Flashcards
1
Q
Citez (6) volailles à chair blanche
A
- poulet
- dinde
- poularde
- poussin
- coquelet
- chapon
- poule à bouillir
2
Q
Citez (6) volailles à chair foncé
A
- canard
- caille
- oie
- autruche
- pigeon
- pintade
3
Q
Qu’est-ce qui est interdit pour l’élevage de la poule?
A
Elevage en batterie, antibio et hormone croissance
4
Q
Lors de la vente, les volailles d’importation doivent avoir 2 déclaration précises:
A
Pays d’origine et peut contenir des traces d’antibio…
5
Q
Pourquoi l’autruche est-elle aimé pour la cuisine diét’?
A
Faible en graisse
6
Q
Quelle durée et jusqu’à température peut-elle être gardée?
A
6 jours, 2 dégrés
7
Q
Citez 2 indices de qualité d’une volaille bridée sous tête et sous pattes:
A
Peau douce et souple ET poitrine développée, bien en chair
8
Q
Qu’est-ce qu’un chapon?
A
Coq castré
9
Q
Qu’est-ce qu’une poularde
A
Femelle spécialement qui n’a pas encore pondu
10
Q
Citez les 4 critères de qualité d’une volaille:
A
- espèce
- sex
- âge
- alimentation
11
Q
Pourquoi faut-il faire attention lors de décongélation d’une volaille:
A
Pour éviter contamination croisée de l’eau décongelée
12
Q
Citez le canard le plus vendu en Suisse:
A
Canard de Barbarie
13
Q
Qu’est-ce qu’un magret de canard
A
Filet prélevé sur un canard engraissé
14
Q
La caille d’élevage est classé parmi les:
La caille sauvage est classé parmi les:
A
Volaille Chair foncée
Gibier à plumes
15
Q
Que doit déclarer les entreprises qui produisent des oeufs élevés en batterie:
A
Issue d’élevage en batterie non autorisé en Suisse
16
Q
A quelle température se conserve les oeufs pasteurisé emballés et combien de temps?
A
0 et 4 C
10 jours
17
Q
Les emballages ouverts de volaille doivent être utilisés dans les:
A
48 heures
18
Q
Les oeufs de plus de 20 jours doivent être réfrigérés à quelle température MAX?
A
entre 2 et 4 C
19
Q
Quels sont les 3 modes de détention de volaille en Suisse
A
- Plein air
- Au sol
- Bio
20
Q
Les oeufs des pays de l’UE sont munis d’un code qui donne 3 indications:
A
- mode d’élevage
- pays d’origine
- numéro producteur
21
Q
Les oeufs des pays non membre de l’UE sont munis d’un code qui donne 2 indications:
A
- pays d’origine
- code iso 2
22
Q
CItez les poids et taille des oeufs
A
XS 45 -49.9 S 50 - 52.9 M 53 - 62.9 L 63 - 70.9 XL 71 +
23
Q
Avantage de la bonne réfrigération (2 rép)
A
- Achats plus rationnels, plus longue conservation
24
Q
Température frigo à viande
A
0 à 2
25
Qu'est-ce que la chaîne de froid?
Le chemin que parcourt les produits du producteur jusqu'au de vente finale
26
Température à coeur max de la viande fraîche lors de la livraison:
7 C
27
Température à coeur max des produits laitiers lors de la livraison:
6 C
28
Température stockage denrées très périssables:
5 C
29
Température stockage produits sous vide
3 C
30
Inconvénient armoire frigorifique?
Grosse perte à l'ouverture
31
Les poissons sont divisés en 2 groupes:
Cartilagineux et osseux (selon morphologie)
| Eau douce et eau de mer (selon provenance)
32
Les poissons sont divisés en 3 critères d'ordre alimentaire et diététique:
- gras (>10% de graisse), mi-gras(entre 1 et 10), maigre (<1%)
33
Citez 2 poissons ronds
Bar, truite, saumon, thon
34
Citez 2 poissons plats:
Sole, dorade
35
Qu'est-ce qu'un poisson anadrome?
| Et catadrome?
Depuis mer remontre en eau douce pour frayer?
| Et inverse
36
Donnez la définition précise de l'aquaculture:
élevage de poisson et mollusque
37
L'aquaculture comprend 3 branche principales:
- poisson d'eau de mer
- poisson d'eau douce
- mollusque
38
Citez 2 poissons plats à 2 filets:
Dorade et St-pierre
39
Citez 2 poissons plates à 4 filets
Sole et turbo
40
Quelle température poisson frais et sous-vide?
- 1 et 1 C
| - 1 et 1 C (pareil)
41
Indiquez 4 méthodes de conservation du poisson
- salage
- fumage
- séchage
- congélation
42
Indiquez la caractéristique de qualité du poisson frais
Un poisson qui a été sous réfrigération du producteur au vendeur
43
Définition précise de menu:
Différentes mets organisés entre eux dans un ordre admis à un prix fixé d'avance
44
3 bonnes connaissances pour concevoir établir un menu
- denrées alimentaires
- orthographe
- préparation des mets
45
3 principes marketing planification des mets
- besoin client
- évolution marché
- planification de l'offre
46
3 principes pour l'élaboration du menu
- prix de revient
- saisonnalité
- mode d'alimentation
47
Pour un esprit écologique, il faut tenir compte de:
- l'offre saisonnière
48
Chaque service d'un menu doit se distinguer. En quoi cette distinction peut se faire:
- matière première
- couleur
- saveur
- présentation
- méthode de cuisson
49
Distinction entre menu et carte de mets
Carte des mets est liste de tous les produits proposés
50
4 familles de critères principaux qui guide le choix du consommateur
- personnel (aime pas)
- médical
- religieux
- étique
51
3 principes généraux contact avec clients
- prise en charge
- attribution d'une table
- recommandation des mets
52
3 caractéristiques de la viande pour régime:
- pauvre en graisse
- type de cuisson
- poulet sans la peau
53
Quel condiment est autorisé pour les régimes:
herbes surgelées
54
Que garantissent des achats planifiés
Gestion sans heurt et avantageuse des marchandises
55
Pour des achats planifiés, de quels critères doit disposé un restaurateur
- quantité nécessaire
- stock
- acheter au bon moment
56
Lors d'achats planifiés, le restaurateur épargne
Temps et argent
57
Une commande passé à temps permet d'obtenir.
un prix avantageux
58
Citez 2 attentes d'un restaurateur auprès d'un fournisseur
- respect des délais
- qualité constante
- conseil
59
Lors des achats citez 3 possibilités du restaurateur pour obtenir des marchandises
- chez le producteur/artisan/marché
- chez le grossiste
- téléphone / internet
60
Avant d'accepter les marchandises sur quels critères est-il nécessaire d'avoir des bonnes connaissances:
- base légale d'hygiène alimentaire
- nature des denrées alimentaires
- origine des aliments
61
Lors de la réception des marchandises, sur quelles bases s'effectuent le contrôle du restaurateur (3)?
- quantité commandée = livrée
- évalue qualité
- température
62
De quel manière doit être fait l'inventaire d'entrée et le relevé des stocks?
Par écrit
63
Les viandes de boucheries sont vendues sous 3 aspects, lesquels?
- fraîche
- surgelée
- produit carné à base de viande
64
Que faut-il utiliser pour éponger le sang?
Papier ménage
65
Que doit-on préciser sur la carte lorsqu’on vend de la viande de boucherie ou de gibier?
Dénomination exacte et pays d'origine
66
Quelle obligation a-t-on si on vend du cheval?
Le désigner clairement comme tel
67
A quelle température les viandes fraîches doivent être stockées et quelle humidité?
0 et 2 C
| 80 - 85 %
68
Citez 2 causes d'altération pour toutes les viandes de boucherie:
- température de stockage
| - humidité excessive
69
Combien de viande doivent contenir au minimum les produits à base de viande?
20 %
70
Citez 3 animaux à chair rouge:
- cheval
- boeuf
- bison
71
Citez 3 animaux à chair blance
- veau
- porc
- lapin
72
Quel animal supporte le moins le vaccin et la surgélation?
Porc
73
Quel durée de conservation pour le porc surgelé?
2-3 mois
74
A part le beurre quelle est la graisse animal la plus utilisée (3)?
Graisse de boeuf, de canard et saint-doux (porc)
75
Quelle margarine est réservée à la cuisine froide?
La minarine
76
A température ambiante: compléter le tableau (pour matière grasse)
ferme =
liquide =
semi-liquide =
- Graisse
- huile
- crème
77
A quelle température la margarine peut se garder 3 mois?
max 6 C
78
Quelle expression désigne une viande de boeuf entremêlée de fines marbrures de graisse?
persillée
79
Citez 3 abats de veau + utilisation simple
- tête (bouillie)
- rognons (grillé)
- foie (grilé)
80
Citez 3 abats de porc + utilisation simple:
- pied (braiser)
- tête (bouillie)
- queue (bouillie)
81
Quel abat de lapin sert-on en gastronomie?
Le foie
82
Indiquer 3 pays producteurs d'agneau
- France
- Nouvelle-zélande
- Ecosse
83
Seul abat d'agneau servi en restauration:
rognons
84
On détermine la qualité et fraîcheur selon 4 critères principaux (fruits de mer), lesquels:
- origine
- état de fraîcheur
- transport
- saison au moment de la capture
85
2 signes distinctifs qui caractérisent les crustacés:
- carapace
| - 5 pairs de pattes
86
4 crustacés de mer:
- crabe
- langouste
- homard
- cigale
87
Où se trouve principalement la chair dans les crustacés?
Dans la queue et les pinces
88
Pourquoi ne pas utiliser les crustacés mort avant d'être cuits?
Ils se décomposent rapidement
89
Quels sont les meilleurs homards?
les homards Bretons (européens)
90
Quel est le signe distinctif du homard?
ses 2 puissantes pinces
91
Quel est le signe distinctif de la langouste?
2 larges antennes mais pas de pince
92
Citez les 3 groupes de mollusques:
- céphalopodes
- escargots
- coquillages
93
Citez 2 céphalopodes:
- Calamar
| - poulpe
94
Pourquoi ne pas manger de coquillages ouverts crus?
Risque d'intoxications graves
95
Pourquoi les crevettes fraîches et vivantes sont seulement sur les lieux de pêche ou sur les chalutiers?
Car fragiles et s'altèrent rapidement
96
Citez 2 sortes d'huîtres
huître plate
| huître creuse (du Japon, est celle la plus cultivée)
97
Que mange l'huître?
Du plancton
98
Quel pays exporte la fameuse "Galway"?
Irlande
99
Comment sont placées les huîtres dans l'emballage?
Avec le creux vers le bas
100
Que fait-on pour éviter que les huîtres s'ouvrent?
On les compacte avec un poids
101
Comment nomme-t-on l'emballage des huîtres?
Bourriche
102
Quelle température de conservation des huîtres?
de 5 à 8 C
103
A quelle période mange-t-on les moules de bouchot?
De juillet à fin janvier
104
2 indicateurs de qualité des moules:
fermées et odeur fraîche de marée
105
Quel est l’échinoderme le plus connu?
L'oursin
106
Citez 4 type de chaleur
- conduction
- induction
- rayonnement
- contact
107
Quel appareils transmettent la chaleur par contact?
Grill, griddle
108
Quel est le type de chaleur qui est le plus économique en terme d'énergie?
l'induction
109
Citez 3 appareils à régénérer des mets:
- micro-onde
- combi-steamer
- four à air pulsé
110
Quels sont les 2 postes qui consomment le plus d'énergie?
Cuisiner et réfrigération
111
Quelles sont les meilleures mesures écologiques au niveau de l’organisation (3) ?
énergie, achats et élimination des déchets
112
Quels type de labels peuvent diminuer la charge sur l'environnement et améliorer les conditions de travail (4)?
labels sociaux, énergétiques, écologiques et énergie EU
113
citez 2 définitions des labels sociaux:
conditions de production / aspects du droit du travail
114
Définir label écologique / énergétique / d'énergie EU
1) Indique une production respectueuse de l'environnement
2) Signale consommation d'énergie réduite
3) classe dans un tableau les valeurs de consommation d'énergie (A+, B, etc.)
115
citez 2 conseils simples d'économie d'eau
remplir le lave-vaisselle et régler l'écoulement d'eau
116
quels types de produits utiliser pour le nettoyage?
Les produits liquides
117
Décrire de façon simple la récupération pour le recyclage dans une économie de marché:
Récupérer les matières premières réutilisables et les relancer dans le circuit économique
118
Citez 4 groupes de traitement des déchets:
1) substances organiques
2) déchets réutilisables
3) déchets spéciaux
4) autres ordures
119
Traduction du convenience food:
Produit de commodité
120
Définition simple du convenience food:
Aliment préfabriqué industriellement dont la préparation en cuisine est simplifiée ou superflue
121
Citez 3 inconvénients du convenience food:
- Très difficile de modifier les arômes
- cher
- trop de sel, graisse
122
citez 2 avantages du convenience food:
- facilité d'emploi
| - qualité constante
123
Que faut-il respecter lors du stockage des produis convenience food?
- les consignes du fabricant
124
quelle est la durée de conservation des légumes congelés?
12 mois
125
Nommez les 3 morceaux de l'aloyau:
- filet
- rumpsteak
- contre-filet
126
Comment désigne-t-on les 4 ou 5 côtes de boeuf rattachés avec l'os?
le train de côtes
127
Citez 3 parties principales du filet de boeuf
Tête de filet, coeur de filet, pointe de filet
128
citez 4 découpes transversales dans l'aloyau:
- porterhouse steak
- T-bone steak
- entrecôte
- côte de boeuf
129
citez 3 parties prises sur un contre-filet:
Entrecôte simple, double, château
130
citez 2 utilisations de la pointe de filet de boeuf:
Boeuf stroganov, médaillon de boeuf
131
citez 2 modes de cuisson de la côte couverte:
grillée, sautée minute
132
Citez 3 emplois de la pointe de veau coupée en morceaux:
Râgout, fricassé, blanquette
133
Quel est le morceau de cuisseau de veau le plus tendre?
La noix
134
Dans quel morceau trouve-t-on:
| un grenadin / côte / blanquette / ossobuco
Pièce ronde / carré / poitrine / jarret
135
Dans quelle partie coupe-t-on un steak de veau?
Filet
136
L’appellation escalope (sur une carte) est réservée pour quels animaux?
veau, porc
137
Citez 3 morceaux de porc salées et séchés:
Jambon, poitrine (lard) et coppa (cou)
138
Quelles sortes de lard préparés trouve-t-on dans le commerce?
Lard fumé, séché, salé
139
Sur quelle partie du porc prélève-t-on le lard gras?
Le dos
140
Comment nomme-t-on les agneaux qui broutent au bord de mer?
présalés
141
Qu'est-ce que le baron d'agneau?
La selle + 2 gigots
142
Citez 3 morceaux pour préparer un Irish stew:
Epaule, cou, poitrine
143
Citez 4 découpes d'agneau qui peuvent être sautées minutes ou grillées:
Chops, gigot en tranche, côtelette, brochette, rack, filet mignon
144
Citez 3 tâches du chef de cuisine dans le cadre d'un banquet:
- Composition menu en accord avec le client
- répartition du travail
- achat-contrôle
145
Qu'est-ce qu'une brigade de cuisine?
Groupe de cuisinier qualifiés sous la direction d'un chef de cuisine
146
2 facteurs importants qui déterminent la grandeur d'une brigade:
- heures d'ouvertures
| - offre des mets
147
Qu'est-ce qu'un commis de cuisine:
Jeune cuisinier qualifié subordonné à un chef de partie
148
Qu'est-ce qu'un chef de partie?
Un cuisinier responsable d'une partie ayant au moins un commis sous ses ordres
149
Donnez 3 tâches de l'Entremetier
- préparation des entremets simples
- légumes et potages
- mets aux fromages et patates
150
Quel est le cuisinier responsable de la vente à l'emporter et du service banquet à domicile?
Le traiteur
151
Comment nomme-t-on:
- Ajouter sel et épices
- ajouter des épices
- renforcer le goût (par réduction d'un liquide)
- assaisonner
- épicer
- corser
152
Comment nomme-t-on:
- entourer de fines tranches de lard gras du gibier à plumes ou de la volaille sèche pour être rôtie
- traverser de part en part une pièce de viande de boeuf avec des lardons gras au moyen d'un lardoir
- barder
| - larder
153
Comment nomme-t-on:
- éliminer du liquide de végétation
- donner une légère coloration
- donner une forte coloration
- suer
- faire revenir
- rissoler
154
Comment nomme-t-on:
- Lier avec une ficelle au moyen d'une aiguille ou à la main la volaille ou le gibier à plume?
- attacher une viande pour lui donner une forme rationnelle et une bonne présentation
- brider
| - ficeler
155
Comment nomme-t-on:
- passer dans la farine
- saupoudrer puis mélanger
- étendre une fine couche
- fariner
- singer
- saupoudrer
156
Comment nomme-t-on:
- toile servant à passer les fonds
- convectomat
- purée liquide passée (ex. tomates)
- dégorger (définition)
- synonyme de desserts ou mets sucrés
- étamine
- four à air pulsé
- coulis
- Mettre dans l'eau pour éliminer les impuretés
- entremets
157
Comment nomme-t-on:
- poivre écrasé avec échalote et vinaigre
- julienne d'oseille, épinard ou salade
- mets précuisinés synonyme de convenience food:
- mignonette
- chiffonade
- fast-food
158
Quelle est la loi qui a pour but général de protéger les consommateurs:
LdalOu
159
Définition de l'autocontrôle:
Concept permettant de garantir de l'hygiène dans l'entreprise
160
4 groupes de micro-organismes:
- levures
- moisissures
- bactéries
- virus
161
2 possibilités de détruire les micro-organismes:
- cuisson
| - produit de nettoyage
162
Influence du vacuum sur les micro-organisme:
ralentit prolifération des micro-organismes
163
Comment les aliments peuvent-ils être contaminés par des micro-o.
- humain
- animaux
- air
- chimie
- eau
164
pourquoi le sel, sucre, farine et riz pas favorable micro-organisme
peu ou pas d'humidité
165
Citez 2 denrées alimentaires dont les bactéries jouent un rôle important positif:
fromage, saucisson, beurre, vinaigre, yaourt
166
3 principes de bases pour l'hygiène des mains
- pas de bijou
- ongle court et propre
- se laver les mains correctement
167
3 principes de base pour une BPF en rigueur avec une hygiène professionnelle:
- hygiène de l'entreprise
- hygiène personnelle
- hygiène denrée alimentaire
168
dans quel processus les levures sont-elles importantes:
- fermentation
169
dans quel processus les moisissures sont-elles importantes:
- fromage (gorgonzola), salami
170
Comment peut-on éviter la formation de moisissure:
- stockage correcte et durée réduite
171
Donnez 3 étapes des principes qui permettent le nettoyage et l'hygiène de l'entreprise
- nettoyage courant
- nettoyage périodique
- nettoyage quotidien
172
Quel contrôle engage la responsabilité personnelle?
l'autocontrôle
173
Définition de l'OPAGE
L'office de promotion des produits agricoles genevois
174
Quel est l'utilité pour les consommateurs de la marque de garantie GRTA
Le rapprochement entre producteur et citadin
175
Nommez le label décerné aux restau qui mettent en valeur les vins et produits du terroir:
Ambassadeur du terroir genevois
176
Légumes avec AOC à genève
Cardon épineux de plainpalais
177
Nommez 2 labels AOC pour les vins du canton de GE
- AOC Genève
| - AOC premiers crus
178
Quel label suisse détient 90% de matière bio d'origine suisse:
Bio Suisse
179
La salade fraîche et herbette de Genève
Le Mesclun
180
Poire genevoise
Marlioz (poire à rissole)
181
Plus grande commune viticole de GE
Satigny
182
Canton qui abrite le plus grand élevage de Bison:
Genf
183
Principale cépage blanc genevois:
Chasselas
184
Cépage le + cultivé à Genv
Gamay
185
Combien de produits labellisés GRTA
145
186
Avantage de la marinade cuite vs crue
temps de marinade plus courte pour la cuite
187
2 buts de la marinade
- conserve
- modifie le goût
- attendrie les fibres
188
citez les 2 fonction d'une panade
lier et alléger
189
citez les 4 éléments principaux des farces
- éléments de base
- éléments gras
- élément de liaison
- éléments réfrigérant
190
Quelle machine sert à broyer les farce
le cutter et le blitz
191
Quels éléments présents dans les chairs animales servent à lier les farces:
les protéines
192
Pourquoi les farces sont-elle toujours froides?
Conservation, contamination
193
Citez 4 types de farces:
farces à base d'éléments.
- cru
- cuit
- sautés
- farce à gratin
194
Quel est le rapport matière première - eau pour les fonds:
de 1:1 à 2:1
195
Différence entre le fonds de poisson et le fumet:
fumet c'est étuvé
| fonds de poisson non étuvé
196
Citez 3 fonds de cuisine
- fonds de volaille
- fonds de veau
- fonds de crustacés
- fonds de boeuf
- fonds de légumes
- fonds de poisson
197
2 points importants à observer lors de la confection des fonds:
- matière première de qualité
| - saler modérément
198
3 éléments nécessaire à l'assaisonnement de beurres composés:
- jus de citron, sel, poivre blanc
199
3 but de gelées:
- conservation
- empêche de sécher
- rehausse le goût
200
citez 3 facteurs qui détermine la composition et l'importance d'une brigade:
- offre des mets
- heure d'ouverture
- la taille de la cuisine
201
Répartitions du travail dépends de l'organisation de la cuisine et détermine:
heure de travail et plan de travail
202
3 postes de hiérarchie:
chef de cuisine
sous-chef
apprenant
203
2 avantages de la production et finition dans locaux séparés:
- qualité constante
| - meilleure rentabilité des machines
204
Nommez 3 genre de mise en place:
- mise en place de base
- mise en place du jour
- mise en place pour la cuisine de production
205
2 raisons de l'utilisation de l'alliage pour la fabrication des ustensiles:
- rigidité
| - légèreté
206
les avantages de l'aluminium (3)
- légèreté
- conduction
- entretien facile
207
Quelle est la substance indispensable à l'organisme qui est détruite lorsque le cuivre est mal étamé?
La vitamine C
208
2 ustensiles de cuisson en acier pur:
- poêle lyonnaise
| - poêle à griller
209
Quel métal donne sa brillance à l'INOX:
Le chrome
210
Que signifie couvrir d'une couche de métal noble:
Plaquer de chrome
211
Métal 18/10/2
18 chrome 10 nickel 2 molybdène 70 acier pur
212
2 inconvénients acier inox
- cher
| - aliments attachent
213
Pourquoi utiliser le matériau optimal en restauration:
- prix
| - durée d'utilisation
214
Quels produits enlève calcaire:
vinaigre et citron
215
A quelle procédure artificiel est soumis l'aluminium pour devenir plus dur et résistant:
L'électrolyse
216
Citez 2 groupes de plastiques
thermoplast
| duroplast
217
citez 2 propriétés des duroplast:
- plus dur
| - cuisson jusqu'à 120 degré
218
Citez 2 avantages de casserole en cuivre étamé
- conduction thermique
| - aliments attachent moins
219
les objets étamés ne devraient jamais dépasser quel température et pourquoi?
- 232 C et ça fond
220
Quel est le principe de nettoyage du verre:
- eau bouillante
