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Étude du lait, des viandes et des substituts > Examen final > Flashcards

Examen final Flashcards

1
Q

Donne un 2e nom pour l’arachide et son nombre de protéines pour 100g.

A

1- Virgina

2- 24g/100g

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2
Q

Quelles sont les principales vitamines et minéraux retrouvés dans les légumineuses?

A

Vitamines: Niacine, Thiamine, B6

Minéraux: Mg, zinc et fer

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3
Q

Donne la définition du tofu ferme.

A

Coagulation du liquide laitaux extrait du soya. Il est cuit, broyé, caillé, pressé et égoutté.

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4
Q

Donne la définition du tofu soyeux.

A

Coagulation du liquide laiteux extrait du soya. N’est pas pressé et égoutté.

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5
Q

Donne la définition du miso.

A

Pate fermenté souvent très salée fait avec du soya et d’autres grains.

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6
Q

Donne la définition du tempeh.

A

Produit fermenté dérivé du soya. (Haricot), cuit et ajout de champignons.

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7
Q

Donne trois raisons de tremper les légumineuses avant la cuisson.

A
  • Conserver les vitamines et minéraux
  • Réduire les flatulences
  • Diminuer le temps de cuisson
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8
Q

Quelles sont les différences entre le trempage lent et le rapide (légumineuses).

A

Trempage lent:

  • 3x plus d’eau que de légumineuses
  • 6-8h au frais

Trempage rapide:

  • Ébulition puis mijoter 2 minutes
  • 1-2h repos
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9
Q

Donnes trois trucs pour réduire les risques de flatulences lors de la cuisson des légumineuses.

A

1- Changer souvent l’eau de trempage
2- Bien cuire
3- Ne pas cuire dans l’eau de trempage

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10
Q

Quels sont les caractéristiques de lipides contenus dans les noix.

A
  • Polyinsaturés et monoinsaturés
  • 17g/100g
  • Noix de coco exeption : saturés
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11
Q

Quelles sont les vitamines et minéraux contenus dans les noix et graines.

A

Vitamines:

  • Niacine
  • Riboflavine
  • Thiamine

Minéraux:

  • Fer
  • Zinc
  • Mg
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12
Q

Donne la définition de la viande.

A

Chair des animaux que l’Homme consomme.

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13
Q

Donne la définition de viande de boucherie.

A

L’ensemble des muscles striés de la carcasse.

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14
Q

Donne la définition des charcutries.

A

L’ensemble des produits salés, viande hachée, graisses et épices.

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15
Q

Donne la définition d’un muscle.

A

Composé de fibres musculaires et de tissus conjonctifs (enveloppent les fibres) et contiennent les vaisseaux sanguins, les nerfs, tissus adipeux fixés sur les tendons.

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16
Q

Donne la définition des fibres musculaires.

A

Faisseaux reliés d’un fin tissu conjonctif. Myofibrilles permet la contraction musculaire.

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17
Q

Quel pigment donne la couleur rouge à la viande?

A
  • Myoblobine (O2)
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18
Q

De quoi est composé le tissu conjonctif?

A
  • Collagène

- Élastine

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19
Q

Qu’est-ce-qu’une viande avec un « grain fin »?

A

Viande lisse et onctueuse, peu de tissus conjonctif, beaucoup de fibres musculaires.

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20
Q

Pourquoi l’animal jeune donne une meilleure qualité de viande?

A

Il a moins de tissus conjonctif, ses fibres musculaires sont courtes et donne une viande tendre.

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21
Q

Donne les trois sorte de gras sur l’animal.

A
  • Perssillage (fines lignes dans le muscle)
  • Gras intermoléculaire (lignes plus épaisses entre les muscles)
  • Gras externe (au dessous de la peau)
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22
Q

Quels paramètres font varier la couleur de la viande?

A
  • L’âge
  • Quantité de myoglobine
  • alimentation
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23
Q

Décrire les réactions physico chimique du collagène.

A
  • augmente avec l’âge
  • Protéine la plus abondante
  • Réagit à haute température (60)
  • Dénaturation des protéines
  • La viscosité diminue et le collagène devient de la gélatine.
  • Lorsque qu’il y a beaucoup de collagène, préviligier une cuisson lente.
  • Diminue la tendreté
24
Q

Sur quelles caractéritiques les animaux sont inspectés?

A
  • antibiotiques
  • Hormones
  • Pesticides
  • Hormones,
  • Polluants industriels
25
Q

Le boeuf est classifié selon quels critères?

A
  • âge
  • Rendement de la chair
  • Texture
  • Couleur
  • Fermeté
  • Épaisseur du gras (4mm minimum)
26
Q

Explique le phénomène de rigidité cadavérique.

A

C’est un processus naturel qui survient pendant 8 à 10h après la mort de l’animal. L’apport en oxygène est coupé et la synthèse de l’atp est impossible. 16 degrés

27
Q

Explique le débitage.

A

C’est la découpe de la carcasse pour la transformation culinaire.

28
Q

Combien de temps un boeuf doit-il murir?

A

15 jours à 3 semaines. Le porc et la volaille n’ont pas besoin d’être maturés.

29
Q

Quels sont les facteurs qui influence la tendreté de la viande?

A
  • age ( plus il est jeune, moins il a de tissus conj. et plus d’élastine)
  • alimentation (plus l’animal est gras, meilleure c’est)
  • age du produit (maturation suffisante)
  • Température d’entrposage : 16
30
Q

Quels changement surviennent durant la cuisson?

A

Rétrécissement: Les fibres musculaires se rapetissent et sont plus fermes, perte d’eau.

Moins de rétention d’eau : Coagulation des protéines, ne retiennent plus l’eau.

Solubilité du collagène à 60

31
Q

Qu’est-ce-qui donne l’allure brune à la viande?

A

Réaction de Maillard.

32
Q

Donne les types de cuisson à chaleur sèche et à chaleur humide.

A

Chaleur sèche: Rotissage, à la poele, sur le grill

Chaleur humide: Braissage, pochage

33
Q

Quelles sont les principales différences des poissons d’élevage v.s sauvage?

A

alimentation : farine, huile, protéines végétales, croissance accélérée.

Teneur de oméga-3: ajouté dans la nourriture.

34
Q

Qui s’occupent de gérer l’hygiène et la salubrité des poissons?

A
  • Environnement Canada: Salubrité de l’eau,
  • agence Canadienne d’ Inspection des aliments: Qualité des produits

Pêches et Océan Canada: Ouverture et fermeture des secteurs de pêche.

35
Q

Pourquoi les poissons sont plus sensibles au développement microbiologique?

A

Teneur en eau plus élevée

36
Q

Combien de temps il est possible de congeler les produis de la mer sans affecter le gout?

A

Poissons: 4-6 mois

Fruits de mer: 3 mois

37
Q

Pourquoi le poisson est plus tendre que la viande?

A

Fibres musculaires plus courtes.

38
Q

Quels sont les temps de cuissons recommandés?

A

Poisson frais: 10-12 min par 2,5 cm d’épaisseur

Congelé: 20-24 minutes par 2,5 cm d’épaisseur

39
Q

Quelle est la classification ds poissons selon leur teneur en gras?

A
  • de 1% de m.g = poisson maigre
  • Entre 1% et 5% de m.g = intermédiaire
    • de 5% de m.g = poisson gras
40
Q

Selon quels critères la teneur en gras du poulet varie?

A
  • age

- Sexe ( femelles plus grasses)

41
Q

À quelle température le poulet est cuit?

A
  • 74 pendant 15 secondes
42
Q

Quelles sont les principales étapes de l’oeuf jusqu’à la poule?

A
  • Ramassage
  • Nettoyage
  • Refroidissement 16,5
  • Transferés au couvoir
  • Incubé 18 jours
  • Éclos après 21 jours
  • Identification des sexes
  • Triage
43
Q

Quelles sont les deux types de refroidissements du poulet et donne une brève description.

A

Eau : eau à contre courant, 45 minutes, moins $, plus populaire, le poulet est plus juteux, tendre. 2 à 6% eau

Sèche: + $, 60 minutes, - tendre

44
Q

Donne la définition du barattage.

A

Incorporer des sels phosphates et 60 à 70% d’eau dans la volaille.

améliore:

  • saveur
  • tendreté
  • jutosité
  • attention si trop = texture spongieuse et diminution valeur nutritive
45
Q

Quel est le temps de cuisscon de la dinde?

A

Non farci: 40 minutes / lbs
Farci: 45 minutes / lbs
325 degrés

46
Q

Quelles sont les métodes de décongèlation de la dinde?

A
  • Réfrigérateur: emballage initial, plateau (jus), 10h/kg
  • Eau froide: Submerger, changer l’eau souvent, 2h/kg
  • Micro-ondes : Décongeler sans emballage et étiquette, papier ciré pour pas la désechée, tourner souvent le poulet, 20-25 minutes/kg
47
Q

Pourquoi faut-il décongeler la dinde avant de la cuire?

A
  • Pour assurer une cuisson uniforme, intérieur
48
Q

La viande est-elle riche en zinc?

A

50% de l’apport par 100g, lié aux protéines

49
Q

Pourquoi faut-il faire une incision dans le sac de saumon fumé lors de la décongèlation?

A
  • Puisque bactéries anaérobiques = se développent sans oxygène, elles étaient endormies.
  • Vit très profond = peu d’O2 = possibilité de développer Clostridium Botulinum
50
Q

Quelles sont les températures sécuritaires de cuisson dse viandes?

A

63 - Boeuf, veau, agneau
68/15sec - Porc, viande hachée
74/15 sec - Volaille

51
Q

Est-ce-qu’il y a des normes sur le poisson transgéniques?

A
  • L’éttiquettage des organismes génétiquement modifés n’est pas obligatoire au Canada.
52
Q

Quelles légumineuses ne requierent pas de temps de trempage?

A

Lentilles, pois cassés

53
Q

Quelles sont les proportions d’eau v.s légumineuses pour le trempage lent?

A
  • 250 ml légu / 750 ml eau, 3x son volume
54
Q

Tmpérature interne minimal du poulet cuit?

A

Cuisse : 85

Entier : 74

55
Q

Pourquoi ajouter un élément acide lors du pochage du poisson?

A
    • ferme
    • saveur
    • odeur

Étude du lait, des viandes et des substituts (1 decks)

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