Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Luca's class > Flashcards > Flashcards

Flashcards

1
Q

Citez (6) volailles à chair blanche

A
  • poulet
  • dinde
  • poularde
  • poussin
  • coquelet
  • chapon
  • poule à bouillir
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Citez (6) volailles à chair foncé

A
  • canard
  • caille
  • oie
  • autruche
  • pigeon
  • pintade
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Qu’est-ce qui est interdit pour l’élevage de la poule?

A

Elevage en batterie, antibio et hormone croissance

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Lors de la vente, les volailles d’importation doivent avoir 2 déclaration précises:

A

Pays d’origine et peut contenir des traces d’antibio…

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Pourquoi l’autruche est-elle aimé pour la cuisine diét’?

A

Faible en graisse

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Quelle durée et jusqu’à température peut-elle être gardée?

A

6 jours, 2 dégrés

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Citez 2 indices de qualité d’une volaille bridée sous tête et sous pattes:

A

Peau douce et souple ET poitrine développée, bien en chair

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Qu’est-ce qu’un chapon?

A

Coq castré

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Qu’est-ce qu’une poularde

A

Femelle spécialement qui n’a pas encore pondu

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Citez les 4 critères de qualité d’une volaille:

A
  • espèce
  • sex
  • âge
  • alimentation
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Pourquoi faut-il faire attention lors de décongélation d’une volaille:

A

Pour éviter contamination croisée de l’eau décongelée

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Citez le canard le plus vendu en Suisse:

A

Canard de Barbarie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Qu’est-ce qu’un magret de canard

A

Filet prélevé sur un canard engraissé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

La caille d’élevage est classé parmi les:

La caille sauvage est classé parmi les:

A

Volaille Chair foncée

Gibier à plumes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Que doit déclarer les entreprises qui produisent des oeufs élevés en batterie:

A

Issue d’élevage en batterie non autorisé en Suisse

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

A quelle température se conserve les oeufs pasteurisé emballés et combien de temps?

A

0 et 4 C

10 jours

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Les emballages ouverts de volaille doivent être utilisés dans les:

A

48 heures

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Les oeufs de plus de 20 jours doivent être réfrigérés à quelle température MAX?

A

entre 2 et 4 C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Quels sont les 3 modes de détention de volaille en Suisse

A
  • Plein air
  • Au sol
  • Bio
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Les oeufs des pays de l’UE sont munis d’un code qui donne 3 indications:

A
  • mode d’élevage
  • pays d’origine
  • numéro producteur
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Les oeufs des pays non membre de l’UE sont munis d’un code qui donne 2 indications:

A
  • pays d’origine

- code iso 2

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

CItez les poids et taille des oeufs

A 
XS 45 -49.9
S 50 - 52.9
M 53 - 62.9
L 63 - 70.9
XL 71 +
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Avantage de la bonne réfrigération (2 rép)

A
  • Achats plus rationnels, plus longue conservation
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Température frigo à viande

A

0 à 2

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Qu’est-ce que la chaîne de froid?

A

Le chemin que parcourt les produits du producteur jusqu’au de vente finale

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Température à coeur max de la viande fraîche lors de la livraison:

A

7 C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Température à coeur max des produits laitiers lors de la livraison:

A

6 C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Température stockage denrées très périssables:

A

5 C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Température stockage produits sous vide

A

3 C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Inconvénient armoire frigorifique?

A

Grosse perte à l’ouverture

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Les poissons sont divisés en 2 groupes:

A

Cartilagineux et osseux (selon morphologie)

Eau douce et eau de mer (selon provenance)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Les poissons sont divisés en 3 critères d’ordre alimentaire et diététique:

A
  • gras (>10% de graisse), mi-gras(entre 1 et 10), maigre (<1%)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Citez 2 poissons ronds

A

Bar, truite, saumon, thon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Citez 2 poissons plats:

A

Sole, dorade

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Qu’est-ce qu’un poisson anadrome?

Et catadrome?

A

Depuis mer remontre en eau douce pour frayer?

Et inverse

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Donnez la définition précise de l’aquaculture:

A

élevage de poisson et mollusque

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

L’aquaculture comprend 3 branche principales:

A
  • poisson d’eau de mer
  • poisson d’eau douce
  • mollusque
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Citez 2 poissons plats à 2 filets:

A

Dorade et St-pierre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Citez 2 poissons plates à 4 filets

A

Sole et turbo

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Quelle température poisson frais et sous-vide?

A
  • 1 et 1 C

- 1 et 1 C (pareil)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Indiquez 4 méthodes de conservation du poisson

A
  • salage
  • fumage
  • séchage
  • congélation
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

Indiquez la caractéristique de qualité du poisson frais

A

Un poisson qui a été sous réfrigération du producteur au vendeur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

Définition précise de menu:

A

Différentes mets organisés entre eux dans un ordre admis à un prix fixé d’avance

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

3 bonnes connaissances pour concevoir établir un menu

A
  • denrées alimentaires
  • orthographe
  • préparation des mets
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

3 principes marketing planification des mets

A
  • besoin client
  • évolution marché
  • planification de l’offre
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

3 principes pour l’élaboration du menu

A
  • prix de revient
  • saisonnalité
  • mode d’alimentation
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

Pour un esprit écologique, il faut tenir compte de:

A
  • l’offre saisonnière
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

Chaque service d’un menu doit se distinguer. En quoi cette distinction peut se faire:

A
  • matière première
  • couleur
  • saveur
  • présentation
  • méthode de cuisson
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

Distinction entre menu et carte de mets

A

Carte des mets est liste de tous les produits proposés

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q

4 familles de critères principaux qui guide le choix du consommateur

A
  • personnel (aime pas)
  • médical
  • religieux
  • étique
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
51
Q

3 principes généraux contact avec clients

A
  • prise en charge
  • attribution d’une table
  • recommandation des mets
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
52
Q

3 caractéristiques de la viande pour régime:

A
  • pauvre en graisse
  • type de cuisson
  • poulet sans la peau
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
53
Q

Quel condiment est autorisé pour les régimes:

A

herbes surgelées

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
54
Q

Que garantissent des achats planifiés

A

Gestion sans heurt et avantageuse des marchandises

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
55
Q

Pour des achats planifiés, de quels critères doit disposé un restaurateur

A
  • quantité nécessaire
  • stock
  • acheter au bon moment
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
56
Q

Lors d’achats planifiés, le restaurateur épargne

A

Temps et argent

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
57
Q

Une commande passé à temps permet d’obtenir.

A

un prix avantageux

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
58
Q

Citez 2 attentes d’un restaurateur auprès d’un fournisseur

A
  • respect des délais
  • qualité constante
  • conseil
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
59
Q

Lors des achats citez 3 possibilités du restaurateur pour obtenir des marchandises

A
  • chez le producteur/artisan/marché
  • chez le grossiste
  • téléphone / internet
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
60
Q

Avant d’accepter les marchandises sur quels critères est-il nécessaire d’avoir des bonnes connaissances:

A
  • base légale d’hygiène alimentaire
  • nature des denrées alimentaires
  • origine des aliments
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
61
Q

Lors de la réception des marchandises, sur quelles bases s’effectuent le contrôle du restaurateur (3)?

A
  • quantité commandée = livrée
  • évalue qualité
  • température
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
62
Q

De quel manière doit être fait l’inventaire d’entrée et le relevé des stocks?

A

Par écrit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
63
Q

Les viandes de boucheries sont vendues sous 3 aspects, lesquels?

A
  • fraîche
  • surgelée
  • produit carné à base de viande
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
64
Q

Que faut-il utiliser pour éponger le sang?

A

Papier ménage

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
65
Q

Que doit-on préciser sur la carte lorsqu’on vend de la viande de boucherie ou de gibier?

A

Dénomination exacte et pays d’origine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
66
Q

Quelle obligation a-t-on si on vend du cheval?

A

Le désigner clairement comme tel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
67
Q

A quelle température les viandes fraîches doivent être stockées et quelle humidité?

A

0 et 2 C

80 - 85 %

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
68
Q

Citez 2 causes d’altération pour toutes les viandes de boucherie:

A
  • température de stockage

- humidité excessive

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
69
Q

Combien de viande doivent contenir au minimum les produits à base de viande?

A

20 %

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
70
Q

Citez 3 animaux à chair rouge:

A
  • cheval
  • boeuf
  • bison
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
71
Q

Citez 3 animaux à chair blance

A
  • veau
  • porc
  • lapin
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
72
Q

Quel animal supporte le moins le vaccin et la surgélation?

A

Porc

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
73
Q

Quel durée de conservation pour le porc surgelé?

A

2-3 mois

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
74
Q

A part le beurre quelle est la graisse animal la plus utilisée (3)?

A

Graisse de boeuf, de canard et saint-doux (porc)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
75
Q

Quelle margarine est réservée à la cuisine froide?

A

La minarine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
76
Q

A température ambiante: compléter le tableau (pour matière grasse)
ferme =
liquide =
semi-liquide =

A
  • Graisse
  • huile
  • crème
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
77
Q

A quelle température la margarine peut se garder 3 mois?

A

max 6 C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
78
Q

Quelle expression désigne une viande de boeuf entremêlée de fines marbrures de graisse?

A

persillée

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
79
Q

Citez 3 abats de veau + utilisation simple

A
  • tête (bouillie)
  • rognons (grillé)
  • foie (grilé)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
80
Q

Citez 3 abats de porc + utilisation simple:

A
  • pied (braiser)
  • tête (bouillie)
  • queue (bouillie)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
81
Q

Quel abat de lapin sert-on en gastronomie?

A

Le foie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
82
Q

Indiquer 3 pays producteurs d’agneau

A
  • France
  • Nouvelle-zélande
  • Ecosse
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
83
Q

Seul abat d’agneau servi en restauration:

A

rognons

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
84
Q

On détermine la qualité et fraîcheur selon 4 critères principaux (fruits de mer), lesquels:

A
  • origine
  • état de fraîcheur
  • transport
  • saison au moment de la capture
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
85
Q

2 signes distinctifs qui caractérisent les crustacés:

A
  • carapace

- 5 pairs de pattes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
86
Q

4 crustacés de mer:

A
  • crabe
  • langouste
  • homard
  • cigale
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
87
Q

Où se trouve principalement la chair dans les crustacés?

A

Dans la queue et les pinces

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
88
Q

Pourquoi ne pas utiliser les crustacés mort avant d’être cuits?

A

Ils se décomposent rapidement

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
89
Q

Quels sont les meilleurs homards?

A

les homards Bretons (européens)

90
Q

Quel est le signe distinctif du homard?

A

ses 2 puissantes pinces

91
Q

Quel est le signe distinctif de la langouste?

A

2 larges antennes mais pas de pince

92
Q

Citez les 3 groupes de mollusques:

A
  • céphalopodes
  • escargots
  • coquillages
93
Q

Citez 2 céphalopodes:

A
  • Calamar

- poulpe

94
Q

Pourquoi ne pas manger de coquillages ouverts crus?

A

Risque d’intoxications graves

95
Q

Pourquoi les crevettes fraîches et vivantes sont seulement sur les lieux de pêche ou sur les chalutiers?

A

Car fragiles et s’altèrent rapidement

96
Q

Citez 2 sortes d’huîtres

A

huître plate

huître creuse (du Japon, est celle la plus cultivée)

97
Q

Que mange l’huître?

A

Du plancton

98
Q

Quel pays exporte la fameuse “Galway”?

A

Irlande

99
Q

Comment sont placées les huîtres dans l’emballage?

A

Avec le creux vers le bas

100
Q

Que fait-on pour éviter que les huîtres s’ouvrent?

A

On les compacte avec un poids

101
Q

Comment nomme-t-on l’emballage des huîtres?

A

Bourriche

102
Q

Quelle température de conservation des huîtres?

A

de 5 à 8 C

103
Q

A quelle période mange-t-on les moules de bouchot?

A

De juillet à fin janvier

104
Q

2 indicateurs de qualité des moules:

A

fermées et odeur fraîche de marée

105
Q

Quel est l’échinoderme le plus connu?

A

L’oursin

106
Q

Citez 4 type de chaleur

A
  • conduction
  • induction
  • rayonnement
  • contact
107
Q

Quel appareils transmettent la chaleur par contact?

A

Grill, griddle

108
Q

Quel est le type de chaleur qui est le plus économique en terme d’énergie?

A

l’induction

109
Q

Citez 3 appareils à régénérer des mets:

A
  • micro-onde
  • combi-steamer
  • four à air pulsé
110
Q

Quels sont les 2 postes qui consomment le plus d’énergie?

A

Cuisiner et réfrigération

111
Q

Quelles sont les meilleures mesures écologiques au niveau de l’organisation (3) ?

A

énergie, achats et élimination des déchets

112
Q

Quels type de labels peuvent diminuer la charge sur l’environnement et améliorer les conditions de travail (4)?

A

labels sociaux, énergétiques, écologiques et énergie EU

113
Q

citez 2 définitions des labels sociaux:

A

conditions de production / aspects du droit du travail

114
Q

Définir label écologique / énergétique / d’énergie EU

A

1) Indique une production respectueuse de l’environnement
2) Signale consommation d’énergie réduite
3) classe dans un tableau les valeurs de consommation d’énergie (A+, B, etc.)

115
Q

citez 2 conseils simples d’économie d’eau

A

remplir le lave-vaisselle et régler l’écoulement d’eau

116
Q

quels types de produits utiliser pour le nettoyage?

A

Les produits liquides

117
Q

Décrire de façon simple la récupération pour le recyclage dans une économie de marché:

A

Récupérer les matières premières réutilisables et les relancer dans le circuit économique

118
Q

Citez 4 groupes de traitement des déchets:

A

1) substances organiques
2) déchets réutilisables
3) déchets spéciaux
4) autres ordures

119
Q

Traduction du convenience food:

A

Produit de commodité

120
Q

Définition simple du convenience food:

A

Aliment préfabriqué industriellement dont la préparation en cuisine est simplifiée ou superflue

121
Q

Citez 3 inconvénients du convenience food:

A
  • Très difficile de modifier les arômes
  • cher
  • trop de sel, graisse
122
Q

citez 2 avantages du convenience food:

A
  • facilité d’emploi

- qualité constante

123
Q

Que faut-il respecter lors du stockage des produis convenience food?

A
  • les consignes du fabricant
124
Q

quelle est la durée de conservation des légumes congelés?

A

12 mois

125
Q

Nommez les 3 morceaux de l’aloyau:

A
  • filet
  • rumpsteak
  • contre-filet
126
Q

Comment désigne-t-on les 4 ou 5 côtes de boeuf rattachés avec l’os?

A

le train de côtes

127
Q

Citez 3 parties principales du filet de boeuf

A

Tête de filet, coeur de filet, pointe de filet

128
Q

citez 4 découpes transversales dans l’aloyau:

A
  • porterhouse steak
  • T-bone steak
  • entrecôte
  • côte de boeuf
129
Q

citez 3 parties prises sur un contre-filet:

A

Entrecôte simple, double, château

130
Q

citez 2 utilisations de la pointe de filet de boeuf:

A

Boeuf stroganov, médaillon de boeuf

131
Q

citez 2 modes de cuisson de la côte couverte:

A

grillée, sautée minute

132
Q

Citez 3 emplois de la pointe de veau coupée en morceaux:

A

Râgout, fricassé, blanquette

133
Q

Quel est le morceau de cuisseau de veau le plus tendre?

A

La noix

134
Q

Dans quel morceau trouve-t-on:

un grenadin / côte / blanquette / ossobuco

A

Pièce ronde / carré / poitrine / jarret

135
Q

Dans quelle partie coupe-t-on un steak de veau?

A

Filet

136
Q

L’appellation escalope (sur une carte) est réservée pour quels animaux?

A

veau, porc

137
Q

Citez 3 morceaux de porc salées et séchés:

A

Jambon, poitrine (lard) et coppa (cou)

138
Q

Quelles sortes de lard préparés trouve-t-on dans le commerce?

A

Lard fumé, séché, salé

139
Q

Sur quelle partie du porc prélève-t-on le lard gras?

A

Le dos

140
Q

Comment nomme-t-on les agneaux qui broutent au bord de mer?

A

présalés

141
Q

Qu’est-ce que le baron d’agneau?

A

La selle + 2 gigots

142
Q

Citez 3 morceaux pour préparer un Irish stew:

A

Epaule, cou, poitrine

143
Q

Citez 4 découpes d’agneau qui peuvent être sautées minutes ou grillées:

A

Chops, gigot en tranche, côtelette, brochette, rack, filet mignon

144
Q

Citez 3 tâches du chef de cuisine dans le cadre d’un banquet:

A
  • Composition menu en accord avec le client
  • répartition du travail
  • achat-contrôle
145
Q

Qu’est-ce qu’une brigade de cuisine?

A

Groupe de cuisinier qualifiés sous la direction d’un chef de cuisine

146
Q

2 facteurs importants qui déterminent la grandeur d’une brigade:

A
  • heures d’ouvertures

- offre des mets

147
Q

Qu’est-ce qu’un commis de cuisine:

A

Jeune cuisinier qualifié subordonné à un chef de partie

148
Q

Qu’est-ce qu’un chef de partie?

A

Un cuisinier responsable d’une partie ayant au moins un commis sous ses ordres

149
Q

Donnez 3 tâches de l’Entremetier

A
  • préparation des entremets simples
  • légumes et potages
  • mets aux fromages et patates
150
Q

Quel est le cuisinier responsable de la vente à l’emporter et du service banquet à domicile?

A

Le traiteur

151
Q

Comment nomme-t-on:

  • Ajouter sel et épices
  • ajouter des épices
  • renforcer le goût (par réduction d’un liquide)
A
  • assaisonner
  • épicer
  • corser
152
Q

Comment nomme-t-on:

  • entourer de fines tranches de lard gras du gibier à plumes ou de la volaille sèche pour être rôtie
  • traverser de part en part une pièce de viande de boeuf avec des lardons gras au moyen d’un lardoir
A
  • barder

- larder

153
Q

Comment nomme-t-on:

  • éliminer du liquide de végétation
  • donner une légère coloration
  • donner une forte coloration
A
  • suer
  • faire revenir
  • rissoler
154
Q

Comment nomme-t-on:

  • Lier avec une ficelle au moyen d’une aiguille ou à la main la volaille ou le gibier à plume?
  • attacher une viande pour lui donner une forme rationnelle et une bonne présentation
A
  • brider

- ficeler

155
Q

Comment nomme-t-on:

  • passer dans la farine
  • saupoudrer puis mélanger
  • étendre une fine couche
A
  • fariner
  • singer
  • saupoudrer
156
Q

Comment nomme-t-on:

  • toile servant à passer les fonds
  • convectomat
  • purée liquide passée (ex. tomates)
  • dégorger (définition)
  • synonyme de desserts ou mets sucrés
A
  • étamine
  • four à air pulsé
  • coulis
  • Mettre dans l’eau pour éliminer les impuretés
  • entremets
157
Q

Comment nomme-t-on:

  • poivre écrasé avec échalote et vinaigre
  • julienne d’oseille, épinard ou salade
  • mets précuisinés synonyme de convenience food:
A
  • mignonette
  • chiffonade
  • fast-food
158
Q

Quelle est la loi qui a pour but général de protéger les consommateurs:

A

LdalOu

159
Q

Définition de l’autocontrôle:

A

Concept permettant de garantir de l’hygiène dans l’entreprise

160
Q

4 groupes de micro-organismes:

A
  • levures
  • moisissures
  • bactéries
  • virus
161
Q

2 possibilités de détruire les micro-organismes:

A
  • cuisson

- produit de nettoyage

162
Q

Influence du vacuum sur les micro-organisme:

A

ralentit prolifération des micro-organismes

163
Q

Comment les aliments peuvent-ils être contaminés par des micro-o.

A
  • humain
  • animaux
  • air
  • chimie
  • eau
164
Q

pourquoi le sel, sucre, farine et riz pas favorable micro-organisme

A

peu ou pas d’humidité

165
Q

Citez 2 denrées alimentaires dont les bactéries jouent un rôle important positif:

A

fromage, saucisson, beurre, vinaigre, yaourt

166
Q

3 principes de bases pour l’hygiène des mains

A
  • pas de bijou
  • ongle court et propre
  • se laver les mains correctement
167
Q

3 principes de base pour une BPF en rigueur avec une hygiène professionnelle:

A
  • hygiène de l’entreprise
  • hygiène personnelle
  • hygiène denrée alimentaire
168
Q

dans quel processus les levures sont-elles importantes:

A
  • fermentation
169
Q

dans quel processus les moisissures sont-elles importantes:

A
  • fromage (gorgonzola), salami
170
Q

Comment peut-on éviter la formation de moisissure:

A
  • stockage correcte et durée réduite
171
Q

Donnez 3 étapes des principes qui permettent le nettoyage et l’hygiène de l’entreprise

A
  • nettoyage courant
  • nettoyage périodique
  • nettoyage quotidien
172
Q

Quel contrôle engage la responsabilité personnelle?

A

l’autocontrôle

173
Q

Définition de l’OPAGE

A

L’office de promotion des produits agricoles genevois

174
Q

Quel est l’utilité pour les consommateurs de la marque de garantie GRTA

A

Le rapprochement entre producteur et citadin

175
Q

Nommez le label décerné aux restau qui mettent en valeur les vins et produits du terroir:

A

Ambassadeur du terroir genevois

176
Q

Légumes avec AOC à genève

A

Cardon épineux de plainpalais

177
Q

Nommez 2 labels AOC pour les vins du canton de GE

A
  • AOC Genève

- AOC premiers crus

178
Q

Quel label suisse détient 90% de matière bio d’origine suisse:

A

Bio Suisse

179
Q

La salade fraîche et herbette de Genève

A

Le Mesclun

180
Q

Poire genevoise

A

Marlioz (poire à rissole)

181
Q

Plus grande commune viticole de GE

A

Satigny

182
Q

Canton qui abrite le plus grand élevage de Bison:

A

Genf

183
Q

Principale cépage blanc genevois:

A

Chasselas

184
Q

Cépage le + cultivé à Genv

A

Gamay

185
Q

Combien de produits labellisés GRTA

A

145

186
Q

Avantage de la marinade cuite vs crue

A

temps de marinade plus courte pour la cuite

187
Q

2 buts de la marinade

A
  • conserve
  • modifie le goût
  • attendrie les fibres
188
Q

citez les 2 fonction d’une panade

A

lier et alléger

189
Q

citez les 4 éléments principaux des farces

A
  • éléments de base
  • éléments gras
  • élément de liaison
  • éléments réfrigérant
190
Q

Quelle machine sert à broyer les farce

A

le cutter et le blitz

191
Q

Quels éléments présents dans les chairs animales servent à lier les farces:

A

les protéines

192
Q

Pourquoi les farces sont-elle toujours froides?

A

Conservation, contamination

193
Q

Citez 4 types de farces:

A

farces à base d’éléments.

  • cru
  • cuit
  • sautés
  • farce à gratin
194
Q

Quel est le rapport matière première - eau pour les fonds:

A

de 1:1 à 2:1

195
Q

Différence entre le fonds de poisson et le fumet:

A

fumet c’est étuvé

fonds de poisson non étuvé

196
Q

Citez 3 fonds de cuisine

A
  • fonds de volaille
  • fonds de veau
  • fonds de crustacés
  • fonds de boeuf
  • fonds de légumes
  • fonds de poisson
197
Q

2 points importants à observer lors de la confection des fonds:

A
  • matière première de qualité

- saler modérément

198
Q

3 éléments nécessaire à l’assaisonnement de beurres composés:

A
  • jus de citron, sel, poivre blanc
199
Q

3 but de gelées:

A
  • conservation
  • empêche de sécher
  • rehausse le goût
200
Q

citez 3 facteurs qui détermine la composition et l’importance d’une brigade:

A
  • offre des mets
  • heure d’ouverture
  • la taille de la cuisine
201
Q

Répartitions du travail dépends de l’organisation de la cuisine et détermine:

A

heure de travail et plan de travail

202
Q

3 postes de hiérarchie:

A

chef de cuisine
sous-chef
apprenant

203
Q

2 avantages de la production et finition dans locaux séparés:

A
  • qualité constante

- meilleure rentabilité des machines

204
Q

Nommez 3 genre de mise en place:

A
  • mise en place de base
  • mise en place du jour
  • mise en place pour la cuisine de production
205
Q

2 raisons de l’utilisation de l’alliage pour la fabrication des ustensiles:

A
  • rigidité

- légèreté

206
Q

les avantages de l’aluminium (3)

A
  • légèreté
  • conduction
  • entretien facile
207
Q

Quelle est la substance indispensable à l’organisme qui est détruite lorsque le cuivre est mal étamé?

A

La vitamine C

208
Q

2 ustensiles de cuisson en acier pur:

A
  • poêle lyonnaise

- poêle à griller

209
Q

Quel métal donne sa brillance à l’INOX:

A

Le chrome

210
Q

Que signifie couvrir d’une couche de métal noble:

A

Plaquer de chrome

211
Q

Métal 18/10/2

A

18 chrome 10 nickel 2 molybdène 70 acier pur

212
Q

2 inconvénients acier inox

A
  • cher

- aliments attachent

213
Q

Pourquoi utiliser le matériau optimal en restauration:

A
  • prix

- durée d’utilisation

214
Q

Quels produits enlève calcaire:

A

vinaigre et citron

215
Q

A quelle procédure artificiel est soumis l’aluminium pour devenir plus dur et résistant:

A

L’électrolyse

216
Q

Citez 2 groupes de plastiques

A

thermoplast

duroplast

217
Q

citez 2 propriétés des duroplast:

A
  • plus dur

- cuisson jusqu’à 120 degré

218
Q

Citez 2 avantages de casserole en cuivre étamé

A
  • conduction thermique

- aliments attachent moins

219
Q

les objets étamés ne devraient jamais dépasser quel température et pourquoi?

A
  • 232 C et ça fond
220
Q

Quel est le principe de nettoyage du verre:

A
  • eau bouillante

Luca's class (1 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions