final Flashcards
1
Q
Quelle est la seule céréale à être planifiable et pourquoi?
A
(planifiable: qui peut faire un pain)
c’est le blé, parce qu’elle contient une protéine qui lui est spécifique et c’est la seule prots qui peut faire le complexe gluten (élastique et cohésif)
Le seigle peut faire un peu de gluten, d’où le pain de seigle.
2
Q
Au Canada, il existe 3 types de blé, quels sont-ils?
A
1- Blé dur ambré (durum)
2- Blé tendre vitreux (hard wheat)
3- Blé tendre mou (soft wheat)
3
Q
Donner les 3 caractéristiques du blé durum
A
- haute teneur en prots (12-15%)
- endosperme très dur et de couleur jaunâtre (carotène)
- la semoule obtenue sert à la fabrication de pâtes alimentaires, crème de blé et couscous
4
Q
Donner les 3 caractéristiques du blé tendre vitreux.
A
- teneur en prots élevée (11-13%)
- liaisons fortes entre grains d’amidon et les prots
- utiliser pour faire de la farine forte (tout usage et à boulanger) et du gluten
5
Q
Donner les 3 caractéristiques du blé tendre mou
A
- teneur moins riche en prots (8-9%)
- liaisons plus faibles entre le grain d’amidon et les prots ; grains d’amidon très ronds et se séparent facilement de la matrice de prots.
- utilisé pour faire des céréales à déjeuner et pour faire la farine faible pour les biscuits et pâtisseries.
6
Q
Nommer les 2 types de mouture du blé
A
1- mouture sur pierres ; la plus simple et donne de la farine intégrale
2- mouture industrielle ; comprend bcp d’étapes et permet de séparer les 3 composantes du blé
7
Q
Vrai ou faux ; la farine fraîchement moulu est idéale pour faire de la pâtisserie/boulangerie.
A
FAUX.
La farine vieillie donne un meilleur résultat et c’est pour cette raison qu’on ajoute des additifs.
8
Q
Il existe 3 types d’agents dans les farines, quels sont-ils?
A
1- agents de blanchiment
( ils agissent sur les caroténoides contenus dans la farine)
2- agents de conditionnement
3- autres additifs
9
Q
Quel est l’agent de blanchiment de la farine tout usage?
A
Le peroxyde de benzoyle
La farine tout usage non blanchie ne contient pas cet agent.
10
Q
Quel est l’agent de blanchiment de la farine à gâteau et sur quoi d’autre il agit?
A
Dioxyde de chlore.
Blanchie la farine, diminue le pH (le pH acide inhibe la formation de gluten donc ça favorise une mie plus tendre), rend la surface des granules d’amidon plus poreuse (amidon gélatinise plus facilement à une température plus basse que la farine sans chlore, donc ça aide a maintenir la structure des gâteaux contenant bcp de sucre).
11
Q
Nommer les 2 types d’agents de conditionnement
A
1- Agents oxydants
2- Agents réducteurs
12
Q
Qu’est-ce que l’acide ascorbique?
A
Dérivé de la vitamine C (donc pas mauvais pour la santé) qui amène l’oxydation des groupements SH sur les prots, ce qui permet la formation de liens S-S. Ces pont sont nécessaires à la formation du gluten, MAIS augmentent la résistance de la pâte à l’extension durant les levées et la cuisson.
13
Q
Que font les agents réducteurs dans la farine? (6)
A
- réduisent l’élasticité de la pâte
- L-cystéine favorise la réduction de liens S-S–> SH ce qui rend le gluten plus souple
- effet bénéfique sur les lipides contenus dans farine
- si on ajoute ça à la pâte à pizza –> plus facile à étirer
- pétrissage plus facile dans un robot de boulanger quand on fait du pain
- les farines non blanchies peuvent avoir des agents de conditionnement, mais les farines biologiques ne contiennent pas du tout d’additifs.
14
Q
Dans la catégorie ‘‘autres additifs’’, nommer les 3 ajouts possibles et leur rôles.
A
1- addition d’enzymes (alpha-amylase, glucoamylase). Ils hydrolysent l’amidon en des polymères linéaires. Pendant la fermentation des pâtes à pain, ce polymères sont hydrolysés en maltose par les bêta-amylases naturellement présentes dans la farine. Le maltose est ensuite métabolisé par les levures pour produire du CO2.
2- l’ajout de farine de blé malté ou de farine d’orge malté a le même objectif, donc fournir du maltose et de l’alpha amylase pour qu’il y ait libération de maltose-glucose pour que les levures s’en nourrissent et donc plus de CO2 dégagé.
3- émulsifiant = stéaoryle-2-lactylate de calcium
15
Q
Quels sont les 5 enrichissements obligatoires pour la farine de blé raffinée au Canada?
A
B1 (thiamine) B2 (riboflavine) B3 (niacine), fer et folate
16
Q
Pourquoi on enrichie la farine de blé raffinée au Canada?
A
Les additions permettent de compenser pour les pertes encourues par le retrait du son et du germe du grain de blé. (mais cette farine n’a pas une aussi bonne valeur nutritive que la farine de blé intégrale)
17
Q
Décrire la farine tout usage.
A
farine blanche à tout faire, surtout faite de blé tendre vitreux. teneur en protéines d’environ 12%, appelée farine de froment en France. Les farines tout usage américaines sont plus faible en prots que les canadiennes.
18
Q
Décrire la farine non-blanchie.
A
équivalent de la farine tout usage, mais ne contient pas d’agent de blanchiment (donc teinte jaunâtre) mais elle contient des agents de conditionnement. s’utilise comme la tout usage (12% prots, blé tendre vitreux)
19
Q
Décrire la farine à pain (enrichie).
A
Teneur en prots légèrement supérieure à la farine tout usage (14% vs 12%). Conçue pour les machines à pain. Peut être additionnée de L-cystéine (favorise la réduction des liaisons S-S)
20
Q
Décrire la farine à gâteau et à pâtisserie.
A
Farine très blanche qui vient du blé tendre mou. Moins haute teneur en protéines (9%), texture fine et soyeuse, à utiliser juste pour gâteaux muffins pâtes brisées etc. traité à la vapeur de chlore, qui agit sur les prots inhibant formation de gluten. granules amidon gélatinisent plus facilement à température plus basse donc meilleure structure pour gâteaux avec bcp de sucre. poids égal-égal si je remplace par farine tout usage.
21
Q
Décrire farine de blé entier.
A
doit avoir 95% des éléments du grain de blé entier. on enlève le germe (et desfois une partie du son)pour éviter le rancissement. environ 14% de prots. peut remplacer 100% de la farine tout usage, mais pour recettes délicates comme gâteau, mieux de faire 50-50 pour garder texture et gout. Cette farine ne répond pas à la définition de ‘‘grain entier’’ de Santé Canada.
22
Q
Décrire farine intégrale.
A
appellation réservée pour farines ayant 100% du grain de blé. rancissement très rapide donc conserver au frigo ou congélo.
23
Q
Décrire farine enrichie avec fibres ajoutées.
A
(farine ‘‘combinée-nutri’’ de Robin Hood) farine non blanchie enrichie additionnée de fibre de bale d’avoine finement broyée.
24
Q
Décrire farine de blé entier à gâteau.
A
disponible chez certains fournisseurs seulement. provient du blé tendre mou, moins riche en prots. convient plus que la farine de blé entier normale pour faire gâteaux/pâtisseries.
25
Décrire farine instantannée (instant blending).
farine tout usage de granulation légèrement plus grossière, texture plus cristaline, obtenue avec procédé de séparation spécial. cette farine coule librement, ne se tasse pas et ne forme pas de grumeaux quand on la mélange à un liquide chaud. Principales utilisations: lier une sauce, mais aussi utilisée en pâtisserie. pas recommandé pour pains à levure.
26
Décrire farine préparée.
farine blanche additionnée de sel (2,5ml/250ml) et de levure chimique (poudre à pâte: 7ml/250ml). Sert pour pâtisserie.Peut remplacer farine tout usage mais faut ajuster les quantités de sel et p. à p.
27
Décrire farine de gluten.
farine tout usage + concentré de gluten extrait du blé. la teneur en prots atteint 40%. utilisé pour augmenter la teneur en prots de la farine.
28
Décrire farine de Khorosan (kamut) et épeautre.
ces céréales sont les ancêtres du blé. contiennent du gluten, mais ne lèvent pas autant que les farines de blé.
29
Quel est le principal problème avec l'entreposage des farines ?
L'infestation. En bonnes conditions, ça se reproduit vraiment vite. Si température chaude et ambiance humide, cycle de reproduction est de 1 mois. Les insectes se déplacent rapidement et envahissent les aliments à proximité de la farine.
Donc conserver dans un endroit sec et frais, dans contenant hermétique préférence en verre.
30
Durée de conservation des farines?
- Blanche
- Grains entiers ou additionnés
- intégrales
- 12 mois à température ambiante
- 6 mois température ambiante
- 3 mois température ambiante
Intégrale et grains entiers, recommandé de mettre au congélo pour augmenter la durée de conservation.
31
Comment se forme le réseau du gluten, et qu'est-ce qu'il renferme?
Réseau tridimensionnel de protéines qui se forme au contact de l'eau. Il emprisonne les granules d'amidon, l'eau et les autres constituantes du blé.
32
À quoi sert la formation du réseau de gluten?
Il donne les propriétés visco-élastiques aux pâtes de blé, ce qui permet le façonnement. Ça permet la rétention des gaz et l'expansion durant la cuisson.
33
Le réseau de gluten est formé par l'intéraction entre deux familles de protéines présentes dans la farine, lesquelles?
1- gliadines (ou prolamines)
| 2- Glutenines
34
Donner les 9 caractéristiques des gliadines (prolamines).
1- forment environ le 1/3 du poids du gluten
2- solubles dans l'éthanol
3- contiennent environ 40 types de protéines de PM variant de 30 000 à 40 000 daltons.
4- teneur en glutamine (36-45%) et en proline (15-30%) très élevée. la glutamine permet la formation de pont H.
5- présence de ponts disulfides intramoléculaires
6- caractère peu ionique
7- structure tertiaire ellipsoïdale formant une spirale
8- confèrent caractère fluide et collant à la pâte
9- composantes toxiques de la maladie coeliaque
35
Donner les 4 caractéristiques des glutenines.
1- PM varie de 40 000 à 2 millions daltons
2- PM élevé attribué à la présence de ponts disulfures intermoléculaires entre les polypeptides
3- structure linéraire
4- confère l'élasticité à la pâte
36
Vrai ou Faux: le gluten est présent dans la farine à l'état sec
FAUX: les gliadines et les glutenines sont présentes, mais c'est seulement quand on mouille la farine que les deux familles de protéines se lient ensemble pour former le gluten.
37
À l'état sec, où se trouvent les protéines de la farine dans la farine?
Dans les cellules de l'endosperme et dans des agrégats avec l'amidon.
38
Une fois la farine hydratée, que ce passe-t-il avec les protéines et l'amidon?
Les protéines quittent les cellules de l'endosperme et forment des fibrilles et commencent à se lier ensemble. L'amidon s'hydrate aussi et donne l'élasticité à la pâte.
39
Pourquoi la pâte devient de plus en plus élastique lorsque qu'on la pétrie beaucoup?
Le développement du gluten. Quand on pétrie, il y a bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines. La matrice tridimensionnelle est formée et elle emprisonne amidon eau air et autres composantes de la farine.
40
Quoi d'autre se trouvant dans la farine jouerait un rôle important dans les proprités visco-élastique du gluten, et pourquoi?
Les glycolipides.
La tête hydrophile des lipides réagit avec les gliadines par le biais des pont H, alors que la queue hydrophobe des lipides soit associée aux glutenines par liens hydrophobiques. Ainsi, les lipides aident à unir les plaquettes de gladines et de glutenines ensemble pour former matrice de gluten et permettrait aussi que les plaquettes de protéines glissent les unes sur les autres. Ce glissement serait essentiel à l'élasticité de la pâte.
41
Vrai ou faux: le seigle contient des glutenines et des gliadines.
VRAI.
| La toxicité des gliadines (sécaline) à même été démontré dans la maladie ceoliaque.
42
Vrai ou faux: le seigle forme du gluten de même qualité que le blé
FAUX
| Le gluten formé est moins élastique
43
Le seigle est riche en quoi?
En pentosanes (polymères de glucides à 5 carbones) très hygroscopique qui rendent la pâte collante.
44
VRAI OU FAUX: l'ajout de 50% de farine de blé au seigle permet l'obtention d'une pain avec un volume et texture acceptables.
FAUX
| On peut ajouté seulement 25 % et ça fonctionne.
45
Lequel parmi ces céréales est un hybride de blé et de seigle et contient du gluten?
a) avoine
b) tritical
c) kamut
d) épeautre
b) tritical
46
Parmi ces céréales, laquelle ne devrait pas être consommée par les individus souffrant de la maladie ceolique et pourquoi?
a) kamut
b) millet
c) sarrasin
d) orge
d) l'orge
Il ne forme pas de réseau comparable au gluten, mais il contient des prolamines (protéines apparentée aux gliadines du blé) et c'est cette protéine la qui est toxique pour les gens intolérants au gluten.
47
Quelles céréales sont apparentées au blé, et donc contiennent du gluten?
Kamut et épeautre
48
Vrai ou Faux: l'avoine ne contient pas de gluten?
VRAI
| Elle est permise dans les régimes sans gluten, mais elle doit être certifiée non-contaminée par du blé.
49
Quelles céréales parmi les suivantes contiennent du gluten?
a) Soya
b) riz
c) sarrasin
d) maïs
e) millet
f) amaranth
g) quinoa
h) aucune de ses réponses
i) toutes ces réponses
h) aucune des céréales nommée ne contiennent du gluten, donc elles ne forment pas de réseau.
50
La température _______ de l'eau ajoutée dans la farine facilite l'hydratation de celle-ci et accélère la formation du gluten
a) tiède
b) très froide
c) ambiante
d) chaude
a) tiède
51
Quels ingrédients retardent l'hydratation de la farine et donc la formation du gluten? pourquoi?
1) Le sucre, parce qu'il est hygroscopique donc il y a compétition entre lui et la farine pour gober l'eau.
2) les lipides (huiles et graisses) parce qu'ils imperméabilisent (un peu) la farine donc c'est + long. Les graisses diminuent la longueur des filaments de prots formés d'où l'appelation anglophone ''shortening''.
52
Pourquoi lorsque la pâte est trop liquide le gluten ne se forme pas bien?
Parce que les protéines sont tellement diluées que c'est difficile pour elles de s'unir et former un réseau continu.
53
Dans quel type de mélange les fibrilles de protéines sont à proximité et se lient facilement?
Dans un mélange très épais et collant, comme pour les muffins et pains à levures.
54
Vrai ou Faux: le temps et la force de manipulation de la pâte change le résultat final?
VRAI
Si on pétri trop, il y a bris irréversibles des liens formés entre les protéines. Le pain aura un plus petit volume et une mie grossière qui s'émiette facilement.
55
Quel est le pH idéal pour la formation du gluten?
entre 5 et 6. Trop acide ou trop basique change les forces électrostatiques entre les prots, donc diminution de la formation des liens qui donnent l'élasticité au gluten. ex: ajout de bicarbonate dans détrempes à muffin, crêpes, gâteaux, etc.
56
Quels éléments présents dans l'eau dure renforcent l'élasticité du gluten?
a) chlore
b) fluor
c) magnésium
d) calcium
e) iode
c) magnésium et d) calcium
57
En boulangerie, quel est le rôle du gluten?
Il forme la charpente, il permet la rétention de la vapeur d'eau et des gaz (CO2) responsables de l'expansion de la pâte durant la cuisson. La coagulation du gluten par la chaleur donne la rigidité au produit fini.
58
Pourquoi il faut limiter un trop grand développement de gluten dans certaines recettes et comment on s'y prend?
Pour avoir la texture finale recherchée, et pour ce faire on augmente les proportions de sucre et/ou gras et on limite la manipulation de la pâte.
59
En boulangerie, quel rôle joue l'amidon?
les granules absorbent l'eau pendant la cuisson et se gélatinisent, donc le produit passe d'un état liquide à solide.
60
Vrai ou faux: plus la quantité d'eau dans la pâte est élevée, plus la gélatinisation de l'amidon prend de l'importance.
Vrai
61
Comment on peut modifier le degré de gélatinisation de l'amidon dans une recette de gâteau?
En modifiant la proportion de sucre. Plus il y a de sucre, plus la température nécessaire pour assurer la gélatinisation complète de l'amidon sera élevée.
62
En boulangerie, quels liquides (3) peuvent être utilisés et quels sont leur actions?
1- Lait: augmente la valeur nutritive de la recette, contribue au brunissement des croûtes pcq contient des prots et du lactose.
2- Jus de fruits: diminue le pH de la détrempe, donc altère la saveur et modifie un peu la solubilité des prots du gluten. une diminution de pH peut exiger une modif de la quantité des agents levains.
3- eau : agit comme solvant des sucres, du sel et des agents levains. hydrate les prots pour formation gluten, gélatinise l'amidon, agit comme agent levain primaire ou secondaire par la formation de vapeur d'eau durant la cuisson.
63
En boulangerie, quel ingrédient aide à solidifier la structure?
Les oeufs pcq ils contiennent des prots (surtout blanc d'oeuf). Les prots sont extensibles et aident à l'expansion de la pâte durant cuisson
64
En boulangerie, que fait l'émulsification dans la détrempe, et ça change quoi pour la mie? Quel ingrédient permet l'émulsification?
Les jaunes d'oeufs pcq ils contiennent de la lécithine.
L'émulsification permet une meilleure répartition des gouttelettes de graisse ce qui favorise une texture plus fine de la mie.
65
En boulangerie, quel ingrédient autre que la poudre à pâte agit comme agent levain et pourquoi?
les oeufs, pcq les prots moussent bien et retiennent des bulles d'air
66
En boulangerie, autre que le lait, quel ingrédient participe à la réaction de Maillard et augmente la valeure nutritive de la recette?
Les oeufs. Ils donnent aussi de la couleur (à cause du jaune)
67
Vrai ou faux: En boulangerie, les blanc d'oeuf retardent le rassissement (assèchement) et augmente la tendreté.
FAUX
| Il s'agit des jaunes d'oeuf
68
En boulangerie, expliquer ce que fais le sucre sur la gélatinisation de l'amidon.
Retarde la gélatinisation pcq augmente la température requise, donc plus de temps pour augmenter de volume avant que la structure soit solide. Donc mie plus fine et plus tendre. Par contre, si trop de sucre, peut empêcher la gélatinisation complète donc la pâte tombe (brownie)
69
En boulangerie,quel ingrédient est utilisé par les levures pour produire du CO2 durant la fermentation de la pâte à pain?
Les sucres
70
En boulangerie, comment l'humidité d'un produit est-elle conservée ? (grâce à quel ingrédient)
Le sucre est hygroscopique donc conserve l'humidité.
71
Vrai ou faux: le sucrose est le sucre qui conserve le mieux l'humidité dans un produit de boulangerie.
FAUX.
| C'est le miel, le fructose et le sirop de maïs.
72
En boulangerie, si on change de sorte de sucre, quel effet ça a sur le produit fini?
Ça change le goût, la couleur et la texture.
73
En boulangerie, est-ce possible de changer un sucre granulé par un liquide ?
Oui, mais on doit apporté une modification aux liquides de la recette.
74
En boulangerie, quel sucres sont plus acides que le sucrose? (3)
Mélasse, miel et sirop d'érable. Donc on doit ajuster le pH de la détrempe.
75
En boulangerie, selon le type de gras utilisé, quels facteurs changent dans le résultat final? (2)
Couleur et texture
76
En boulangerie, nommer 3 sortes de lipides composés à 100% de m.g.
Huile, lard et shortening
77
Vrai ou faux: le beurre et la margarine contiennent 75% m.g et 25% eau.
FAUX
| 82% m.g et 16% eau
78
En boulangerie, qu'est-ce que contient le shortening et certains produits spécialisé qui aident à l'obtention d'un gâteau plus fin et au plus grand volume?
des émulsifs (mono et diglycérides)
79
En boulangerie, pourquoi les lipides agissent comme agent attendrissant de la mie?
Parce qu'ils inhibe la formation de gluten.
80
En boulangerie, comment on peut faire pour incorporer de l'air pour que ça contribue à l'augmentation du volume du produit durant la cuisson?
En battant en crème un gras solide avec du sucre granulé.
81
En boulangerie, nommer deux avantages que procure les lipides dans un produit.
1- sensation d'humidité qui aide la déglutition
| 2- aident à ralentir l'assèchement.
82
Vrai ou faux: on peut couper le gras de moitié dans une recette de boulangerie sans réduire la qualité du produit.
VRAI.
83
En boulangerie, dans quel produit on ne peut pas enlever le sel de la recette? Pourquoi?
Dans les pains à levure.
Parce qu'il régularise par un effet osmotique l'action de la levure durant la fermentation des pâtes à pain et protège contre l'excès de formation de CO2.
84
En boulangerie, pourquoi le sel est facultatif dans la plupart des recettes?
Parce que son action ne joue que sur les saveur. Le sel rehausse les saveurs naturelles des autres ingrédients et équilibre la saveur sucrée.
85
En boulangerie, nommer les 3 principaux agents levains.
L'air, l'eau et le CO2
86
En boulangerie, expliquer le rôle de l'air dans les produits.
N'augmente que très peu le volume lors de la cuisson, sauf pour les recettes où l'air est le seul agent levain.
Pour les autres produits, c'est important d'incorporer des bulles d'air dans les détrempes, parce que c'est dans celles-ci que s'accumulent les gaz (vapeur d'eau et CO2)
87
En boulangerie, comment on peut incorporer de l'air dans une recette? (4)
1- en tamisant la farine
2- en crémant le gras solide avec le sucre granulé
3- en battant ou en fouettant
4- par l'incorporation d'une mousse de blancs d'oeufs
88
En boulangerie, pourquoi l'eau est un meilleur agent levain que l'air?
Parce qu'une fois que l'eau passe à l'état de vapeur, elle augmente de 1600X de volume.
89
En boulangerie, quelle sont les deux sources de CO2 utilisé (comme agent levain) et comment elles fonctionnent?
```
1- Levures biologiques
organismes unicellulaires (mycètes de l'espèce saccharomyces cerevisiae) capable de convertir le glucose, le sucrose et le maltose en CO2. Le glucose et le maltose peuvent provenir de l'hydrolyse de l'amidon par alpha et bêta amylase.
2- Levures de type chimique
il y en a 2 types en cuisine: bicarbonate de sodium et la poudre à pâte (aussi appelée levure chimique)
```
90
En boulangerie, avec quoi réagit le bicarbonate de sodium?
Avec un ingrédient acide (babeurre, lait sûr, yogourt, crème sûre, jus citron, vinaigre, miel, mélasse, jus de fruits, etc) en présence d'eau pour produire du CO2. Réaction immédiate, à température ambiante, donc si détrempe pas enfournée immédiatement, CO2 perdu dans l'air ambiant donc n'aide plus la levée au four.
91
En boulangerie, il faut combien de ml de bicarbonate de sodium par tasse de farine?
1,25 ml (1/4 c. à thé)
92
En boulangerie, de quoi est faite la poudre à pâte?
Mélange de bicarbonate de sodium et d'au moins un sel d'acide, dilué dans un ingrédient inerte tel que l'amidon.
93
En boulangerie, nommer et différencier les 2 types de poudre à pâte.
1- Poudre à pâte rapide(à simple action)
mélange de bicarbonate de sodium, de phosphate monocalcique et d'amidon. (5-10ml / tasse de farine) réaction a lieu rapidement à température de la pièce
2-Poudre à pâte à action lente (à double action)
mélange de bicarbonate de sodium, d'un sel d'acide réactif à température pièce (phosphate monocalcique) et d'une autre composé réactif durant la cuisson (habituellement SAS).
La deuxième réaction de ce produit à lieu à 50-60 degré donc dans le four et ça libère 70% du CO2.
Confère un arrière goût métallique.
94
En boulangerie, nommer les 4 changements physico-chimiques durant la cuisson.
1- production et expansion des gaz
2- Formation et coloration de la croûte
3- gélatinisation de l'amidon
4- coagulation des protéines
95
Pour fabrication d'un pain, la quantité de liquide est grande ou petite, et quelles sortes de liquides peuvent être utiliser?
Petite quantité donc amidon que partiellement gélatinisé.
| Eau, eau de cuisson des pommes de terre, lait
96
Pour fabrication d'un pain, si on utilise du lait comme liquide, que doit on faire comme étape particulière?
le faire frémir pour inactivé les enzymes qui pourraient dénaturer les protéines. Le lait non frémi donne une pâte plus faible, un volume plus petit à texture grossière
97
Pour fabrication d'un pain, à quoi pourrait servir le sucre?
il n'est pas essentiel mais il aide à démarrer le processus de fermentation de la levure en lui fournissant une source de glucose (la levure possède l'enzyme sucrase qui hydrolyse le sucrose en glucose et en fructose)
98
Pour fabrication d'un pain, les corps gras (lipides) ne sont pas essentiels mais ils peuvent jouer 3 rôles. Nommez-les.
1- effet favorable sur le volume du pain (20% de plus)
2- retarde le rassissement causé par rétrodégradation de l'amidon
3- les lipides naturellement présents dans la farine jouent un rôle important dans les propriétés visco-élastique du gluten
99
Pour fabrication d'un pain, est-ce qu'il y a des oeufs et si oui, leur effets sur le produit fini?
Dans un pain ordinaire il n'y a pas d'oeufs, mais quand il y en a, ca améliore le volume, la mie et retarde le rassissement. Croûte plus tendre en colorée.
100
Décrire la levure compressée. (4)
1- Vendue en cube de 25g, ce qui équivaut à 1 sachet de levure sèche de 15ml
2- teneur en humidité élevée (72%)
3- utilisée surtout par les boulangers
4- Peut être émiettée et ajoutée directement aux ingrédients secs, mais on recommande de la ramolir dans l'eau tiède avant
101
Décrire la levure sèche traditionnelle. (4)
1- vendue en sachet de 8g ou en compartiment de 227g
2- 8% de teneur en humidité.
3- conservé température ambiante (4-6mois) et au frigo (1 an)
4- doit être réhydratée 5-10 minutes eau tiède. si eau trop froide, les cellules libère glutathion (peptide) donc trop de goupements S-H donc pâte collante et moins élastique. Température plus haut que 46 tue la levure
102
Décrire la levure à levée rapide (instan). (5)
1- procédé de fabrication assure 95% des levures vivantes vs 45-65% pour levure traditionnelle. agit 50% plus vite donc moins 1h de cuisson. granules plus fines.
2-contient acide ascorbique (dérivé de vit c) qui permet formation de pont S-S
3- vendue en sachet de 8g ou récipient de 227g
4- PAS DE RÉHYDRATATION , on l'ajoute direct à la farine
5- la température des liquides ajoutés à la farine doit être de 50-55, donc plus que pour les autres levures.
103
Décrire la levure levain.
1- culture de levure et de bactéries obtenues en mélangeant de la farine et de l'eau qui est laissé à fermenter.
2- donne un goût spécifique au pain, à cause de l'acide lactique et acide acétique qui sont produits par les bactéries lactiques.
3- besoin d'une fermentation bcp plus longue que la levure traditionnelle. (plus de 6h)
104
Dans le procédé de fabrication du pain (7 étapes) avec de la levure traditionnelle, expliquer la première étape.
1- Réhydratation de la levure --> dissoute dans une eau tiède + petite quantité de sucre. (5-10 minutes et c'est pour voir si la levure est vivante)
105
Dans le procédé de fabrication du pain (7 étapes) avec de la levure traditionnelle, expliquer la 2e étape.
2- Mélange des ingrédients --> lait frémi + sucre + sel + gras. On laisse tiédir avant d'ajouter la levure dissoute. On ajoute ce mélange à 1 ou 2 tasses de farine. Détrempe battue à la cuillère vigoureusement pour que la pâte soit lisse. (début du développement du gluten). On ajoute assez de farine pour que la pâte colle pas au bol.
106
Dans le procédé de fabrication du pain (7 étapes) avec de la levure traditionnelle, expliquer la 3e étape.
3- Pétrissage --> à la main (8-10 min), au robot (5min) ou malaxeur avec crochet. Objectif : démêler, déplier et réaligner les plaques de gluten en brisant et en formant toujours des nouveaux liens (surtout S-S) jusqu'à ce que le gluten ait formé un réseau lisse et continu. Permet aussi répartition et incorporation bulles d'air et répartition de levures. pétrissage fini quand la surface de la pâte est satiné et lisse et quelle garde pas l'empreinte du doigt quand on pèse dessus. Si trop pétri, bris irréversible des liens donc pâte moins résistante à l'expansion (donc petit volume et mie grossière qui s'émiette).
107
Dans le procédé de fabrication du pain (7 étapes) avec de la levure traditionnelle, expliquer la 4e étape.
4- Première fermentation --> boule dans un endroit chaud (27-30 degré) pour doubler son volume (1,5 à 2h) (la pâte garde bien le doigt quand on pèse). pendant le 2h, levures se multiplient et transforment glucose en CO2. Si température > 60, ca tue levure. possible au frigo pour cuire le lendemain. Si température 37-40, développement autres micro-organismes qui produisent des acides rendant la pâte collante. Phythase détruit les phytates donc améliore biodisponobilité des minéraux.
108
Dans le procédé de fabrication du pain (7 étapes) avec de la levure traditionnelle, expliquer la 5e étape.
5- Façonnement --> abaissée avec coup de poing pour enlever stress du gluten et pour augmenter/diviser le nombre de bulles d'air. Cette étape enlève l'excès de CO2, répartie levures sucre chaleur ce qui stimule production de d'autre CO2. Une fois abaissée, on forme le pain comme on veut (pas la déchirer, l'étirer)
109
Dans le procédé de fabrication du pain (7 étapes) avec de la levure traditionnelle, expliquer la 6e étape.
6- Deuxième fermentation --> prendra sa forme et volume final. se fait direct dans le moule ou sur plaques de cuisson (1h) et la pâte double de volume. pas trop la laisser levée pcq lève encore pendant cuisson donc si trop levée ca peut causer le bris de cellules pendant cuisson.
110
Dans le procédé de fabrication du pain (7 étapes) avec de la levure traditionnelle, décrire la 7e étape.
7- Cuisson --> 200 degré C. premières minutes de cuisson favorise croissance accélérée de la levure donc augmente production CO2. (80% du volume de départ). levures inactivées quand température interne du pain est de 50. (8-10 min).
si four trop chaud: croute forme vite donc moins grand volume pcq pas le temps de grossir.
si four trop froid: le pain tombe parce que s'étire trop donc pas de coagluation de prots ni de gluten.
Gélatinisation amidon incomplète pas pain contient pas assez d'eau. mais ca commence quand même a 65 degré. cuisson fini quand le pain se détache des parois du moule. température interne 90-91.
111
Dans le procédé de fabrication du pain avec levure instan, donner les 7 étapes et préciser les différences avec levure trad.
Différences : une seule période de fermentation de 30-60 min donc on fait le pain en 1h30.
ÉTAPES:
1- mélanger levure et autres ingrédients
2- réchauffer liquides et gras.
3- mélanger ingrédients liquides et secs.
4- pétrir
5- laisser reposer 10minutes puis façonner.
6- laisser lever 30-60 minutes
7- cuire
112
Nommer les noms des 3 grandes catégories de de gâteaux et donner des exemples de nom de recette.
1- Gâteaux gras traditionnels = gâteaux de fête typique
2- Gâteaux mousse : des anges, éponge, génoise
3- Gâteaux de type intermédiaire: chiffon
113
Dans les gâteaux de type gras type traditionnel nord-américain, décrire les 5 points concernant la structure.
1- sont des émulsions de type graisse dans eau, mais en même temps des mousses où les bulles d'air sont suspendues dans l'émulsion graisse/eau.
2- la phase continue est le mélange eau/prots de l'oeuf/sucre et gras. La phase dispersée comporte les bulles d'air et d'amidon. La qt importante d'eau permet gélatinisation complète de l'amidon
3- CO2 produit par levures chimiques reste dans détrempe à cause de sa viscosité (PAS À CAUSE DU GLUTEN)
4- mie formée grâce à gélatinisation complète de l'amidon et de la coagul. des prots dans farine et oeufs autour des bulles d'air.
5- mie de bonne qualité = tendre, humide, petites alvéoles uniformes et s'émiette facilement
114
Dans un pain, quelle est la phase continue?
Dans un gâteau, quelle est la phase continue?
Dans un gâteau, quelle est la phase dispersée?
- Le gluten
- mélange eau/protéines de l'oeuf/sucre et gras
- Bulles d'air et granules d'amidon.
115
Dans les gâteaux de type gras type traditionnel nord-américain, il y a deux techniques de mélanges, lesquelles?
1- Méthode conventionnelle.
| 2- Méthode rapide
116
Décrire la technique de mélange traditionnelle des gâteaux.
gras battu en crème avec sucre et oeuf pour incorporer de l'air.
Dispersion des cristaux de sucre et bulles air dans gras. Les cristaux B' et les émulsifiants dans shortening stabilise mieux les bulles d'air.
Ingrédients sec et le lait ajoutés en alternance donc granules amidon suspendues dans la phase continue de la détrempe.
Présence d'émulsifiants aide à disperser le gras durant cette étape.
Pendant la cuisson, le gras fond et libèreles bulles d'air dans la phase aqueuse. Ces bulles d'air seront remplies de gaz, prendront de l'expansion et feront augmenter le volume du gâteau
117
Décrire la technique de mélange rapide.
Méthode inventée après l'invention des malaxeurs. permet de mettre plus de sucre donc mie plus tendre. mieux réussis quand on utilise de la graisse végétale émulsifiée pcq l'air et le gras sont incorporés directement dans la détrempe liquide.
farine gras et une partie du lait sont battus ensemble et après on ajoute l'autre partie du lait et les oeufs.
la mie est moins fine qu'avec la technique traditionnelle pcq l'air est dispersée dans la phase aqueuse de la détrempe au lieu que dans le corps gras.
118
Quelle est la différence entre les structures des mies pour le gâteau et pour le pain?
Pour les gâteaux, la mie se forme grâce à la gélatinisation de l'amidon autour des alvéoles d'air
Pour le pain, la structure de la mie est causée par la coagulation de gluten autour des bulles d'air.
119
Quel type de gras est dit ''plastique'' ?
Le shortening.
120
Pourquoi la température du gras est importante dans la préparation d'un gâteau?
Pcq elle détermine le rapport des cristaux solides/huile. Si le gras est trop ferme ou trop mou, moins d'air peut être incorporé. Aussi, plus c'est mou plus la détrempe est visqueuse et ne peut retenir des bulles d'air.
121
Nommer les types d'émulsifiants qu'on peut utiliser pour un gâteau.
1- mono et diglycérides dans le shortening
| 2- lécithine dans jaune oeuf
122
La présence de tunnels dans un gâteau est causée par quoi?
Une réduction en gras dans la recette.
123
Quels effets sur le produit peut avoir le remplacement de gras (dans un gâteau) par une purée de fruit épaisse?
Ces ingrédients apportent de l'eau donc détrempe plus liquide (moins bonne rétention des bulles d'air) et favoriser le développement du gluten.
124
Quelles quantités de gras peuvent être utilisée pour faire un gâteau normal et un gâteau réduit en gras?
Normal: 1/4 à 1/3 tasse gras pour 1 tasse farine
| Réduit en gras: 3 cuillères à soupe de gras pour 1 tasse farine.
125
```
Choisir la/les bonnes réponses:
Dans une recette de gâteau, le poids de la farine doit être ______ au poids du sucre.
a) égal
b) inférieur
c) supérieur
```
a) égal
b) inférieur
on veut 3/4 tasse de sucre pour 1 tasse farine
126
Dans un gâteau, si j'augmente ou diminue la quantité de sucre, quel autre ingrédient devra être ajusté?
Les liquides, pcq si plus de sucre, besoin de plus d'eau et malaxage pour développement d'un peu de gluten.
127
Quel est le pH optimal pour les gâteaux au beurre?
7
le pH change la couleur du cacao dans gâteau.
7= brun
8=rougâtre
128
Associer les bons liquides avec les bons agents levains quand on veut faire un gâteau.
liquides: lait ou lait de beurre
Agent levains: petite vache ou poudre à pâte
LAIT - POUDRE À PÂTE
| LAIT DE BEURRE - PETITE VACHE
129
Grâce à quoi sont retenues les bulles de vapeur d'eau et de CO2 dans une détrempe à gâteau?
Grâce à la viscosité de la pâte et non pas à cause d'un réseau de gluten.
130
Pourquoi un gâteau peut être bombé et fendu?
Parce que il manque d'eau et donc que la détrempe est trop visqueuse.
Pour gâteaux riches en sucre mais manque de liquide, la surface du cake peut être concave parce qu'il manque d'eau pour assurer la gélatinisation complète de l'amidon.
131
Nommer les 6 facteurs qui peuvent modifier le résultat d'une pâte brisée.
```
1- Type de farine
2- type de corps gras
3- quantité de corps gras
4- quantité d'eau
5- technique de mélange
6- l'excès de manipulation de la pâte
```
132
Comment la farine est imperméabilisée à l'eau dans la préparation de pâte brisée?
Par le coupage de corps gras dans la farine.
133
Pourquoi on veut un corps gras solide dans la préparation de pâte brisée?
parce qu'on écrase les particules de gras durant l'abaissage (ne doivent pas s'imbiber dans farine) et pendant la cuisson, le gras fond et imbibe la farine, ce qui laisse des trous qui seront remplis de vapeur. Ces petites poches sont entourées de minces couches de gluten qui coaguleront sous l'effet de la chaleur.
134
Nommer les 2 rôles de l'eau dans la pâte brisée.
1- hydrater les protéines non-imperméabilisées pour former des minces couches de filaments de gluten courts.
2- l'eau se change en vapeur pendant cuisson pour aider à lever la pâte et pour séparer les feuillets.
(pas assez d'eau dans la pâte pour gélatiniser amidon)
135
Dans pâtes brisées, différences entre farine tout-usage et farine à gâteau.
Farine à gâteau donne un produit plus tendre et elle forme moins de gluten, donc requiert moins de gras pour donner un produit feuilleté.
136
Rôle des liquides acides dans les pâtes brisées.
Acide agit sur gluten, ce qui empêche l'allongement du réseau, donc pâte plus tendre.
137
Expliquer préparation pâte brisée avec de l'huile.
Huile mélangée avec l'eau puis versée d'un trait dans farine. On remue jusqu'à ce que ça soit humecté. Formation d'un peu de gluten qui retient humidité pendant cuisson donc produit feuilleté.
138
Pourquoi on utilise de l'eau froide pour faire pâte brisée? (2)
1- pour garder le corps gras solide
| 2- eau froide inhibe le développement du gluten
139
Donner les 3 facteurs qui favorisent une pâte FEUILLETÉ.
1- gras froid, coupé de la grosseur de pois, solide
2- utilisation eau froide
3- réfrigérer la pâte avant d'abaisser
140
Donner les 4 facteurs qui favorisent une pâte TENDRE.
1- farine à gâteau
2- plus grande proportion de gras (car moins de gluten)
3- gras coupé très finement (+ sableux)
4- remplacer une partie de l'eau par crème sure ou jaunes d'oeufs (donc plus de gras)
141
Finir la phrase: plus la pâte contient du gras et il est incorporé finement, plus .....
la pâte sera tendre mais moins feuilleté
142
Finir la phrase: plus une pâte contient de gras......
moins elle aura besoin d'eau et plus elle sera tendre.
143
Finir la phrase: plus les particules de gras sont grosses.....
moins elle aura besoin d'eau pour se former, plus la pâte sera feuilleté mais dure parce que plus de gluten
144
Finir la phrase: une pâte qui est trop manipulée, ou qui contient trop d'eau, ou qui contient trop peu de gras......
plus elle sera dure (+ gluten)
145
Donner la définition des lipides.
Composés chimiques solubles dans un solvant composé d'atome C O et H. Lipides alimentaires d'origine animale et végétale.
146
Quel type de lipide est principalement contenu dans les aliments? Et quels types de lipides sont très peu présents dans les aliments?
Les triglycérides.
| Les mono et diglycérides.
147
Sur quoi est basée la distinction : huile ou graisse ?
Sur leur état physique à 20 degré C. Un lipide liquide à 20 est une huile alors que le lipide solide à 20 est une graisse.
148
Nommer les 2 acides gras essentiels avec leur nomenclature.
1- acide linoléique (18:2n6)
| 2- acide linolénique (18:3n3)
149
Nommer les trois classes d'acides gras (en fonction de leur longueur).
1- chaîne courte (8 carbone et moins)
2- chaîne moyenne (10 à 14 carbones)
3- chaîne longue (16 carbones et plus)
150
Quelle caractéristique spéciale ont les acides gras à chaîne courte?
Ils sont volatiles et solubles dans l'eau.
151
Vrai ou Faux : les molécules d'huile et graisses sont denses.
FAUX.
| Les huiles et graisses flottent sur l'eau
152
L'orientation des acides gras (cis ou trans) affecte quoi par rapport aux molécules?
Ça change le pt de fusion et la forme des cristaux de gras.
153
Quelle configuration augmente le point de fusion des gras? Cis ou Trans?
Trans, parce que c'est linéraire donc rapprochement des molécules donc cristaux plus forts.
154
Plus la chaîne d'acide gras est longue, plus le point de fusion _______.
Augmente.
155
Le point de fusion des acides gras agit dans le même sens OU inversement au degré d'insaturation?
Inversement. Parce que configuration Cis limite la formation de cristaux
156
Le point de fusion d'une huile ou d'une graisse dépend de: (2)
1- de sa composition en acides gras
| 2- de l'uniformité de la distribution des différents acides gras sur le glycérol.
157
Qu'est-ce que l'indice de fermeté?
une mesure de la proportion des matières solides dans un mélange d'huile et de graisse.
la formule est IF = %TG état solide / %tg état liquide
158
De quoi dépend la configuration moléculaire d'un triglycéride?
Ca dépend de la nature et de la distribution des 3 acides gras sur le glycérol.
159
Les matières grasses sont capables de se cristalliser sous trois formes. Nommes ces formes ainsi que leur caractéristiques.
1- alpha
Sont très petit et instables, peu pratique en cuisine. Ils fondent facilement et se re-cristallisent en forme bêta'.
2- bêta'
donne une texture lisse et soyeuse et sont assez stables, on veut souvent cette forme en cuisine (crémages, gâteaux.)
3- bêta sont gros et très stables, texture rugeuse, on les prend pour texture feuilletée des pâtes brisées.
160
Le rancissement des huiles peut se faire avec 2 types de réactions. Les nommer et les décrire.
1- Réaction de lipolyse/hydrolyse
Les liens esters des TG sont coupés par voie CHIMIQUE (Hydrolyse causée par la chaleur, la présence d'acide et d'humidité.) ou ENZYMATIQUE. (Lipolyse à cause de lipase.)
2- rancissement oxydatif
quand le produit est exposé à l'oxygène trop longtemps. C'est une attaque de liens doubles. Les ply sont plus sensibles que les mono. Les cis sont plus sensibles que les trans. Aliment ont des antioxydants naturels pour retarder les réactions.
(peroxydation: avec enzymes)
(auto-oxydation: sans enzymes)
161
L'oxydation affecte quels paramètres des produits (huiles)?
La couleur, la saveur, la texture et la valeur nutritive (perte d'acides gras essentiels)
162
Comment on peut prévenir l'oxydation des produits contenant des huiles?
1- garder au sombre et frais
2- ajouter antioxydant naturel (vit C)
3- ajouter antioxydant chimiques
4- EDTA et le citrate peuvent enfermer les minéraux qui catalysent la réaction.
163
Indices de qualité des lipides: qu'est-ce que l'indice d'iode?
l'indice du degré d'insaturation, donc plus l'indice est grande, plus il y a de doubles liens.
164
Indices de qualité des lipides: qu'est-ce que l'indice de saponification?
C'est inversement proportionnel à la longueur des chaînes d'AG
165
Indices de qualité des lipides: qu'est-ce que la composition en acides gras?
le profil des différents acides gras dans une huile ou une graisse.
166
Indices de qualité des lipides: qu'est-ce que l'indice de peroxyde?
veut déterminer la quantité d'iode libéré par oxydation (donc plus l'indice est haute, plus l'huile est rance). Mauvais indice pcq peroxydes sont instables.
167
Indices de qualité des lipides: qu'est-ce que l'indice d'acide?
Indice de la qualité des huiles vierges.
168
L'hydrogénation est un procédé qui sert à modifier les huiles et les graisses. Expliquer comment ça fonctionne.
Pour solidifier les huiles liquides. À haute température, on ajoute des hydrogène pour que les doubles liens deviennent des liaisons saturés. Donc produit complètement saturés quand tous les doubles liens sont enlevés. l'hydrogénation partielle donne des doubles liens trans (donc linéaires donc graisse solide). Ça améliore la stabilité de l'huile et le pt de fusion est augmenté, MAIS, AGessentiels sont détruits et maladies cardiovascu.
169
L'interestérification est un procédé qui sert à modifier les huiles et les graisses. Expliquer comment ça fonctionne.
Ca enlève les AG sur le glycérol pour finalement les remettre mais à une autre place sur le glycérol (réarangement). Favorise cristallisation et modifie le pt de fusion. On utilise ca au lieu de l'hydrogénation pour pas avoir de trans.
170
Le fractionnement est un procédé qui sert à modifier les huiles et les graisses. Expliquer comment ça fonctionne.
Procédé de cristallisation sélective des TG via un REFROIDISSEMENT CONTRÔLÉ. On utilise ca pour faire huile de palme et de palmiste. Ça crée pas des acides gras trans.
171
Propriétés fonctionnelles des lipides dans les aliments: comment on peut transférer la chaleur par les lipides?
Avec la friture et les sautés.
172
Propriétés fonctionnelles des lipides dans les aliments: nommer des aliments dont les lipides agissent comme agent structurant puisqu'ils sont riches en m.g. (7)
Mayonnaise, chocolat, crème glacée, crème fouettée, glaçages, margarines, beurre.
173
Propriétés fonctionnelles des lipides dans les aliments: comment les lipides agissent sur le goût?
- certains donnent une saveur unique (beurre, huile olive)
- longueur en bouche
- m.g piègent les arômes durant la cuisson.
- stimule la salivation
- plaisir et satiété
- sensation lisse et onctueuse
174
Propriétés fonctionnelles des lipides dans les aliments: les m.g sont importantes dans plusieurs recettes pour la texture. en nommer et expliquer 6
1- petit morceaux de gras pour obtenir du feuilleté
2- le pt de fusion de m.g affecte l'étalement au four donc apparence des biscuits
3- cristaux bêta' retiennent les bulles d'air dans détrempes lors du crémage donc volume au gâteau.
4- attendrissent pcq empêche le développement du gluten par imperméabilisation de farine
5- retarde l'assèchement des produits de boulangerie en limitant la rétrogradation de l'amidon
6- formation crème fouettée par cristallisation du gras autour des bulles d'air.
175
vrai ou faux: le tenderflake (saindoux) est de la graisse de porc hydrogéné.
FAUX.
| graisse de porc NON hydrogéné.
176
Le saindoux, le lard et le suif ont 3 points communs, lesquels?
1- 100% m.g (incluant cholestérol)
2- ne contiennent pas d'eau
3- principaux AG sont C16 et C18
177
Le lard vient du _____ et sert à fabriquer le _____.
| Le suif vient du ______.
1- porc
2- saindoux
3- boeuf
178
Le beurre contient naturellement l'enzyme ____. Le ___ sert à contrôler les microorganismes dans le beurre donc il se conserve plus longtemps. Les ____ sont naturellement présents dans le beurre.
1- lipase
2- sel
3- acides gras trans
179
Le beurre est fabriqué à partir de crème ______ contenant __ à __ de m.g. Environ ___ litres de lait sont nécessaires pour produire 500g de beurre.
1- pasteurisée
2- 30 %
3- 42 %
4- 19 litres
180
Expliquer le procédé de fabrication du beurre.
Crème est barattée --> bris des membranes phospholipidiques entourant ses globules de gras. Les TG s'agglomèrent pour faire beurre. Beurre ensuite drainé pour enlevé liquide restant (babeurre). Beurre malaxé pour juste 16% eau.
181
Qu'est-ce que le beurre de culture?
Qu'est-ce que le beurre léger?
Questce que le beurre ghee?
crème + cultures lactiques
contient 30% eau. (pas recommandé pour cuisson)
100% m.g (on garde juste l'huile de beurre, on enlève les prots et matières solides)
182
Pourquoi on ne devrait pas ranger le beurre à côté des oignons?
Parce que le beurre absorbe les odeurs de l'atmosphère.
183
Quelles sont les huiles utilisées pour faire de la margarine non-hydrogénée?
Canola, soya, tournesol, maïs.
184
2 techniques pour faire de la margarine, lesquelles?
1- hydrogénation partielle
2- mélange entre gras bcp saturés et huiles liquides
trans-estérification donc devient tartinable dans avoir de gras trans.
185
Quelle est la composition de la margarine?
80% mg 16% eau , sel (facultatif) , 1% des solides du lait, lécithine et vit A et D (pour être aussi nutritif que le beurre).
186
mettre en ordre croissant de point de fusion le beurre, la margarine et shortening/saindoux.
beurre < margarine < saindoux
187
3 méthodes pour la fabrication du shortening (graisse végétale)
1- hydrogénation partielle des huiles liquides
2- par un mélange d'huiles hydrogénées et huiles liquides
3- par interestérification
188
composition des graisses végétales
100% m.g, agents de conservation (BHA = antioxydant, BHT, acide citrique= séquestrant). elles sont toutes riches en gras trans. cristaux bêta' pcq retient bulles d'air.
189
Est-ce possible de fabriquer du shortening sur mesure pour différentes utilisations?
Oui. Par exemple, si je veux faire du crémage à gâteau ca ne sera pas la même fabrication que pour friture.
190
Pourquoi les shortening peuvent se conserver au dela d'un an?
Parce qu'ils sont principalement fait de gras saturés.
191
Décrire le beurre de cacao (mycryo).
obtenu par cryogénisation (congélation à très faible température) du beurre de cacao. C'est blanc. Sous forme de poudre, très riche en saturé. utilisé pour enrober les aliments.
192
Nommer les 2 huiles qui sont dans la catégorie très riche en AGS et leur % d'AGS.
1- palme 51% AGS
| 2- noix de coco ou coprah 91% AGS
193
Nommer les 7 huiles riches en AGMI et % (acide oléique: oméga 9)
1- carthame ''riche en oléique'' 77% AGMI(peu dispo)
2- Olive 75% AGMI
3- Canola 61% AGMI
4- Canola oméga-3 74% AGMI (industrie seulement)
5- tournesol riche en oléique 55-65% oléique
6- tournesol oméga-9 93% oléique (industrie)
7- Arachide 48% AGMI
194
Nommer les 7 huiles riches en AGPI et % (oméga 6 et oméga 3)
1- Lin 75% AGPI (dont 57% o-3)
2- Carthame ordinaire &?% AGPI (<1 % o-3)
3- tournesol ordinaire 72% AGPI (1% o-3)
4- pépin de raisin 69% AGPI
5- Soya 62% AGPI (8% o-3)
6- maïs 58% AGPI (1% o-3)
7- canola 32% AGPI (11% o-3) poly et mono.
195
Dans les nouvelles huiles oméga-9, laquelle est la seule disponible pour le grand publique? (les autres sont pour indistries seulement).
Quelles sont les 2 avantages des huiles oméga-9?
Huile de tournesol à teneur moyenne en acide oléique.
huiles très faibles en gras saturés et grande stabilité à l'oxydation. idéales pour friture et cuisson.
196
Les huiles d'olives vierges et extra vierges sont riche en _____ et se distinguent par leur teneur en acide _____. L'huile d'olive tout court est faite de ______ (2).
Le raffinage de l'huile d'olive modifie la teneur en ____ mais pas le profil en acides ______.
```
1- polyphénols
2- oléique libre
3- huile d'olive raffinée et huile d'olive vierge (10%)
4- composés phénoliques
5- gras
```
197
3 facteurs accélèrent l'oxydation des huiles.
| On peut prolonger la conservation comment?
Lumière, chaleur, oxygène.
| Au frigo, mais ca fige donc pas pratique.
198
Les huiles végétales raffinées entamées se conservent ______.
Après ouverture, l'huile d'olive vierge se conserve ____.
Huiles de noix comme noix de grenoble se conserve ___ parce ils sont fragile en raison de leur haute teneur en _____.
1- 1-6 mois
2- 1 an grâce aux antioxydants naturellement présents.
3- 3 mois
4- oméga-3
199
Qu'est-ce que l'olestra?
Un substitut de gras utilisé aux états-unis mais interdit au canada. Ce produit est très glissant dans le tube digestif donc agit comme un laxatif.
200
Les huiles sont susceptibles de se détériorer très rapidement lors de quelle situation?
Lorsqu'on utilise l'huile pour la friture et que l'huile atteint la température ''point de fumée'' ou ''température critique''.
201
Comment éviter la ''température critique'' en friture? (2)
1- en surveillant le réglage de la température avec thermomètre ou friteuse.
2- en prenant un corps gras qui supporte des température de 200.
202
4 facteurs font descendre la température critique, donc la dégradation se fait plus rapidement. lesquels?
1- utilisation répétée de la même huile
2- présence de miettes de nourriture.
3- grande surface de contact avec l'O2
3- présence d'acide gras libre, plus il y en a, plus le température critique descend.
203
Il faut éviter d'utiliser des huiles contenant des ____ et des ____ pour la friture.
oméga3 et oméga6
| La teneur en poly fait oxydation, donc pas utiliser ces huiles là pour friture.
204
Est-ce qu'il y a des gras trans lors de la friture?
Oui, mais en quantité très minime donc petit impact.
205
Une émulsion est une suspension_____.
colloïdale
206
Dans une émulsion, la phase dispersée est:
| la phase continue est:
1- fines goutellettes dispersées dans un autres liquide (qui est la phase continue). L'huile est la phase dispersée
2- liquide dans le quel l'huile se trouve, donc c'est l'eau!!!
207
L'eau et l'huile ne sont pas naturellement _____. On doit donc utiliser l'_____ pour disperser les molécules et un _____ pour garder la phase dispersée en suspension.
1- miscible
2- l'agitation
3- émulsifiant
208
L'émulsifiant est une molécule _____ donc qui réduit la tension de surface. Il empêche aussi la _____ des gouttelettes de la phase dispersée.
tensio-active
| coalescense
209
il y a 4 grandes catégories d'émulsifants, les nommer et donner des exemples.
1- naturels (lécithine dans jaune oeuf)
2-synthétiques (fabriqués par industrie)
3-hydrocolloïdes (polymères comme l'amidon, gélatine, maltodextrines, pectine, etc)
4- autres (moutarde en pourdre, paprika)
210
Pourquoi une mayonnaise peut briser?
Parce qu'il n'y a pas assez de phase continue pour contenir et séparer les gouttelettes d'huile. On la rattrape en ajoutant peu a peu de l'eau et en brassant. Même chose pour une ganache, ajouter de l'eau.
211
Donner les noms des types d'émulsions des produits suivants:
1- beurre, margarine
2- mayonnaise, sauces, détrempes à gâteaux
3- vinaigrette très liquides
4- sauces à salades, mayonnaises.
1- émulsion eau dans huile
2- émulsion huile dans l'eau
3- émulsion temporaire
4- émulsion permanente.
212
Dans 1 jaune d'oeuf, j'ai assez de lécithine pour faire ____ litres de mayonnaise.
15 litres
213
Nommer les 8 facteurs qui affectent la stabilité d'une émulsion.
1- viscosité de la phase continue
2- présence, concentration et type d'émulsifiant.
3- proportion huile/eau
4- températures très chaudes ou congélation
5- déshydratation à la surface d'une émulsion
6- agitation non-intentionnelle
7- excès de sel (augmente la tension superficielle de l'eau)
8- longue période d'entreposage.
214
Le lait contient pratiquement toutes les vitamines, mais il est particulièrement riche en _____ et en _____.
Vitamine A et riboflavine.
215
Quelles vitamines contenues dans le lait sont photosensibles?
La vitamine B6 et la riboflavine. Donc on les empaquetée
216
Quelle vitamine est ajoutée aux lait écrémés/évaporés et en poudre et pour quelle raison?
La vitamine A, parce que c'est une vitamine liposoluble donc quand on écrème le lait, la vitamine part avec le gras donc on la rajoute après pour que la teneur soit la même dans un lait entier que dans le lait 1%.
217
Quelles coloration donne la carotène et la riboflavine au lait?
carotène: jaunâtre
| riboflavine: jeune verdrâtre
218
Qu'est-ce qui est responsable de la couleur blanche du lait?
Les matières grasses et la caséine.
219
À quoi sert le processus d'homogénéisation?
À stabiliser le lait afin que la crème ne sépare pas. Donc les globules sont très stables et restent en suspension dans le lait.
220
Une des caractéristiques importante du lait est la présence d'acides gras ______. C'est une des seules sources alimentaires à en fournir.
acide gras à chaînes courtes.
221
Les matières grasses du lait sont ____ à la température de la pièce.
solides
222
Quel glucide se trouve dans le lait et en quelle quantité? (%)
Le lactose, 5%.
223
En quoi est transformé le lait par les bactéries?
En acide lactique (babeurre, yogourt, fromage). Il n'est pas converti à 100% donc les intolérants au lactose ne peuvent pas nécessairement en manger.
224
Nommer et décrire les 2 grandes classes de protéines contenues dans le lait.
1- Caséine (80% des protéines, on la retrouve sous 4 formes, alpha, bêta, kapa et y caséine. C'est sous forme de micelles dans le lait. La charge nette des micelle est négative, donc restent en suspensions dans le lait. Stable à la chaleur, instable à l'acidité ou aux enzymes.)
2- Lactosérum.
225
Comment agissent les enzymes sur le lait (sur la caséine)?
1- hydrolyse d'un lien peptidique de la k-caséine.
2- la para-k-caséine qui reste réagit avec le calcium et forme un caillot.
3- le caillot est donc riche en calcium et ça se sépare du lactosérum.
226
quel est le pH du lait?
6,5
227
quel est le point isoélectrique de la caséine?
4,6
228
un lait est considéré comme suri quand son pH atteint ....?
5,5
229
Un lait caillé par enzyme est plus ou moins riche en calcium qu'un lait caillé par l'acidité?
plus riche en calcium
230
le lactosérum représente ____% des protéines dans le lait. On retrouve 4 types de protéines:
17 %
- bêta lactoglobuline
- alpha lactalbumine
- immunoglobuline
- albumine bovine sérique
231
Les protéines du lactosérum sont insensibles à ___ et ____ mais sensibles à ____.
1- enzymes
2- acidité
3-chaleur
232
Quelle protéine entre la caséine ou le lactosérum forme un caillé?
la caséine
233
Quels sont les deux types de pasteurisation du lait les plus utilisés?
1- lait microfiltré avant la pasteurisation
| 2- lait multi-centrifugé avant pasteurisation
234
Qu'est-ce que le lait UTH?
Lait stérilisé à 140 degré dans des récipients stériles, donc bon pour la vie à température ambiante jusqu'à ouverture.
235
Qu'est-ce que le lait de beurre?
Lait + bactéries lactiques. Faible en matière grasse. Goût de beurre à cause de la production de diacétyl.
236
Qu'est-ce que le lait sans lactose?
Lait auquel on à ajouté l'enzyme lactase qui hydrolyse le lactose en glucose et galactose, donc léger goût sucré.
237
Qu'est-ce que le lait en conserve?
il y a le lait concentré (évaporé) ou le lait concentré sucré.
Le lait évaporé augmente la valeur nutritive des recettes pcq + de calcium et protéines.
le lait concentré sucré est ajouté de 40% de sucre.
238
Vrai ou faux: comme le lait de vache, le lait de chèvre est obligatoirement enrichi en vitamine A, D, C et folate.
FAUX
| il peut être enrichi mais c'est pas obligatoire.
239
La teneur en calcium, potassium, phosphore et magnésium est plus élevée dans le lait de vache ou de chèvre?
De chèvre.
240
Pourquoi le lait de chèvre se digère mieux que le lait de vache?
Parce que les micelles de protéines sont plus petites et que ce lait comporte des acides à chaîne moyennes, qui sont mieux digérables.
241
en présence de quoi les crèmes légère, à café et à table forment des caillots?
Lorsque mélangé à de l'acide ou à de l'alcool.
| les protéines s'attachent ensemble et deviennent visibles.
242
Qu'est-ce que contient de particulier la crème à cuisson?
Des agents stabilisant pour empêcher la formation de caillot.
243
Les crèmes champêtres ont 2 caractéristiques, lesquelles?
1- contiennent plus d'agents épaississants
| 2- résistent bien à chaleur et acidité parce que leur consistance épaisse protège contre la formation de grumeaux.
244
Comment est fait la crème fraîche?
Ajout de bactéries lactiques. Elle contient environ 35% mg.
245
Est-ce que la crème à fouettée est homogénéisée?
NON. on veut que les globules de gras soient plus gros.
246
Que ce passe-t-il si on fouette trop la crème à fouettée?
Elle devient du beurre.
247
Le yogourt est défini comme un lait _____. Il est fait de lait ____ partiellement écrémé, + solides du lait + gélatine + cultures _____ qui acidifie le milieu en transformant le lactose (__%) en acide lactique et en acétaldéhyde.
1- fermenté
2- entier
3- lactiques
4- 20 à 40%
248
Pourquoi on chauffe le lait à 80 degré pendant 1h?
Pour dénaturer les protéines du lactosérum.
249
Comment le fait la fermentation du lait?
À 40 degré pendant 4 à 6 heures. On veut que le pH soit de 3,7 à 4,3.
250
Qu'est-ce qui différencie le yogourt ordinaire du yogourt grec?
On enlève une partie du lactosérum par l'égouttage pour faire du yogourt grec. Le produit final contient plus de protéines mais moins de calcium par portion.
251
Le yogourt grec doit sa texture épaisse à quoi?
Au procédé de fabrication et non à la présence de gélatine ou agent épaississant.
252
Certains yogourt grec ont vraiment plus de calcium que d'autres. Pourquoi?
Parce qu'il existe deux procédés de fabrication.
253
Nommer et expliquer les 2 procédés de fabrication du yogourt grec.
1- Filtration comme pour yogourt normal pour enlever le lactosérum. Donne 10% de l'apport quotidien en calcium vs 20% pour un yogourt normal.
2- Retirer une partie de l'eau du lait avant de faire la fabrication du yogourt. Contient jusqu'à 50% de l'apport quotidien en calcium.
254
Qu'est-ce que le kéfir?
Ressemble au yogourt mais en plus des bactéries on ajoute des levures qui produisent de l'acide lactique, de l'alcool et du CO2.
255
La crème sure régulière contient ____ % de mg. Les produits de crème sure en contiennent ___.
1-10-18 %
| 2- 14 % et moins
256
Dans la fabrication des fromages, donner la définition de ''cru'' , ''thermisé'' et ''pasteurisé''.
CRU : pas de pasteurisation (pas de traitement de chaleur)
THERMISÉ: petit traitement de chaleur
PASTEURISÉ: grand traitement de chaleur
257
Pourquoi il existe autant de fromages différents dans le monde?
Parce que même si les étapes de fabrication sont sensiblement les mêmes, si on change une température ou un temps ça change le résultat final
