Generalidades Flashcards
Dónde comenzo el consumo de leche?
En egipto, Grecia, Roma, Europa y por último México.
¿De dónde viene cuajo?
Del rumen de la vaca.
¿En qué siglo se comenzo a usar la pasteurización?
Siglo XIX
¿Cuál es la definición de la leche desde el punto de vista físico?
Liquido de densidad ligeramente superior a la de agua de color blanco amarillenta, apariencia opaca con olor y sabor característico.
¿Cuánta acidez tienea leche en promedio?
0.167%
¿Cuál es el pH normal de la leche?
6.6%
¿Cuál es la densidad promedio de la leche?
1.03 g/ml a 20 °C.
¿Cuál es el punto de congelación promedio de la leche?
-0.53 a -0.55
¿Cuáles son las características físicas de la leche?
-Agua -Grasa - Calcio
-MS -Proteínas -Fósforo
-Lactosa -Cenizas -Magnesio
-Potasio -Sodio -Cloro
¿Cuáles son los organos que certifican y norman a productoras lecheras?
-NOM
-ISO
-HACCP
¿Cuáles son las vacas lecheras?
- Holstein
- Jersey
- Suiza marrón
- Simmental
¿Cuáles son las propiedades físicas de la leche?
-Densidad
-Indice de retracción
-Punto crioscópico
-Sedimento
-ST
-Solidos no grasos
-Cenizas
-Indice de solubilidad
-
¿Cuáles son las propiedades químicas de la leche?
-pH
-Acidez titulable
-Proteína
-Grasa
-Lactosa
-Cloruros
-Prueba de alcohol
La leche se divide en 2 componentes. ¿Cuáles son?
Componentes naturales y componentes no naturales
Los componentes naturales se dividen en:
Mayoritarios y minoritarios
¿Cuáles son los componentes mayoritarios en la leche?
-Agua
-Grasa
-Proteínas
-Lactosa
¿Cuáles son los componentes minoritarios en la leche?
-Sales
-Acido cítrico
-Enzimas
-Vítaminas
-Gases
-Fosfolípidos
¿Cuáles son las sustancias extrañas?
COMPONENTES NO NATURALES
-Antibióticos
-Detergente
-Insecticida
-Peróxido de hidrógeno
-Aguas residuales
-Anti-parasitarios
-Fungicida
- Carbonato
-Sal
¿Cuánto porcentaje de agua contiene la leche?
87.3%
¿Cuánta grasa tiene la leche?
2.4 a 5.5%
¿Qué porcentaje de Solidos no grasos tiene la leche?
7.9 a 10%
¿Cuánta proteína tiene la leche?
3.25%
¿Cuánta Lactosa tiene la leche?
4.6%
¿Qué minerales hay en la leche?
Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe y cu.
Suman un 0.75%
¿Cuáles ácidos hay en la leche?
Citrato, Acetato, lactato y oxalato. (0.18%)
¿Qué enzimas hay en la leche?
Peroxidasa, catalasa, fosfata y lipasa.
¿Qué gases tiene la leche?
Oxígeno, N y CO2
¿Qué vitaminas tiene la leche?
A, C, D, Tiamina y riboflavina.
¿Cómo se llaman las proteínas de la leche?
Caseína
¿Cuál es el medio de soporte para las proteínas y grasas en la leche?
El agua
¿Qué es el agua libre en la leche?
Representa la mayor parre del agua y en esta se mantiene en solución de lactosa y sales.
¿Qué es el agua de enlace en la leche?
Elemento de cohesión de los diversos componentes solubles.
Cuánto mayor esa cantidad de grasa…
mayor es la cantidad de proteínas
Las proteínas de la leche se dividen en 2 grupos, cuáles son?
Insolubles: caseína
Solubles: proteínas sericas.