Fischarten Flashcards
Aal
Aal ist bei Fischliebhabern vor allem geräuchert sehr beliebt, lässt sich aber auch braten. Doch der Genuss sollte etwas Besonderes sein, denn die Bestände des Speisefischs sind stark gesunken.
Aale können sowohl im Süßwasser als auch im Salzwasser überleben. Sie werden nämlich nicht in den Teichen und Flüssen bei uns geboren, sondern im Meer. Genauer gesagt in der Sargassosee. Die Sargassosee liegt im Südatlantik in der Nähe der Bahamas.
Alaska-Seelachs, Seelachs
Köhler
Kohlfisch
gehört zur Familie der Dorsche und damit zur Ordnung der dorschartigen Fische. Fischer und Angler nennen ihn in der Regel „Köhler“. In Handel und Gastronomie wird er aus historischen (und verkaufsfördernden) Gründen fast ausschließlich unter dem Handelsnamen Seelachs verkauft und damit fälschlich mit der Fischfamilie der Salmoniden („Lachsfische“) assoziiert.
Beide Fischarten sind Raubfische und ernähren sich von Krill (kleinen Krebsen), Fischen und kleinen Krustentieren. Im Durchschnitt erreichen sie eine Länge von 60 bis 70 Zentimetern und ein Gewicht von zwei Kilogramm beim Seelachs und bis drei Kilogramm beim Alaska-Seelachs.
Englisch: Pollack
Dorade
Die Dorade ist im Mittelmeer, aber auch im Nordostatlantik beheimatet. Das feste Fleisch ist gut zum Grillen geeignet. Verbraucher sollten beim Einkauf auf Wildfang verzichten und zu Zuchtfisch aus Bio-Aquakultur greifen.
Das Fleisch der Dorade ist fest, mager und sehr schmackhaft, außerdem ist es sehr eiweißreich und enthält viele wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Magnesium. Beliebt ist die Dorade vor allem im Ganzen gegrillt oder gebraten, sie eignet sich aber auch gut als Zutat für Sushi oder Sashimi. Damit die Haut des feinen Fischs beim Grillen oder Braten nicht aufplatzt, sollte sie zuvor leicht eingeritzt werden. Ein passender Fischgrillkorb erleichtert das Wenden auf dem Rost.
Forelle
Mit ihrem aromatischen Fleisch zählen Forellen zu den beliebtesten Speisefischen. Sie werden nach ihrem Lebensraum in Meerforelle, Seeforelle und Bachforelle unterteilt. Meerforellen leben meist im Salzwasser und wandern zum Laichen die Flüsse hinauf. See- und Bachforellen sind reine Süßwasserfische.
Lachsforellen sind Regenbogenforellen
Die bekannten Regenbogenforellen waren ursprünglich Salzwasserfische, stammen aber in der Regel aus Süßwasser-Zucht. Rein zoologisch zählen alle Forellen zu den Lachsfischen, den sogenannten Salmoniden. Zu den Regenbogenforellen gehört auch die Lachsforelle. Sie bekommt spezielles Futter mit Farbstoffen, damit sich ihr Fleisch zartrosa färbt. Exemplare bis zu 80 Zentimeter Länge und einem Gewicht von zehn Kilogramm sind keine Seltenheit.
Forellen lassen sich vielfältig zubereiten. Sie schmecken etwa sehr gut gegrillt: Dazu die Forelle an den Seiten leicht einritzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und nach Belieben mit frischen Kräutern füllen. Damit der Fisch nicht zerfällt und sich besser wenden lässt, empfiehlt sich die Nutzung eines Grillkorbs. Alternativ kann man Forellen gut im Ofen garen - am besten mit etwas Öl oder Butter und Kräutern in Pergament. Garzeit: Je nach Größe etwa 20 bis 30 Minuten.
Ein Küchen-Klassiker ist Forelle blau: Dabei wird der Fisch mit erhitztem Essig übergossen und bekommt so eine leicht bläuliche Farbe. Eine weitere beliebte Spezialität ist Forelle Müllerin. Die Fische werden in Mehl gewendet, gebraten und mit Petersilie und geschmolzener Butter serviert. Um herauszufinden, ob die Forelle gar ist, gibt es eine einfache Probe: Lässt sich die Rückenflosse leicht herauslösen lässt, ist der Fisch gut.
Englisch: Trout
Heilbutt
Der Heilbutt ist einer der größten Plattfische und lebt in bis zu 2.000 Metern Tiefe am Meeresboden. Zu unterscheiden sind der Weiße und der Schwarze Heilbutt. Beide Arten gelten als überfischt.
Die Fische wachsen sehr langsam und kommen örtlich nur begrenzt im Nordatlantik sowie im Nordostpazifik vor, daher sind die Bestände relativ schnell überfischt. Der Weiße Heilbutt teilt sich in die Unterarten Atlantischer Heilbutt, der bis zu vier Meter lang und 300 Kilogramm schwer wird, und den mit maximal 2,5 Metern etwas kleineren Pazifischen Heilbutt. Die Oberseite der Fische ist gräulich, die Unterseite weiß.
Heilbutt gilt als einer der teuersten Speisefische. Sein zartes, helles Fleisch ist sehr schmackhaft und fettarm und eignet sich zum Kochen, Dünsten, Braten und Grillen. Allerdings ist der Weiße Heilbutt stark überfischt und steht auf der Roten Liste der gefährdeten Arten. Deshalb ist er oft nur noch aus Aquakultur erhältlich, die allerdings häufig ökologisch bedenklich ist: Die Raubfische benötigen große Mengen an Futterfischen, was wiederum deren Wildbestände bedroht.
Schwarzer Heilbutt ist ebenfalls selten
Häufiger im Handel erhältlich ist der deutlich kleinere Schwarze Heilbutt, der bis zu 1,20 Meter lang und 15 Kilo schwer wird und eine dunkle Unter- und Oberseite hat. Sein Fleisch ist fettreich als das Fleisch des Atlantischen Heilbutts und eignet sich daher sehr gut zum Räuchern. Man kann es aber ebenfalls braten, dünsten oder grillen. Schwarzen Heilbutt gibt es ausschließlich aus Wildfang. Auch seine Bestände sind sehr niedrig. Beim Kauf sollten Verbraucher auf Herkunft und Fangmethode achten. Ökologisch besonders ungünstig sind Grundschleppnetze, da diese Fangmethode das empfindliche Ökosystem am Meeresboden stark beschädigt.
Herring
Ob als Bismarckhering, Rollmops oder Matjes: Hering kommt vor allem gebraten oder eingelegt auf den Teller. Doch die Bestände des beliebten Speisefisches sind in den letzten Jahren stark gesunken.
Der Hering zählt für die Fischerei auf Nord- und Ostsee zu den wichtigsten Fischen. Er ist sehr gesund, denn er ist eine hervorragende Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die für den menschlichen Stoffwechsel wichtig sind. Wegen des relativ hohen Fettgehalts empfiehlt es sich, Hering möglichst schnell zu verzehren oder haltbar zu machen. Roh sollte Hering nicht gegessen werden, es sei denn, er war zuvor tiefgekühlt. Es besteht sonst die Gefahr, sich mit der Larve des Heringswurms zu infizieren, der eine Wurmkrankheit auslösen kann
Kabeljau und Dorsch
Kabeljau, in der Ostsee Dorsch genannt, lebt im gesamten Nordatlantik, in Nord- und Ostsee sowie im nördlichen Pazifik. Sein zartes, festes Fleisch macht ihn zu einem beliebten Speisefisch. In südeuropäischen Ländern wird er oft getrocknet und als Stockfisch angeboten. Im Durchschnitt wiegen die in Ost- und Nordsee gefangenen Tiere etwa zwei bis vier Kilogramm. Sie können aber bis zu zwei Meter groß und knapp 100 Kilogramm schwer werden. Kabeljau ernährt sich von Heringen und anderen Fischen sowie von Muscheln.
Englisch: Cod
Karpfen
Karpfen gehören zu den bekanntesten Süßwasser-Speisefischen. Ursprünglich stammen sie aus Asien und Südosteuropa. Karpfen lässt sich ähnlich wie Forelle zubereiten und schmeckt sowohl gekocht als auch gebraten oder gegrillt. Mit einem Fettanteil von etwa fünf Prozent ist Karpfenfleisch relativ mager. Es enthält viele Mineralstoffe, Eiweiß, Vitamine und gesunde Fettsäuren.
Eine klassische Zubereitung ist Karpfen blau, der vor allem Weihnachten und Silvester auf den Tisch kommt. Dabei wird der Fisch in Salzwasser mit Essig bei höchstens 70 Grad gegart, sodass sich die Fischhaut blassblau verfärbt. Das “Blaukochen” ist eine besondere Art der Zubereitung für Süßwasserfische wie Karpfen, Aale, Schleie und Forellen. Ursache für die Blaufärbung ist die Schleimschicht auf der Haut der Fische. Zu heiß gekochter Karpfen wird trocken, zäh und geschmacklos.
Lachs
Ob gebraten, gebeizt, geräuchert, gegrillt oder auch roh: Lachs lässt sich äußerst vielseitig zubereiten. Der feine Geschmack des festen, hellorangenen bis rötlichen Fleisches macht den Fisch, der im Atlantik und im Pazifik zu Hause ist und früher auch in Ost- und Nordsee häufig vorkam, zu einem der beliebtesten Speisefische. Wegen seines hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren und weil er viele wichtige Vitamine enthält, ist Lachs zudem sehr gesund.
Makrele
Die Makrele zählt zu den Schwarmfischen und ist mit den Thunfischen verwandt. Je nach Jahreszeit schwankt ihr Fettgehalt: Nach dem Laichen im Frühsommer und Sommer gehen Makrelen verstärkt auf Jagd und ihr Fettgehalt steigt von drei auf bis zu 30 Prozent im Herbst an - darunter ein hoher Anteil an den gesunden Omega-3-Fettsäuren.
In Deutschland ist Makrele vor allem als Räucherfisch beliebt, aber auch eingelegt als Konserve. Frisch ist Makrele bei uns selten im Handel erhältlich. Der frische Fisch eignet sich gut zum Grillen. Die Haut mitgrillen und erst kurz vor dem Verzehr entfernen, damit das Fleisch saftig bleibt. Roh kann man das saftige, bräunlich-rötliche Fleisch auch für Sushi verwenden.
Die Maräne
Die Maräne ist ein schmackhafter Edelfisch und in den Seen Norddeutschlands zu Hause. Das Fleisch des lachsartigen Fisches ist fest, hell und grätenarm. Es schmeckt sowohl gebraten als auch gegrillt.
Die Maräne ist mit Forelle und Lachs verwandt und lebt in Seen, in Norddeutschland etwa im Plöner See, im Schaalsee und in der Müritz. Das feste, helle Fleisch des Süßwasserfisches ist sehr aromatisch und grätenarm. Es schmeckt sowohl gebraten als auch gegrillt. Eine besondere Spezialität ist geräucherte Maräne. In Süddeutschland ist die Maräne unter dem Namen Felchen oder Renke bekannt.
Maränen aus norddeutschen Seen
Man unterscheidet die Kleine und die Große Maräne, auch Edelmaräne genannt, die ihrer kleineren Verwandten als Jungtier sehr ähnlich sieht. Beide sind an der Seite silberfarben, am Rücken blaugrün. Die Kleine Maräne erreicht eine Größe von zehn bis 26 Zentimetern. Die Große Maräne wird etwa 50 bis 60 Zentimeter groß.
Englisch: Cisco
Rotbarsch - der bedrohte Tiefseefisch
Rotbarsch ist an seiner rötlichen Färbung und den großen Augen gut zu erkennen.
Obwohl seine Bestände seit Jahren bedrohlich sinken, ist der Rotbarsch wegen seines hervorragenden Geschmacks nach wie vor ein beliebter Speisefisch. Das feste, rötlich-weiße Fleisch schmeckt sowohl gebraten als auch gedünstet oder gegrillt. Die Tiere sind in der Tiefsee heimisch und leben vor allem im Nordatlantik. Der bei uns im Handel erhältliche Rotbarsch stammt meist aus Fanggebieten rund um Grönland und Island.
Wächst nur langsam und gilt als gefährdet
Rotbarsche gehören nicht, wie der Name es nahelegt, zu den Barschen, sondern zu den sogenannten Stachelköpfen. Charakteristisch sind die rötliche Schuppenfarbe, die großen Augen und die stachlige Rückenflosse. Die Tiere, die in bis zu 1.000 Metern Tiefe leben, ernähren sich von Garnelen, Krabben und kleinen Fischen. Sie können bis zu 75 Jahre alt werden. Rotbarsche wachsen sehr langsam: Erst mit etwa 13 Jahren sind sie geschlechtsreif. Deshalb ist der Tiefseefisch sehr empfindlich, was Überfischung betrifft, und gilt als gefährdet.
Englisch: Ocean Perch
Scholle - norddeutsche Köstlichkeit
Die Scholle oder der Goldbutt gehört zur Ordnung der Plattfische sowie zur Familie der Schollen
Wegen ihres zarten und fettarmen weißen Fleisches ist Scholle als Speisefisch sehr beliebt. Besonders gut schmeckt sie gebraten, etwa nach Finkenwerder Art mit Speck.
Schollen gehören zu den Plattfischen und sind im Nordostatlantik, in Nord- und Ostsee sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer heimisch. Sie leben am Meeresboden, dem sie sich farblich anpassen können. Die Nahrung der auch als Goldbutt bezeichneten Tiere besteht vor allem aus Borstenwürmern, Krebsen, Muscheln und Schnecken. Die Scholle wurde bis vor einigen Jahren massiv befischt, sodass die Bestände dramatisch sanken. Mittlerweile haben sie sich zumindest in der Nordsee wieder erholt. Auch in der Ostsee scheinen sie sich wieder zu stabilisieren.
Als Speisefisch ist die Scholle wegen ihres zarten und fettarmen weißen Fleisches sehr beliebt. Es enthält zudem viel Eiweiß sowie Vitamine und ist besonders leicht verdaulich. Scholle wird häufig gebraten, kann aber ebenso gut gebacken, gegrillt oder gedünstet werden, wobei das sehr weiche Fleisch allerdings schnell zerfällt. Besonders zart schmeckt das Fleisch der “Maischolle”. Sie wird im Frühling jung gefangen.
Englisch: Plaice
Seezunge
Die Seezunge ist einer der begehrtesten und teuersten Speisefische. Sie gehört wie auch Scholle und Heilbutt zu der Familie der Plattfische und lebt küstennah in einer Tiefe von zehn bis 60 Metern auf sandigen, weichen Meeresböden. Sie kommt in der Nordsee sowie im Ärmelkanal und im Atlantik vor.
Englisch: Sole, Dover Sole, Common Sole
Stint
der kleine Köstliche aus Elbe und Weser
Er ist etwa 15 bis 20 Zentimeter lang und lebt in den europäischen Küstengewässern: der Stint. Zum Laichen begibt sich der Fisch in die Flüsse. Das Wasser muss dann mindestens neun Grad warm sein. Zwischen Februar und April wandern große Schwärme von der Nordsee in Elbe und Weser flussaufwärts, um zu laichen - dann ist Stint-Saison in Norddeutschland.
Stint ist zart und kann ganz gegessen werden
Stint wird meist gebraten serviert, Gräten und Schwanz kann man problemlos mitessen.
Frischer Stint riecht nach Gurke und trägt daher auch den Beinamen “Gurkenfisch”. Die Norddeutschen genießen den kleinen Fisch traditionell meist gebraten: Dazu wird er nach dem Ausnehmen in Roggenmehl gewendet und zusammen mit Speck in Butter gebraten. Dazu gibt es Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln. Stint eignet sich aber auch zum Räuchern, Grillen oder süß-saurem Einlegen. Die Gräten und der Schwanz sind so zart, dass sie mitgegessen werden können.
Englisch: Smelt
Thunfisch (7 Arten)
Ob frisch für Sushi oder aus der Konserve als Pizzabelag: Thunfisch ist sehr beliebt. Doch viele Bestände sind bedroht. Verbraucher sollten beim Kauf daher auf Nachhaltigkeit achten.
Thunfische zählen zur Familie der Makrelen. Ihr Körper ist stromlinienförmig und sie haben eine sichelförmige Schwanzflosse. Mit Geschwindigkeiten von bis zu 80 Stundenkilometern sind Thunfische enorm schnelle Schwimmer und können weite Strecken zurücklegen.
Thunfisch: Sowohl roh als auch gegart eine Delikatesse
Das sattrote, fettarme Fleisch des Thunfisch wird gern roh als Sushi verzehrt. Doch Thunfisch ist stark überfischt.
Es gibt acht Arten von Thunfischen - darunter den aus der Asia-Küche bekannten Bonito oder den Gelbflossenthun. In Deutschland kommt Thunfisch vor allem aus der Dose auf dem Tisch, etwa als Zutat in Salaten, in Nudelsoßen oder als Pizzabelag. In Japan dagegen, dem Land mit dem höchsten Thunfisch-Konsum, wird er häufig roh verspeist. Thunfisch eignet sich auch hervorragend zum Braten, wird aber schnell trocken, weshalb er nur kurz angebraten werden sollte, damit das Fleisch innen saftig bleibt.
Arten:
Zander
Der Zander ist ein Süßwasserfisch und gehört zur Familie der Barsche. Sein festes, weißes Fleisch ist aromatisch, fett- und grätenarm. Tipps für Einkauf und Zubereitung.
Typisch für den Zander sind der langgestreckte Körper, der spitz zulaufende Kopf, die stachelige Rückenflosse und die großen Fangzähne im Maul. Der ursprünglich aus Osteuropa stammende Süßwasserfisch gehört zur Familie der Barsche. Er lebt in langsam fließenden Flüssen und Seen in Europa sowie im Brackwasser der Ostsee. In Norddeutschland ist er unter anderem in Elbe und Weser zu finden. Der Raubfisch bevorzugt Gewässer mit hartem Untergrund und trübem Wasser. Die Tiere können bis zu 1,30 Meter groß und 20 Jahre alt werden.
Das feste, weiße Fleisch des Zanders ist aromatisch, fett- und grätenarm. Es lässt sich vielseitig zubereiten, schmeckt etwa sehr gut auf der Haut gebraten oder gedünstet. Beim Kochen sollte man grundsätzlich auf möglichst kurze Garzeiten und moderate Hitze achten. Das zarte Fleisch wird sonst schnell trocken. Vor dem Braten und Grillen die Haut mit einem scharfen Messer einritzen, so wird der Fisch schön kross, wölbt sich nicht und platzt auch nicht unkontrolliert auf.
Englisch: Zander, Pike Perch
Wolfsbarsch
Auch heute wird der Europäische Wolfsbarsch wieder in Aquakulturen gezüchtet. Der Fisch wird auch als Branzino (italienisch), oder Sea Bass bezeichnet
Was ist Bonito?
Ein Art von Thunfisch (SkipJack)
Der Bonito (Katsuwonus pelamis) ist die meistgefangenste Thunfischart weltweit. Allerdings zählt er biologisch gar nicht zu den echten Thunfischen, sondern zur Familie der Makrelen und Thunfische. Er kommt in allen tropischen und subtropischen Weltmeeren vor, manchmal sogar in der Nordsee.
