Examen final Flashcards
Donne un 2e nom pour l’arachide et son nombre de protéines pour 100g.
1- Virgina
2- 24g/100g
Quelles sont les principales vitamines et minéraux retrouvés dans les légumineuses?
Vitamines: Niacine, Thiamine, B6
Minéraux: Mg, zinc et fer
Donne la définition du tofu ferme.
Coagulation du liquide laitaux extrait du soya. Il est cuit, broyé, caillé, pressé et égoutté.
Donne la définition du tofu soyeux.
Coagulation du liquide laiteux extrait du soya. N’est pas pressé et égoutté.
Donne la définition du miso.
Pate fermenté souvent très salée fait avec du soya et d’autres grains.
Donne la définition du tempeh.
Produit fermenté dérivé du soya. (Haricot), cuit et ajout de champignons.
Donne trois raisons de tremper les légumineuses avant la cuisson.
- Conserver les vitamines et minéraux
- Réduire les flatulences
- Diminuer le temps de cuisson
Quelles sont les différences entre le trempage lent et le rapide (légumineuses).
Trempage lent:
- 3x plus d’eau que de légumineuses
- 6-8h au frais
Trempage rapide:
- Ébulition puis mijoter 2 minutes
- 1-2h repos
Donnes trois trucs pour réduire les risques de flatulences lors de la cuisson des légumineuses.
1- Changer souvent l’eau de trempage
2- Bien cuire
3- Ne pas cuire dans l’eau de trempage
Quels sont les caractéristiques de lipides contenus dans les noix.
- Polyinsaturés et monoinsaturés
- 17g/100g
- Noix de coco exeption : saturés
Quelles sont les vitamines et minéraux contenus dans les noix et graines.
Vitamines:
- Niacine
- Riboflavine
- Thiamine
Minéraux:
- Fer
- Zinc
- Mg
Donne la définition de la viande.
Chair des animaux que l’Homme consomme.
Donne la définition de viande de boucherie.
L’ensemble des muscles striés de la carcasse.
Donne la définition des charcutries.
L’ensemble des produits salés, viande hachée, graisses et épices.
Donne la définition d’un muscle.
Composé de fibres musculaires et de tissus conjonctifs (enveloppent les fibres) et contiennent les vaisseaux sanguins, les nerfs, tissus adipeux fixés sur les tendons.
Donne la définition des fibres musculaires.
Faisseaux reliés d’un fin tissu conjonctif. Myofibrilles permet la contraction musculaire.
Quel pigment donne la couleur rouge à la viande?
- Myoblobine (O2)
De quoi est composé le tissu conjonctif?
- Collagène
- Élastine
Qu’est-ce-qu’une viande avec un « grain fin »?
Viande lisse et onctueuse, peu de tissus conjonctif, beaucoup de fibres musculaires.
Pourquoi l’animal jeune donne une meilleure qualité de viande?
Il a moins de tissus conjonctif, ses fibres musculaires sont courtes et donne une viande tendre.
Donne les trois sorte de gras sur l’animal.
- Perssillage (fines lignes dans le muscle)
- Gras intermoléculaire (lignes plus épaisses entre les muscles)
- Gras externe (au dessous de la peau)
Quels paramètres font varier la couleur de la viande?
- L’âge
- Quantité de myoglobine
- alimentation
Décrire les réactions physico chimique du collagène.
- augmente avec l’âge
- Protéine la plus abondante
- Réagit à haute température (60)
- Dénaturation des protéines
- La viscosité diminue et le collagène devient de la gélatine.
- Lorsque qu’il y a beaucoup de collagène, préviligier une cuisson lente.
- Diminue la tendreté
Sur quelles caractéritiques les animaux sont inspectés?
- antibiotiques
- Hormones
- Pesticides
- Hormones,
- Polluants industriels
Le boeuf est classifié selon quels critères?
- âge
- Rendement de la chair
- Texture
- Couleur
- Fermeté
- Épaisseur du gras (4mm minimum)
Explique le phénomène de rigidité cadavérique.
C’est un processus naturel qui survient pendant 8 à 10h après la mort de l’animal. L’apport en oxygène est coupé et la synthèse de l’atp est impossible. 16 degrés
Explique le débitage.
C’est la découpe de la carcasse pour la transformation culinaire.
Combien de temps un boeuf doit-il murir?
15 jours à 3 semaines. Le porc et la volaille n’ont pas besoin d’être maturés.
Quels sont les facteurs qui influence la tendreté de la viande?
- age ( plus il est jeune, moins il a de tissus conj. et plus d’élastine)
- alimentation (plus l’animal est gras, meilleure c’est)
- age du produit (maturation suffisante)
- Température d’entrposage : 16
Quels changement surviennent durant la cuisson?
Rétrécissement: Les fibres musculaires se rapetissent et sont plus fermes, perte d’eau.
Moins de rétention d’eau : Coagulation des protéines, ne retiennent plus l’eau.
Solubilité du collagène à 60
Qu’est-ce-qui donne l’allure brune à la viande?
Réaction de Maillard.
Donne les types de cuisson à chaleur sèche et à chaleur humide.
Chaleur sèche: Rotissage, à la poele, sur le grill
Chaleur humide: Braissage, pochage
Quelles sont les principales différences des poissons d’élevage v.s sauvage?
alimentation : farine, huile, protéines végétales, croissance accélérée.
Teneur de oméga-3: ajouté dans la nourriture.
Qui s’occupent de gérer l’hygiène et la salubrité des poissons?
- Environnement Canada: Salubrité de l’eau,
- agence Canadienne d’ Inspection des aliments: Qualité des produits
Pêches et Océan Canada: Ouverture et fermeture des secteurs de pêche.
Pourquoi les poissons sont plus sensibles au développement microbiologique?
Teneur en eau plus élevée
Combien de temps il est possible de congeler les produis de la mer sans affecter le gout?
Poissons: 4-6 mois
Fruits de mer: 3 mois
Pourquoi le poisson est plus tendre que la viande?
Fibres musculaires plus courtes.
Quels sont les temps de cuissons recommandés?
Poisson frais: 10-12 min par 2,5 cm d’épaisseur
Congelé: 20-24 minutes par 2,5 cm d’épaisseur
Quelle est la classification ds poissons selon leur teneur en gras?
- de 1% de m.g = poisson maigre
- Entre 1% et 5% de m.g = intermédiaire
- de 5% de m.g = poisson gras
Selon quels critères la teneur en gras du poulet varie?
- age
- Sexe ( femelles plus grasses)
À quelle température le poulet est cuit?
- 74 pendant 15 secondes
Quelles sont les principales étapes de l’oeuf jusqu’à la poule?
- Ramassage
- Nettoyage
- Refroidissement 16,5
- Transferés au couvoir
- Incubé 18 jours
- Éclos après 21 jours
- Identification des sexes
- Triage
Quelles sont les deux types de refroidissements du poulet et donne une brève description.
Eau : eau à contre courant, 45 minutes, moins $, plus populaire, le poulet est plus juteux, tendre. 2 à 6% eau
Sèche: + $, 60 minutes, - tendre
Donne la définition du barattage.
Incorporer des sels phosphates et 60 à 70% d’eau dans la volaille.
améliore:
- saveur
- tendreté
- jutosité
- attention si trop = texture spongieuse et diminution valeur nutritive
Quel est le temps de cuisscon de la dinde?
Non farci: 40 minutes / lbs
Farci: 45 minutes / lbs
325 degrés
Quelles sont les métodes de décongèlation de la dinde?
- Réfrigérateur: emballage initial, plateau (jus), 10h/kg
- Eau froide: Submerger, changer l’eau souvent, 2h/kg
- Micro-ondes : Décongeler sans emballage et étiquette, papier ciré pour pas la désechée, tourner souvent le poulet, 20-25 minutes/kg
Pourquoi faut-il décongeler la dinde avant de la cuire?
- Pour assurer une cuisson uniforme, intérieur
La viande est-elle riche en zinc?
50% de l’apport par 100g, lié aux protéines
Pourquoi faut-il faire une incision dans le sac de saumon fumé lors de la décongèlation?
- Puisque bactéries anaérobiques = se développent sans oxygène, elles étaient endormies.
- Vit très profond = peu d’O2 = possibilité de développer Clostridium Botulinum
Quelles sont les températures sécuritaires de cuisson dse viandes?
63 - Boeuf, veau, agneau
68/15sec - Porc, viande hachée
74/15 sec - Volaille
Est-ce-qu’il y a des normes sur le poisson transgéniques?
- L’éttiquettage des organismes génétiquement modifés n’est pas obligatoire au Canada.
Quelles légumineuses ne requierent pas de temps de trempage?
Lentilles, pois cassés
Quelles sont les proportions d’eau v.s légumineuses pour le trempage lent?
- 250 ml légu / 750 ml eau, 3x son volume
Tmpérature interne minimal du poulet cuit?
Cuisse : 85
Entier : 74
Pourquoi ajouter un élément acide lors du pochage du poisson?
- ferme
- saveur
- odeur
