Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Foodscience > Foodchience > Flashcards

Foodchience Flashcards

1
Q

Processen in brood ?

A
  • verstijfselen
  • coaguleren
  • maillard-reactie
  • rijzen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Processen graan tot meel?

A

vereinigen-oplsag-melangeren-reinigen-condtioneren-malen-mengen-opslag-transport

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

boter is ?

A

vet in water emulsie gaat over in water in vet emulsie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Dierlijke olien

A

roomboter maar ook in bak en braadproducten. In margarine kunnen dierlijke vetten zitten.
dierlijke vetten hebben hooggehalte aan onverzadigde vetzuren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Soorten vetten

A

plantaardig

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Wat zijn 5 voorbeelden van gezouten,gerookte,gedroogde, gerijpte vleesproducten?

A

Bacon, ham, rookvlees, snijworst

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Wat gebeurd er tijdens het rijpen van vlees?

A
  1. eiwit verterende enzymen breken de verbondenheid van actine, myosine en dwarsbindingen af.
  2. koolhydraatsplitsende en vet splitsende enzymen creëren aroma’s
  3. tijdens het rijpen wordt vocht gevormd en vasthoudend door de spiervezels en daardoor het vlees malser.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Wat is een massagetal

A

aantal protonen en neutronen in de kern

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

vetverdeling gemiddeld in vlees is

A

50% onverzadigd , 50% verzadigd

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

waarom wordt kaas gepekeld en hoe werkt het?

A

voor conservering en aroma: zoutgehalte van 17-20%zouten voor 1-5 dagen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Wat is het verschil tussen pagngasius en kabeljauw?

A

-pangasius is stevig visvlees, vet arm blijft ook bij elkaar bij het bakken.
kabeljauw is slap visvlees, vetarm valt snel uit elkaar.n

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Bij welke tempratuur krimpt vlees en bij welke tempratuur is het droog?

A

60 C krimpt het

70 C is het droog

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Welke deel van de kip is kipfile en hoe zit het met het vetgehalte ?

A

Borstdeel: vetgehalte =vetarm

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

wat voor vlees is karbonade kotelet? welke lichaamsdeel en welke dier

A

schouder of de rug van de varken met bot

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

wat voor vlees is een biefstuk welke lichaamsdeel en welke dier

A

bil van de rund

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Hoe wordt boter gemaakt?

A

slagroom kloppen waardoor de vetdeeltjes tegen elkaar aan botsen en aanelkaar vasthouden waardoor het dikker wordt, uiteindelijk krijg je dan kantelpunt waar in het dus omslaat van vet -in-water emulsie naar een water- in- vet emlusie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

gefermenteerde vleesproduct ?

A

Salami

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Welke vitamine en mineralen bevat wit vlees meer dan de rood vlees?

A

B1,B6,koper ,jodium, selenium

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

3 voorbeelden van gesteriliseerde vleesproducten ?

A

Knakworst, corned beef ,leverpastei

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

wat zijn de 4 voorbeelden van gepasteuriseerde vleesproducten

A

leverworst, ham, schouder en casseler rib

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

uit welke drie onderdelen bestaat een spierbundel

A

spierfilamenten( vezel) gescheiden door bindweefsel, met aan het einde een pees

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

uit welke eiwitten bestaat bindweefsel van vlees

A

callogeen en elastine : callogeen stolt bij hoge tempraturen niet , maar het smelt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Welke eiwitten zijn in vlees verantwoordelijk voor het samen trekken van de spier?

A

actine en myosine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

welke eiwit is verantwoordelijk voor het vasthouden en transport van de zuurstof

A

myoglobine is verantwoordelijk voor het vasthouden en het transporten van de zuurstof

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

op welke manier kan je vis conserveren?

A

drogen, roken en zouten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

wat is maillard reactie?

A

een reactie die ontstaat tussen een suiker en een aminozuur en dat leidt tot de vorming van verbindingen met kleur, geur en smaak en soms tot schadelijke stoffen zoals acrylamide

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

karamelisatietempratuur van sacharose

A

is 170 graden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

wat is karamelisatietempratuur van glucose ?

A

150graden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

wat is karamelisatietempratuur van fructose

A

105 graden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

hoe wordt kefir gemaakt ?

A

er wordt melkzuurbacterien en gist toegvoegd aan de melk waardoor lactose wordt omgezet in melkzuur , koolzuurgas en alcohol

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

wat is hydrolyse van suiker

A

sacharose en water verandert in glucose en fructose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

in welke drie stapen kan myoglobine voorkomen? en hoe ontstaat
deze staat en waar zorgt het voor?

A
  1. deoxymyoglobine : als er geen zuurstof in de omgeving is : paarse kleur
  2. oxyglobine: als vlees in contact komt met zuurstof: felrode kleur
  3. metymglobine: beperkt contact met zuurstof en bij verwarmen tot 60 graden denaturatie van de eiwitdeel: bruinkleur
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

welke eiwit vlees is verantwoordelijke voor de kleur?

A

myoglobine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

welke 5 vit/mineralen zitten er in kaas>?

A 
vit A
vit B12
calcium 
magnesium 
zink
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

waar bestaat een aminozuur uit?

A

een carbonzuurgroep: een aminegroep en een restgroep

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

een alkanal dus bijvoorbeeld een glusose een reductor of een oxidator

A

reductor

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

wat is een eiwit

A

een krallen ketting van een aminozuur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

hoe maak je kefir ?

A

met melkzuurbacterien en de gist die een weking heeft voor de lactose en lactose wordt dus omgezet in melkzuur, koolzuurgas en alcohol

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

kefir is licht verteerbaar dan de melk zelf

A

goed voor je darmen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

ingerdrienten kaas productie

A 
melk 10liter voor 1kilo kaas
zuursel 
stremsel
zoutkleurstof 
conserveermiddel
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

kaas vitamine en mineralen

A

vit A, B12
calsium
magnesium
en zink

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

kaas productie :

A

aanvoer en opslag melk, pasteuriseren, tremmen, snijden, scheiden wrongel-wei, vormen, persen, lossen, pekkelen, rijpen/keren, verpakking transport, consumeren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

functie vetten:

A

levert 9kcal per gram
drager smaakstof en leveren vitamine A,D en E
vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
- bouwsteen in de cel
- rol bij bescherming tegen indringers
-isolatie
- cholesterol> galzuren, geslacht hormonen
leverancier essentiële vetzuren ontwikkeling hersenen en gezichtsvermogen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

trigclyeriden > glyerol en 3 vetzuren

A

de keten vetzuren zien er uit ethylgroep en een cooh groep methylgroep

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

soorten vet

A

plantaardige vet
-margarine, halvarine, sojaolie, zonnenbloemolie, bak en braad producten en mayaonaise
dierlijke vet
- roomboter en bak en braad producten margarine en halvarine kunnen ook dierlijke vetten zitten.
oliën hebben veel onverzadigde vetzuren en ze zijn altijd vloeibaar en is plantaardig
en de roomboter wordt altijd van roomboter gemaakt dus is dierlijke
onverzadigde vet is altijd vloeibaar op kamer tempratuur en de verzadigde vet blijft altijd hard en stevig op kamer tempratuur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

productie van boter

A
  1. melk wordt afgeroomd
  2. room> 40% vet- gepasteuriseerd ( 90-95 graden) gekoeld
  3. toevoegen : zuurvormende bacterien en aroma vormende bacterien( diacetly) eventueel kleurstof
  4. karnen : ( rond draaien) vetbolletjes klonteren samen ( 30 minuten)
  5. vet- in - water emulsie gaat over naar water- in - vet emulsie
  6. karnemelk wordt afgetapt - magere melk met een zure smaak( Vroeger verkocht)
  7. boterkorreltjes eventueel met zout vermengd
  8. eindproduct bevat 82% vet en 16 % vocht
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

Margarine :

A

Emulsie : van magere melk of water in olie of vetmegnsel + emulgatoren, stabilisatoren, geur en smaakstoffen, melk of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine A en D
emulsie is altijd vet en water bestanden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

in emulsie heb je altijd 2 fases :

A

waterfase: water met wateroplosbare ingrediënten

vetfase : plantaardige olien met vet oplosbarestoffen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

productie margarine :

A
  1. aanvoer
  2. olie en water fase
  3. mengen
  4. homogeniseren - vet deeltjes kleiner worden
  5. koelen
  6. kneden
  7. verpakken
  8. transport
  9. consumeren
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q

Productie olie :

A
  1. grondstof/transport/opslag
  2. reinigen
  3. breken en pletten
  4. verwarmen - olien vloeibaar te maken
  5. persen
  6. filtreren restanten er uit halen
  7. afvullen
  8. transporteren
  9. consumeren
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
51
Q

Proces emulgeren :

A
  • het zeer fijn verdelen van vetten in water
  • het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden met het water.
  • zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich weer van het water voor dat ze samen gaan vloeien.
  • emulgatoren zorgen toch voor dat olie en water toch gemengd blijven.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
52
Q

soorten emulsies :

A

olie -in- water emulsie
-melk, room en mayonaise

water- in- water emulsies
-Boter en vinaigrette

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
53
Q

twee fasen emulsies

A

disperse fasen en continue fasen
continue fasen is als eerst > azijn, eidooier, mosterd > is geheel
disperse fasen is na de continue fasen > olie > is druppeltjes verdelen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
54
Q

eidooier > lechitine = fosfolipiden

A

mosterd > eiwitten en gommen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
55
Q

hoe werkt een emulgator :

A

een emulgator bevat hydrofiel en hydrofoob deeltje
het hydrfiel deel bindt het water, en hydrofoob deel bindt het vet
voorkomen dat de vet druppeltjes samen vloeien

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
56
Q

bij een mayonaise

A

hoe meer olie hoe dikker het wordt.
hoe kleiner de druppels hoe stabieler.
gebruik maken van een handmixer of een gaarder voor een goed mayonaise.
stabilisator kan het ook dikker maken door toevoeging van eiwit, zetmeel en carogeen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
57
Q

Hoe heet de emulgator die je treft in een eidooier welke je nodig hebt bij het maken van mayonaise?

Cystine

Glycine

Lecithine

A

Lecithine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
58
Q

Wat is lecithine?

Fosfolipide

Koolhydraat

Eiwit

A

Fosfolipiden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
59
Q

Een mayonaise wordt stabieler door:

Meer olie te gebruiken dan de standaardreceptuur aangeeft

De mayonaise direct na bereiding in de koelkast te bewaren

Hard te kloppen met garde of handmixer te gebruiken

A

Hard te kloppen met garder of handmixer te gebruiken

60
Q

Een mayonaise is een:

Olie in water emulsie

Water in olie emulsie

A

Olie in water emulsie

61
Q

Boter is een:

Olie in water emulsie

Water in olie emulsie

A

water in olie emulsie

62
Q

Ontslijmen, ontzuren en bleken hebben te maken met het raffineren van ….:

Juist antwoord
Olie

Boter

Onjuist antwoord
Margarine

A

Olie

63
Q

Met welk mineraal vormt het caseine-eiwit in kaas een gel?

Natrium

Kalium

Calcium

A

Calcium

64
Q

Bindweefsel in de spier van de dier bestaat uit:

A

Collageen en elastine 15%
Collageen stolt niet bij het verhitten maar het smelt.
dit zijn eiwitten

65
Q

samentrekken van de spier :

A

actine en myosine 50%

dit zijn eiwitten

66
Q

vasthoudende zuurstof en zuurstof transport =

A

myoglobine tot 30 %

67
Q

5 soorten eiwitten

A

actine en myosine > samen trekken van de spier 50%
myoglobine > vasthouden van zuurstof en zuurstoftransport 30%
collageen en elastine > bindweefsel

68
Q

als een bijvoorbeeld de koe meer beweegt wordt die spier groter dan wordt het omgevormd in dwarsbindingen tussen de spierfilemanten> taai vlees

A

Myoglobine > langzaam bewegingen - aeroob systeem - zuurstof vasthoudend
kip > veel korte snelle bewegingen- glycogeen wit vlees.
koe> langzame bewegingen-myoglobine -rood vlees.
kalfsvlees > korte levensduur > myoglobine aanmaak bewerkt > vlees = roze van kleur

69
Q

Twee eiwitten vormen het bindweefsel van een spier in bijvoorbeeld een koe. Welke?

Myoglobine en elastine

Collageen en elastine

Collageen en myosine

A

Collageen en elastine

70
Q

Het verstijven (rigor mortis) van de spieren na de slacht wordt veroorzaakt door het in elkaar schuiven van ….

Juist antwoord
Actine en myosine

Onjuist antwoord
Myoglobine en actine

Myosine en elastine

A

actine en myosine

71
Q

Om bindweefsel makkelijker af te breken kun je gebruik maken van bijvoorbeeld tomatenpuree. Afbraak wordt dan veroorzaakt door de daarin aanwezige:

Zuren

Suikers

Zouten

A

Zuren

72
Q

Relatief oude en veelgebruikte spieren kun je het beste….

Bakken

Onjuist antwoord
Pocheren

Juist antwoord
Stoven

A

stoven

73
Q

Verhitting pas je niet alleen toe vanuit voedselveiligheidsprincipes, maar ook voor ….

Onjuist antwoord
Coagulatie (en dus stevigheid)

Smaak

Maillard

Juist antwoord
Alle opties zijn juist

A

alle antwoorden zijn juist

74
Q

visvetzuren

A

> EPA - 20:5 bindingen
DHA- 22:06 bindingen
het zijn lange keten
de c atomen worden onderbroken met een dubbele bindingen

75
Q

Hoe komt deeg aan zijn elasticiteit ?

A

deeg heeft te danken aan zijn kronkelende en spiralende structuur van de glutenine eiwit

76
Q

welke rijsmiddel zou je adviseren voor een bakker die een snelle luchtige pannenkoek op tafel moet zetten?

A

Bakpoeder

77
Q

van welke soorten bloem of meel verwacht je de kleinste gulten bal

A

patent bloem > omdat de vet en de eiwit het minst is

78
Q

welke processen vinden allemaal plaats bij het bakken van cake ?

A

coaguleren, verstijfselen ,rijzen, en de maillard reactie

79
Q

welke enzymen uit eidooiers kan er voor zorgen dat het ei-zetmeelmengsel van een stijve creme veranderd in een schenkbare , als dit mengsel niet goed borrelt aan de kook gebracht wordt ?

A

amylase

80
Q

Welke van de onderstaande kenmerken hoort NIET bij de arabic koffie?

A

Deze koffie bonen is krachtig en meer bitter van smaak met een relatief hoog cafeïne

81
Q

Welke toevoeging verbetert de werking van het bakkersgist

A

Moutmeel

82
Q

Hieronder staat een schematisch een stap van de vetoxidatie waarbij R* een vetzuur. Radicaal voorstelt welke stap is dit dan R+R> RR OF R+ROO> ROOR

A

dit is de terminatie stap

83
Q

Wat versta je onder denaturatie van een eiwit ?

A

de eiwitten ontvouwen zich door bijvoorbeeld een koolstofketen

84
Q

Wat versta je onder onverzadigde vetzuur?

A

een vetzuur met een of meer dubbele bindingen in de koolstofketen

85
Q

Is isopropanal optisch actief?

A

Isopropanal is niet optisch actief

86
Q

Welke aminozuren zijn essentieel aminozuren

A

Histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, penylaline, threonine, thrytophan, valine

87
Q

Niet essentieel aminozuren zijn?

A

Asparaginezuur, glutelminezuur, asparagine, glutamine, serine

88
Q

Bij de bereiding van margarine wordt de olie uit zonnenbloempitten gehydrogoneerd vul aan: hydrogenering is een reactie waarbij :

A

waterstof reageert met deze olie waarbij dubbele bindingen openklappen

89
Q

wat versta je onder oxidatie- stres ?

A

voor uv straling onstaan te veel rons

90
Q

eenvoudige lipiden is

A

glycerol en 3 vetzuren

91
Q

gegeven structuur formule an het aminozuur lysine: Bij welke familie komt lysine :

A

Basische aminozuur

92
Q

geitenmelk bevat ongeveer 30-35% hoofdketen vetzuren waaronder een vetzuur dat voldoet aan de notitie 9:1 w (3) wat is de ^ notitie van dit vetzuur

A

9:1w (6)

93
Q

wat versta je onder quartinaire structuur van een vet eiwit ?

A

twee of drie polypeptine bij elkaar

94
Q

aldo fructose kan worden omgezet in cycloglucose tussen welke koolstofatomen vindt de ring sluiting plaats ?

A

Tussen B en E

95
Q

De volgorde van de aminozuren in een eiwit is bij een groot aantal erfelijke ziektes veranderd aminozuren ontbreken of zijn vervangen door aminozuren, welke structuur van een eiwit is het meest veranderd ?

A

primaire structuur

96
Q

wat is de notatie van erucazuur in w telling?

A

22:1 (9)

97
Q

welke interacties met andere aminozuren verwacht je bij het aminozuur asparagine zuur uitgaand van de restgroep/

A

Zoutbrug

98
Q

hoe ziet de structuurformule van leucine eruit ?

A

De NH2 groep is omgezet NH3

99
Q

welke disacharide heeft geen maillard reactie ?

A

Sacharose of ook genoemd glc a,b fru

100
Q

je lost a-cycloglucose op in water welke vorm van glucose komen voor in water?

A

zowel a-cycloglucose als b-cycloglucose maar ook een beetje aldoglucose

101
Q

Hieronder is de structuur formule van van aldo - d glucose getekend waarbij is de koolstofatoom genummerd zijn

A

Mannose is een epimeer van aldo-dglucose bij welke koolstof atoom is de oh groep een h atoom omgewisseld 2.
aan de rechterkant van de aldo glucose hoort de OH en de aan de linker kant de H

102
Q

welke van de stoffen vertoont cis-trans isomerie ?

A

boven kant is het allebeide kanten CH3 is cis

en rechterkant CH3 en onderkant linkerkant is trans

103
Q

er zijn drie typen processen te onderscheiden bij vetbederf namelijk hydrolyse en oxidatie door luchtzuurstof, wat is de derde proces?

A

oxidatie door schimmels

104
Q

waar alleen vegetarisch producten wordt verkocht wat kun je zeggen over de enkel aanbod van de vegetarische slager?

A

De vegetarische slager had een diepe aanbod

105
Q

welke stap in de hieronder genoemde theeproductie behoudt het theeblad haar groene kleur en onstaat er aan het einde van het productie proces groene thee ?

A

fermenteren

106
Q

Welke van de onderstaande producten is een voorbeeld van een water in vet emulsie?

A

boter

107
Q

basis recept van mayanonaise

A

eidooier en mosterd zijn emulgatoren

108
Q

Om de melkzuurbacterien bij yoghurt productie goed hun werk te laten doen is belangrijk dat de melk?

A

Op hogere tempratuur is gepasteuriseerd en bij de productie van verse melk

109
Q

Het smelttraject van vetten wordt door verschillende factoren beinvloed een van deze factoren gaat over de aan of afwezigheid van dubbele binding is het vetzuur

A

Hoe meer dubbele bindingen er aanwezig zijn hoe lager het smeltpunt

110
Q

welke stap in de melkproductie creert een meer stabiele emulsie

A

homogeniseren van de melk

111
Q

hoe kan je een mislukte mayonaise voorkomen ?

A

door de olie in kleinere hoeveelheid langzaam toe te voegen aan de azijn

112
Q

wat doet het enzym chymosine bij de kaasproductie ?

A

het enzym creert gelvorming de caseine eiwitten waardoor de melk kan stremmen

113
Q

welke stappen volgt bijvoorbeeld arla om een rauwe melk voor de consument geschiktte verse melk te maken?

A
  1. thermiseren - 2. reinigen -3. standaartiseren- 4. homogeniseren- 5. pastreuriseren- 6. verpakken- 7. transport
114
Q

de vetbolletjes in deze emulsie worden geëmulgeerd door eiwitten die ronddrijven in de water fase over welke emulsie gaat dit?

A

Melk

115
Q

vis is over het algemeen sneller droog bij het verhitten dan vlees hoe kan dat?

A

de vis eiwitten coaguleren op lagere tempratuur

116
Q

welke vleesvervanger wordt van soja gemaakt ?

A

Tempeh

117
Q

vleesproducten worden op verschillende manier geconserveerd welke methode wordt toegepast op leverpastei?

A

Sterilisatie

118
Q

welke van de toevoeging helpt om sukade lappen sneller mals te laten worden in een stoofpan ?

A

Tomatenpuree

119
Q

wat is minder geschikt voor slapvis (kabeljauw) te bereiden?

A

Grillen

120
Q

welke stuk vlees is meest geschikt voor de bereidingen techniek stoven

A

Vlees met verhoudings gewijs veel bindweefsel

121
Q

Naar welke macro en micronutrienten moet je kijken om te bepalen of je moet een volwaardige vleesvervanger te maken hebt bij het aanschaffen in de winkel>?

A

voldoende eiwitten, ijzer, vitamine B1 en B2

122
Q

welke van de onderstaande toevoeging maakt het vrijwel onmogelijk om een stabiele eiwitschuim te creeren

A

zout en olie

123
Q

Waarom is zalm geen geschikte vissoort om te drogen?

A

vanwegen de grote hoeveelheid EPA en DHA

124
Q

een schuim van rauwe eiwit is vrij instabiel, hoe onstaat dat bij het maken van meringues permanente stabiliteit ?

A

door hitte

125
Q

vis bederft om verschillende redenen sneller dan de vlees welke oorzaken heeft een relatief met de ph na vangst / slacht ?

A

Verbruik glycogeen

126
Q

welke toevoegingen wordt veel gebruikt om vleeswaren te consereveren >?

A

Natriummitriet

127
Q

bereidingstechnieken van gehaktballen wordt het vet heet condenseert het vocht terug in de pan en vindt coagulatie plaats?

A

braden

128
Q

tussen welke eiwitten dienen bij het rijpen van de dwarsbindingen te worden afgebroken om malser en smaakvoller vlees te creeren ?

A

actine en myosine

129
Q

Mager vis : 0,5-3 % vet

A

Zoet water : snoek en snoekbaars

Zout water : griet, kabeljauw, schol, tong, tonijn

130
Q

Gemiddelde vis : 3-7% vet

A

Zoet water : karper

zout water : zalmforel

131
Q

Vette vis : 8-20% vet

A

Zoet water : zalm paling

Zout water : Zalm, haring, makreel, sardines

132
Q

EPA: 20;5 n3

DHA : 22;6 n3

A

20 c atomen 5 dubbele bindingen begint bij het tellen vanaf de 3 dubbele bindingen
22 c atomen 6 dubbele bindingen begint vanaf het tellen bij de 3 dubbele bindingen

133
Q

Bij de vlees en de vis processen bij het bakken

A

Denatureren dus de eiwitten trekken zich terug, het duwt de vocht weg waardoor de vis of de vlees uitdroogt
Invloed op textuur : ^60 % vocht en 70% water in vlees
Bindweefsel > meer dwarsbindingen door meer beweging

134
Q

Tempratuur omhoog > Ontvouwen van de aminozuur keten ( denaturatie ) en vorming nieuwe bindingen waar onder zwavelbruggen en heet coagulatie

A
135
Q

eiwit structuur verstoring : dit verstoort de eiwitten in de vis

A 
Verhitten
kloppen 
luchtbellen
oliedruppels 
zuur 
zout 
Alcohol
( methaal ionen koper )
136
Q

Bij 40 graden is de vis :

A

Vezel eiwitten : Myosine begint te denatureren en te stollen
Bindweefsel callogeen : Callogeen rond en vezels krimpt
Aan eiwitten gevonden water : Ontsnapping versnelt en scheurt de cellen

137
Q

Bij 50 graden is de vis :

A

Vezel eiwitten : Myosine gestold

138
Q

Verschil van de vis dan de vlees is :

A

Lager bindweefselgehalte Collageen. Dus het valt bijvoorbeeld snel door elkaar
Andere aminozurenstellingen dus is minder stevig.
Denatureert tussen 45 en 55 graden ( collageen in de vlees op 60tot 65 graden )
Effect : sneller gaar, valt sneller uit elkaar en is sneller droog dan vlees van een koe of varken.

139
Q

Bewerken en conserveren van vis : effect hitte op type eiwit

A

conserveren is dus, houdbaarheid van de vis beperkt moet zo koud mogelijk zijn.

140
Q

Vis drogen:

A

magere vissoorten : kabeljauw, schelvis. koolvis
Ongezouten ; stokvis 2 tot 3 maanden
vocht 80%

Gezouten variant : Klipvis 
Blokken bij 1 op 1 meter met een lage zout er tussen 
Enkel weken tot maanden 
Wassen: de zout verwijderen 
Drogen 8 weken 
40 % vocht en 19% zout ( kabeljauw)
141
Q

vis bederf :

A
142
Q

Voor het drogen van vis wordt veelal gebruik gemaakt van vette vissoorten.

Onjuist antwoord
Waar
Juist antwoord
Onwaar

A

Onwaar

143
Q

Vis bevat relatief veel myoglobine….

Onjuist antwoord
Waar
Juist antwoord
Onwaar

A

Onwaar

144
Q

Twee vette vissoorten zijn:

Makreel en zalm

Haring en kabeljauw

Ansjovis en tonijn

A

Makreel en zalm

145
Q

Welke factoren dragen bij aan het relatief snelle bederf van vis na de vangst? Meerdere antwoorden mogelijk.

Temperatuurverschil zee vs. land

Hoog gehalte onverzadigde vetten

Weinig bindweefsel

Hoog vochtgehalte

Weinig glycogeen over na de vangst om melkzuur te vormen

Alle opties zijn juist

A

Alle opties

146
Q

Vanaf wanneer wordt vis bij bereiding aanzienlijk droger?

Juist antwoord
Op 50 graden C, wanneer het eiwit myosine begint te stollen

Onjuist antwoord
Op 60-65 graden C, wanneer het collageen krimpt en daarmee veel vocht weg duwt uit de cellen

Op 70 graden C, wanneer het collageen oplost tot gelatine

A

Op 50 graden c, het eiwit myosine begint te stollen

Foodscience (1 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions