Gastronomie Flashcards
crème fouettée
La crème fouettée est une crème simplement battue au fouet ou au mélangeur.
crème chantilly
La crème Chantilly est une crème fouettée battue avec du sucre glace.
crème anglaise
La crème anglaise est une crème composée de jaunes d’oeufs mélangés avec du sucre et cuit avec du lait à une température inférieure à 84°C.
crème sabayon
Il s’agit d’une crème composée de jaunes d’oeufs mélangés avec du sucre et cuit avec du vin doux ou jus de fruits. La température doit être inférieure à 84°C. Ajoutons qu’il faut incorporer de l’air en fouettant durant la cuisson. La consistance de la crème doit être plus aérée que la crème anglaise.
crème de fruits (fruit curd en anglais)
La crème de fruits est de la même composition que le Sabayon. On incorpore simplement des zestes (citrons, oranges, …) aux jaunes d’oeufs et on utilise le jus du fruit pour la cuisson.
crème bavaroise
Crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée (éventuellement des blancs en neige).
crème pâtissière
Mélange de lait, de jaunes d’oeufs, de sucre et de farine. Texture plus compacte et crémeuse que la crème anglaise.
crème mousseline
Mélange de lait, de jaunes d’oeufs, de sucre, de farine et de beurre.
crème frangipane
Crème constituée d’un ⅓ de crème patissière et de ⅔ de crème d’amandes.
crème d’amendes
Mélange à part égale de sucre glacé, de beurre et de poudre d’amande. On ajoute de l’oeuf et un parfum (ex: rhum)
pâte sablée
Utilité: sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture peu humide.
Composotion: farine, beurre, sucre, souvent des œufs et du sel.
Spécification: le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre pour qu’il entoure chaque grain de farine et de sucre. Ce procédé permet de donner une texture sablée.
pâte brisée
Utilité: sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture humide (quiche, clafoutis, etc.)
Composition: farine, beurre, oeuf, eau, sel
Spécification: le beurre est mélangé à température ambiante (beurre mi-mou) pour que celui-ci ne se mélange pas complétement à la farine. La pâte deviendra élastique et se travaillera aisément.
pâte feuilletée
Utilité: sert en viennoiserie, en pâtisserie ou en pâtisserie charcutière
Composition: Farine, eau, sel, beurre
Spécification: la pâte feuilleté est obtenue par abaissage et pliages successifs de fines couches de pâte.
pâte sucrée
Utilité: sert à fabriquer des fonds de tartes sucrées.
Composition: Farine, beurre, oeuf, sucre et sel. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao…).
Spécification: le beurre est travailler seul avant d’être incorporé au mélange pour lui donner une texture pommade.
pâte phyllo
Utilité: sert à la confection de baklava ou Strudel principalement. Utilisée fréquement dans la cuisine méditerranéenne.
Composition: Farine, eau, sel, beurre ou huile d’olive
Spécification: Travaillée au rouleau ou à la main par étirage et roulage successifs jusqu’à obtenir une feuille translucide aussi mince qu’un papier de soie.
