Examen final Flashcards
Blé dur ambré (durum)
blé à haute teneur en protéines (12-15%)
endosperme très dur et de couleur jaunâtre (carotène)
utilisé pour pâtes alimentaires et cousous
Blé tendre vitreux (hard wheat)
teneur élevée en protéines (11-13%)
liaisons fortes entre granules d’amidon et protéines
utilisé pour farine tout usage et à pain
Blé tendre mou (soft wheat)
moins riche en protéines (8-9%)
liens entre granules d’amidon et protéines plus faibles
granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme + matrice de protéines
utilisé pour farines à gâteaux, céréales à déjeuner
Agents de blanchiment
- peroxyde de benzoyle (tout usage)
- dioxyde de chlore (farine à gâteau)
agissent sur les caroténoïdes contenus dans la farine
Effet du traitement au chlore sur la farine
- blanchit
- diminue pH de la farine
- rend surface des granules d’amidon plus poreuse
→ amidon se gélatinise plus facilement et à une température plus basse; aide à soutenir structure des gâteaux contenant beaucoup de sucre
→ pH acide inhibe formation du gluten; mie + tendre
Agents de conditionnement
agents oxydants
agents réducteurs
modifient propriétés rhéologiques de la farine
(agissent sur l’élasticité de la farine)
Mode d’action des agents oxydants
favorisent l’oxydation des groupements SH sur les protéines, ce qui permet la formation de ponts disulfure -S-S- à l’intérieur et parmi les chaînes de protéines. Ponts nécessaires à la formation du gluten, mais augmentent la résistance de la pâte à l’extension durant levées + cuisson (rend gluten + élastique)
Exemples d’agents oxydants
acide ascorbique
azodicarbamide
Mode d’action des agents réducteurs
Utilisés pour réduire l’élasticité de la pâte. Réduisent la formation de ponts disulfures en se substituant à un des groupements sulfure du pont.
→ Relaxation de la pâte qui devient moins élastique. Plus facile à étirer; rend gluten plus souple
Ont aussi un effet bénéfique sur les lipides contenus dans la farine
Exemple d’agent réducteur
L-cystéine
Est-ce que les farines bio contiennent des additifs?
NON! Vérifier liste des ingrédients pour savoir si une farine en contient ou non
Autres additifs de la farine
- Enzymes: alpha-amylase, glucoamylase
→ agissent sur amidon: libèrent maltose + glucose en l’hydrolysant; aide à faire lever le pain parce que les levures utilisent ces sucres
-Farine d’orge ou de blé malté
→ source de maltose et d’alpha-amylase
Enrichissement de la farine de blé
OBLIGATOIRE en B1, B2, B3, acide folique et fer
Permet de compenser pertes encourues par le retrait du son et du germe du grain de blé. Par contre, pas aussi bonne valeur nutritive que farine de blé intégrale
Facultatif en: B6, acide pantothénique et magnésium
Est-ce que les farines de blé entier sont enrichies?
NON! Juste les farines de blé raffinées (tout usage, à gâteau, blanchie, non-blanchie)
Caractéristiques de la farine de blé
Pas enrichie
Inclut le son
N’inclut pas le germe, sauf si farine intégrale
Plus sujet à rancir
95% des éléments présents dans le grain de départ
Farine tout-usage
Fait à partir de blé tendre vitreux
Teneur en protéines d’environ 12%
Pour pain et pâtisseries
Farine non-blanchie
Équivalente à la farine tout-usage, mais sans agents de blanchiment
Teinte jaunâtre
Contient agents de conditionnement
S’utilise comme la farine tout-usage
Farine à pain
Teneur en protéines supérieure (14% vs 12%)
Peut être additionnée de L-cystéine
Conçue pour machines à pain
Farine à gâteau et à pâtisserie
Provient surtout du blé tendre mou
Teneur en protéines inférieure (9%)
Convient juste à la fabrication de gâteaux, pâtisseries, pâtes brisées, muffins, biscuits, etc)
Traitée à la vapeur de chlore
→ inhibe formation du gluten
→ amidon gélatinise + facilement à température + basse
Farine de blé entier
au moins 95% des éléments du grain entier
14% protéines
Germe + des fois une partie du son retirée
Pour gâteau: préférable de ne pas remplacer T-U à 100%, mais plutôt la moitié pour conserver texture et saveur plus délicate
Farine intégrale
Taux d’extraction de 100%
Inclut germe et son
Devient rance rapidement
Se conserve au frigo ou au congélateur
Farine blanche enrichie avec fibres ajoutées
Farine “combinée-nutri” Robin Hood
additionnée de fibres de bale d’avoine finement broyée (enveloppe extérieure du grain d’avoine)
Farine instantanée
Farine tout-usage de granulation légèrement plus grossière, texture plus cristalline, obtenue grâce à un procédé spécial de tamisage
Coule librement, ne se tasse pas et ne forme pas de grumeaux lorsque mélangée avec un liquide chaud.
Épaissit instantanément
Utilisations: liaisons de sauces, pâte à crêpes, mais aussi pâtisserie. Pas recommandé pour pains à levure
Farine préparée
Farine blanche additionnée de sel et de levure chimique (poudre à pâte)
Mêmes utilisations que farine tout-usage
Remplace farine tout-usage si on ajuste les quantités de sel et de poudre à pâte de la recette
Farine de gluten
Farine tout-usage à laquelle on a ajouté un concentré de gluten extrait du blé
Teneur en protéines: 40%
Utilisée pour augmenter teneur en protéines de la farine
Entreposage de la farine
Endroit frais et sec
Contenant hermétique
Blanche: 12 mois
Blé entier: 6 mois
Intégrale: 3 mois, 1 an au congélateur
Qu’est-ce que le gluten?
Matrice/réseau 3D de protéines dans lequel sont emprisonnés les granules d’amidon, l’eau et les autres constituants du blé.
Se forme au contact de l’eau.
Permet rétention des gaz et expension pendant cuisson
Interaction des gliadines et glutenines (80% protéines de la farine)
Il est insoluble dans l’eau, responsables des propriétés visco-élastiques des pâtes à pain
Gliadines (ou prolamines)
1/3 du poids du gluten
structure tertiaire ellipsoïdale, spirallée
confèrent caractère fluide + collant
allergène de la maladie coeliaque
Glutenines
2/3 du poids du gluten
structure linéaire
confèrent élasticité
Étapes requises pour la formation du gluten
1- Hydratation de la farine
→ Permet aux protéines de quitter l’endosperme et de se lier ensemble
2- Manipulation de la pâte (pétrissage, malaxage, etc)
→ Bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaire entre les protéines (gliadines + glutenines) pour former matrice 3D lisse et élastique
Farine de seigle
Contient glutenines et gliadines, mais gluten formé peu élastique
Riche en pentosanes qui rendent la pâte collante
Ajout de 25% farine de blé à pâte à pain permet l’obtention d’un pain ayant texture + volume acceptables
Khorosan et épeautre
apparentés au blé; contiennent du gluten
Tritical
hybride seigle + blé
contient gluten
Orge
Pas de réseau comparable à celui du gluten
Contient prolamines dont la toxicité a été démontrée dans la maladie coeliaque
Avoine
Ne contient pas de gluten
Permise dans régimes coeliaques seulement si elle est certifiée non-contaminée par le blé
Soya, riz, sarrasin, mais, millet, amarante, quinoa
Contiennent pas de gluten
Ne forment pas de réseau comparable à celui du gluten de blé
Additif au mélanges sans gluten pour donner cohésion
à la pâte?
Gomme de Xanthane
Facteurs modifiant le développement du gluten
- Température de la pâte
- Sucre
- Lipides
- Viscosité de la pâte
- Excès de manipulation
- pH
Effet de la température sur le développement du gluten
Température tiède de l’eau facilite l’hydratation de la farine et accélère la formation du gluten
Effet du sucre sur le développement du gluten
Le sucre retarde l’hydratation des protéines (parce qu’il est hygroscopique) donc le gluten se forme plus lentement
Effet des lipides sur le développement du gluten
Huiles et graisses ajoutées imperméabilisent la farine, ce qui retarde l’hydratation des protéines et la formation du gluten.
Les shortenings diminuent la longueur des filaments de protéines (raccourcit le réseau de gluten)
Effet de la viscosité de la pâte sur le développement du gluten
Mélange très liquide: protéines tellement diluées donc elles ont de la difficulté à s’unir et à former un réseau
Mélange très épais et collant: Fibrilles de protéines à proximité les unes des autres et donc elles se lient plus facilement
Effet de l’excès de manipulation sur le développement du gluten
L’excès de pétrissage d’une pâte cause le bris irréversible des liens formés entre les protéines
Pain de plus petit volume et une mie grossière qui s’émiette facilement
Effet du pH sur le développement du gluten
pH idéal entre 5 et 6
pH très alcalin ou très acide modifie forces électrostatiques entre les protéines, ce qui diminue la formation de liaisons qui donnent l’élasticité au gluten.
Effet de la dureté de l’eau sur le développement du gluten
Calcium + magnésium présents dans l’eau dure renforcent l’élasticité du gluten
Rôle de la farine de blé en boulangerie
Fournit amidon + gluten
Rôle du gluten en boulangerie
Forme la charpente
Permet la rétention de la vapeur d’eau et des gaz (responsables de l’expansion de la pâte pendant la cuisson)
Coagulation du gluten par la chaleur donne rigidité au produit fini
Rôle de l’amidon en boulangerie
Grains d’amidon absorbent l’eau durant la cuisson, donc ça permet au produit de passer d’un état liquide à un état solide et de former la mie
Rôle des liquides en boulangerie
Lait: valeur nutritive + brunissement
Agissent comme solvant des sucres, sel, agents levains
Hydratent protéines pour développement du gluten
Gélatinisent l’amidon
Agissent comme agent levain primaire ou secondaire durant la cuisson (eau → vapeur: augmente volume)
Rôle des œufs en boulangerie
Solidifient structure grâce à leurs protéines (blanc)
Aident à l’expansion de la pâte durant la cuisson
Agissent comme agents levains, car les protéines de l’œuf moussent bien et retiennent les bulles d’air
Contribuent aux réactions de Maillard
Améliorent la valeur nutritive
Jaunes:
-Agents émulsifiants (Lécithine): permet meilleure répartition des graisses, donc favorise texture + fine de la mie
- Donnent de la couleur
- Retardent rassissement et augmentent tendreté
-Lipides dans jaune d’œuf retardent développement du gluten
Rôle du sucre en boulangerie
Donne de la saveur
Contribue au brunissement
Attendrissent la mie en inhibant formation du gluten et augmentent le volume parce que:
→ augmente T de coagulation du gluten
→ augmente T de gélatinisation de l’amidon
Nourriture des levures pour produire CO2
Aide à conserver humidité par effet hygroscopique
Rôle des lipides en boulangerie
Couleur + texture du produit dépendent du type de gras utilisé
Attention aux substitutions: beurre/margarine vs shortening/huile/lard
S’ils contiennent émulsifiants: meilleure texture +volume
→ meilleure répartition des graisses
→ meilleure répartition + stabilité des bulles d’air
→ Émulsion + stable qui diminue coalescence
Attendrissent la mie, car inhibent formation du gluten, mais dépend de: type de gras utilisé, méthode d’incorporation à la préparation, température, quantité utilisée
Incorporation d’air: qté varie selon plasticité du gras (huile incorpore pas de bulles d’air) → volume
Sensation d’humidité en bouche, facilitent déglutition
Aident à ralentir rassissement
Rôle du sel en boulangerie
Effet d’interaction avec les autres saveur:
→ rehausse saveur sucrée + perception des arômes
→ réduit l’amertume
Régularise l’action de la levure durant fermentation et protège d’un excès de formation du CO2
Effet bénéfique sur propriétés visco-élastiques du gluten (difficile de réussir pain sans sel)
Pour pâtisserie: FACULTATIF
Agents levains en boulangerie
-vapeur
-air
-CO2 (très efficace)
→ bicarbonate de sodium
→ poudre à pâte
Air en boulangerie
Augmente peu de volume avec la cuisson, mais contribution très importante dans certains produits
Incorporé lors de:
- tamisage de la farine
- crémage gras + sucre
- battage
- utilisation de mousses
Important d’ajouter l’air aux détrempes parce que c’est dans ces espaces que s’accumulent les gaz!
Rôle de la vapeur
Augmente le volume: augmente de volume 1600X en passant de liquide à vapeur
Dans un gâteau sans levure chimique: vapeur responsable de 80% de l’action levain (air = 20%)
Levures biologiques (cellules vivantes)
Cellules de champignons de l’espèce:
Saccharomyces cerevisiae
Capables de convertir maltose + sucrose en CO2 (mais pas lactose!)
Levures chimiques
Bicarbonate de sodium
Poudre à pâte
Bicarbonate de sodium
Réagit avec ingrédient acide en présence d’eau pour former CO2
Réaction immédiate à température ambiante (doit enfourner immédiatement, sinon perte de CO2)
Utilise babeurre, yogourt, crème sure, jus de citron, vinaigre, miel, mélasse, jus de fruits, etc.
Q’arrive-il en excès de bicarbonate de sodium?
- Saveur amère et savonneuse (carbonate de sodium)
- Brunissement excessif (Maillard)
- Autres changements de couleur
- Picotement brun-jaunâtre en surface
- Perte de valeur nutritive (Thiamine sensible à l’alcalinité)
Poudre à pâte
Mélange de bicarbonate de sodium + ingrédient acide
Ajout de fécule de mais qui donne volume au produità
Quand la poudre est dissoute dans un liquide:
→ acide + alcalin forment CO2
2 types: action rapide ou double action
Poudre à pâte à action rapide (Magic)
Amidon + bicarbonate de sodium + phosphate monocalcique
Réaction rapide à température ambiante lorsque mouillé
Poudre à pâte à double action
Bicarbonate de sodium + phosphate mono calcique + pyrophosphate acide de sodium ou sulfate d’aluminium sodique
phosphate monocalcique: température ambiante
pyrophosphate acide de sodium: réagit pendant la cuisson (2/3 de la levée)
Avantage: détrempe préparée à l’avance, cuite + tard
Inconvénient: arrière goût métallique si trop grande qté + utilisation d’aluminium (aux USA seulement)
Changements physico-chimiques pendant la cuisson
Production + expansion des gaz → augmentation de volume
*Rétention des gaz dans la détrempe dépend de la viscosité de celle-ci et du gluten
Coagulation des protéines donne rigidité au produit
Augmentation de la température amène fonte des matières grasses solides; étalement du produit
Gélatinisation de l’amidon (+ poussée dans préparations riches en eau)
Formation + coloration de la croûte: + de 150C: caramélisation + brunissement
Température de cuisson trop élevée peut causer formation prématurée de la croûte et ainsi limiter le volume du produit fini
Le pain: farine
Farine de blé tout-usage, blé entier, les 2
utilisation de farines autres requiert substitutions partielle à la farine tout-usage
Le pain: liquides
eau, eau de cuisson des pommes de terre, lait
Lait doit être frémi pour inactiver enzymes qui pourraient dénaturer protéines de la farine et affecter texture du pain
lait en poudre + eau: ok
Le pain: sel
pas essentiel, mais ralentit l’activité de la levure par effet osmotique
Pas de sel: fermentation + rapide, danger de sur-extension du gluten et que la pâte tombe
Trop de sel peut inhiber l’activité des levures
renforce gluten via réduction de force de répulsion entre les chaînes
Le pain: sucre
Pas essentiel
Aide à démarrer processus de fermentation
Pains traditionnels: 2 à 8% de sucre
Si plus de 10%:
→ ralentit production de CO2
→ doit utiliser 2X plus de levure pour compenser
→ cuire à température basse sinon brunissement excessif
Le pain: corps gras
Pas nécessaire
Ajout de 3-5%: effet favorable sur le volume du pain
Retarde rassissement (rétrogradation de l’amidon)
Additifs (mono + diglycérides): retardent rassissement en s’associant avec l’amylose
Lipides naturellement présents dans la farine ont un rôle important dans les propriétés visco-élastiques du gluten
Le pain: oeufs
Pas necéssaires
Mie + veloutée
Meilleur volume
Croûte plus foncée
Levures utilisées pour la fabrication du pain
Levures biologiques:
Levure compressée
Levure sèche active traditionnelle
Levure à levée rapide (instantanée)
Levain
Levure sèche active traditionnelle
8% humidité
doit être réhydratée 5-10 min dans eau tiède avant d’être ajoutée à la farine
Température trop froide: rend pâte très collante (molle) pcq libèrent glutathion (-SH-)
Température trop chaude: tue la levure
Levure à levée rapide (instantanée)
Fermente 50% plus rapidement 95% de cellules vivantes Granules + fines Ne requiert pas de réhydratation S'ajoute directement à la farine Contient acide ascorbique pour compenser plus grande libération de glutathion
Température des liquides ajoutés à la farine doit être 50-55C (plus chaude)
Levure à levée rapide à pizza
Contient de la L-cystéine (agent réducteur)
Effet relaxant sur gluten via réduction des ponts disulfures
Pâte plus facile à étendre
Levain
Culture de levures + bactéries obtenue en laissant mélanger farine + eau laissé à fermenter
Goût spécifique au pain: acide lactique + acétique produits par bactéries lactiques
Fermentation plus longue
Gâteaux gras
beurre mis en crème avec du sucre
Gâteaux mousses
des anges, génoise, éponge
à base d’une mousse d’oeufs
Gâteau de type intermédiaire
chiffon
Structure des gâteaux gras
Émulsion de graisse dans de l’eau
Phase continue: eau/protéines œufs/sucre/gras
Phase dispersée: bulles d’air + granules d’amidon
CO2 retenu dans la détrempe grâce à sa viscosité (pas à cause du gluten)
Mie formée grâce à gélatinisation complète de l’amidon + coagulation des protéines autour des bulles d’air
Mie tendre, humide, petites alvéoles de grosseur uniforme, s’émiette facilement
Phase continue du pain
GLUTEN
Ingrédients qui contribuent à la structure des gâteaux
Farine via gélatinisation de l’amidon (gluten = secondaire)
Blancs d’œufs (coagulation des protéines)
Liquide (pour gélatiniser l’amidon)
→ Rendent le produit moins tendre
Ingrédients qui contribuent à la tendreté dans un gâteau
Sucre
Gras
Jaune d’œuf
Les gâteaux: farine
farine à gâteau préférable, mais pas essentielle
donne mie plus fine et meilleur volume parce que:
- contient moins de gluten
- traitement au chlore rend granules d’amidon + poreuses et inhibe formation de gluten
tendreté du gâteau dépend de la gélatinisation de l’amidon
Structure de la mie due à la gélatinisation complète de l’amidon autour des alvéoles d’air
Les gâteaux: corps gras
Shortening donne meilleur résultat que le beurre, car:
- cristaux bêta prime plus stables
- contient agents émulsifiants:
→bulles d’air incorporées plus petites (mie + fine)
→sont plus stables (moins de coalescence)
→mieux réparties dans phase aqueuse de la détrempe
Température importante, car si trop ferme ou trop mou:
→ moins d’air incorporé
→ détrempe moins épaisse (gras mou)
Si réduction de la quantité de gras:
→ mie moins tendre, plus sèche
→ résultat quand même acceptable
Les gâteaux: le sucre
- Sucre granulé préférable au sucre en poudre
- Augmentation/diminution de la qté de sucre peut faire varier qté de liquide de la recette: bcp de sucre requiert plus d’eau
- 100 à 125% poids de la farine
- augmente la T de gélatinisation de l’amidon et donc permet expansion de la mie avant qu’elle ne fige
- excès de sucre: brownies, gâteau tombe mie compacte pcq amidon gélatinise pas complètement
- pas assez de sucre: mie + sèche, moins tendre, tunnels
Les gâteaux: agents levains
bicarbonate de sodium + acide
poudre à pâte + eau
Trop grande quantité:
→ saveur amère
→gâteau peut tomber (trop d’air fragilise structure)
pH alcalin augmente brunissement
pH + que 8: cacao devient rougeâtre
gluten se développe moins en milieu alcalin
Les gâteaux: liquides
lait ou babeurre
servent à gélatiniser l’amidon
si trop de liquides:
→ moins de rétention des bulles d’air par la détrempe
→gâteau moins haut, dense, mouillé
Manque de liquide:
→ gâteau sec, surface bombée et fendue (pcq détrempe trop épaisse)
Si bcp de sucre, mais manque de liquide pour gélatiniser l’amidon: gâteau concave qui tombe après cuisson (brownies)
Les gâteaux: œufs
Protéines (blancs) nécessaires pour renforcer structure de la mie (par coagulation)
aident à donner volume et émulsifier
augmentation des blancs: texture + ferme
pas assez d’oeufs: structure trop faible, peut tomber
peut substituer par tofu soyeux, yogourt grec, babeurre
(par quelque chose qui contient des protéines pour structurer le gâteau)
Causes d’insuccès d’un gâteau qui tombe
Trop de sucre Trop de gras Pas assez d'oeufs Trop de liquide Manque de cuisson Température de cuisson trop basse Pas assez ou trop de levain
Causes d’insuccès d’un gâteau bombé et craqué
Trop mélangé
Détrempe trop épaisse
Température de cuisson trop élevée
Trop de pâte dans le moule
Principe de préparation d’une pâte brisée
Chaleur élevée
Particules de gras fondent, laissant des espaces
Eau se transforme en vapeur, qui gonfle espaces vides
Minces couches de gluten coagulent sous l’effet de la chaleur (amidon très peu gélatinisé)
→ retiennent poussées de vapeur
Résultat: feuillets
Pâtes brisées: farine
Tout-usage ok, mais farine à gâteau mieux pcq:
- pâte brisée plus tendre
- forme moins de gluten
- requiert moins de gras pour produit feuilleté
trop de farine p/r à qté gras: pâte dure; + de gluten
Pâtes brisées: liquide acide
Vinaigre ou jus de citron agissent sur le gluten
Pâte plus tendre, mais moins dorée (- gluten)
Pâtes brisées: corps gras
quantité requise: 50% du poids de la farine
Saindoux excellent pcq:
- bonne plasticité, se travaille bien
- excellent shortening power
- stable à beaucoup de températures
- cristaux bêta assurent formation des espaces (feuillets) dans la pâte (feuillets mieux développés)
Graisse végétale ok, mais cristaux de type alpha: feuillets moins bien développés
beurre et margarine:
- sensibles aux variations de températures
- contiennent de l’eau, donc + de gluten
Si réduction de la quantité de gras: plus de gluten
Pâtes brisées: l’eau
Requiert juste assez d’eau pour former une pâte avec un peu, mais pas trop de gluten
Froide de préférence pour conserver gras solide + inhiber formation du gluten
Trop d’eau → trop de gluten → pâte dure
Pas assez d’eau: manque de vapeur, donc moins de feuillets
Équilibre entre tendreté et feuilleté
+ la pâte contient de gras et plus celui-ci est incorporé finement:
→ plus la pâte sera tendre, mais moins feuilletée
+ une pâte contient de gras, moins elle a besoin d’eau:
→ plus elle sera tendre
+ les particules sont grosses, plus la pâte aura besoin d’eau pour se former, plus la pâte sera feuilletée, mais dure
Pâte trop manipulée ou qui contient trop d’eau, ou trop peu de gras, sera dure ( + de gluten)
Facteurs favorisant une pâte feuilletée
gras froid, solide, grosseur d’un pois
utilisation d’eau froide
Réfrigérer la pâte avant d’abaisser
Facteurs favorisant une pâte tendre
Farine à gâteau
Plus grande proportion de gras
Gras coupé très finement
Est-ce qu’il y a beaucoup de mono et diglycérides naturellement présents dans les alimens?
NON
95% triglycérides
Huile
liquide à 20 degrés Celsius
Graisse
solide à 20 degrés Celsius
Acides gras volatils
AG à chaines courtes ( 4 à 10 C)
Acides gras solubles dans l’eau
AG à chaines très courtes (4 à 6 C)
Localisation des AG trans dans les aliments
Lait, beurre, suif, huiles et graisses partiellement hydrogénées
Point de fusion des AG
Augmente avec la longueur de la chaîne, car plus d’interactions possibles
Varie inversement avec le degré d’insaturation, car isomère cis (croche) limite formation de cristaux (AG moins capables de se lier)
Configuration cis → trans augmente le point de fusion, car favorise le rapprochement des AG → cristallisation
Point de fusion dépend aussi de…
Composition en acides gras des huiles et graisses
uniformité de la distribution des AG sur glycérol (+ facile si tous pareils)
IF (indice de fermeté)
en plus de la longueur de la chaîne et du degré d’insaturations
Indice de fermeté (IF)
% TG solides / % TG liquides
Mesure de la proportion de matières solides dans un mélange d’huile et de graisse
Forme cristalline
AG saturé et isomère trans: meilleur rapprochement des chaînes
Configuration d’un TG varie selon type et position des AG (même côté: favorise + cristallisation)
si configuration homogène: TG se cristallisent + facilement
type de cristal formé influence les propriétés physiques des graisses
Gros cristaux favorisés par:
AG de mêmes longueurs et insaturation
Isomères trans et/ou AG saturés
Même position des AG sur le glycérol
Cristaux alpha
très petits et instables
fondent facilement et se re-cristallisent en forme bêta’
Cristaux B’
donnent texture lisse et soyeuse aux graisses
assez stables
Cristaux B
gros, très stables, confèrent texture rugueuse aux graisses
se forment facilement lorsqu’une graisse fond et se recristallisent lentement sans agitation
fond plus difficilement
Hydrolyse et lipolyse
→ hydrolyse: chaleur, acides ou alcalis, humidité
→ lipolyse: action des lipases dans beurre, etc
Libère AG libres + glycérol ou mono et diglycérides
généralement pas bon
Sources de lipases
Naturelle: Beurre, huiles, noix, grains entiers
Microbienne: bactéries, levures, moisissures; fromages
Libération d’AGL: réactions favorables
arômes dans les fromages affinés
goût acide des huiles d’olive
Libération d’AGL: réactions défavorables
arômes désagréables de rancidité
AGL diminuent point de fumée et tension superficielle des huiles (mousse au moment de la cuisson)
