Glosario de términos

Question 1

Bacterias mesófilas aerobias

Answer 1

Bacteria que descompone la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40 C.

Question 2

Organismos coliformes

Answer 2

Son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. (Escherichia coli en bebidas debido a la contaminación con agua con solidos fecales).

Question 3

Enterobacterias

Answer 3

Estas bacterias gramnegativas entéricas son típicas de otras Enterobacteriaceae en relación con los requisitos de crecimiento, aunque generalmente no están adaptadas al tracto gastrointestinal

Question 4

Coliformes fecales

Answer 4

El grupo de coliformes fecales incluye a los coliformes capaces de crecer a temperatura elevada (44.3 ó 45°C). El primer objetivo de las pruebas de incubación a temperatura elevada fue la diferenciación de los coliformes de origen fecal de los que no tienen origen fecal.

Question 5

Escherichia coli

Answer 5

Este es claramente el género más estudiado de todas las bacterias.

Question 6

Enterococos

Answer 6

Este género fue erigido para acomodar algunos de los Lancefield grupo serológico D cocos. Desde entonces se ha expandido a más de 16 especies de ovoides grampositivos. células que ocurren individualmente, en pares o en cadenas cortas. Una vez estuvieron en el género Streptococcus. Algunas especies no reaccionan con los antisueros del grupo D.

Question 7

Bacterias lácticas

Answer 7

La propiedad más importante de las bacterias lácticas es su capacidad para fermentar los azúcares con producción de ácido láctico. Esta propiedad puede ser beneficiosa en la fabricación de productos como el sauerkraut y el queso, pero perjudicial cuando produce alteraciones en los vinos.

Question 8

Psicrótrofos

Answer 8

Estas bacterias pueden crecer a las temperaturas normales de refrigeración. La mayoría de las bacterias causantes de la pérdida de calidad de los alimentos refrigerados no estériles, excepto los pescados y mariscos, son psicrótrofas

Question 9

Termófilos

Answer 9

Estas bacterias, cuya temperatura óptima de crecimiento es, como mínimo, superior a 45T, si bien generalmente es de 55°C o más, tienen importancia en aquellos alimentos que se mantienen a temperaturas elevadas. En las conservas enlatadas de acidez baja, B. stearotltermophilus produce una alteración ácida sin hinchamiento del envase.

Question 10

Termodúricos

Answer 10

son capaces de resistir al tratamiento térmico de la pasteurización. Las especies de Bacillus, los micrococos*, y los enterococos son capaces de sobrevivir en los huevos líquidos sometidos a pasteurización.

Question 11

Mucógenos

Answer 11

Producen la alteración viscosa de la leche.

Question 12

Osmófilos

Answer 12

Son aquéllas que crecen en concentraciones elevadas de azúcar; no obstante, la mayoría de las bacterias denominadas osmófilas son simplemente tolerantes del azúcar.

Question 13

Halófilos

Answer 13

Las bacterias realmente halófilas necesitan para crecer determinadas concentraciones mínimas de cloruro sodico disuelto. Estos microorganismos se aislan en muchas especies de pescados y de mariscos.

Question 14

Xerófilos

Answer 14

Los xerófilos son organismos que se definen como aquellos que crecen más rápidamente bajo condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aw inferiores a 0,85.

Question 15

Proteolíticos

Answer 15

Es éste un grupo heterogéneo de bacterias proteolíticas potentes que producen proteinasas extracelulares, así llamadas porque los enzimas difunden a exterior de las células. Bacterias llevan a cabo simultáneamente una fermentación ácida y la proteólisis. Descomponen las proteínas en anaerobiosis para producir compuestos malolientes

Question 16

Lipolíticos

Answer 16

Es éste un grupo heterogéneo de bacterias que producen lipasas que catalizan la hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol. Muchas de las lipasas microbianas son resistentes a los distintos tratamientos industriales.

Question 17

Mohos

Answer 17

Recubrimiento velloso o filamentoso producido por diversos tipos de hongos sobre materia orgánica, que provoca su descomposición; forma una capa de color negro, azul, verde o blanco.

Question 18

Levaduras

Answer 18

Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.

Question 19

Defina las tres categorías de microorganismos presentes en los alimentos. Citar un ejemplo de cada uno.

Answer 19

Los microorganismos se pueden agrupar en tres categorías:

a. Microorganismos indicadores: presencia de los mismo en los alimentos indica que el producto ha estado expuesto a condiciones que han permitido el ingreso y la proliferación de microorganismos. (Escherichia coli)
b. Microorganismos patógenos y toxicógenos: responsables principalmente de provocar enfermedades en los organismos (Clostridium botulinum)
c. Microorganismos alteradores: Modifican las características organolépticas del alimento de manera no deseable para el consumidor. (Vibrio parahemolyticus)

Question 20

Defina qué es un microorganismo indicador, un microorganismo índice, y cite un ejemplo de cada uno.

Answer 20

a. Microorganismo indicador: se manifiesta por la baja calidad de un alimento (coliformes)
b. Microorganismo índice: la presencia de uno en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos. (Escherichia coli ha sido utilizada como índice de posible presencia de Salmonela en el agua y los alimentos).

Question 21

Describa en qué se basa la clasificación de bacterias en Gram positivas y Gram negativas.

Answer 21

Según la estructura de la pared celular de las bacterias. Las Gram positivas, está formada en un 90% por peptidoglicano, siendo éste el principal componente que permite diferenciarlas con la pared de las Gram negativas, pues al teñirlas, es gracias a él, al grosor que éste le proporciona, que se logra mantener la coloración del cristal violeta en el interior de la célula al teñirla con la tinción Gram.

Question 22

¿Por qué se escribe con mayúscula Gram?

Answer 22

El microbiólogo danés Hans Christian Gram desarrolló una técnica pionera, conocida como coloración o tinción de Gram, que permite diferenciar por sus colores distintas bacterias.

Question 23

Principales características de los siguientes microorganismos en general: Bacterias

Answer 23

Estructura: Procariotas
Tamaño: 0.5-5 μm
Temperatura: 4.4-60 °C
pH: 6-8.5
Aw: 0.87-0.99

Question 24

Principales características de los siguientes microorganismos en general: Hongos

Answer 24

Estructura: Eucariotas
Tamaño: 2-10 μm
Temperatura: 25-30°C
pH: 2-8.5
Aw: O.71-0.94

Question 25

Principales características de los siguientes microorganismos en general: Levaduras

Answer 25

Estructura: Eucariotas
Tamaño: 2-3 μm
Temperatura: 25-30°C
pH: 4-4.5
Aw: O.80-0.94

Question 26

Principales características de los siguientes microorganismos en general: Virus

Answer 26

Estructura: Ninguna
Tamaño: 0.6-1 μm
Temperatura: 25-30°C
pH: 5.5-6.5
Aw: 0.6-0.8

Question 27

Principales características de los siguientes microorganismos en general: Parásitos

Answer 27

Estructura: Eucariotas
Tamaño: 10-12 µm
Temperatura: 25-30°C
pH: 5.5-6.5
Aw: 0.6-0.8