Generalidades Flashcards
Introducción Calidad Productos Clasificación
1
Q
¿Qué son los cereales?
A
Grano o fruto de la familia de las gramíneas o poáceas cultivada por su grano. Son el principal alimento de la humanidad.
2
Q
¿Qué productos son considerados cereales?
A
Trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno y cereales menores como el sorgo, mijo, teff, alpiste o triticale.
3
Q
¿Porqué es importante consumir cereales?
A
Son de gran aporte energético y numerosos nutrientes.
4
Q
¿Cuál es el aporte de energía de los cereales?
A
2/3 partes de la energía requerida.
5
Q
¿Cuáles son las etapas de transformación que sufren los cereales?
A
Siembra, cosecha, almacenamiento, molienda seca y/o húmeda. opcional: industria de la trasformación, empaque, distribución y comercialización.
6
Q
¿De qué depende la transformación de los cereales?
A
De su finalidad y calcificación.
7
Q
¿En cuáles categorías se dividen los cereales y en que consisten?
A
A - El uso del grano entero o decorticado.
B - Uso de productos de molienda seca.
C - Industrialización del grano entero o fracciones de molienda.
8
Q
¿Cuáles son algunas aplicaciones de los cereales categoría C?
A
- Panificación
- Fermentación para bebidas alcohólicas y productos
- Almidón como aditivo
- Botanas
- Cereales para desayuno
- Pastas alimentarias
- Productos horneados
9
Q
¿Cuáles son algunos procesos de productos horneados?
A
- Panificación
- Galletería
- Repostería
- Pastelería
- Bollería
10
Q
¿Cuáles son los 3 cereales de mayor producción mundial?
A
Maíz, arroz y trigo
11
Q
¿Cuáles son los 5 mayores productores de trigo en el mundo?
A
- China
- India
- Rusia
- Estados Unidos
- Francia
12
Q
Nombra las 5 clasificaciones del trigo
A
- Por área de producción
- Por la dureza de su grano
- Por la fecha de siembra
- Por la calidad de la harina
- Por su uso
13
Q
¿Qué tipo de trigo se transforma en harina para panificación?
A
Trigo común / trigo duro / trigo suave
14
Q
¿Qué tipo de trigo se transforma en pastas alimenticias?
A
Trigo durum / trigo cristalino
15
Q
¿Cuál es el trigo más cultivado?
A
Trigo común
16
Q
¿Cuáles son los mayores productores de arroz en el mundo?
A
- China
- India
- Indonesia
- Vietnam
- Tailandia
17
Q
¿Qué es el decorticado?
A
Quitarle la corteza a un cereal.
18
Q
¿Cuáles son los tipos de granos de arroz que existen? (Medida)
A
- Arroz de grano largo
- Arroz de grano medio
- Arroz de grano corto o redondo
- Arroz de grano largo aromático
- Arroz de grano mediano y corto
19
Q
¿Cuáles son las principales variedades de arroz?
A
Hay más de 2000 variedades, pero se cultivan:
- Blanco de grano largo
- Blanco de grano medio
- Blanco de grano corto
- Integral
- Vaporizado
- Redondo
- Glutinoso
- Aromático
20
Q
¿Cuáles son las etapas de transformación del arroz?
A
- Parbolizado
- Descascarillado
- Pulido
- Clasificado
21
Q
¿Cuáles son las aplicaciones de las fracciones más pequeños del arroz?
A
Adjuntos de cervecería o como fuente de carbohidratos fermentables en la producción de bebidas alcohólicas.
22
Q
¿Qué es el parbolizado?
A
Es un tratamiento para:
- Aumentar el contenido de macronutrientes
- Asegurar una mejor cocción
- Resistencia a la infestación
- Contenido nutricional
- Cocción más rápida
- Almidón reducido
- Calentamiento sin perder sus características
23
Q
¿Qué cambios sufre el grano al ser parbolizado?
A
- Grano translucido de color ámbar suave
- El contenido de vitaminas y minerales es mayor
- Cambia el comportamiento ante la cocción, absorción de agua y características organolépticas
24
Q
¿Cómo es el proceso de parbolizado?
A
Con vacío se elimina todo el aire del arroz crudo y se remoja en agua tibia, para que los nutrientes salgan. Las sustancias hidrosolubles se presionan en el interior del grano a través de vapor y altas presiones. Se pone a vapor caliente y el almidón de la superficie se endurece, gracias a esta gelatinización los nutrientes se quedan en el grano y posteriormente se secan.
25
¿Cuáles son los mayores productores de maíz a nivel mundial?
- Estados Unidos
- China
- Brasil
- Argentina
- Ucrania
26
¿Cuáles son los mayores productores de cebada a nivel mundial?
- Estados Unidos
- Rusia
- Ucrania
- Australia
- Canadá
27
¿Cuál es el uso principal de la cebada?
El malteado y obtención de mostos para la elaboración de cerveza y destilación de whisky y ginebra.
28
¿Cuáles son los mayores productores de avena a nivel mundial?
- Estados Unidos
- La Unión Europea
- Rusia
- Canadá
- Australia
29
¿Cuál es el uso principal de avena?
Alimentación de ganado y alimentación humana
30
¿Cuáles son las etapas de transformación de la avena?
Descascarillado y decorticado.
31
¿Cuáles son los principales productores de centeno?
- Unión Europea
- Rusia
- Bielorrusia
- Ucrania
- Canadá
32
¿Cuáles son las características del centeno?
Es un cereal panificable y su harina contiene alta proporción de fibras solubles.
33
¿Cuáles son las aplicaciones del centeno?
Elaboración de pan, wihsky de centeno y extractos.
34
¿Cuáles son las aplicaciones del sorgo?
- Producción de forrajes
- Bebidas alcohólicas
- Elaboración de alimentos
35
¿Cuáles son las aplicaciones del mijo?
Consumo humano y animal
36
¿Qué productos se consideran pseudocereales?
- Amaranto
- Quinoa
- Trigo sarraceno
37
¿Cuáles son las etapas de transformación de sorgos y mijos?
Decorticado
38
¿Cuáles se consideran granos desnudos?
- Trigo
- Centeno
- Maíz
- Sorgo
- Mijo
39
¿Cuáles se consideran granos vestidos?
- Avena
- Cebada
- Arroz
- Algunos tipos de sorgo y maíz
40
¿Cuáles se consideran las partes de un grano desnudo?
- Pericarpio
- Cubierta de la semilla
- Germen
- Endospermo
41
¿Cuáles son las partes de un grano vestido?
- Pericarpio
- Cubierta de la semilla
- Germen
- Endospermo
- Cascara
42
¿Qué es el salvado?
Es la capa externa del grano compuesta de multicapas, que recubren el resto de la semilla para protegerlo de la luz solar y de las enfermedades.
43
¿Qué componentes conforman el 50-80% del salvado?
- Fibra dietética
- Vitaminas del complejo B
- Cu, He, Zn, Mg
44
¿Qué es el endospermo?
Es la parte media del grano, le proporciona energía a la semilla para su ciclo de vida, es rica en almidón, es la porción más grande de la semilla.
45
¿Qué componentes conforman el 85% del peso del endospermo?
- Proteínas
| - Carbohidratos complejos como almidón
46
¿Qué es el germen?
Es la parte interna del grano y es un componente menor respecto a su peso.
47
¿Cuáles son los nutrientes que aporta el germen?
- Minerales
- Proteínas
- Vitaminas del complejo B
- Antioxidantes
- Fito nutrientes
- Grasas monosaturadas
48
¿Cuál es la porción mas grande de la semilla?
Endospermo
49
¿Cuál es la conformación estructural de un grano?
Cascara, salvado, endospermo y germen.
50
¿Qué son las cubiertas externas en los cereales?
Son varias capas que constituyen el pericarpio y la testa, es la capa más externa denominada cascarilla.
51
¿Cuáles son algunos ejemplos de carópsides desnudas?
- Centeno
- Maíz
- Trigo
52
¿Qué porcentaje del grano representa el endospermo amiláceo?
70-80%
53
¿Qué porcentaje de carbohidratos tiene un cereal?
55-75%
54
¿Qué porcentaje de lípidos tiene un cereal?
2-5%
55
¿Qué porcentaje de minerales tiene un cereal?
1-2%
56
¿Qué porcentaje de humedad tiene un cereal?
8-12%
57
¿Qué porcentaje de proteínas tiene un cereal?
7-18%
58
¿Qué elementos componen la estructura química de los cereales?
- Proteínas
- Grasas
- Vitaminas
- Almidón
- Minerales
- Encimas
59
¿Desde el punto de vista nutritivo, cuál es la composición de los cereales?
- Almidón
- Azúcares
- Fibra
- Proteínas
- Lípidos
- Vitaminas
- Minerales
60
¿Qué operación unitaria causa la descomposición de algunas sustancias presentes en los cereales?
La molienda
61
¿Qué parte del grano tiene mayor cantidad de fibra, vitaminas y minerales?
Salvado
62
¿Qué parte del grano tiene mayor cantidad de almidón y proteínas?
Endospermo
63
¿Qué parte del grano tiene mayor cantidad de lípidos?
Germen
64
¿Qué parte del grano tiene menor cantidad de proteínas, lípidos, almidón y azúcares?
Salvado
65
¿Qué parte del grano tiene menor cantidad de fibra?
Endospermo
66
¿Qué parte del grano tiene menor cantidad de almidón y azúcares?
Germen
67
¿Qué cereal tiene mayor porcentaje de carbohidratos?
Arroz
68
¿Qué cereal tiene menor porcentaje de carbohidratos?
Avena y Trigo
69
¿Qué cereal tiene mayor porcentaje de proteínas?
Avena
70
¿Qué cereal tiene menor porcentaje de proteínas?
Arroz
71
¿Qué cereal tiene mayor porcentaje de lípidos?
Quinoa y Avena
72
¿Qué cereal tiene menor porcentaje de lípidos?
Arroz
73
¿De qué componentes está hecho el almidón?
Amilosa y Amilopectina
74
¿De qué sustancias se conforman los carbohidratos? ¿Cuáles son sus características?
- Almidón
- Celulosa
- Azúcares
El almidón representa del 70-80% insolubles al calentarse absorben agua se hinchan y revientan, el grano de almidón se distorsiona y solubiliza.
Los azucares en los granos van del 1-3%
75
¿De qué sustancias se conforman las proteínas? ¿Cuáles son sus características?
- Albúminas
- Globulinas
- Prolaminas
- Glutelinas
La cantidad y tipo de proteínas refleja la funcionalidad de una harina, está presente en el salvado y el germen, Existen proteínas de reserva y formadoras de gluten.
76
¿De qué sustancias se conforman los lípidos?
Los lípidos que se encuentran en cereales son muy complejos de los cuales son glicéridos de ácidos grasos del 11-26% saturados y del 77-85% no saturados.
77
¿De qué sustancias se conforman las vitaminas y minerales? ¿Cuáles son sus características?
Minerales: fosfatos y sulfatos de K, Mg, Ca
Vitaminas: Complejo B, E y Tocoferoles
78
¿Qué sucede en el momento de la hidrólisis de una proteína?
Se obtienen aminoácidos solidos o aminoácidos mas otras moléculas.
79
¿En qué se dividen las proteínas simples?
Fibrosas y globulares
80
¿Cuáles son algunas características y ejemplos de las proteínas fibrosas?
- Son resistentes
- Tienen función estructural y de almacenaje
- Tienen estructura secundaria
- Son insolubles en agua
- Son resistentes a ácidos, álcalis y al calor
- Se encuentran en el colágeno, elastina, queratina y fibroína
81
¿Cuáles son algunas características y ejemplos de las proteínas globulares?
- Se pliegan de forma esférica
- Forman estructuras complejas
- Presentan funciones de: enzimas, mensajeros, transportadores, reguladores
- Tienen estructura terciaria
- Son solubles en agua
- Son sensibles a ácidos, álcalis y al calor
- Se encuentran en huevo, leche, trigo, maíz y muchos otros alimentos
82
¿Con qué propiedades de calidad y funcionalidad se relacionan las proteínas de los cereales?
- El contenido de proteínas
- Requerimiento de agua para el amasado
- tolerancia del amasado
- Volumen del pan
- Características de la miga
83
¿A qué temperatura coagulan la glutenina y la gliadina?
60-70°C
84
¿Cuál es la clasificación de las proteínas respecto a su solubilidad?
- Solubles en agua: albuminas y globulinas
| - Insolubles en agua.: glutelinas y prolaminas
85
¿Cómo sucede la formación del gluten?
Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa, formará una red viscoelástica llamada gluten, formada por las proteínas glutenina y gliadina que se unen entre sí, son insolubles en agua pero tienen la capacidad de ligarse a ella.
86
¿Cuál es la función que cumple la glutenina?
Es la responsable de la extensibilidad, elasticidad y tenacidad del gluten, tiene alto peso molecular y gran proporción por lo que ejerce mayor influencia sobre la fuerza del gluten.
87
¿Cuál es la función que cumple la gliadina?
Es la responsable de la viscosidad pegajosa del gluten, funciona como adhesivo de las cadenas de glutenina.
88
¿Cuál es la harina que mejor forma gluten?
La de trigo
89
¿En qué porcentaje se encuentra el gluten en la harina de trigo?
90-15% seco
| 28-33% húmedo
90
¿Cuál es la función de las amilasas?
Esponjan la masa por acción de las levaduras.
91
¿Cuál es la función de las proteinasas?
Participan en el ablandamiento del gluten por hidrólisis de enlaces peptídicos durante la fabricación del pan.
92
¿Dónde se encuentran las lipasas?
En todos los cereales y es muy activa cuando se tritura o aplasta el grano.
93
¿Cuál es la función de la fitasa?
Hidroliza el ácido fítico sustancia antinutritiva que inhibe la absorción de algunos minerales.
94
¿Cuál es la función de las lipooxigenasas?
Reducen los hidroperóxidos formados por la oxidación, favoreciendo la formación de compuestos amargos.
95
¿Cuál es la función de las peroxidasas y las catalasas?
Aceleran la oxidación no enzimática de ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico lo que deberá tenerse en cuenta cuando se añade como mejorador de harinas.
96
¿Cuál es la función de la polifenoloxidasa?
Causantes de pardeamiento en las harinas integrales.
97
¿Cuál es el carbohidrato más importante en los cereales?
El almidón
98
¿Cómo sucede la gelificación del almidón respecto a un aumento de temperatura?
.
99
¿Cuáles son algunos polisacáridos presentes en los cereales?
- Hemicelulosas
- Pentosanas
- Celulosa
- A-Glucosanas
- Glucofructosanas
100
¿Por qué se separa el germen del endospermo para la elaboración de harina?
Para evitar reacciones de alteración de los lípidos al ponerse en contacto con lipasas lo que ocasionaría una disminución de la calidad.
101
¿Qué sustancia limita la absorción de hierro?
Los fotatos
102
¿Cuáles minerales están presentes en los cereales?
Mg, Ca, Zn, Fe
103
¿Cuáles vitaminas están presentes en los cereales?
Grupo B, Tiamina, ácido fólico y niacina
104
¿Dónde se encuentran los lípidos en los cereales?
En el endospermo y pueden almacenarse en el germen.
105
¿Cuáles vitaminas son susceptibles a perderse en el proceso?
Tiamina, niacina, B2
106
¿Qué cereales pueden contener vitaminas liposolubles?
Germen de trigo y maíz en grano.
107
¿Qué operación unitaria en el procesamiento de harina blanca reduce nutrientes?
Pulido
108
¿Con qué se enriquecen los cereales pulidos?
Con las vitaminas y minerales iniciales que desaparecieron en el procesamiento.
109
¿Cuáles son algunos cambios químicos en carbohidratos por almacenamiento?
- Acción de encimas alfa y beta amilasa sobre el almidón ( aun en condiciones anaerobias).
- Cuando los granos están húmedos hay mala separación de los granos por molienda.
110
¿Cuáles son algunos cambios químicos en proteínas por almacenamiento?
- Degradación proteica lenta
- Cambios en el contenido de prolamina y solubilidad
- Baja digestibilidad
111
¿Cuáles son algunos cambios químicos en lípidos por almacenamiento?
- Oxidativos causan rancidez
| - Hidrolíticos generan ácidos grasos libres
112
¿Cuáles son algunos cambios químicos en vitaminas por almacenamiento?
- No hay cambios notables a no ser que los cambios de almacenamiento sean anormales, puede darse pérdida de compuestos volátiles.
113
¿Cuáles son algunos cambios químicos en minerales por almacenamiento?
- Perdida de Tiamina
- Fotosensibilidad
- Poca resistencia a humedad y temperaturas altas.
