FINAL Flashcards
Quels sont les sources d’acides gras saturés court, moyen et long ?
court: volatil, M.G du lait, myristique
moyen: plamitique = le plus largement distribué
stéarique= largement distribué
= M.G végétales et animales
long: huiles d’arachides et végétales, en petites quantités
Quel est l’acide gras monoinsaturé le plus répandu? quels sont les sources ?
acide oléique (oméga-9)
Sources végétales et animales
Quelle est l’acide gras polyinsaturés le plus répandu ? distinguer les sources d’AGP omega-6 et omga-3.
=acide linolénique (noix et graines)
omega-6: M.G du lait, viande ruminant, volaire, oeuf, poisson
omega-3:
-linolénique: huiles végétales très insaturés(lin, chia)
noix, graines, céréales
-EPA/DHA/DPA: poisson gras, huile d’algue et de poisson
Quelle est la teneur en lipides du Lait et substituts ?
Fromage: 14-17g
lait entier: 9g
yogourt/boisson végétale: 5g
lait écrémé: 3g
Quelle est la teneur en lipides du Viande et substituts ?
Haché > Non-haché Saucisse : 22g Noix et graines: 16-18g Poulet + peau : 13 g Boeuf haché maigre: 11 g oeuf : 10 g Poisson gras: 9g Porc maigre et gras: 8g Porc maigre, poulet, boeuf maigre: 5g pois chiche: 3g poisson maigre, haricot: <1g
Quelle est la teneur en lipides du produits céréaliers ?
très peu excepté les germes qui contient des AGP
Quelle est la teneur en lipides du Légumes et fruits ?
pas de lipides
exception: avocat et olives
nommer d’autres aliments contenant des lipides.
Huiles, beurre, margarine, mayonnaise, vinaigrette
glacé et friture
Quels sont les maximums de %MG des viandes hachées et non-hachées ?
Non-hachées: -extra-maigre: 7,5% -maigre: 10% Hachées: -extra-maigre: 10% -maigre: 17% -mi-maigre: 23% -ordinaire: 30%
La composition des lipides de sources animales (produits laitiers, des viandes, des volailles, d’oeufs et de poisson) est plus AGS, AGMI ou AGPI ?
produit laitier: AGS
viande: AGS-AGM
vollaile: AGM
oeuf: AGM
poisson: AGPI
La composition des lipides de sources végétales sont AGS, AGMI, AGPI6 OU AGPI3 ?
Graines: AGPI6
-exception: chia et lin : AGPI3
Noix/avocat/olive: AGMI
-coco,plame,cacao: AGS
Les lipides de sources marines sont composées de quel types ?
AGI ( +++ omega-3) AEP, ADH, AAL
poisson gras > poisson maigre
Qu’est-ce qu’un acide linoléique conjugué (ALC)? quels leurs effets bénéfiques ?
Un isomère trans de l’acide linoléique
- métabolisme lipidique
- système immunitaire
- anticancérigène
- modulateur composition corporel : favorise masse maigre vs grasse
- pas de carbone saturé entre 2 insaturations
Quel est le principal ALC ?
L’acide ruménique
- trans naturel
- retrouvé dans la viande et le lait des ruminants
- isomère de position : omega-7
- isomère de configuration omega-7-trans
Quel est la répartition des ALC totaux ?
Produits laitiers: 60%
Boeuf: 30%
==>ruminants
porc: 3%, volaille: 2%, autres: 3%
Quel est l’effet des AGS, AGMI, AGPI, AGI trans sur le cholestérol sanguin ?
AGS + AGI trans = augmente le cholestérol sanguin
AGMI + AGPI = normalise le niveau de cholestérol sanguin
Qu’est-ce que le processus d’hydrogénation ?
Hydrogénation: huile + H2 + catalyseur = huile hydrogéné où le nombre d’insaturations est réduits et convertit de cis en trans
=augmente le point de fusion + diminue fragilité de l’huile
pourquoi les acides gras trans sont-ils devenu populaire ? pourquoi ne le sont-ils plus ?
Les matières grasses animales coutent cher et sont composé d’une grande quantité AGS.
Les huiles végétales sont instables, s’oxydent rapidement et n’ont pas la même texture
Hydrogénation rend l’huile plus stable et lui donne une meilleur texture
Augmente MCV et cholestérol
Quels sont les sources d’acides gras trans ?
Margarine huiles végétales graisses végétales aliments frits craquelins amuse-gueule biscuit pâtisserie
D’une huile vers une margarine molle non hydro ou hydrogéné jusqu’à une margarine dure hydrogéné: comment la composition en lipides change-t-elle ?
Augmentation des AGtrans et AGMI
diminution des AGPI
Quel type d’aliments ne respectent pas la limite de 5% acides gras trans ?
Mais à éclater
Biscuits
Produit de boulangerie “pâtisserie”
Phytostérols et phytostanols : insaturé ou saturé ?
phytostérols: insaturés
phytostanols: saturés
Quels sont les caractéristiques des phytostérols/stanols ?
- proviennent de la membrane végétale
- diminue l’absorption du cholestérol et LDL sanguin
- peu absorbé
Quels aliments contiennent des phytostérols ?
Aliments d’origine naturelle
Aliments supplémentés en stérols
Huiles et gras ( sésame, mais, canola, onagre)
Est-ce que le cholestérol peut être retrouvés dans les aliments maigres ?
Oui!
Vrai ou faux.
Le cholestérol varie en fonction du taux de lipides.
Faux
sauf dans le lait.
Nommer des teneur très élevée en cholestérol.
Abat, crevette, oeuf
Nommer des teneur élevée en cholestérol.
Viande, volaille, poisson
Nommer des bonne source de cholestérol.
Lait, fromage, yogourt ( proportionnel au % M.G)
Nommer des sources de cholestérol.
Beurre, saindoux, produits céréaliers transformés
Quels aliments ne contiennent pas de cholestérol?
Produits céréaliers non transformés, légumineuses, graines, fruit, légume, margarine molle, shortening, huile arachide
Quel est le phosphoglycéride le plus connu ? À quoi sert-il ? où le retrouve-t-on ?
Choline ( dans lécithine, acétylcholine, sphingomyéline)
- prévient l’accumulation de graisse dans le foie et sur la paroi de l’intestin
- oeuf, viande, poisson, PCGE
Quels lipides complexes est composé d’une céramide + phosphate + choline ? Que types d’acides gras fournissent-ils ? Sources ?
Sphingolipides
acides gras essentiels
source: jaunes d’oeuf, soya, produit laitier et viande
Quels caractéristiques donnent les terpènes au aliments ?
Molécules aromatiques antioxydante
Quels sont les allégations pour l’étiquetage nutritionnel des lipides?
teneur réduite en lipides: 25% de moins que l’aliment de référence
Faible teneur en AGS: AGS + AG < 2g/ portion
Sans cholestérol: Faible teneur en AGS + < 2mg/portion
Excepté les huiles végétales, quelles huiles spécifiques doivent être obligatoirement inscrit sur l’étiquetage?
Huiles tropicales: palme, coco, cacao
Huiles d’arachides
Quelle est l’ÉVAM relatif aux lipides ? et les recommandations ?
ÉVAM: 20 à 35%
-> réduire l’apport en AGtrans, saturé et en cholestérol au minimum.
Quelles sont les recommandations pour AGE , AGS et cholestérol ?
AGE -omega-6: 11 à 17g = 5 à 10% -omega-3: 1,1 à 1,6g = 0,6 à 1,2% \+ jusqu'à 10% sous forme EPA et DHA ( 500 mg) AGS: < 10% énergie cholestérol: < 300 mg/jour
Comment se compare la consommation de lipides des canadiens selon l’ESCC 2004 ?
31-32% énergie = respecte l’EVAM
entre 18-28% de la population consomme trop de lipides ( avantage a diminuer consommation d’origine animale)
AGE: apport trop faible
cholestérol: apport moyen
sources: VS: 31% Autres ( huile, M.G, transformé):27% LS:18% PC:16% FL:8%
Quels sont les 2 classes de protéines?
holoprotéines: uniquement des a.a
hétéroprotéines: a.a + autres nutriments (glyco, phspho, chromo, nucléo, lipo, etc)
Quels sont les principales sources de protéines des Québécois ?
Origine animale: 62%
viande/volaille > PL > poisson-oeuf
Origine végétale: 33%
PC > LF > légumineuse/noix/graine
Quelle est la teneur en protéines des Viandes et substituts ?
Boeuf, porc, poulet, foie, flétan, tofu: 20-25g Suacisse: 10g morue, crevette: 16-17g lentille, pois chiche, houmous: 11-13g noix, graine <10 g
Quelle est la teneur en protéines des Lait et substituts ?
Fromage: 12-13g
lait, yogourt, boisson soya: 7-9g
Quelle est la teneur en protéines des produits céréaliers ?
< 5g
Quelle est la teneur en protéines des fruits et légumes ?
<4g
Quelle est la teneur en protéines des autres aliments ?
traces ou aucune
La qualité des protéines dépend principalement de quoi ?
la teneur en acides aminés essentiels
Que compare les méthodes d’évaluation de la qualité des protéines chimiques ?Quels sont les 2 méthodes ?
la composition de chaque AAE d’une protéine à une protéine de référence jugée idéale ( blanc d’oeuf ou caséine de lait)
1-L’indice chimique
2-Score d’acide aminé corrigé pour la digestibilité
Qu’est-ce qu’un acide aminé limitant ? quels sont les plus fréquent ?
l’AAE ayant le ratio le plus faible par rapport à la valeur jugée souhaitable.
céréale –> Lysine
légumineuse –> Méthionine
Qu’est ce que l’indice chimique ? Quelle est la faiblesse de cette méthode d’évaluation ?
= AAE protéine testée / AAE protéine de référence
- > L’indice chimique est le plus petit coefficient d’AAE ( des 9 AAE )
- > Faiblesse: prend pas en compte la digestibilité de la protéine.
Qu’est-ce que le score d’acide aminé corrigé pour la digestibilité ? Quels sont les limites ?
= ( mg AAlimitant dans 1g protéine testé / mg AAlimitant dans 1g protéine référence) x digestibilité fécale (%)
Peut se basé sur 2 référant:
1- modèle de référence d’a.a ( enfant entre 6mois-3ans)
2- protéine de référence (oeuf, caséine)
LIMITES:
-devrait tenir compte de la digestibilité iléale plutôt que fécale ( impact microbiote)
-score maximal de 1,00
-basé sur une source unique de protéine mais diète mixte
Quelles sont les 3 méthodes d’évaluations biologiques de la qualité des protéines ?
1- Valeur biologique: N retenu/ N absorbé x 100
2- Utilisation protéique nette: N retenu/ N ingéré x 100
3- Coefficient d’efficacité protéique: gain de poids (g) d’un animal/ Protéines consommées (g) durant 4 semaines.
Quels sont les limites du coefficient d’efficacité protéique (CEP) ?
=expérience fastidieuses
=Besoins en animaux en AA ne sont pas pareil aux besoin en AA des humains
=Besoins en AA en croissance ne sont pas égale à ceux à l’âge adulte.
Comment calculé la cote protéique ?
À quoi sert-elle ?
= % protéine X ration quotidienne normale(RQN) x X CEP
RQN = portion moyenne de l’aliment consommé quotidiennement (pas GAC ni AQR)
=Appuie les allégations relative aux protéines
Quelles sont les allégations relative aux protéines ?
Faible en protéine :< 1g/100g
source, bonne source, contient. teneur élevée: cote > 20
excellente source: cote > 40
==> réfère autant à la qualité qu’à la quantité
Comment peut-on qualifier les protéines animales et végétales ?
animales = protéine complète (à haute valeur biologique) végétale = protéine incomplète (à faible valeur biologique)
Pourquoi est-ce que les protéines sont seulement indiquer en valeur absolue sur la TVN et non en % VQ ?
- basé sur kg/poids
- Les Canadiens mangent déjà > 100% protéines
Quel est l’ANR et l’ÉVAM relatif aux protéines ? dans quel cas l’ANR augmente ?
ANR: 0,8g/kg de poids corporel chez l’adulte
ÉVAM: 10 à 35%
l’ANR peut augmenter pour les gens pratiquant des sports, lors de la grossesse ou l’allaitement.
Comment se compare la consommation en protéines des canadiens selon l’ESCC 2004 ?
ÉVAM: 16-17%
ANR: consomme davantage que recommandé
Remarque de déficience chez les jeunes filles et les femmes de plus de 51 ans.
Que sont les vitamines ?
Groupes de 13 substances organiques indispensables à la croissance, au maintien et à la reproduction de l’organisme, requis en petites quantités.
Quels sont les fonctions des vitamines ? (auxquelles elle participent)
- santé osseuse
- croissance et développement
- défense antioxydante
- métabolisme de l’énergie
- fonction immunitaire
- formation du sang
Quels sont les 2 grandes classes de vitamines ? qu’est-ce qui les différencie ?
Vitamine hydrosoluble (B, C): Excrétable, pas de réserve, besoin d'un apport quotidien Vitamine liposoluble (A,D,E,K): Besoin de M.G pour absorber, peut s'accumuler dans les tissus = réserves, peut être toxique
Vitamine B1: autre noms ? principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Nom: Thiamine Forme: Thiamine Unité: mg Sources: -50% PC (GE) -20 % VS (porc) -20% FL
Vitamine B2: autre noms ? principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Nom: riboflavine Forme: riboflavine Unité: mg Sources: -30% LS -20 % PC -20% VS
Vitamine B3: autre noms ? principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Nom: niacine, "PP" Forme: acide nicotinique, nicotinamide Unité: mgÉquivalentNiacine (niacine préformée + potentiel vitaminique du tryptophane) Sources: -40% VS -25% PC
Vitamine B5: autre noms ? principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Nom: acide panthothénique
Forme: acide panthothénique
Unité: mg
Sources: tous les aliments de bases
Vitamine B6: autre noms ? principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Nom: -
Forme: pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine
Unité: mg
Sources: dans les 4 groupes en petites quantités () ++ FL, + VS)
Vitamine B8: autre noms ? principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Nom: Biotine
Forme: Biotine
Unité: microgramme
Sources: +++ origine animale (jaune d’oeuf, foie), légume, synthétisé par le microbiote
Vitamine B9: autre noms ? principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Nom: folate Forme: folate, acide folique Unité: microgramme .quivalent folate alimentaire (EFA) (folates alimentaire + acide folique) Sources: -55% PC (enrichis) - 25% FL
Vitamine B12: autre noms ? principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Nom: - Forme: cobalamine Unité: microgramme Sources: Origine animale -65% VS -30% LS
Vitamine C: autre noms ? principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Nom: -
Forme: acide ascorbique, acide déshydroascorbique
Unité: mg
Sources: 90% FL
Vitamine A: principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Forme: rétinol, rétinal, acide rétinoique, caroténoide provitaminique A
Unité: microgramme équivalent activité rétinol (ÉAR)
(activité du rétinol+caroténoide précurseurs précurseurs du rétinol)
Sources:
-46% FL (caroténoides)
-24% LS + VS (forme active rétinol)
Vitamine D: principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Forme: cholécalciférol (D2), ergocalciférol (D3) Unité: microgramme ou UI Sources: -40% LS (enrichis) -40% VS (poisson, oeuf)
Vitamine E: principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Forme: alpha-tocophérol, tocophénol/tocotriénol
Unité: mg ou UI
Sources: Aliments végétaux riches en AGPI (PCGE)
Vitamine K: principales formes? unité de mesure ? Sources ?
Forme: phylloquinone (K1) plante, ménaquinone (K2) bactérie, ménadione (K3) Unité: microgramme Sources: -50% :Légume vert foncé Huiles végétales Produits fermentés
Que sont les minéraux ?
Substances inorganiques simples indispensable à la croissance, au maintien et à la reproduction de l’organisme, requis en petites quantités.
À quelle fonction les minéraux participent-ils ?
- Santé osseuse
- Équilibre hydrique
- Influx nerveux
- Transmission de l’influx nerveux
- Défense antioxydante
- métabolisme cellulaire
- croissance et développement
Quels sont les 2 classes de minéraux ?
Macroéléments : > 0,005% masse corporelle (>100mg>j)
Oligoéléments: < 0,005% masse corporelle (microg/j)
Quelles sont les 2 sous-classes de macroéléments ?
Minéraux constitutifs
Électrolytes principaux
Nommer les 3 minéraux constitutifs et leurs principales sources.
Calcium: 60% LS (enrichis), 15% PC & LF
Phosphore: 30% LS & VS, 20% PGCE
Magnésium: contribution égale entre 4 groupes + autres
Nommer les 3 électrolytes principaux et leurs principales sources.
Sodium: 30% autres aliments (transformés), 23% PC
Chlore: =sodium
Potassium: 40% LF (banane, patate), 15% VS & LS
Nommer les sources principales des oligoéléments.
Fer: +++ PC enrichi, forme héminique = viande,volaille,poisson; forme non-héminique= végétales
Zinc: +++ VS, + PC et LS
Cuivre: +++ VS, PCGE, LF, cacao, mélasse noire
Sélénium: ++ VS: abat, fruit de mer, noix brésil, pc)
Chrome: sources incertaines, 4 groupes
Iode: poisson, fruit de mer, algue, sel de table enrichis
Manganèse: +++ Autres, son, substitut de viande
Fluor: thé, vin, arrêtes, eau fluorées
Molybdène: +++ PL, légumineuse, abats, moule, thé
Quels sont les allégations nutritionnels concernant les vitamines et minéraux ?
source, contient: > 5% VQ
bonne, teneur élevée: >15%VQ (sauf vit.C = > 25%) excellente, teneur très élevée, riche: >25%VQ (sauf vit. C>50%)
Quels sont les apports en eau ? Où sont les pertes d’eau ?
Apport : -Boissons (1500) -Aliments (750) -Eau métabolique (250) Perte: -Urine (1500) -Poumons (550) -Peau (300) -Selle (150)
Quelles sont les recommandations relatives à l’eau ?
AS : 1ml/kcal
-Femme: 2,7L/j
-Homme: 3,7L/j
pas AMT
Qu’est-ce qu’un composé phytochimique?
Composé organique bioactif produit par les végétaux comme protecteurs ou régulateurs physiologiques
À quoi sont reliés les composés phytochimiques ?
- Réduction du risque de maladies chroniques
- Amélioration de certaines fonctions visuelles et mentales
- Responsable de la couleur, saveur et arômes
Nommer les 6 grandes familles de composés phytochimiques.
1- Caroténoides 2- Composés phénoliques 3- Composés organo-soufrés 4- Phytostérols 5- Phytate 6- Terpènes
Nommer les sous-familles de caroténoides et où on les retrouvent.
-alpha-carotène
-beta-carotène
-beta-cryptoxanthine
=> Précurseurs vitamine A; légume orange ( carotte,courge) et vert
-Lutéine
-Zéaxanthine
=> légumes verts feuillus, mais, agrume, jaune d’oeuf
-Astaxanthine: pigment rose des salmonidés, crevette, homard
-Lycopène: pigment rouge tomate, melon d’eau, pamplemousse
Nommer les 4 sous-familles de composés phénoliques et leur sous-division.
-acides phénoliques : a. benzoiques et a. cinnamiques
-Flavonoides:
flavonols, flavons, flavanols (catéchine + proanthocyanide), flavanones, anthocyanide, isoflavones
-Lignanes
-Stilbènes
Nommer les sous-familles de composés organo-soufrés et où on les retrouvent.
-Glucosinolates
-Thiols
=> Crucifère
-Sulfures: alliacés
Nommer les sous-familles de phytostérols et leurs sources.
stérols
stanols
=> huile végétale, céréale, noix, graines
Quelle est la caractéristique des phytates ?Où les retrouvent-on ?
Ce sont des chélateurs de minéraux ( Ca, Cu, Mg, Fe, Zn)
source: son, noix, graines, légumineuses
Quelles sont les 2 sous-familles de terpènes? quelle est leur principales caractéristique ?
-Limonoides, limonène
=> responsable des fortes odeurs ( parfum, condiment)
Nommer les 2 facteurs antinutritionnels.
Phytates et oxalates
Quels minéraux sont affectés par les phytates et les oxalates ?
Ca, Cu, Fe, Zn, Mg, P
Comment peut-on diminuer la teneur en phytates et en oxalates?
Phytate: germination, maltage, fermentation trempage
oxalate: trempage et cuisson
Quels sont les sources de phytates et d’oxalates ?
phytate: Céréale GE (son), légumineuse, noix, graine
oxalate: FL, thé, café, chocolat
Quels sont les sources de caféine?
Café, espresso, thé, boisson gazeuse brune, boisson énergisante, chocolat, guarana, yerba mate
Quelle sont les recommandations maximales de caféine pour un adulte et pour une femme enceinte ?
Adulte : 400 mg = 3 tasse
Femme enceinte ; 300 mg = 2 tasse et un quart
Quel est la densité et l’énergie de l’alcool ?
Densité = 0,8 g/ml
Énergie: 7 kcal/g
à quoi correspond leur standard de portion d’alcool ?
Bière = 341 ml (5%)
Vin = 142 ml (12%)
Vin fortifié = 86 ml (29%)
Spiritueux = 43 ml (40%)
Quel est la recommandation maximale d’alcool selon les ANREF ?
maximum de 5% de l’apport énergétique.
Quels sont les facteurs liés à la production des aliments qui peut faire varier la valeur nutritive ?
La variabilité naturelle des éléments nutritifs
-Végétaux: sols, cultiivars, conditions, méthode, etc.
-animale: caractéristique/origine, alimentation, soin, manipulation
Les méthodes de production
-biologique, hydroponique, traditionnel, OGM
La contamination durant la production
-polluants, pesticides
Quels sont les facteurs liés aux procédés de transformation des aliments qui peut faire varier la valeur nutritive ?
- Transformation chimique et physique
- Ajout de composés naturels ou artificiel (additifs)
- Contamination lors de la transformation
- Stabilité des nutriments aux transformations
À quoi sont sensible les minéraux ? et les vitamines ?
Minéraux: ne sont jamais détruit mais peuvent être lessivés, peuvent être en quantité moindre selon la méthode de fabrication ( ex: fromage)
Vitamine: Sensible à la chaleur, lumière, air et au pH
Donner la définition de l’enrichissement et un synonyme de celui-ci.
= Fortification
-> Adjonction de vitamines et minéraux à des aliments pour maintenir et améliorer la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire ou pour prévenir certaines maladies.
Exposer les 5 objectifs de l’enrichissement.
1- Prévenir ou résoudre des problèmes de santé publique
2- Compenser la perte d’éléments nutritifs dans un aliment après son conditionnement
3- Améliorer la valeur nutritive des aliments vendus pour remplacer les aliments traditionnels
4- Conférer une valeur nutritive aux produits utilisés comme source unique d’alimentation
5- Maintenir ou améliorer la qualité nutritionnelle de l’approvisionnement alimentaire
Donner un exemple pour chaque objectif de l’enrichissement.
1- Prévenir ou résoudre des problèmes de santé publique : fluor dans l’eau municipale pour prévenir la carie dentaire
2- Compenser la perte d’éléments nutritifs dans un aliment après son conditionnement : farine blanche
3- Améliorer la valeur nutritive des aliments vendus pour remplacer les aliments traditionnels : boisson de soya
4- Conférer une valeur nutritive aux produits utilisés comme source unique d’alimentation : substitut de repas
5- Maintenir ou améliorer la qualité nutritionnelle de l’approvisionnement alimentaire : produits raffinés
Sur quoi est fondée la quantités de nutriments pour l’enrichissement ?
- Valeur nutritive intrinsèque de l’aliment ( + biodisponibilité )
- Correction de carences
- par le choix du vecteur ( pour toucher la population cible)
- ANREF
- Ration quotidienne normale
Quels sont les principes directeurs de l’enrichissement des aliments au Canada ?
Codex alimentarius : FAO et OMS
Quel est le cadre réglementaire actuel de l’enrichissement des aliments au Canada ?
Régit par le règlement sur les aliments et drogue (RAD) de la loi sur les aliments et drogue (LAD)
Qu’est-ce qu’une autorisation de mise en marché temporaire ( AMT )
La vente d’un aliment non conforme avant la modification du RAD, autorisée par Santé Canada.
Quelle est la réglementation pour l’enrichissement des fruit et légume ?
groupe peu touché
jus de fruits (frais, reconstitué, concentré, nectar) peuvent être enrichi en vitamine C ( facultatif)
De quelle façon peut-on préserver la valeur nutritive des fruits et légumes ?
Diminuer la transformation
Diminuer le contact avec l’air, la lumière, la chaleur et les métaux
Réduire la quantité d’eau utilisée lors de la cuisson pour réduire l’effet de lessivage
Qu’est-ce qu’un grain entier selon l’AACCI et le RAD ?
AACCI: Caryopses intacts moulus, concassés ou en flocons
RAD: 95% des constituants du blé
-exclut: germe, graines et légumineuses
Différencier la farine de blé intégrale, entière et raffinée.
intégrale: 100% grains entier de blé
entière: Farine de blé raffiné + son
raffinée: Farine de blé raffiné + enrichissement
Quels sont les nutriments obligatoire pour l’enrichissement de la farine de blé raffiné ?
facultatif ?
Thiamine, riboflavine, niacine, acide folique (folate) et fer
Facultatif: acide pantho. B6, magnésium et calcium
Quelle est la différence entre un pain blanc, un pain blanc enrichi et un pain à % blé entier ?
pain blanc = pain fait avec de la farine blanche ( enrichie)
pain blanc enrichi = pain fait avec de la farine blanche (enrichie) + additionné de protéine
pain à % de blé entier = X% de farine blé entier + Y% farine blanche ( si 100% blé entier = pas de blanche)
Quelle est la tendance de consommation des canadiens pour les Légumes et fruits ? les produits céréaliers ? les Lait et substituts ?
Ni les hommes, ni les femmes ne consomment suffisamment de ses 3 groupes alimentaires.
Quels sont les produits laitiers qui sont obligatoirement enrichis ? de quel nutriment ?
Laits ( marché ) : vitamine D
Laits écrémés : vitamine A
Quels produits laitiers sont facultativement enrichis ?
lait de chèvre: idem lait de vache (A, D) + acide folique
boisson végétales: A, D, B2, B12, calcium, Zinc
Sur quoi est basé l’enrichissement des produits de la viande ?
- Teneur en protéines
- Cotes protéiques
- Teneur en matières grasses
- Teneur intrinsèques en nutriments de la viande/volaille
Quelle est la tendance de consommation des canadiens pour les viandes et substituts ?
=Les hommes et les femmes consomment suffisamment de portions de viande et substituts par jour ( environ recommandation du GAC)
=Toutefois, l’apport en énergie fournis par les protéines est trop élevée ( 1,5 à 2X supérieur au recommandation de 0,8g/kg de poids corporel)
Où retrouvent-on le plus de sucres ajoutés ?
Dans les boissons sucrés ( gazeuse, fruits, thé, café glacé…)
Quels sont les recommandations de ANREF et OMS pour les sucres ajoutés ?
ANREF: max 25% de l’apport énergétique
OMS: max 10% de l’apport énergétique
Comparer le AS, AMT et la tendance de consommation du sodium.
AS: 1500 mg/jour AMT: 2300 mg/jour ESCC: -femme: 2500 mg/ jour -homme: 4000 mg/jour
Comment peut-on réduire son apport en sodium ?
Diminuer la quantité d’aliments transformés
Diminuer la quantité de charcuterie et de produit de la viande
Observer le tableau de valeur nutritive
Vrai ou faux.
Une personne qui n’ajoute pas de sel ne dépasser jamais l’AMT.
Faux.
TOUJOURS !
Quelle est la plus grande source de sodium dans les aliments ?
Celui ajouté par l’industrie (77%)
Quels sont les aliments qui contribuent le plus à l’apport en sodium ?
Autres aliments Pains Produits de la viande (charcuterie) Jus de tomate Soupe
Quels sont les allégations possibles pour le sodium ?
Réduit en sodium: moins de 25% que le produit original
Faible teneur: moins de 140 mg
Vrai ou faux
Les glucides sont proportionnel au taux d’alcool.
Faux. Inversement proportionnel
