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NUT 1023 > Examen final > Flashcards

Examen final Flashcards

1
Q

Blé dur ambré (durum)

A

blé à haute teneur en protéines (12-15%)
endosperme très dur et de couleur jaunâtre (carotène)
utilisé pour pâtes alimentaires et cousous

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2
Q

Blé tendre vitreux (hard wheat)

A

teneur élevée en protéines (11-13%)
liaisons fortes entre granules d’amidon et protéines
utilisé pour farine tout usage et à pain

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3
Q

Blé tendre mou (soft wheat)

A

moins riche en protéines (8-9%)
liens entre granules d’amidon et protéines plus faibles
granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme + matrice de protéines

utilisé pour farines à gâteaux, céréales à déjeuner

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4
Q

Agents de blanchiment

A
  • peroxyde de benzoyle (tout usage)
  • dioxyde de chlore (farine à gâteau)

agissent sur les caroténoïdes contenus dans la farine

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5
Q

Effet du traitement au chlore sur la farine

A
  • blanchit
  • diminue pH de la farine
  • rend surface des granules d’amidon plus poreuse

→ amidon se gélatinise plus facilement et à une température plus basse; aide à soutenir structure des gâteaux contenant beaucoup de sucre

→ pH acide inhibe formation du gluten; mie + tendre

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6
Q

Agents de conditionnement

A

agents oxydants
agents réducteurs

modifient propriétés rhéologiques de la farine
(agissent sur l’élasticité de la farine)

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7
Q

Mode d’action des agents oxydants

A

favorisent l’oxydation des groupements SH sur les protéines, ce qui permet la formation de ponts disulfure -S-S- à l’intérieur et parmi les chaînes de protéines. Ponts nécessaires à la formation du gluten, mais augmentent la résistance de la pâte à l’extension durant levées + cuisson (rend gluten + élastique)

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8
Q

Exemples d’agents oxydants

A

acide ascorbique

azodicarbamide

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9
Q

Mode d’action des agents réducteurs

A

Utilisés pour réduire l’élasticité de la pâte. Réduisent la formation de ponts disulfures en se substituant à un des groupements sulfure du pont.

→ Relaxation de la pâte qui devient moins élastique. Plus facile à étirer; rend gluten plus souple

Ont aussi un effet bénéfique sur les lipides contenus dans la farine

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10
Q

Exemple d’agent réducteur

A

L-cystéine

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11
Q

Est-ce que les farines bio contiennent des additifs?

A

NON! Vérifier liste des ingrédients pour savoir si une farine en contient ou non

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12
Q

Autres additifs de la farine

A
  • Enzymes: alpha-amylase, glucoamylase

→ agissent sur amidon: libèrent maltose + glucose en l’hydrolysant; aide à faire lever le pain parce que les levures utilisent ces sucres

-Farine d’orge ou de blé malté

→ source de maltose et d’alpha-amylase

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13
Q

Enrichissement de la farine de blé

A

OBLIGATOIRE en B1, B2, B3, acide folique et fer

Permet de compenser pertes encourues par le retrait du son et du germe du grain de blé. Par contre, pas aussi bonne valeur nutritive que farine de blé intégrale

Facultatif en: B6, acide pantothénique et magnésium

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14
Q

Est-ce que les farines de blé entier sont enrichies?

A

NON! Juste les farines de blé raffinées (tout usage, à gâteau, blanchie, non-blanchie)

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15
Q

Caractéristiques de la farine de blé

A

Pas enrichie
Inclut le son
N’inclut pas le germe, sauf si farine intégrale
Plus sujet à rancir

95% des éléments présents dans le grain de départ

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16
Q

Farine tout-usage

A

Fait à partir de blé tendre vitreux
Teneur en protéines d’environ 12%
Pour pain et pâtisseries

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17
Q

Farine non-blanchie

A

Équivalente à la farine tout-usage, mais sans agents de blanchiment
Teinte jaunâtre
Contient agents de conditionnement
S’utilise comme la farine tout-usage

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18
Q

Farine à pain

A

Teneur en protéines supérieure (14% vs 12%)
Peut être additionnée de L-cystéine

Conçue pour machines à pain

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19
Q

Farine à gâteau et à pâtisserie

A

Provient surtout du blé tendre mou
Teneur en protéines inférieure (9%)
Convient juste à la fabrication de gâteaux, pâtisseries, pâtes brisées, muffins, biscuits, etc)

Traitée à la vapeur de chlore
→ inhibe formation du gluten
→ amidon gélatinise + facilement à température + basse

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20
Q

Farine de blé entier

A

au moins 95% des éléments du grain entier
14% protéines
Germe + des fois une partie du son retirée

Pour gâteau: préférable de ne pas remplacer T-U à 100%, mais plutôt la moitié pour conserver texture et saveur plus délicate

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21
Q

Farine intégrale

A

Taux d’extraction de 100%
Inclut germe et son
Devient rance rapidement
Se conserve au frigo ou au congélateur

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22
Q

Farine blanche enrichie avec fibres ajoutées

A

Farine “combinée-nutri” Robin Hood

additionnée de fibres de bale d’avoine finement broyée (enveloppe extérieure du grain d’avoine)

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23
Q

Farine instantanée

A

Farine tout-usage de granulation légèrement plus grossière, texture plus cristalline, obtenue grâce à un procédé spécial de tamisage

Coule librement, ne se tasse pas et ne forme pas de grumeaux lorsque mélangée avec un liquide chaud.
Épaissit instantanément

Utilisations: liaisons de sauces, pâte à crêpes, mais aussi pâtisserie. Pas recommandé pour pains à levure

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24
Q

Farine préparée

A

Farine blanche additionnée de sel et de levure chimique (poudre à pâte)

Mêmes utilisations que farine tout-usage

Remplace farine tout-usage si on ajuste les quantités de sel et de poudre à pâte de la recette

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25
Q

Farine de gluten

A

Farine tout-usage à laquelle on a ajouté un concentré de gluten extrait du blé

Teneur en protéines: 40%

Utilisée pour augmenter teneur en protéines de la farine

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26
Q

Entreposage de la farine

A

Endroit frais et sec
Contenant hermétique

Blanche: 12 mois
Blé entier: 6 mois
Intégrale: 3 mois, 1 an au congélateur

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27
Q

Qu’est-ce que le gluten?

A

Matrice/réseau 3D de protéines dans lequel sont emprisonnés les granules d’amidon, l’eau et les autres constituants du blé.

Se forme au contact de l’eau.
Permet rétention des gaz et expension pendant cuisson
Interaction des gliadines et glutenines (80% protéines de la farine)

Il est insoluble dans l’eau, responsables des propriétés visco-élastiques des pâtes à pain

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28
Q

Gliadines (ou prolamines)

A

1/3 du poids du gluten
structure tertiaire ellipsoïdale, spirallée
confèrent caractère fluide + collant

allergène de la maladie coeliaque

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29
Q

Glutenines

A

2/3 du poids du gluten
structure linéaire
confèrent élasticité

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30
Q

Étapes requises pour la formation du gluten

A

1- Hydratation de la farine

→ Permet aux protéines de quitter l’endosperme et de se lier ensemble

2- Manipulation de la pâte (pétrissage, malaxage, etc)

→ Bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaire entre les protéines (gliadines + glutenines) pour former matrice 3D lisse et élastique

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31
Q

Farine de seigle

A

Contient glutenines et gliadines, mais gluten formé peu élastique

Riche en pentosanes qui rendent la pâte collante

Ajout de 25% farine de blé à pâte à pain permet l’obtention d’un pain ayant texture + volume acceptables

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32
Q

Khorosan et épeautre

A

apparentés au blé; contiennent du gluten

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33
Q

Tritical

A

hybride seigle + blé

contient gluten

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34
Q

Orge

A

Pas de réseau comparable à celui du gluten

Contient prolamines dont la toxicité a été démontrée dans la maladie coeliaque

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35
Q

Avoine

A

Ne contient pas de gluten

Permise dans régimes coeliaques seulement si elle est certifiée non-contaminée par le blé

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36
Q

Soya, riz, sarrasin, mais, millet, amarante, quinoa

A

Contiennent pas de gluten

Ne forment pas de réseau comparable à celui du gluten de blé

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37
Q

Additif au mélanges sans gluten pour donner cohésion

à la pâte?

A

Gomme de Xanthane

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38
Q

Facteurs modifiant le développement du gluten

A
  • Température de la pâte
  • Sucre
  • Lipides
  • Viscosité de la pâte
  • Excès de manipulation
  • pH
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39
Q

Effet de la température sur le développement du gluten

A

Température tiède de l’eau facilite l’hydratation de la farine et accélère la formation du gluten

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40
Q

Effet du sucre sur le développement du gluten

A

Le sucre retarde l’hydratation des protéines (parce qu’il est hygroscopique) donc le gluten se forme plus lentement

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41
Q

Effet des lipides sur le développement du gluten

A

Huiles et graisses ajoutées imperméabilisent la farine, ce qui retarde l’hydratation des protéines et la formation du gluten.

Les shortenings diminuent la longueur des filaments de protéines (raccourcit le réseau de gluten)

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42
Q

Effet de la viscosité de la pâte sur le développement du gluten

A

Mélange très liquide: protéines tellement diluées donc elles ont de la difficulté à s’unir et à former un réseau

Mélange très épais et collant: Fibrilles de protéines à proximité les unes des autres et donc elles se lient plus facilement

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43
Q

Effet de l’excès de manipulation sur le développement du gluten

A

L’excès de pétrissage d’une pâte cause le bris irréversible des liens formés entre les protéines

Pain de plus petit volume et une mie grossière qui s’émiette facilement

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44
Q

Effet du pH sur le développement du gluten

A

pH idéal entre 5 et 6

pH très alcalin ou très acide modifie forces électrostatiques entre les protéines, ce qui diminue la formation de liaisons qui donnent l’élasticité au gluten.

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45
Q

Effet de la dureté de l’eau sur le développement du gluten

A

Calcium + magnésium présents dans l’eau dure renforcent l’élasticité du gluten

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46
Q

Rôle de la farine de blé en boulangerie

A

Fournit amidon + gluten

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47
Q

Rôle du gluten en boulangerie

A

Forme la charpente
Permet la rétention de la vapeur d’eau et des gaz (responsables de l’expansion de la pâte pendant la cuisson)
Coagulation du gluten par la chaleur donne rigidité au produit fini

48
Q

Rôle de l’amidon en boulangerie

A

Grains d’amidon absorbent l’eau durant la cuisson, donc ça permet au produit de passer d’un état liquide à un état solide et de former la mie

49
Q

Rôle des liquides en boulangerie

A

Lait: valeur nutritive + brunissement

Agissent comme solvant des sucres, sel, agents levains
Hydratent protéines pour développement du gluten
Gélatinisent l’amidon
Agissent comme agent levain primaire ou secondaire durant la cuisson (eau → vapeur: augmente volume)

50
Q

Rôle des œufs en boulangerie

A

Solidifient structure grâce à leurs protéines (blanc)
Aident à l’expansion de la pâte durant la cuisson
Agissent comme agents levains, car les protéines de l’œuf moussent bien et retiennent les bulles d’air
Contribuent aux réactions de Maillard
Améliorent la valeur nutritive

Jaunes:

-Agents émulsifiants (Lécithine): permet meilleure répartition des graisses, donc favorise texture + fine de la mie

  • Donnent de la couleur
  • Retardent rassissement et augmentent tendreté

-Lipides dans jaune d’œuf retardent développement du gluten

51
Q

Rôle du sucre en boulangerie

A

Donne de la saveur
Contribue au brunissement
Attendrissent la mie en inhibant formation du gluten et augmentent le volume parce que:

→ augmente T de coagulation du gluten
→ augmente T de gélatinisation de l’amidon

Nourriture des levures pour produire CO2
Aide à conserver humidité par effet hygroscopique

52
Q

Rôle des lipides en boulangerie

A

Couleur + texture du produit dépendent du type de gras utilisé

Attention aux substitutions: beurre/margarine vs shortening/huile/lard

S’ils contiennent émulsifiants: meilleure texture +volume

→ meilleure répartition des graisses
→ meilleure répartition + stabilité des bulles d’air
→ Émulsion + stable qui diminue coalescence

Attendrissent la mie, car inhibent formation du gluten, mais dépend de: type de gras utilisé, méthode d’incorporation à la préparation, température, quantité utilisée

Incorporation d’air: qté varie selon plasticité du gras (huile incorpore pas de bulles d’air) → volume
Sensation d’humidité en bouche, facilitent déglutition
Aident à ralentir rassissement

53
Q

Rôle du sel en boulangerie

A

Effet d’interaction avec les autres saveur:

→ rehausse saveur sucrée + perception des arômes
→ réduit l’amertume

Régularise l’action de la levure durant fermentation et protège d’un excès de formation du CO2

Effet bénéfique sur propriétés visco-élastiques du gluten (difficile de réussir pain sans sel)

Pour pâtisserie: FACULTATIF

54
Q

Agents levains en boulangerie

A

-vapeur
-air
-CO2 (très efficace)
→ bicarbonate de sodium
→ poudre à pâte

55
Q

Air en boulangerie

A

Augmente peu de volume avec la cuisson, mais contribution très importante dans certains produits

Incorporé lors de:

  • tamisage de la farine
  • crémage gras + sucre
  • battage
  • utilisation de mousses

Important d’ajouter l’air aux détrempes parce que c’est dans ces espaces que s’accumulent les gaz!

56
Q

Rôle de la vapeur

A

Augmente le volume: augmente de volume 1600X en passant de liquide à vapeur

Dans un gâteau sans levure chimique: vapeur responsable de 80% de l’action levain (air = 20%)

57
Q

Levures biologiques (cellules vivantes)

A

Cellules de champignons de l’espèce:
Saccharomyces cerevisiae

Capables de convertir maltose + sucrose en CO2 (mais pas lactose!)

58
Q

Levures chimiques

A

Bicarbonate de sodium

Poudre à pâte

59
Q

Bicarbonate de sodium

A

Réagit avec ingrédient acide en présence d’eau pour former CO2

Réaction immédiate à température ambiante (doit enfourner immédiatement, sinon perte de CO2)

Utilise babeurre, yogourt, crème sure, jus de citron, vinaigre, miel, mélasse, jus de fruits, etc.

60
Q

Q’arrive-il en excès de bicarbonate de sodium?

A
  • Saveur amère et savonneuse (carbonate de sodium)
  • Brunissement excessif (Maillard)
  • Autres changements de couleur
  • Picotement brun-jaunâtre en surface
  • Perte de valeur nutritive (Thiamine sensible à l’alcalinité)
61
Q

Poudre à pâte

A

Mélange de bicarbonate de sodium + ingrédient acide
Ajout de fécule de mais qui donne volume au produità

Quand la poudre est dissoute dans un liquide:
→ acide + alcalin forment CO2

2 types: action rapide ou double action

62
Q

Poudre à pâte à action rapide (Magic)

A

Amidon + bicarbonate de sodium + phosphate monocalcique

Réaction rapide à température ambiante lorsque mouillé

63
Q

Poudre à pâte à double action

A

Bicarbonate de sodium + phosphate mono calcique + pyrophosphate acide de sodium ou sulfate d’aluminium sodique

phosphate monocalcique: température ambiante

pyrophosphate acide de sodium: réagit pendant la cuisson (2/3 de la levée)

Avantage: détrempe préparée à l’avance, cuite + tard

Inconvénient: arrière goût métallique si trop grande qté + utilisation d’aluminium (aux USA seulement)

64
Q

Changements physico-chimiques pendant la cuisson

A

Production + expansion des gaz → augmentation de volume

*Rétention des gaz dans la détrempe dépend de la viscosité de celle-ci et du gluten

Coagulation des protéines donne rigidité au produit

Augmentation de la température amène fonte des matières grasses solides; étalement du produit

Gélatinisation de l’amidon (+ poussée dans préparations riches en eau)

Formation + coloration de la croûte: + de 150C: caramélisation + brunissement

Température de cuisson trop élevée peut causer formation prématurée de la croûte et ainsi limiter le volume du produit fini

65
Q

Le pain: farine

A

Farine de blé tout-usage, blé entier, les 2

utilisation de farines autres requiert substitutions partielle à la farine tout-usage

66
Q

Le pain: liquides

A

eau, eau de cuisson des pommes de terre, lait

Lait doit être frémi pour inactiver enzymes qui pourraient dénaturer protéines de la farine et affecter texture du pain

lait en poudre + eau: ok

67
Q

Le pain: sel

A

pas essentiel, mais ralentit l’activité de la levure par effet osmotique

Pas de sel: fermentation + rapide, danger de sur-extension du gluten et que la pâte tombe

Trop de sel peut inhiber l’activité des levures

renforce gluten via réduction de force de répulsion entre les chaînes

68
Q

Le pain: sucre

A

Pas essentiel

Aide à démarrer processus de fermentation

Pains traditionnels: 2 à 8% de sucre

Si plus de 10%:
→ ralentit production de CO2
→ doit utiliser 2X plus de levure pour compenser
→ cuire à température basse sinon brunissement excessif

69
Q

Le pain: corps gras

A

Pas nécessaire

Ajout de 3-5%: effet favorable sur le volume du pain

Retarde rassissement (rétrogradation de l’amidon)

Additifs (mono + diglycérides): retardent rassissement en s’associant avec l’amylose

Lipides naturellement présents dans la farine ont un rôle important dans les propriétés visco-élastiques du gluten

70
Q

Le pain: oeufs

A

Pas necéssaires
Mie + veloutée
Meilleur volume
Croûte plus foncée

71
Q

Levures utilisées pour la fabrication du pain

A

Levures biologiques:

Levure compressée
Levure sèche active traditionnelle
Levure à levée rapide (instantanée)
Levain

72
Q

Levure sèche active traditionnelle

A

8% humidité
doit être réhydratée 5-10 min dans eau tiède avant d’être ajoutée à la farine

Température trop froide: rend pâte très collante (molle) pcq libèrent glutathion (-SH-)
Température trop chaude: tue la levure

73
Q

Levure à levée rapide (instantanée)

A 
Fermente 50% plus rapidement 
95% de cellules vivantes 
Granules + fines
Ne requiert pas de réhydratation
S'ajoute directement à la farine
Contient acide ascorbique pour compenser plus grande libération de glutathion

Température des liquides ajoutés à la farine doit être 50-55C (plus chaude)

74
Q

Levure à levée rapide à pizza

A

Contient de la L-cystéine (agent réducteur)
Effet relaxant sur gluten via réduction des ponts disulfures
Pâte plus facile à étendre

75
Q

Levain

A

Culture de levures + bactéries obtenue en laissant mélanger farine + eau laissé à fermenter

Goût spécifique au pain: acide lactique + acétique produits par bactéries lactiques

Fermentation plus longue

76
Q

Gâteaux gras

A

beurre mis en crème avec du sucre

77
Q

Gâteaux mousses

A

des anges, génoise, éponge

à base d’une mousse d’oeufs

78
Q

Gâteau de type intermédiaire

A

chiffon

79
Q

Structure des gâteaux gras

A

Émulsion de graisse dans de l’eau
Phase continue: eau/protéines œufs/sucre/gras
Phase dispersée: bulles d’air + granules d’amidon
CO2 retenu dans la détrempe grâce à sa viscosité (pas à cause du gluten)

Mie formée grâce à gélatinisation complète de l’amidon + coagulation des protéines autour des bulles d’air

Mie tendre, humide, petites alvéoles de grosseur uniforme, s’émiette facilement

80
Q

Phase continue du pain

A

GLUTEN

81
Q

Ingrédients qui contribuent à la structure des gâteaux

A

Farine via gélatinisation de l’amidon (gluten = secondaire)

Blancs d’œufs (coagulation des protéines)

Liquide (pour gélatiniser l’amidon)

→ Rendent le produit moins tendre

82
Q

Ingrédients qui contribuent à la tendreté dans un gâteau

A

Sucre
Gras
Jaune d’œuf

83
Q

Les gâteaux: farine

A

farine à gâteau préférable, mais pas essentielle
donne mie plus fine et meilleur volume parce que:

  • contient moins de gluten
  • traitement au chlore rend granules d’amidon + poreuses et inhibe formation de gluten

tendreté du gâteau dépend de la gélatinisation de l’amidon

Structure de la mie due à la gélatinisation complète de l’amidon autour des alvéoles d’air

84
Q

Les gâteaux: corps gras

A

Shortening donne meilleur résultat que le beurre, car:

  • cristaux bêta prime plus stables
  • contient agents émulsifiants:

→bulles d’air incorporées plus petites (mie + fine)
→sont plus stables (moins de coalescence)
→mieux réparties dans phase aqueuse de la détrempe

Température importante, car si trop ferme ou trop mou:
→ moins d’air incorporé
→ détrempe moins épaisse (gras mou)

Si réduction de la quantité de gras:
→ mie moins tendre, plus sèche
→ résultat quand même acceptable

85
Q

Les gâteaux: le sucre

A
  • Sucre granulé préférable au sucre en poudre
  • Augmentation/diminution de la qté de sucre peut faire varier qté de liquide de la recette: bcp de sucre requiert plus d’eau
  • 100 à 125% poids de la farine
  • augmente la T de gélatinisation de l’amidon et donc permet expansion de la mie avant qu’elle ne fige
  • excès de sucre: brownies, gâteau tombe mie compacte pcq amidon gélatinise pas complètement
  • pas assez de sucre: mie + sèche, moins tendre, tunnels
86
Q

Les gâteaux: agents levains

A

bicarbonate de sodium + acide
poudre à pâte + eau

Trop grande quantité:
→ saveur amère
→gâteau peut tomber (trop d’air fragilise structure)

pH alcalin augmente brunissement
pH + que 8: cacao devient rougeâtre
gluten se développe moins en milieu alcalin

87
Q

Les gâteaux: liquides

A

lait ou babeurre
servent à gélatiniser l’amidon

si trop de liquides:
→ moins de rétention des bulles d’air par la détrempe
→gâteau moins haut, dense, mouillé

Manque de liquide:

→ gâteau sec, surface bombée et fendue (pcq détrempe trop épaisse)

Si bcp de sucre, mais manque de liquide pour gélatiniser l’amidon: gâteau concave qui tombe après cuisson (brownies)

88
Q

Les gâteaux: œufs

A

Protéines (blancs) nécessaires pour renforcer structure de la mie (par coagulation)

aident à donner volume et émulsifier

augmentation des blancs: texture + ferme

pas assez d’oeufs: structure trop faible, peut tomber

peut substituer par tofu soyeux, yogourt grec, babeurre
(par quelque chose qui contient des protéines pour structurer le gâteau)

89
Q

Causes d’insuccès d’un gâteau qui tombe

A 
Trop de sucre
Trop de gras
Pas assez d'oeufs
Trop de liquide
Manque de cuisson
Température de cuisson trop basse
Pas assez ou trop de levain
90
Q

Causes d’insuccès d’un gâteau bombé et craqué

A

Trop mélangé
Détrempe trop épaisse
Température de cuisson trop élevée
Trop de pâte dans le moule

91
Q

Principe de préparation d’une pâte brisée

A

Chaleur élevée

Particules de gras fondent, laissant des espaces

Eau se transforme en vapeur, qui gonfle espaces vides

Minces couches de gluten coagulent sous l’effet de la chaleur (amidon très peu gélatinisé)
→ retiennent poussées de vapeur

Résultat: feuillets

92
Q

Pâtes brisées: farine

A

Tout-usage ok, mais farine à gâteau mieux pcq:

  • pâte brisée plus tendre
  • forme moins de gluten
  • requiert moins de gras pour produit feuilleté

trop de farine p/r à qté gras: pâte dure; + de gluten

93
Q

Pâtes brisées: liquide acide

A

Vinaigre ou jus de citron agissent sur le gluten

Pâte plus tendre, mais moins dorée (- gluten)

94
Q

Pâtes brisées: corps gras

A

quantité requise: 50% du poids de la farine

Saindoux excellent pcq:

  • bonne plasticité, se travaille bien
  • excellent shortening power
  • stable à beaucoup de températures
  • cristaux bêta assurent formation des espaces (feuillets) dans la pâte (feuillets mieux développés)

Graisse végétale ok, mais cristaux de type alpha: feuillets moins bien développés

beurre et margarine:

  • sensibles aux variations de températures
  • contiennent de l’eau, donc + de gluten

Si réduction de la quantité de gras: plus de gluten

95
Q

Pâtes brisées: l’eau

A

Requiert juste assez d’eau pour former une pâte avec un peu, mais pas trop de gluten

Froide de préférence pour conserver gras solide + inhiber formation du gluten

Trop d’eau → trop de gluten → pâte dure

Pas assez d’eau: manque de vapeur, donc moins de feuillets

96
Q

Équilibre entre tendreté et feuilleté

A

+ la pâte contient de gras et plus celui-ci est incorporé finement:

→ plus la pâte sera tendre, mais moins feuilletée

+ une pâte contient de gras, moins elle a besoin d’eau:

→ plus elle sera tendre

+ les particules sont grosses, plus la pâte aura besoin d’eau pour se former, plus la pâte sera feuilletée, mais dure

Pâte trop manipulée ou qui contient trop d’eau, ou trop peu de gras, sera dure ( + de gluten)

97
Q

Facteurs favorisant une pâte feuilletée

A

gras froid, solide, grosseur d’un pois

utilisation d’eau froide

Réfrigérer la pâte avant d’abaisser

98
Q

Facteurs favorisant une pâte tendre

A

Farine à gâteau

Plus grande proportion de gras

Gras coupé très finement

99
Q

Est-ce qu’il y a beaucoup de mono et diglycérides naturellement présents dans les alimens?

A

NON

95% triglycérides

100
Q

Huile

A

liquide à 20 degrés Celsius

101
Q

Graisse

A

solide à 20 degrés Celsius

102
Q

Acides gras volatils

A

AG à chaines courtes ( 4 à 10 C)

103
Q

Acides gras solubles dans l’eau

A

AG à chaines très courtes (4 à 6 C)

104
Q

Localisation des AG trans dans les aliments

A

Lait, beurre, suif, huiles et graisses partiellement hydrogénées

105
Q

Point de fusion des AG

A

Augmente avec la longueur de la chaîne, car plus d’interactions possibles

Varie inversement avec le degré d’insaturation, car isomère cis (croche) limite formation de cristaux (AG moins capables de se lier)

Configuration cis → trans augmente le point de fusion, car favorise le rapprochement des AG → cristallisation

106
Q

Point de fusion dépend aussi de…

A

Composition en acides gras des huiles et graisses

uniformité de la distribution des AG sur glycérol (+ facile si tous pareils)

IF (indice de fermeté)

en plus de la longueur de la chaîne et du degré d’insaturations

107
Q

Indice de fermeté (IF)

A

% TG solides / % TG liquides

Mesure de la proportion de matières solides dans un mélange d’huile et de graisse

108
Q

Forme cristalline

A

AG saturé et isomère trans: meilleur rapprochement des chaînes

Configuration d’un TG varie selon type et position des AG (même côté: favorise + cristallisation)

si configuration homogène: TG se cristallisent + facilement

type de cristal formé influence les propriétés physiques des graisses

109
Q

Gros cristaux favorisés par:

A

AG de mêmes longueurs et insaturation

Isomères trans et/ou AG saturés

Même position des AG sur le glycérol

110
Q

Cristaux alpha

A

très petits et instables

fondent facilement et se re-cristallisent en forme bêta’

111
Q

Cristaux B’

A

donnent texture lisse et soyeuse aux graisses

assez stables

112
Q

Cristaux B

A

gros, très stables, confèrent texture rugueuse aux graisses

se forment facilement lorsqu’une graisse fond et se recristallisent lentement sans agitation

fond plus difficilement

113
Q

Hydrolyse et lipolyse

A

→ hydrolyse: chaleur, acides ou alcalis, humidité

→ lipolyse: action des lipases dans beurre, etc

Libère AG libres + glycérol ou mono et diglycérides

généralement pas bon

114
Q

Sources de lipases

A

Naturelle: Beurre, huiles, noix, grains entiers

Microbienne: bactéries, levures, moisissures; fromages

115
Q

Libération d’AGL: réactions favorables

A

arômes dans les fromages affinés

goût acide des huiles d’olive

116
Q

Libération d’AGL: réactions défavorables

A

arômes désagréables de rancidité

AGL diminuent point de fumée et tension superficielle des huiles (mousse au moment de la cuisson)

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