FINAL

Question 1

Alimento porcionado se cocina en medio graso y se termina en medio líquido

Answer 1

Guisado

Question 2

Sellar trozos grandes, agregar medio líquido SIN CUBIRIR y cocer a baja temperatura en horno

Answer 2

Braseado

Question 3

Ejemplos de braseado

Answer 3

Costillas bbq, pierna

Question 4

Sellar la comida, se agrega el medio líquido y se cubre para dejar cocer por largo tiempo a baja temperatura

Answer 4

Estofado

Question 5

Ejemplos de estofado

Answer 5

Lomo de cerdo
Venado
Conejo
Búfalo

Question 6

Técnicas mixtas

Answer 6

Guisado
Braseado
Estofado

Question 7

Medio humedo

Answer 7

• Blanqueado/ escalfado
• Hervido
  -Pochado
• Vapor
• Presión

Question 8

Generar una presión superior a la atmosférica para tener agua en ebullición por arriba de los 100 °C

Answer 8

Presión

Question 9

Medio seco

Answer 9

• Baño maría
• Vacío/ sous vide
• Plancha asado
• Parrilla brasas
• Gratinado/ glaseado
• Microondas

Question 10

Cocción indirecta del alimento dentro de un recipiente dentro de otro, jamás toca el vapor de la polo con agua

Answer 10

Baño María

Question 11

Envasar el alimento al vacío, sellar hermeticamente en el empaque y cocer en medio húmedo a baja temperatura por largo tiempo, sin hervir
65°C- 80°C

Answer 11

Vacío- Sous vide

Question 12

Cocción a temperaturas elevadas por corto tiempo, alimento directo sobre superficie metálica

Answer 12

Plancha asado

Question 13

Cocción con aire seco en un medio cerrado

Answer 13

Horno

Question 14

Exponer el alimento a radiación generada por las brasas (combustión incompleta)

Answer 14

Parrilla brasas

Question 15

Técnica complementaria de cocción, aplicar calor directo sobre alimento

Answer 15

Gratinado o glaseado

Question 16

Medio graso

Answer 16

• Salteado
• Fritura profunda
• Confitado

Question 17

Sumergir el alimento en medio graso a baja temperatura por largo tiempo

Answer 17

Confitado

Question 18

Blanqueado

Answer 18

160°

Question 19

Frito

Answer 19

180°

Question 20

Eliminar contaminantes físicos

Answer 20

Limpieza

Question 21

Eliminar contaminantes biologicos

Answer 21

Desinfección

Question 22

Alimento totalmente cubierto

Answer 22

Inmersión

Question 23

Permanencia

Answer 23

Se respeta el tiempo

Question 24

Desinfectantes de alimentos

Answer 24

Hipoclorito de sodio
Plata coloidal
Extractos cítricos
Sales de amonio

Question 25

Funciones de remojo

Answer 25

Rehidratar
Evitar oscurecimiento
Acelerar tiempo de cocción
Disminuir sustancias indeseables
Facilitar pelado

Question 26

Funciones pelado/raspado

Answer 26

Permite su ingesta
Estetica o digestibilidad
Mejorar textura
Retirar partes indesables

Question 27

Técnicas de picado

Answer 27

Tiras
Cubos o dados
Triángulos
Rodajas
Moldeados

Question 28

Ejemplos de tiras

Answer 28

Bastones
Julianas
Chiffonade

Question 29

Ejemplos de cubos

Answer 29

Mirepoix

Question 30

Ejemplos de triángulos

Answer 30

Paisana triángulo irregular

Question 31

Ejemplos de rodajas

Answer 31

Vichy
Luna
Sesgados

Question 32

Ejemplos de moldeados

Answer 32

Torneado
Noisette parisien

Question 33

Tipos de servicios de alimentos

Answer 33

Comenciales
No comerciales

Question 34

SDA no comerciales

Answer 34

Autoadministrado
Concesionado
- Hospital
-Escuela
-Casa de asistencia
- Industria

Question 35

SDA comerciales

Answer 35

Restaurantes
Hoteles
Catring
Autoservicio

Question 36

Normas nacionales

Answer 36

NOM 251: Buenas practicas
NMX 605: distintivo

Question 37

Normas internacionales

Answer 37

ISO 22000: Preventivo de cualquier contaminante
Servsafe: Avala conocimientos

Question 38

Tipos de alimentos

Answer 38

Fresco
Procesado- conservado
Preparado
Inocuo
Contaminado

Question 39

otros tipos de preparación de alimentos

Answer 39

Crudos: Ensalada
Horneados: Postres

Question 40

Riesgos de alimentos

Answer 40

1.Enfermedades (diarrea, pérdida de peso, alergias, salmonelosis, E coli, deficiencias)
2. ETAS
3. Intoxicaciones
4. Muerte/ Infección