EXAMEN III

Question 1

Quel blé utilisé pâte alimentaire + pourquoi ?

Answer 1

Le blé vitreux/dur pour farines fortes

• Grande quantité de gluten
• Absorbe bcp eau
• Très élastiques

Question 2

Que se produit-il lors de la fermentation du pain ?

Answer 2

Glucose dans la pâte est transformé en éthanol et anhydride carbonique par la levure (Saccharomyces cerevisiae). La production du gaz est lente au départ et augmente avec la multiplication des levures. Le glucose provient de action des enzymes amylase sur les grains amidon.

Question 3

Qu’est-ce qui provoque la rassissement du pain ? Comment peut-on l’éviter ou le ralentir ?

Answer 3

La cristallisation de l’amylopectine. Phénomène de rétrogradation de l’amidon, inévitable. L’addition agents émulsifiants mono et diglycérides permet garder texture molle en complexant amylose et inhibant la cristallisation. Aucun effet sur raississement. Retarder, ralentir rassissement en congelant.

Question 4

Résumer la fabrication des pâtes alimentaires industrielles. (3 étapes)

Answer 4

1. Utilise la semoule de blé dur et ajoute 25-30% d’eau et on pétri 20 minutes à 35°C pour obtenir pâte ferme et homogène.
2. Pâte extrudée selon forme désirée (spaghetti, macaroni)
3. Séchage pour diminuer humidité à 11-13 %. Le séchage doit être lent pour éviter les fissures ou craquelage produit. On peut aussi les garder fraîches, sans séchage.

Question 5

Comment les pains multigrain sont démoulés après cuisson ?

Answer 5

Ils sont aspirés.

Question 6

Les étapes de fabrication du pain industriel

Answer 6

1.

Question 7

Qu’est-ce qui influence la texture des fruits et légumes?

Answer 7

• La présence des fibres: cellulose et hémicellulose.
• Les gels d’amidons et de pectines assurant les liens entre les parois cellulaires.
• Turgescence, propriété des fruits à retenir l’eau. Ce qui donne leur fermeté. Pour que la fermeté soit à son maximum, les parois cellulaires doivent être très résistantes.
• Degré de maturation, entreposage, cuisson et congélation.

Question 8

Après récolte qu’est ce qui se produit dans le métabolisme des fruits et légumes ?

Answer 8

Les tissus des fruits et légumes continuent de respirer et d’être le siège de réactions enzymatiques y compris la synthese de pigments. La couleur et la texture est modifié. Les légumes cueillis avant maturité, peuvent poursuivre leur croissance.

Question 9

Quels composés retrouve-t-on lors de l’extraction des jus ?

Answer 9

Composés souhaitablesL Substances aromatiques, les sucres, les pigments, vitamines, et les pectines dans le cas des jus troubles ou opalescent opaque.

Substances non souhaitables:

• Tanins
• Phénols astringents
• Glucosides amers
• Huiles essentielles.

Question 10

Comment clarifie-t-on les jus ?

Answer 10

Précipitation des particules en suspension.
Utilisation différents moyens:
-Ajout enzyme
-Filtration sur membrane

Question 11

Par quel procédé peut-on rendre les jus brillants ?

Answer 11

Par ultrafiltration

Question 12

Quelles sont les conditions idéales d’entreposages fruits et légumes ?

Answer 12

Chambre à atmosphère modifiée; humidité très élevée 95% et controle des gaz, diminue oxygène et gaz carbonique augmenté.

Question 13

Pourquoi le beurre est aussi bien facililement remplacé par l’huile de palme ?

Answer 13

Ils ont une température de solidification très similaire. Soit de 20-23 pour le beurre et de 20-25 pour l’huile de palmiste.

Question 14

Qu’est-ce qui distingue la fabrication des huiles végétales vierges ?

Answer 14

Pression à froid sans chauffage

Question 15

Qu’est-ce qui confère aux lipides leurs propriétés physicochimiques ? Est-ce que les caractéristiques de texture des aliments est influencé par ces propriétés ?

Answer 15

Propriétés physicochimiques conférées par longueur de leurs chaines d’acides gras, nombre de double liaisons et position acides gras dans la molécule triglycéride. Oui configuration influence les caractéristiques:
-insolubilité dans eau
-point de fusion
-Plasticité (tartinable t°c piece)
Acides courts chaines + bcp de doubles liaisons= point fusion + bas

Question 16

Description de procédé fabrication huiles vierges comme huile olive

Answer 16

huile vierge=pressées froid sans solvant
Filtré + centrifugée pour enlever impuretés mais non raffinées. Avec olives bon rendement à froid, pas nécessaire de chauffer.

Question 17

Décrire procédé fabrication pour autres types d’huiles végétales.

Answer 17

1.Extraction Par pression=broyage des grains et à l’aide d’un solvant.
Extraction peut être à froid sans chauffage ou à chaud avec vapeur.
2. distillation si utilisation solvant
3. Filtration pour débarrasser des impuretés.
4. Démucilagination, neutralisation, décoloration, démargarination et désodorisation.

Question 18

Quelles différences entres huiles vierges et huiles commerciales ?

Answer 18

Vierge: Exclusivement obtenues d’une pression à froid sans solvant et sans aucune autre opération que

• décantation
• filtration
• désaération sous vide à froid

Question 19

Comment fabrique-t-on la margarine ?

Answer 19

• Émulsion eau dans huile
• Ajout mélange huiles, ingrédients du lait sous forte agitation.
• Refroidissement pour formation de cristaux
• Agite plus lentement et ajout de sel, stabilisant, additifs conservation, vitamines, colorants.

Question 20

Qu’est-ce qu’on appelle margarine à basses calories ?

Answer 20

Émulsion eau-huile constituée de 50% eau et + et air incorporé

Question 21

Expliquer le procédé d’hydrogénation.

Answer 21

Fixer de l’hydrogène au niveau des doubles liaisons des acides gras non saturés. On procède en chauffant l’huile et introduisant de l’hydrogène pur en présence d’un catalyseur (nickel et cuivre)

Question 22

en quoi consistent les avantages de l’hydrogénation des huiles ?

Answer 22

Permet d’accroitre la stabilité des acides gras à l’oxydation et d’augmenter le point de fusion des lipides dont on obtiendra la consistance voulue. Ex: Resteront solides à T°c piece alors que sans hydrogénation ils seraient à l’état liquides.