
Remonter
Reprendre les étapes de la confection d’une sauce émulsionnée qui a tourné.
189
Repère
Pâte faite de farine et d’eau, que l’on dispose autour des couvercles des casseroles, afin d’obtenir une quasi-herméticité du récipient durant la cuisson. Voir Luter.
190
Réserver
Entreposer un aliment, au froid ou au chaud, pour une utilisation ultérieure.
191
Rhizome
Tige souterraine des plantes, souvent allongée (exemple : gingembre).
192
Rissoler
Colorer une viande ou un légume dans un corps gras fortement chauffé afin de l’envelopper d’une couche croustillante et colorée. Voir Brunir.
193
Rôtir
Cuire une viande, une volaille ou un gibier au four ou à la broche.
194
Rouelle
Tranche épaisse, souvent de jarret de veau.
195
Roux
Préparation cuite de farine et de beurre en parties égales et qui sert de liaison.
196
Saisir
Soumettre un aliment à une chaleur vive à l’aide d’un corps gras afin de le colorer.
197
Salaison
Préparation au sel de viandes ou de poissons afin d’en augmenter le temps de conservation. Cette opération se fait à sec ou par immersion dans une saumure.
198
Sangler
Entourer de glace vive concassée et de gros sel bien tassé, un moule étanche placé dans un récipient.
199
Sapide
Qui a de la saveur. Synonyme : goûteux. Antonyme : insipide.
200
Saumure
Préparation liquide contenant une forte concentration de sel.
201
Saupoudrer
Parsemer une surface d’une substance en poudre ou finement hachée.
202
Sauter
Cuire un aliment avec un corps gras et dans un récipient de cuisson approprié : sauteuse, sautoir, poêle, plat à sauter.
203
Singer
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras afin d’obtenir la liaison du liquide dans lequel ils vont cuire.
204
Sommité
Extrémité de la tige d’une plante, dont les petites fleurs sont regroupées en inflorescences (exemple : chou-fleur).
205
Sucs
Substances nutritives obtenues par la cuisson d’une viande et qui se fixent au fond du récipient dans lequel la pièce a été traitée.
206
Suer
Faire exsuder, à l’aide d’un corps gras, sans coloration, l’eau de végétation contenue dans les légumes, afin d’obtenir une concentration de sucs dans la matière grasse.
207
Suprême
1 - Demi-poitrine de volaille ou de gibier à plumes désossée. Synonyme : blanc de volaille. La poitrine comprend deux suprêmes. 2 - Quartiers d’agrumes pelés à vif.
208
Tailler
Couper un aliment en lui donnant une certaine forme.
209
Tamiser
1 - Passer de la farine ou du sucre glace à travers un tamis. 2 - Passer une préparation à travers un tamis (Exemples: légume cuit, purée de fruits, farce, etc.) afin d’obtenir une puré́e plus homogène.
210
Tamponner
Passer un morceau de beurre à la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau.
211
Terrine
Préparation composée de farce de porc, de veau, de poisson, de volaille, de légumes ou de gibier, liée aux œufs ou à la panade et cuite au four ou au bain-marie.
212
Tomber
Cuire certains légumes (Exemples : oseille, oignon, laitue) avec ou sans corps gras, tout en procédant à une évaporation partielle de l’eau de végétation.
213
Torréfier
Procéder à un début de calcination pour faire apparaître les essences aromatiques (exemple : café).
214
Tourner
Donner une forme oblongue régulière et précise à certains légumes avec un couteau à tourner.
215
Trancher
Tailler en tranches divers aliments.
216
Travailler
1 - Remuer une sauce à la spatule, à la cuillère de bois ou au fouet, pour la rendre lisse. 2 - Rendre une farce homogène. 3 - Malaxer soigneusement une pâte afin de bien amalgamer tous les éléments.
217
Tremper
Ajouter un liquide à des légumes déshydratés (exemples : champignons, tomates) ou des fruits secs (exemples : raisins, pruneaux) dans le but de les réhydrater.
218
Tronçonner
Tailler un poisson plat en tranches transversales (tronçon).
219
Tubercule
Excroissance de la partie souterraine d’une plante, qui est généralement une réserve d’amidon (exemple : pomme de terre).
220
Turion
Bourgeon de certaines plantes (exemple : asperge).
221
Vanner
Remuer délicatement une sauce avec une spatule pour la rendre lisse et éviter qu’elle ne forme une peau en refroidissant.
222
Vapeur
Cuire un aliment en suspension dans un milieu humide et chaud provoqué par un liquide en ébullition.
223
Venaison
Grosse pièce de gibier.
224
Vider
Extraire les entrailles d’un poisson ou d’une volaille, d’un gibier. Voir éviscérer.
225
Zeste
Partie extérieure et colorée d’un agrume.
226
Zester
Faire des zestes.
