Examen final Flashcards
Identifier les sources de contamination des poissons et des fruits de mer.
- Peau, branchie, intestins
- la flore des mollusques dépend de la qualité de l’eau qu’ils filtrent.
- le personnel, les équipements et la glace sur le bateau, avant transformation
- les conditions de débarquement
- l’hygiène pendant la préparation, la transformation et l’entreposage.
- Sédiments marins et la glace
Décrire les différents types d’altération des poissons et des fruits de mer.
Par autolyse: observé surtout chez les poissons non éviscérés. Elle favorise ensuite la pénétration des tissus.
Pour poissons entiers, altération de surface jusqu’à stades avancés d’altération.
Dégradation Précoce: -Mauvaises odeurs par dégradation des acides aminés libres et composés azotés non protéiques.
Dégradation avancée: Réactivation des protéases
Sur le plan organoleptique et notamment des mauvaises odeurs, les composés les plus problé- matiques sont les composés sulfurés volatils, comme le sulfure d’hydrogène (H2S), le sulfure de diméthyle ((CH3)2S), le méthyle mercaptan (CH3SH), produits à partir d’acides aminés soufrés (cystéine, méthionine). Ces composés
sont libérés lorsque la protéolyse est avancée
Des odeurs fruitées peuvent également se développer. Elles sont dues à des esters d’acides gras
Ainsi, la dégradation des mollusques sera de
nature protéolytique et saccharolytique
Associer ces altérations aux microorganismes qui en sont responsables.
La teneur en triméthylamine du poisson est un bon indice de son état de fraîcheur; plus cette teneur est élevée, plus la dégradation est avancée. La triméthylamine et l’ammoniac sont produits principalement par Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella.
Dégradation avancée: protéases bactériennes
Dégradation précoce: Alteromonas putrefaciens étant le principal
Pseudomonas, Alteromonas
Nommer les différents pathogènes des poissons et des fruits de mer.
- Vibrio parahaemolyticus
- Clostridium botulinum (Type A et E )
- Salmonella, Shigella et Vibrio cholerae (rare+eaux pollu)
- Staphylococcus aureus
- Erysipelothrix rhusiopathiae et Edwardsiella
- Anisakis
- Les amines biogènes
- Escherichia coli et des virus entériques
Décrire l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage des poissons et des fruits de mer.
- Poissons d’eaux chaudes: à 0C, disparition des sp mésophiles Gram+ au profit de Gram- Psychotrophe. Passe d’hétérogène-NonHétérogène-Hétérogène. Entreposage-conservation-détérioration.
- Poissons d’eaux froides: apparition, comme ceux chauds, des microorganismes à la surface.
Identifier la (les) cause(s) de la présence des microorganismes responsables d’altérations ou d’empoisonnements alimentaires.
- Consommation de crustacés et de mollusques crus, insuffisamment cuits ou recontaminés
- Bris de la chaîne de froid.
- Eaux contaminées
- Mauvais contrôle de la température
- Contact direct avec les blessures profondes
Quels sont les principaux problèmes causés par la consommation de poissons et de mollusques contaminés et quels sont les microorganismes concernés?
- Gastroenthérite: Vibrio d’eaux non pollulées ou entérobactérie d’eaux polluées.
- Intoxication par Clostridium botuinum et dinoflagellé
- Allergie par les amines biogènes
- Irritation des muqueuses, troubles gastriques et intestinaux par Anisakis.
- Hépatite d’origine virale
Identifier les principales causes d’altération des aliments en conserve.
-Une MICRO-FUITE dans la conserve provenant
d’une soudure mal faite
-Un TRAITEMENT THERMIQUE insuffisant
-Un mauvais REFROIDISSEMENT
-Un niveau de CONTAMINATION INITIALE trop
élevé
-DOMMAGES MÉCANIQUES causés aux
conserves lors des manipulations
-Une TEMPÉRATURE D’ENTREPOSAGE trop
élevée
-Une RECONTAMINATION lorsque le produit est
conditionné (étapes du remplissage et du
scellage) après traitement thermique
-Action d’ALIMENTS ACIDES sur le métal de
la boîte de conserve
Décrire les différents types d’altérations d’origine microbienne des conserves selon le degré d’acidité des aliments en leur associant les microorganismes responsables.
Acide= inférieur à 4,6
Faiblement acide= supérieur à 4,6
Moyennement acide=4,6 à 5,3
Très Acide= inférieur à 3,7
Faiblement Acides
Sans gonflement: -avec ACIDIFICATION (« flat sour ») (bactéries sporulantes thermophiles anaérobies facultatives)
Bacillus stearothermophilus et B. coagulans
-avec production de H2S (bactéries thermophiles sporulantes).
Desulfotomaculum nigrificans ou Clostridium bifermentans
-avec PUTRÉFACTION (bactéries aérobies non sporulantes).
Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium
Avec gonflement: -avec ACIDIFICATION (« TA spoilage ») (bactéries thermophiles sporulantes anaérobies)
Clostridium thermosaccharolyticum
-avec PUTRÉFACTION (bactéries sporulantes mésophiles protéolytiques)
Clostridia protéolytiques
Acides
Sans gonflement: -avec acidification (bactéries sporulantes thermophiles)
Bacillus coagulans
-altérations diverses (moisissures)
-acidification avec ou sans gaz avec putréfaction Streptococcus thermophilus, S. faecalis, S. faecium, Microbacterium, Micrococcus, Lactobacillus et Leuconostoc.
Avec gonflement: -dû aux levures (avec CO2)
-dû aux bacilles mésophiles gazogènes Bacillus polymyxa et B. macerans
-avec acidification (« TA spoilage ») (bactériesthermophiles sporulantes anaérobies). Clostridium pasteurianum, C. butyricum
Établir des recommandations pour régler un problème
microbiologique donné dans une conserve.
asa
Distinguer les méthodes de détection traditionnelles des nouvelles méthodes alternatives.
TRADITIONNELLE:
-Dénombrement direct des cellules microbiennes
-Dénombrement de colonies après culture sur gélose
-Dénombrement sur gélose après filtration
-Dénombrement par turbidimétrie
-Méthode du nombre le plus probable (NPN)
-Techniques immunologiques
-Réaction d’agglutination
-Séparation immunomagnétique
-Test d’immunodiffusion
-Dosage immunoenzymatique sur support solide (ELISA)
(reposent sur la mise en culture d’un inoculum dans un milieu spécifique et sous des conditions permettant une pression de sélection et ainsi, cultiver sélectivement une
microflore microbienne)
Techniques de biologiemoléculaire -Méthodes d’hybridation moléculaire -Méthodes d’amplification (PCR=dénaturation+Hybridation+élongation) (RT-PCR= pour ARN)
-Dosage par bioluminescence de l’adénosine triphosphate
(ATP) cellulaire ou ATPmétrie
-Mesure de l’impédance
Définir le principe de chaque méthode de détection en décrivant leurs avantages et leurs inconvénients.
Méthode traditionnelles:
Dénombrement direct des cellules microbiennes:
- Rapide -Peu précise
- Peu couteuse -Sans diff pour cell morte
Méthode du nombre le plus probable (NPN):
- Simple -Imprécise
- Adaptable -Absence de repère
Techniques immunologiques:
- Simple -Étape pré-enrichissement nécessaire
- Spécifique
Identifier les différents microorganismes indicateurs et rappeler leur rôle.
Contamination par matière fécale: les entérocoques, les
coliformes thermotolérants et Escherichia coli
Les coliformes et les Enterobacteriaceae sont aussi des indicateurs de l’hygiène générale et de l’efficacité du traitement thermique
Coliphages: Parallélisme entre lui et le taux d’E.Coli, indicateur indirect de contamination fécale. Indicateur de virus entérique.
Identifier les sources de contamination et les principaux microorganismes retrouvés dans les fruits et les légumes.
- Eau, sol, air, insectes et animaux.
- Techniques agricoles (fumier)
- Pesticides
- Effluents
- Contenants
- Personnel les manipulant +équipements mal nettoyés
1re gamme : les produits frais 2e gamme : les produits en conserves 3e gamme : les produits congelés 4e gamme : les produits frais préparés; 5e gamme : les produits précuits.
LÉGUMES
Bactéries: - Alcaligenes,
- Pseudomonas
- Erwinia,
- Xanthomonas
Moisissures: - Alternaria
- Aureobasidium
- Botrytis
- Fusarium
- Penicillium
- Rhizopus
- Sclerotinia
FRUITS Moisissures: - Les mêmes que celles des légumes, avec en plus: Cladosporium, Trichoderma.
NOIX Ramassé au Sol: en surface par une gamme plus variée de microorganismes, incluant Pseudomo-nas, Xanthomonas, Bacillus, Enterobacter, Clostridium, Corynebacterium, Penicillium et Aspergillus
Poussant en surface: La flore dominante est composée de moisissures (Aspergillus, Penicillium et Fusarium).
Expliquer les mécanismes de contamination des fruits et des légumes.
FRUITS
Accès à la chair par blessure, les levures et les moisissures cloîtrent (souvent levures dominent)
LÉGUMES Souvent à cause des pectinases que possèdent les bactéries. Suite à la sécrétion, dissociation des tissus végétaux = entrée d'autres bactéries qui dégradent le légume par production d'acide organique ou protéolyse
Décrire les moyens de contrôle de la contamination des fruits et des légumes.
- Lavement à l’eau additionnée de détergent ou de solution bactéricides
- Élimination des produits pourris
- le lavage et la désinfection des produits, des contenants et des équipements;
- Une bonne hygiène des locaux et du personnel;
- Des conditions d’entreposage adéquates(conservation) (principalement la température et l’humidité relative); -La transformation rapide
- Cires d’enrobage (moisissures)
- Blanchiment des légumes (ébouillantés)
- Congélation
- Ajouts d’agents de conservations (fruits congelés)
- Acidification (conserves)
CONSERVATION: Régularisation des concentrations en oxygène et en gaz carbonique de l’atmosphère + réfrigération
4e GAMME: On parvient à contrôler le développement des microorganismes dans les produits de quatrième
gamme en combinant les basses températures
(entre +4° et +8°C), les atmosphères modifiées
et l’emballage approprié.
Décrire les différents types d’altération des fruits et des légumes et associer ces altérations aux microorganismes responsables.
Altération post-récolte
LÉGUMES Moisissures: -Pourriture
Bactéries: -Pourriture
-Taches
-Rouille
-Nécrose
-Flétrissement
Erwinia carotovora et certains Pseudomonas, comme Pseudomonas fluorescens ssp. marginalis, Xanthomonas et les corynébactéries
CONGELÉS: bactéries lactiques, des entérocoques, des microcoques, des bâtonnets Gram+ et Gram– (incluant des coliformes).
CONSERVE (causes): -un traitement thermique insuffisant
- une micro-fuite responsable de postcontamination
- une température d’entreposage trop élevée
- une quantité excessive de spores avant la stérilisation.
CONSERVES: -Acidification sans production de gaz
Bacillus stearothermophilus et B. coagulans
-Acidification avec production de gaz
Clostridium thermosaccharolyticum
-Production de sulfure d’hydrogène
Desulfotomaculum nigrificans
-Putréfaction avec production de gaz
Espèces de Clostridia
SÉCHÉS: rare à cause du Aw mais sinon Aspergillus glaucus.
FRUITS En général=pourriture Sinon = Fermentation CONGELÉ: levures
CONSERVES(cause): même que légume
CONSERVE: -Acidification avec production de gaz
Clostridium pasteurianum
-Acidification sans production de gaz
Bacillus coagulans
-Goûts de moisi et des sédiments
Byssochlamys
-Altérations diverses
Gelée + confiture: levures osmophiles et les
moisissures en surface
FRUITS SÉCHÉS: Aspergillus glaucus, A. flavus et Xeromyces bisporus
Identifier les différents microorganismes pathogènes des fruits et des légumes.
(Bactéries pathogènes ne synthétisent pas de pectinase= s’il n’y a pas de dommage, ils ne se multiplient pas)
CONGELÉ: si légume contaminé après blanchiment et température restant élevée trop longtemps = bad
Fruits = Peu ou pas de pathogènes car fruits sont acides
CONSERVES de légumes: botulisme + Bacillus cereus et Clostridium perfringens.
CONSERVES fruits: Clostridium botulinum
LÉGUMES SÉCHÉS: Bacillus cereus, Clostridium botulinum ou C. perfringens (contamine sans croître)
-Les levures et les moisissures sont les principaux microorganismes qui détériorent les jus de fruits et de
légumes. Parmi les bactéries, seulement les bactéries lactiques et acétiques seront impliquées dans les altérations. Les levures prédominent dans les altérations des jus de fruits acides parce qu’elles sont acidotolérantes, elles ont de faibles exigences nutritives et plusieurs d’entre elles sont capables de croître sous des conditions anaérobies
Décrire l’évolution de la flore microbienne au cours des procédés de transformation et de l’entreposage des fruits et des légumes.
Transport et entreposage: pourritures molles
LÉGUMES -Erwinia carotovora - POURRITURE MOLLE - Invasion d'autres bactéries - Bactéries + moisissures
FRUITS -Levures + moisissures
