Examen LAB Flashcards
______________ est essentielle pour prévenir les infections et les intoxications alimentaires
l’hygiène alimentaire
Lors de la préparation des aliments, il est important de prévenir la _______________.
contamination croisée
La contamination croisée est…
le transfert non-intentionnel d’un contaminant de nature biologique, chimique ou physique d’une personne, d’un objet ou d’un lieu, à un aliment prêt à consommer.
La protection des aliments contre toute contamination est une tâche énorme puisque les _______________ peuvent contaminer les aliments.
microorganismes pathogènes
Les microorganismes pathogènes peuvent contaminer les aliments de façon directe (soit par __________donne un exemple) ou de façon indirecte (soit par ___________donne un exemple).
-façon directe, soit par la personne qui manipule les aliments
-façon indirecte par l’environnement, soit par la contamination des surfaces de travail ou des ustensiles, par les insectes, la poussière, etc.
Donne 2 exemples de manipulateur, et d’environnement quant à la contamination croisée.
manipulateur: mains, cheveux, peau, nez, vêtements
environnement: ustensiles, air, surfaces de travail, insectes
Certains aliments sont beaucoup plus à risque d’être contaminés par des bactéries, des virus, des toxines ou des parasites, et de propager des agents pathogènes humains et des toxines causant des intoxications, des infections et des toxi-infections d’origine alimentaire. Ces aliments sont appelés…
aliments potentiellement dangereux
Donne des exemples de aliments potentiellement dangereux.
-lait et produits laitiers
-oeufs en coquille
-boeuf
-volailles
-porc
-agneau
-poissons
-fèves germées
-fruits de mer
-aliments à base de soja
-mélange d’ail et d’huile
-tofu
-melons (tranchés)
-pommes de terre, riz ou haricots cuits, ou aliments préparés
Il est possible de réduire les risques de contamination et d’empoisonnement alimentaire en contrôlant la ___________ et le___________.
la température et le temps
Plus spécifiquement, il faut éviter que les aliments potentiellement dangereux soient maintenus dans la zone dangereuse:_________ Pourquoi?
entre 4 et 60°C
car cette zone favorise la croissance des bactéries et des moisissures et la production de certaines toxines.
Les aliments potentiellement dangereux doivent être conservés ou décongelés au réfrigérateur à une température de moins de __°C ou entreposés au congélateur à moins de __°C.
à une température de moins de 4°C ou entreposés au congélateur à moins de 18°C
Mettez ces aliments en ordre dans le réfrigérateur.
-poisson cru
-volaille cru
-boeuf non-haché
-porc, jambon, bacon et saucisses crus
-aliments cuits ou prêt à manger
-boeuf et porc haché crus
-aliments cuits ou prêt à manger
-poisson cru
-boeuf non-haché cru
-porc, jambon, bacon et saucisses crus
-boeuf et porc haché crus
-volaille cru
Une fois chauffés, les aliments doivent être maintenus à plus de __°C. Au besoin, réchauffer rapidement les aliments à une température interne de __°C pendant __ secondes. Si les aliments ont été mis en attente pendant __ heures ou plus dans la zone dangereuse, il faut les jeter.
Une fois chauffés, les aliments doivent être maintenus à plus de 60°C. Au besoin, réchauffer rapidement les aliments à une température interne de 74°C pendant 15 secondes. Si les aliments ont été mis en attente pendant deux heures ou plus dans la zone dangereuse, il faut les jeter.
Donne un exemple de contaminants biologique, chimique,
et physique.
biologique: toxines végétales
chimiques: pesticides, produits de nettoyage
physique: verre brisé, cheveux, poussière
Hygiène alimentaire
Normes qui permettent de prévenir les infections et les intoxications alimentaires en protégeant les aliments contre la contamination.
