Fachbegriffe

Question 1

ablòschen

Answer 1

abpudern

Früchte, Cremen oder Gebäckstücke dünn mit Gelee, Marmelade oder Gurmmiarabikurm he. streichen.

Question 2

abpudern

Answer 2

abrösten

heißen Ofen bei Oberhitze (240 ‘C) oder mit Heifßluftpistole oder Gaskartusche oder unter einem Salamander oberflachlich bräunen.

Question 3

abrösten

Answer 3

Anhang

• Im Dekorbereich die Oberflächen aus Marzipan oder Makronenmasse mit Gummiarabil oder Marzipanlack besprühen bzw. bestreichen.

Question 4

Anhang

Answer 4

abschäumen

Den Schaum, der sich beim Kochen von Zucker oder auf anderen Flüssigkeiten bildet, mit einerm Haarsieb oder Schaumlöffel entfernen (Gelee, Fruchtspiegel),.

Question 5

abschäumen

Answer 5

Fachausdrücke

Desserts mit Schaummassen, Gebick und Dekorteile aus Marzipan oder Makronen

Question 6

Fachausdrücke

Answer 6

abglanzen

Karamell mit Obers oder Milch auflösen.

Question 7

abglanzen

Answer 7

abschmecken

Cremen, Speiseeis, Fondant, geschlagenes Obers usw. mit Geschmacksträgern verfeinern

Question 8

abschmecken

Answer 8

abschrecken

Geschirr mit gekochten Lösungen kurz in kaltes Wasser (Eiswasser) stellen, um ein Nachhitzen zu verhindern.

Question 9

abschrecken

Answer 9

A

Pralinen, Teegebäck u. Ä. bis zu einer bestimmten Höhe in temperierte Kuvertüre tauchen.

Question 10

A

Answer 10

absetzen

Überschüssige Creme oder Masse nach dem Einfüllen in die Formen entfernen (mit einer Spachtel, Teigkarte oder Palette).

Question 11

absetzen

Answer 11

Abtrieb

Cremen oder Pralinenmassen durch Erkaltenlassen oder durch Einrühren eines Geliermittels zum Erstarren bringen.

Question 12

Abtrieb

Answer 12

abflämmen

Gebäck mit Glasur, Läuterzucker u. Ä. bestreichen.

Question 13

abflämmen

Answer 13

absteifen lassen

Butter mit Zutaten (Eiern, Zucker, Salz, Geschmacksbeigaben u. Å.) schaumig rühren.

Question 14

absteifen lassen

Answer 14

absterben

Glasierte Gebäcke, Dickzuckerfrüchte usw. bei mäßiger Wärme im Ofen oder im Gärschrank trocknen lassen, bis sich eine grifffeste Haut bildet.

Question 15

absterben

Answer 15

abziehen

Mandeln in kochendem Wasser überbrühen und schälen.

Question 16

abziehen

Answer 16

al dente

Creme- oder Speiseeis mischung aus Milch, Zucker und Eigelb und eventuell etwas Stärkemehl unter ständigem Rühren so lange erhitzen (mindestens 70 °C, maximal 85 °C), bis sie eine dickliche Konsistenz aufweist.

Question 17

al dente

Answer 17

abstocken lassen

Bissfest; außen nicht zu weich, innen gerade gar.

Question 18

abstocken lassen

Answer 18

abstreichen

Alle Zutaten gleichzeitig verarbeiten.

Question 19

abstreichen

Answer 19

Amylose

Hefepilze zerlegen Zuckerstoffe in Alkohol und Kohlendioxid.

Question 20

Amylose

Answer 20

andicken

Bestandteil der Stärke.

Question 21

andicken

Answer 21

abtrocknen lassen

Teige, z. B. Mürbteig, vor der Weiterverarbeitung (z. B. Aufstreichen einer Masse u. A.) kurze Zeit backen, um ein Durchbacken zu gewährleisten bzw. ein Durchweichen zu verhindern.

Question 22

abtrocknen lassen

Answer 22

anbacken

Herstellung von Massen durch Einschlagen von Luft.

Question 23

anbacken

Answer 23

anschlagen

In Fett ohne Bräunung leicht anlaufen lassen, z. B. gehackte Zwiebeln.

Question 24

anschlagen

Answer 24

All-in-Verfahren

Teig

Question 25

All-in-Verfahren

Answer 25

Alkoholische Gärung ## Footnote Bo

Question 26

Alkoholische Gärung

Answer 26

Amylopektin ## Footnote Bor

Question 27

Amylopektin

Answer 27

anschwitzen ## Footnote

Question 28

von Massen durch Einschlagen von Luft.

Answer 28

Incorporating air into masses. ## Footnote Example: Whipping cream.

Question 29

In Fett ohne Bräunung leicht anlaufen lassen, z. B. gehackte Zwiebeln.

Answer 29

Allowing to lightly sauté in fat without browning, e.g. chopped onions. ## Footnote No additional information.

Question 30

aprikot

Answer 30

Apricot ## Footnote No additional information.

Question 31

Ascheg

Answer 31

Ashen ## Footnote No additional information.

Question 32

Attrap

Answer 32

Dummy ## Footnote No additional information.

Question 33

Aufsat

Answer 33

Supplement ## Footnote No additional information.

Question 34

aufsch

Answer 34

Whisk ## Footnote No additional information.

Question 35

Ausbu

Answer 35

Scum ## Footnote No additional information.

Question 36

Ausm

Answer 36

Mould ## Footnote No additional information.

Question 37

ausra

Answer 37

Airing ## Footnote No additional information.

Question 38

B

Answer 38

B ## Footnote No additional information.

Question 39

Back

Answer 39

Bake ## Footnote No additional information.

Question 40

bähe

Answer 40

Bake ## Footnote No additional information.

Question 41

Bais

Answer 41

Base ## Footnote No additional information.

Question 42

beei:

Answer 42

Beef ## Footnote No additional information.

Question 43

beiz

Answer 43

Marinade ## Footnote No additional information.

Question 44

bene

Answer 44

Bene ## Footnote No additional information.

Question 45

besp

Answer 45

Spice ## Footnote No additional information.

Question 46

binc

Answer 46

Binch ## Footnote No additional information.

Question 47

blar

Answer 47

Blar ## Footnote No additional information.

Question 48

bli

Answer 48

Bli ## Footnote No additional information.

Question 49

boc

Answer 49

Boil ## Footnote No additional information.

Question 50

bö

Answer 50

Boil ## Footnote No additional information.

Question 51

Teig

Answer 51

Dough ## Footnote No additional information.

Question 52

Bo

Answer 52

Boil ## Footnote No additional information.

Question 53

Bor

Answer 53

Bore ## Footnote No additional information.

Question 54

bra

Answer 54

Brown ## Footnote No additional information.