Examen final

Question 1

Le rôle de l’ADH?

Answer 1

‘ADH est une enzyme clé qui aide à décomposer l’éthanol (alcool) en acétaldéhyde, réduisant ainsi la toxicité de l’alcool et permettant son élimination par le corps.

Question 2

Pourquoi ne pas utiliser des levures à pain pour la fermentation alcoolique ?

Answer 2

Les levures à pain produisent des arômes indésirables.
Elles génèrent aussi des produits secondaires comme des acides, des esters et des alcools à longues chaînes, qui altèrent le goût et l’arôme du produit final.

Question 3

Quel est la température optimale pour les levures?

Answer 3

empérature optimale : 25-30°C pour une fermentation rapide.
En dessous de 20°C, la fermentation ralentit, ce qui peut rendre la production d’alcool moins efficace.

Question 4

Besoins nutritifs des levures?

Answer 4

Les levures ont besoin de sucres, de substances azotées, et parfois de vitamines et minéraux.
Un ajout de phosphate d’ammonium et de vitamines peut être nécessaire dans certains moûts.

Question 5

Pourquoi soutirer le moût après la fermentation principale ?

Answer 5

Pour améliorer l’extraction des arômes et des couleurs du produit final.

Question 6

Temps avant de récolter les raisins d’une vigne

Answer 6

3 ans pour commencer à récolter.
7 ans pour que la vigne soit rentable.

Question 7

Évolution des acides dans le raisin pendant la maturation

Answer 7

Acide tartrique : stable, responsable de l’acidité.
Acide malique : diminue, partiellement transformé en acide lactique par fermentation malolactique.
Acide citrique : baisse lentement, mais reste secondaire.

Question 8

Différences entre la fermentation du vin rouge et du vin blanc

Answer 8

Vin rouge : La peau est conservée pour extraire couleur et tanins, fermentation à 25-30°C.
Vin blanc : La peau est retirée avant fermentation, fermentation à 16-20°C.

Question 9

Fermentation malolactique

Answer 9

Objectif : Réduire l’acidité du vin.
Méthode : Conversion de l’acide malique en acide lactique par des bactéries spécifiques.

Question 10

Avantages d’utiliser du concentré de jus de raisin pour un vin

Answer 10

Économique : Moins cher que les raisins frais.
Pratique : Il suffit de diluer le concentré pour obtenir un moût prêt à fermenter.

Question 11

Différence entre ingrédient et additif

Answer 11

Ingrédient : Essentiel à la fabrication du vin (ex. levures).
Additif : Non essentiel, ajouté pour la conservation ou la présentation (ex. sulfites)

Question 12

Rôle du métabisulfite

Answer 12

Stérilisant : Empêche la croissance des microbes.
Antioxydant : Protège contre l’oxydation du vin.

Question 13

Pectinase ( clarifiant)

Answer 13

Enzyme

Question 14

Bentonite

Answer 14

Colle ( argile)

Question 15

Ichtyocolle ( clarifiant)

Answer 15

colle protéine animale

Question 16

Ajout d’acide organique dans un moût de vin

Answer 16

Pour protéger la fermentation et réduire le risque d’oxydation ou de contamination bactérienne.

Question 17

Pourquoi ajouter des copeaux de chêne dans le moût d’un vin rouge ?

Answer 17

Pour ajouter des arômes boisés, typiques des vins rouges.

Question 18

Pourquoi la bière est devenue moins amère en Amérique ?

Answer 18

En raison des préférences gustatives des consommateurs et des innovations techniques adaptées aux goûts locaux.

Question 19

Pourquoi l’amidon ne peut-il être directement transformé en alcool ?

Answer 19

’amidon est constitué de longues chaînes de glucose. Il doit être décomposé en sucres simples par les enzymes avant de pouvoir être fermenté.

Question 20

Fabrication de la bière?

Answer 20

Maltage, brassage, fermentation et conditionnement.

Question 21

Maltage?

Answer 21

Transformation de l’orge en malt.

Question 22

Brassage?

Answer 22

Concassage, saccharisation (transformation de l’amidon en sucre), filtration, ajout de houblon pour aromatiser.

Question 23

Fermentation?

Answer 23

Haute, basse ou spontanée.

Question 24

Conditionnement?

Answer 24

Amélioration de la qualité avant consommation

Question 25

Pourquoi ne pas faire la saccharification uniquement à 65°C?

Answer 25

À 65°C, les enzymes β-amylases transforment tout l'amidon en sucres fermentescibles, mais cela produit une bière trop légère en goût et très alcoolisée

Question 26

Raisons pour lesquelles nous n’ajoutons pas d’agents de conservation dans la bière?

Answer 26

Refermentation en bouteille : Élimine l'oxygène, aidant à la conservation. Houblon : Antiseptique naturel, ce qui aide à la conservation.

Question 27

Principe de la distillation?

Answer 27

La distillation sépare les composants d’un liquide en fonction de leur point d’ébullition. Elle permet d’augmenter la concentration en alcool, car l’éthanol a un point d’ébullition plus bas (78,7°C) que l’eau (100°C).

Question 28

Pourquoi ne pouvons-nous pas faire un vin à plus de 15% d’alcool par fermentation ?

Answer 28

La fermentation ne peut produire plus de 15% d’alcool car l'alcool devient toxique pour les levures. Pour obtenir plus d'alcool, une distillation est nécessaire.

Question 29

Fabrication d’un Porto rouge?

Answer 29

Macération courte (max 2 jours). Fermentation stoppée par l'ajout d'eau-de-vie (19-20% d’alcool).

Question 30

Préservation du vin en cave?

Answer 30

Température : Idéale entre 9 et 15°C. Humidité : Idéale entre 70-75%.

Question 31

Principe de la rétroolfaction?

Answer 31

Après avoir avalé un vin, les arômes remontent dans la cavité nasale par le canal rétro-nasal, créant une olfaction complexe qui associe goût et odorat

Question 32

Variation de la densité lors de la fermentation?

Answer 32

La densité du moût diminue au fur et à mesure que les sucres sont transformés en alcool et en gaz carbonique.

Question 33

Sensation d’astringence d’un vin rouge?

Answer 33

L’astringence se manifeste par une sensation de sécheresse et de resserrement dans la bouche, principalement causée par les tanins présents dans les peaux et les graines des raisins

Question 34

Quel malt donne plus d’alcool ? Malt pâle à 70°C ou malt torréfié à 200°C ?

Answer 34

Malt pâle à 70°C : Il conserve plus de sucres fermentescibles, donc produit plus d’alcool. Malt torréfié à 200°C : Contient moins de sucres fermentescibles et plus de sucres non fermentescibles, limitant le potentiel d'alcool.