Geral Flashcards
Apresente resumidamente a equação química da base da vinificação. Diga em que razão se baseia a estimação do álcool provável de um futuro vinho com base na medição do teor de açúcares do respectivo mosto por refratometria.
C6H12O6 (glicose) —> 2CO2 + 2CH3CH2OH (etanol) + energia utilizável.
A refratometria é uma técnica utilizada para medir a densidade do mosto, que está diretamente relacionada ao seu teor de açúcares. Quanto maior a concentração de açúcares no mosto, maior será a densidade.
Por meio da medição da densidade do mosto com um refratômetro, é possível utilizar tabelas ou cálculos específicos para estimar o potencial alcoólico do mosto. Essas tabelas ou cálculos levam em consideração a relação entre a densidade inicial do mosto e a quantidade de açúcares fermentáveis presentes, indicando assim o potencial de álcool que pode ser obtido durante a fermentação.
Por que razões é indispensável o controlo da temperatura na fermentação alcoólica em vinhos? Quais são as temperaturas mais adequadas de fermentação em brancos em rosados e tintos?
Temperaturas muito baixas no início da fermentação podem resultar em uma população de leveduras insuficiente para conduzir o processo fermentativo de forma eficiente. Por outro lado, temperaturas muito altas, acima de 30ºC, durante as vindimas, são prejudiciais, levando a uma redução no rendimento de álcool e à formação de subprodutos indesejáveis que afetam o aroma e sabor do vinho. Oscilações abruptas de temperatura no mosto ou no ambiente também podem causar interrupção da fermentação.
Geralmente, vinhos brancos são fermentados a temperaturas mais baixas, entre 10°C e 16°C, para preservar aromas e acidez. Vinhos rosados são fermentados a temperaturas intermediárias, entre 12°C e 18°C, para extrair cor e sabores sutis. Vinhos tintos são fermentados a temperaturas mais altas, entre 20°C e 32°C, para extrair cor, taninos e sabores intensos da casca.
Maceração das massas vinárias - Repisa
Operação tradicionalmente usada nos lagares, de pressão sobre as massas da manta, para a mergulhar, a fim de homogeneizar o meio, propiciando uma mais eficaz extração e difusão das substâncias existentes nas partes sólidas, e de evitar o desenvolvimento de bactérias acéticas.
Por que razão na vinificação de tintos de mesa se tem de efetuar a fermentação alcoólica junto com as películas de uva?
Na vinificação de tintos de mesa, a fermentação alcoólica ocorre junto com as películas de uva para extrair cor, taninos, aromas e sabores do material sólido. Isso é importante para obter a cor adequada, a estrutura e o corpo do vinho. Além disso, o contato com as películas forma uma camada protetora chamada “chapéu”, que protege o mosto da oxidação, regula a temperatura da fermentação e facilita a extração controlada dos compostos desejáveis. A presença do chapéu também facilita a separação dos sólidos no final da fermentação.
Equação da fermentação alcoólica
C5H12O6 (glicose) —> 2CO2 + 2CH3CH2OH (etanol)
Em que consiste a fermentação malolática em vinhos? Quais são seus objetivos?
Fermentação Maloláctica é um procedimento de vinificação comum em vinhos tintos que ocorre logo após ou mesmo durante a fermentação alcoólica, no entanto não é obrigatório.
Tem como objetivos a diminuição da acidez do vinho e alteração do seu sabor através da transformação do ácido málico (de gosto mais forte e pronunciado) em ácido láctico (ácido mais suave) por bactérias lácticas.
Apresente os principais benefícios do consumo regular de azeite para a saúde do consumidor.
O consumo regular de azeite induz um aumento da proporção de HDL no corpo humano e a consequente redução de ocorrência de riscos de doenças cardiovasculares, bem como à redução dos teores de glicose no sangue a 12%, ajudando a prevenir a diabetes.
O azeite também é rico em ácido oleico, sendo este um composto que possui propriedades anti-oxidantes, contribuindo para retardar o envelhecimento e para a prevenção de cancros.
O azeite também tem em sua composição ácidos polifenólicos. Os polifenois do azeite matam uma bactéria que causa úlcera de estômago.
No processamento de azeitonas de mesa verdes quais são os objetivos do tratamento com NaOH 0,1 N?
É realizado o tratamento com NaOH 0,1 N com o objetivo da destruição dos glicosídeos amargos, como a oleuropeína, saponificação de gorduras e abrandamento das paredes celulares.
Etapas do processo de preparação de azeitonas de mesa verdes segundo o método Sevilhano.
- Colheita
- tratamento alcalino (aplicação de tratamento com NaOH)
- lavagem (com água potável para remoção do excesso de soda cáustica)
- salmoura e fermentação (salmoura a 10% para impregnar as azeitonas por difusão)
- seleção e classificação
—> Acondicionamento
—> Descaroçamento e lavagem
– Acondicionamento
– Recheio — Armazenagem e
expedição
Etapas do processo de preparação de azeitonas de mesa pretas oxidadas segundo o método Californiano.
Colheita
Conservação em salmoura
Tratamento alcalino
Lavagens com injeção de ar
Seleção e classificação
–> Acondicionamento
–> Descaroçamento e lavagem
- Acondicionamento
Por que razão no processamento de fermentados vegetais, como os pickles, se deve desejavelmente empregar água potável macia, isto é, com baixos teores de bicarbonato?
A água dura, rica em bicarbonato, pode afetar negativamente o sabor, a textura e a preservação dos fermentados vegetais. Além disso, o bicarbonato presente na água dura pode reagir com outros componentes dos vegetais ou ingredientes utilizados na fermentação, resultando em alterações indesejadas. Portanto, o uso de água potável macia contribui para um melhor sabor, textura e qualidade geral dos pickles fermentados.
Refira resumidamente os principais métodos de descasque e pelagem no processamento primário de frutos secos.
Diferentes métodos de descasque e pelagem:
Métodos mecânicos de descasque → frequentemente realizados por trituração, normalmente por moinho de martelos, ou por moinho de rolos para pelagem, frequentemente após choque térmico;
Métodos físicos → frequentemente realizados por aplicação de vapor ou de água líquida a temperatura pouco inferior a 100ºC à pressão normal, ou pressurizada a 120ºC;
Métodos químicos → frequentemente realizados por combustão ou queima da epiderme.
Na indústria de cereais, a que é destinado o trigo mole e o trigo duro? Qual é a principal diferença entre estes dois tipos de grão de trigo?
No caso do trigo mole, o glúten está presente em menor quantidade, o que resulta em uma cobertura menos densa sobre os grânulos de amido. Isso significa que há menos ligações entre o amido e as proteínas. Como resultado, há poucas interações com moléculas de água, resultando em baixa absorção de água. A ruptura das células constituintes do endosperma ocorre principalmente devido ao conteúdo celular. A farinha de trigo mole, que possui ligações menos firmes entre o amido e a proteína, apresenta maior maleabilidade e é adequada para a fabricação de pão.
Já no caso do trigo duro, que possui maior quantidade de glúten na matriz, há uma aderência mais forte entre as proteínas e o amido, resultando em uma alta capacidade de absorção de água. Como resultado, as células constituintes do endosperma entram em hipertonia devido à absorção de água, o que leva à ruptura das paredes celulares. A farinha de trigo duro, com ligações mais firmes entre o amido e a proteína, é mais rígida e é geralmente usada na fabricação de massas alimentícias.
Que condições de têm de verificar à partida para o sucesso de um processo de compostagem?
Para um processo de compostagem bem-sucedido, é importante verificar e estabelecer as seguintes condições: proporção adequada de ingredientes ricos em carbono e nitrogênio, tamanho adequado dos materiais, umidade adequada, aeração e oxigenação suficientes, temperatura adequada, pH neutro a ligeiramente ácido e tempo suficiente para a decomposição ocorrer.
O que é a maturação da cerveja?
A maturação da cerveja é uma etapa em que a bebida descansa após a fermentação primária. Durante esse período, as leveduras continuam a trabalhar, convertendo subprodutos indesejáveis e clarificando a cerveja. Além disso, ocorre o desenvolvimento dos sabores e aromas.
