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Fruits et légumes (Mel) > Fruits et légumes > Flashcards

Fruits et légumes Flashcards

1
Q

Quelles grandes classes de pigments sont vues dans le cadre du cours en ce qui concerne les fruits et légumes? (4)

A
  1. chlorophylle
  2. caroténoïdes
  3. Bétalaines
  4. Flavonoïdes
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Q

Quel est le pigment responsable de la couleur rouge des tomates et melons d’eau?

A

lycopène

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3
Q

Quel est le pigment responsable de la couleur rouge-violet des betteraves?

A

betacyanes

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4
Q

Quel est le pigment responsable des couleurs rouge/mauve/bleu du chou rouge, des bleuets ou encore des framboises?

A

anthocyanes

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Q

Quel est le pigment responsable de la couleur blanc/jaunâtre des chou-fleurs, navets et oignons blancs?

A

anthoxanthines

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6
Q

Quel sont les pigments responsables de 1) la couleur jaune-orange et de 2) la couleur rouge-orange de végétaux tels que la carotte, les abricots, la courge d’hiver, le rutabaga ou les légumes feuillus verts?

A

1) alpha-carotène

2) bêta-carotène

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7
Q

Quels sont les deux types de cholorophylle et leurs couleurs associées?

A

chlorophylle a: bleu-vert

chlorophylle b: jaune-vert

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8
Q

Quels éléments peuvent provoquer un changement de couleur des pigments des fruits et légumes? (3)

A
  1. l’action d’enzymes
  2. la présence de métaux
  3. le pH
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9
Q

Que se passe-t-il lorsque la chlorophylle A est en présence d’un milieu acide? Et la chlorophylle B?

A

A: devient gris-vert
B: devient jaune-vert

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10
Q

Que se passe-t-il lorsque la chlorophylle est en présence d’un milieu alcalin?

A

Elle devient vert clair.

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11
Q

Quel effet a la cuisson prolongée sur les anthoxanthines?

A

Elle tournent au rose.

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12
Q

Quelles couleurs prennent les anthocyanes en milieu acide? En milieu alcalin?

A

Acide: rouge-rosé
Alcalin: bleu

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13
Q

Quel effet a la cuisson prolongée sur la chlorophylle?

A

Elle devient vert olive.

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14
Q

Est-ce la chlorophylle A ou B qui est présente en plus grande proportion?

A

La B. Les proportions A:B sont les suivantes: 1: 2.5

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15
Q

Quel phénomène est responsable du changement de couleur de la chlorophylle à la cuisson? Après combien de temps de cuisson le phénomène commence-t-il à prendre de l’importance?

A

Les parois cellulaires sont endommagées par la cuisson et libèrent des acides organiques. L’apparition de ces acides devient importante lorsque le temps de cuisson dépasse 5 à 7 minutes. Leur présence est responsable pour le changement de couleur de la chlorophylle. L’ion Mg au centre de la molécule de chlorophylle est remplacée par deux ions hydrogène et donne une molécule nommée “phéophytine”. Si la cuisson se poursuit encore, on obtient les “pyrophéophytines”.

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16
Q

Quels sont les pigments responsables de la couleur vert-olive des légumes verts en conserve?

A

Les pyrophéophytines.

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17
Q

Que se passe-t-il chimiquement au niveau de la chlorophylle en milieu alcalin?

A

La chlorophylle perd son groupement phytyl et donne une molécule hydrosoluble résultante nommée la chlorophylline.

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18
Q

Que se passe-t-il au niveau de la texture d’un légume vert en milieu alcalin? Quel est le mécanisme? Observe-t-on une perte nutritionnelle?

A

La texture devient molle via la dissolution des hémicelluloses. On observe une perte de thiamine.

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19
Q

Comment conserver la couleur verte lors de la cuisson? (2 trucs!)

A
  1. Réduire la période de cuisson au minimum (5-7 min) pour augmenter le taux de rétention de la chlorophylle.
  2. Pour limiter les dommages aux parois cellulaires et le changement de couleur qui en résulte, on peut arrêter la cuisson du légume en le plongeant en eau froide.
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20
Q

Pourquoi le chou-fleur et l’oignon prennent parfois une couleur rosée à la cuisson?

A

Ce changement serait dû à la conversion d’un peu des pigments d’anthoxanthines en anthocyanes.

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21
Q

Comment faire pour redonner la couleur blanche à du chou-fleur, des pommes de terre ou des oignons qui sont devenus jaunâtres?

A

Ajouter un acide (jus de citron, crème de tartre) en fin de cuisson.

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22
Q

Quels pigments ont à la fois un caractère basique et acide? Qu’est-ce que l’augmentation des groupements hydroxyles engendre sur cette molécule?

A

Les anthocyanes. L’augmentation des groupements hydroxyles fait progressivement passer les pigments du rose au bleu (donc augmentent en milieu alcalin).

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23
Q

L’addition d’un acide dans une confiture aux fraises aide à prévenir quel problème esthétique?

A

La pigmentation brune: lorsque la confiture est traitée trop longtemps à la chaleur, les anthocyanes présents dans les fraises peuvent devenir bruns.

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24
Q

Comment conserver la couleur rouge du chou rouge à la cuisson?

A

S’assurer que le milieu est toujours légèrement acide.

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25
Q

Pourquoi des légumes tel le chou kale contiennent des caroténoïdes, mais sont verts!?

A

Les caroténoïdes sont orangés mais se situent dans les chloroplastes des plantes où leur couleur peut être masquée par le vert de la chlorophylle.

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26
Q

Plusieurs caroténoïdes peuvent être convertis en vitamine A. La lutéine a-t-elle une activité vitaminique?

A

Non

27
Q

Vrai ou faux, les caroténoÏdes sont solubles dans les lipides?

A

Vrai.

28
Q

Les caroténoïdes possèdent une chaîne carbonée polyinsaturée, avec double liaison de configuration trans. Cela rend la molécule susceptible à quels phénomènes (2)? Ces deux modifications modifient-t-elles l’activité vitaminique ?

A
  1. sensible à l’oxydation
  2. sensible à l’isomérisation

Oui, elles la réduisent.

29
Q

Les bétalaines sont des pigments présents dans quel légume?

A

La betterave.

30
Q

Lorsque coupées, les pommes de terre sont susceptibles aux changements de couleur suivants: elles passent du rose au brun au gris foncé. Comment peut-on le prévenir si les pommes de terre sont coupées à l’avance, par exemple dans un service alimentaire?

A

Ajouter de l’acide ascorbique, de l’acide citrique ou avoir recours au blanchiment afin de contrôler la réaction. Le sorbate de potassium est aussi parfois utilisé, mais comme agent anti-microbien.

31
Q

Qu’est-ce qui provoque les changements de couleur indésirables de la pomme de terre coupée?

A

Les pommes de terre contiennent des composés hydroxyphénoliques et l’enzyme Polyphénol Oxydase. Assez de cuivre (catalyseur) est présent dans le légume et le pH y est favorable à l’activité de l’enzyme. Cela provoque la décoloration.

32
Q

Lors de la cuisson de la pomme de terre, un autre défaut peut apparaître. Quel est-il et à quoi est-il dû? Comment peut-on le prévenir?

A

Lequel et pourquoi: Il s’agit du noircissement, surtout à l’extrémité du point d’attache de la tige. La coloration est attribuée à une réaction entre le Fe2+ qui devient Fe3+ à la cuisson, et qui réagit avec l’acide chlorogénique pour donner un composé noir-gris.

Comment le prévenir: Ajouter un acide à l’eau à mi-cuisson ou directement à la pomme de terre en purée.

33
Q

Quelles sont les trois catégories de qualité de fruits et légumes en conserve, en ordre CROISSANT de qualité?

A
  1. Canada régulière
  2. Canada de choix
  3. Canada de fantaisie
34
Q

Quelles sont les deux qualités de fruits et légumes surgelés, en ordre DÉCROISSANT de qualité?

A
  1. Canada A

2. Canada B

35
Q

Nommez quelques critères qui permettent le classement des fruits et légumes congelés ou en conserve. Il en existe presque une dizaine.

A
  1. saveur, arôme
  2. couleur
  3. tendreté et maturité
  4. uniformité du calibre et de la forme
  5. consistance ou texture
  6. apparence du liquide de conserve (clair ou trouble)
  7. absence de défauts et d’impuretés.
36
Q

Nommez le système de classement des fruits frais. Attention, il existe un système standard, et un système pour les pommes et poires.

A

Fruits (sauf pommes/poires):
Canada no1 et Canada domestique

Pommes/poires:
Canada extra de fantaisie, Canada de fantaisie, Canada C

37
Q

Nommez le système de classement des légumes frais.

A

Canada no1 et Canada no2.

38
Q

Quels sont les critères de classement pour les fruits et légumes frais?

A
  1. Uniformitéde la grosseur et de la forme
  2. Diamètre minimum et maximum
  3. Longueur minimale
  4. Couleur
  5. Maturité
  6. Absence de maladies et meutrissures.
39
Q

Vrai ou faux? Les fruits et les légumes continuent à respirer et faire de la photosynthèse après la récolte?

A

VRAI.

40
Q

Qu’est-ce que la respiration des légumes?

A

Absorption d’oxygène et dégagement de gaz carbonique, avec production de chaleur par des réactions métaboliques majoritairement exothermiques.

41
Q

Que cherche-t-on à freiner avec les divers procédés de conservation?

A

Ralentir l’activité des cellules, généralement (mais pas uniquement) en les soumettant à l’activité du froid.

42
Q

Que se passe-t-il chez les légumes racines, tubercules et bulbes après la récolte?

A

Il demeurent en dormance, sans changement majeur dans leur état, jusqu’à ce que les conditions environnementales deviennent favorables à leur germination.

43
Q

Quelles conditions environnementales peuvent provoquer la germination des légumes racines, tubercules et bulbes une fois récoltés? (3)

A
  1. abondance d’eau et d’humidité
  2. température augmentée
  3. présence de lumière.
44
Q

Quel type de fruits continuent à mûrir convenablement après la récolte?

A

Les fruits climactériques

45
Q

Quel phénomène de détérioration subissent les fruits, fleurs, tiges et feuilles après la récolte qui leur fait perdre de la qualité?

A

La sénéscence.

46
Q

Qulles sont les 4 catégories dans lesquelles peut-on classer les fruits et légumes par rapport à leur durée d’entreposage (souvent en lien avec leur fonction respiratoire)? Donner quelques exemples de fruits et légumes.

A
  1. Produits mis immédiatement en vente: asperges, persil, radis, céleri, melon d’eau, maïs sucré, épinards, laitue, baies…
  2. Produits mis en vente après une période de mûrissement: tomates, bananes, haricots, mangues, papayes…
  3. Produits qui tolèrent bien un entreposage de courte durée: agrumes
  4. Produits qui tolèrent bien un entreposage de longue durée: pommes, poires, pommes de terre, oignons…
47
Q

Quels sont les principaux changements qui ont lieu après la récolte (souvent qui dégradent la qualité du produit)? (5)

A
  1. perte d’humidité
  2. accumulation de lignine
  3. dégradation des substances pectiques et ramollissement des fruits climactériques
  4. synthèse d’amidon dans les légumes tels que le maïs sucré, les carottes et les petits pois: perte de la saveur sucrée
  5. perte de vitamine (C surtout)
48
Q

Par quel composé chimique sont provoqués les changements physiologiques et biochimiques qui ont lieu dans un fruit durant sa période de maturation?

A

Par l’éthylène produit par le fruit lui-même (endogène) ou apporté par une source extérieure (exogène).

49
Q

Quel est le surnom de l’éthylène?

A

“Hormone de la maturation”

50
Q

Quelles sont les actions de l’éthylène? (9)

A
  1. augmentation de la saveur sucrée par l’hydrolyse de l’amidon et de la cellulose, ainsi que par la conversion du sucrose en fructose et glucose.
  2. ramollissement en raison de la transformation de la protopectine en acide pectinique
  3. désorganisation des chloroplaste et perte de la couleur verte
  4. synthèse de carotène et lycopène et apparition de la couleur orangée
  5. synthèse d’anthocyanes et apparition de couleurs rouges et mauves
  6. diminution des tanins ou composés phénoliques (diminution de l’astringence)
  7. développement de composés volatils: amélioration de l’arôme
  8. formation d’une cire naturelle sur la peau
51
Q

Quel type de fruit suis-je? Au moment du mûrissement, on observe chez moi une très forte production d’éthylène, suivie d’une nette augmentation du taux de respiration.

A

Un fruit climactérique, qui est capable de mûrir après la récolte.

52
Q

Quel type de fruit suis-je? Mon taux de respiration n’accélère pas après la cueillette.

A

Un fruit non-climactérique, qui ne mûrit pas après la cueillette.

53
Q

Que doit-on faire pour s’assurer qu’un fruit non-climactérique est mûri à point?

A

On doit le laisser sur la plante jusqu’à ce qu’il ait atteint un stade de mûrissement gustatif idéal pour la consommation, c’est à dire assez sucré, aromatique et tendre.

54
Q

Nommez des fruits climactériques. Il en existe une douzaine.

A 
abricot
avocat
banane
cherimoya
goyave
kiwi
mangue
nectarine
papaye
pomme
pêche
poire
prune
tomate
55
Q

Nommez des fruits non-climactériques. Il en existe une douzaine.

A 
agrumes
ananas
bleuets
cerises
concombre
fraises
framboises
litchi
melon d'eau
melons
olive
pomme grenade
raisin
tamarillo
56
Q

Pourquoi on a l’impression que les melons ou les ananas mûrissent après la cuisson même s’ils sont non-climactériques?

A

Parce qu’il s’attendrissent. Mais ils ne deviennent pas plus sucrés.

57
Q

Comment peut-on accélérer le mûrissement des fruits climactériques?

A

En les entreposant à la température de la pièce, jusqu’à ce qu’ils aient atteint la maturité gustative voulue (saveur arôme, texture). Après quoi, il faut vite les réfrigérer. On peut accélérer encore plus l’accumulation d’éthylène en plaçant ces fruits non mûrs avec un fruit mût dans un sac en papier. La lumière n’est pas essentielle.

58
Q

Décrivez le processus d’entreposage industriel des fruits climactériques. Comment y est provoqué le mûrissement (2 façons)?

A

Des fruits comme les bananes, les tomates ou les avocats sont entreposés à l’état vert pour des périodes variables et mûris selon les besoins. Les températures d’entreposage durant la période pré-climactérique sont critiques et spécifiques à chaque produit. Le mûrissement est provoqué par l’élévation de la température ou par ajout d’éthylène à l’entrepôt (ou les deux).

59
Q

Comment conserver un fruit non-climactérique à la maison?

A

S’assurer à l’achat qu’il est bien mûr et le conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de consommer.

60
Q

Quels légumes peuvent être sensibles à l’éthylène dégagé par certains fruits? Que faire pour remédier à ce problème?

A

Brocoli, concombre, carottes, laitue subissent des changements de couleur, saveur ou texture. On doit entreposer séparément les fruits et les légumes.

61
Q

Qu’est ce que la sénéscence?

A

C’est une suite de changements progressifs qui se passent durant l’entreposage et qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme.

62
Q

Donner des exemples de maladies et/ou défauts qui caractérisent la sénéscence des fruits. (6)

A
  1. perte de poids
  2. flétrissement
  3. moisissures
  4. texture granuleuse (POIRES)
  5. brûnissement de la chair ou pelure (BANANES, PECHES)
  6. perte de saveur et d’arôme
63
Q

Donner des exemples de maladies et/ou défauts qui caractérisent la sénéscence des légumes. (5)

A
  1. liquéfaction et décoloration des tissus par des bactéries
  2. flétrissement
  3. taches brunes (HARICOTS, CONCOMBRES)
  4. jaunissement (LÉGUMES VERTS)
  5. brunissement (CHOUFLEUR)

Fruits et légumes (Mel) (1 decks)

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