fermentirana živila Flashcards
kaj so fermentirana živila
to so naravna funkcionalna živila z in situ MO. po tradicionalnih postopkih je še danes pripravljenih 90% živil
kdo proizvaja fermentirana živila
udomoačeni MO, ki so prilagojeni na različne mehanizme.
naštej fermentirana živila
sojina omaka, vino, mleko, sir, pivo, kruh, čaj
naštej tradicionalna fermentirana živila
kvas, kombuča, kefir, boza, amasi
kdo je oče razumevanja fermentiranih živil
Pasteur
ukvarjal se je s pridelavo vina
3 razlage fermentacije vina
kemijska: grozdni sok se s pomočjo fermenta pretvori v ogljikovo kislino in alkohol
mikrobiološka: kvasovke pretvorijo grozdni sok v alkohol ampak ne vejo kako
pasteurjeva: povezava obeh. dokaže kako kvasovke pretvorijo mošt v vino
starterske kulture
je mikrobiološki dodatek, ki vsebuje visoko število živih celic, ki ga dodamo substratu zato da dobimo fermentirani izdelek konstantne kakovosti in varnosti.
to so sevi MO, ki zagotavljajo hiter, varen in predviden potek fermentacije.
zakaj starterska kultura
- zagotavlja konstanten in predvidljiv bioproces
- skrajšanje faze rasti in prilagajanja MO
- varnost izdelka
- uporaba zadostnega števila celic da lahko zaženemo bioproces v velikem merilu
kakšna mora biti starterska kultura
- zagotavlja živost po shranjevanju
- vitalnost - metabolna aktivnost celic
- stabilnost med transportom in shranjevanjem
- hitra dehidracija, ni tvorbe skupkov
- iz čiste kulture
- shranjevanje z liofilizacijo
- pakiramo tako da ni prisoten kisik
- iz dveh sevov, ki sta v sinergističnem odnosu
tipi selekcioniranih starterjev
- kulture kupijo in jih dajo v namnoževalni bioreaktor iz tega pa v produkcijski
- zamrznjene kulture direktno v produkcijski bioreaktor
slabosti uporabe starterskih kultur
- kompenzacija slabosti surovin z dodatkom starterjev
- uniformiranje izdelkov
jogurt
- najpreprostejše fermentirano živilo
- proizvajata ga 2 MO, ki živita v simbiozi
- probiotik
= mleko z dodano startersko kulturo. mleko= laktoza + kazeini.
laktoza se pretvori v mlečno kislino, poteče koagulacija kazeina zaradi znižanja pI. mleko se pretvori v jogurt. nastanejo tudi sekundarni metaboliti: acetaldehid, diacetil, ocetna kislina
kaj dodajamo kremastim jogurtom
eksopolisaharide
najcenejši jogurt imajo na vrhu sirotko- SINEREZA. mleku dodajamo mleko v prahu in s tem je manj sirotke.
probiotiki
živ MO kot dodatek, ki ugodno deluje na ravnovesje črevesne mikrobiote in lahko izboljšuje zdravje, če jih zaužijemo v zadostni količini. niso vključeni v fermentacijo, le dodatek!
prebiotiki
neprebavljivi dodatki živila, ki spodbujajo rast ali aktivnost določenih črevesnih bakterij in s tem vplivajo na zdravje.
