Examen final Flashcards
Características de congelación lenta
- Velocidad menor a 1°C/min.
- Formación de cristales extra celularmente.
- Migración máxima de agua.
- Encogimiento de células.
- Calidad menor del producto.
Características de congelación rápida
- Cristales intra y extra celulares.
- Cristales pequeños y numerosos.
- Desubicación mínima de cristales.
- Apariencia de alimento similar a no congelado.
- Calidad de alimento superior.
¿Qué factor provoca la purga en los alimentos?
El enfriamiento lento
¿Cuál es la T° mínima para extender la vida útil de un producto congelado?
18 °C
¿Qué cambios ocurren en los alimentos congelados cuando existe una pérdida de la cadena de frío?
- Recristalización por fluctuación de temperatura (cristales pequeños se descongelan).
- Formación de cristales con mayor tamaño por la recristalización, reducciendo la calidad del producto.
- Migración de agua por los cristales de mayor volumen (Provocando la purga en el producto).
¿Cuáles son las consecuencias que provoca la quemadura por frío en los alimentos?
- Gradiente grande de aw (HR entre el alimento y el ambiente).
- Pérdida de la humedad de la superficie.
- Baja calidad del producto.
- Reducción de vida anaquel.
¿Por qué es importante calcular el tiempo de congelación?
- Por el equipo a utilizar.
- Para reducir el error de no congelación correctamente de un producto.
- La calidad dependerá del tiempo de congelación (corto o largo).
La velocidad de congelación es…
El tiempo que toma que cierta distancia (d) se encuentre a -10°C de la superficie.
- d = Distancia de la superficie al centro térmico del alimento.
Velocidad d/t = cm/h
(impacta en calidad y costo del producto)
Variables que afectan el tiempo de congelación
- Tipo de congelamiento.
- Temperatura (del producto y el ambiente).
- Velocidad del aire.
- Geometría del producto.
- Empaque.
- El producto en sí.
¿Cuáles son las ecuaciones que se pueden utilizar para determinar el tiempo de congelación?
Plank y Pham
Características de la ecuación Plank
- Método más usado para predecir el tiempo de congelación.
- El error puede ser de 30%.
- Incluye exclusivamente el período de congelado (no el de pre enfriamiento post enfriamiento)
Características de la ecuación Pham
- Método más preciso.
- Incluye período de pre enfriamiento y post enfriamiento.
- Requiere más conocimientos del sistema.
¿Cuál es el coeficiente convectivo?
h = 4.0 + 6.8 v
Donde:
h = coeficiente convectivo.
v = Velocidad del aire.
Velocidades del aire son:
Freezer 3.7 m/s.
Blast 9.2 m/s.
Chorro de aire 25 m/s.
Características de la estimación de costos
- Brinda precisión.
- Estudios pueden errar hasta un 30%.
- Reducción del 20% de error al analizar la envergadura del proyecto.
- Estimación acertada en un 10 -5% cuando se obtiene el control y detalle de la construcción.
- Seguridad de los costos hasta finalizar la construcción.
Costos fijos de inversión de capital
- Tierra
- Clima
- Construcción
- Servicios y energía
- Maquinaria
- Tubería
- Legislación
Efectos negativos de las aguas residuales
- Reducción de oxígeno disuelto
- Eutroficación ( N y P)
- Exceso de crecimiento de algas
- Materia orgánica en exceso
- Compuestos tóxicos como el amoníaco
Tipos de aguas residuales
Aguas grises
-Lavado de manos
-Lavado de superficies
-Lavado de utensilios
-Limpieza y desinfección de alimentos
Condensación de sistemas de refrigeración
Aguas negras
-Baños en inodoro y otras descargas de servicios
Aguas específicas del proceso
-Sangres y desechos de cosecha
-Agua con alto contenido de suero
-Agua con alto contenido de almidón
Para la separación de aguas, cada efluente debe….
- Colocar por separado en un sistema de drenaje con ese único propósito.
- Tener un sistema de tratamiento para deje permita el descarte del agua con contaminantes reducidos.
¿Cuáles son los tipos de contaminantes en las aguas residuales?
- DQO (Demanda bioquímica de oxígeno).
- DBO (Demanda bioquímica de oxígeno).
- N (Nitrógeno).
- P (Fósforo).
- ST (Sólidos totales)
SST (Sólidos suspendidos disueltos).
SDT (Sólidos disueltos totales).
Objetivos de la Legislación
Regular descargas de aguas residuales a cuerpos receptores y alcantarillado sanitario.
- Fomentar creación de programas de minimización de desechos.
Formas de eliminación de aguas residuales
- Tratamiento preliminar o ninguno antes de desechar (cobros adicionales y penalidades)
- Lagunas de oxidación (más usado).
- Uso de tecnología como sedimentación por tanques o DAF.
¿Cuáles son las mejores prácticas de manejo del agua?
- Identificar usos innecesarios.
- Arreglar fugas.
- Consumo menor de agua en las mismas tareas.
- Reusar agua.
- Uso de agua no potable.
- Instalaciones de medidores.
- Uso de válvulas para reducir la presión del agua.
- Desarrollo de un plan de manejo de agua.
Pasos para reducir cantidad de agua residual
- Recuperar materia orgánica para uso de coproducto-
- Dispocisión de residuos en forma de no sólido
- Alternativas de reducción de agua como mangueras de pistola.
- Limpieza en seco.
- Optimización de uso de detergentes y desinfectantes.
Tipos de OU del tratamiento de agua
- Biológica
- Física
- Química
¿Cuáles son los pasos principales del tratamiento de agua?
- Pre tratamiento.
- Primario.
- Secundario.
- Terciario.
- Manejo de lodos
Actividad realizada en el pre tratamiento de aguas residuales
Eliminación de sólidos grandes
¿De qué se encarga la estación de bombeo?
- Transportar el agua residual por estaciones de bombeo (colectan y transportan el agua a un punto más elevado).
- No son necesarias si se usa la gravedad.
¿Qué función cumple el tamiz en el pre tratamiento de aguas residuales?
- Separar los objetos grandes o pedazos de alimentos
- Protección del equipo de objetos grandes
¿De qué se encarga el tratamiento preliminar?
-Separación de sólidos y partículas
10-30 mm
0.5 mm
El equipo de tratamiento preliminar esta compuesto por…
- Mallas
Rotatorioas - Pascones
- Tamices
Evita atoramiento
Porcentaje de sólidos recuperados en tratamiento preliminar
Puede llegar al 60% y reduce DBO en un 30%.
¿Cuál función cumple el tratamiento primario?
La clarificación por sedimentación o flotación
El tratamiento primario está compuesto por…
Grid chamber (Cámara de rejilla)
Características del tratamiento primario
- Proceso físico.
- Es un flujo lento del agua para su sedimentación o flotación.
- Los sólidos secos son sedimentados en un 50-60%.
- Se realiza una coagulación y floculación (proceso químico, 80%)
Cuál es el propósito de la sedimentación y flotación
- Separar por fuerza neta la materia que se sedimenta o flota.
- Sólidos secos disueltos por 98%.
- DQO Y DBO en un 65%.
- Puede ser natural o asistida.
Características de la sedimentación asistida por coagulación
- Neutraliza partículas permitiendo que se unan.
La coagulación en la sedimentación asistida puede ser
- Orgánica:
Poliaminas
poli-dialil-dimetilo
cloruro de amonio
politanatos. - Inorgánica:
Aluminio (sulfato de amonio, cloruro de aluminio).
hierro (sulfato de hierro, sulfato ferroso, cloruro férico).
Propósito del tanque de acualización
Asegurar un flujo constante para el siguiente paso del tratamiento de agua residual.
Propósito principal del tratamiento secundario
Reducción de materia orgánica por tratamiento aeróbico/anaeróbico.
¿Cuáles son los resultados que se obtienen del tratamiento secundario?
Reducción de DQO y DBO hasta un 98% (puede ser aeróbico o anaeróbico).
Características del tratamiento secundario anaeróbico
- Gasta más energía (1 kWh/kg DQO).
- Es versátil.
- Puede eliminar N y P.
- tiene un CAPEX bajo.
Características del tratamiento secundario anaeróbico
- Producción de gas (11 MJ/kg DQO).
- Produce menos lodos residuales.
- Gasta menos energía.
- No elimina N y P.
Menicone las características principales del tratamiento secundario
- Es un proceso biológico.
- Elimina material orgánico disuelto o coloidal.
- Realiza una biodegradación (anaeróbico o aerbico)
El tratamiento secundario aeróbico tiene un crecimiento _______ y _______
Suspendido y adherido
Características del crecimiento suspendido en el tratamiento secundario
- Mezcla de cultura del microorganismos.
Bacteria (principalmente)
Protozos
Hongos
Algas - Mezclao y aireado constantemente
Aire comprimido
Aireadores mecánicos
Características del crecimiento adherido en el tratamiento secundario
- Tiene un filtro adherido.
- Hay microorganismos en el medio.
- Hay un goteo de agua residual.
¿Qué es el contacto biológico?
- Es un proceso biológico aeróbico.
- Tiene un contacto entre el agua residual, lodos activos y el aire.
- Posee una serie de placas o discos en eje horizontal en un tanque de agua residual.
Propósito principal del tratamiento terciario
La descontaminación del agua.
¿ Por qué se realiza un tratamiento terciario?
- No se puede disponer siempre del agua de salida del segundo tratamiento a las fuentes naturales/municipales.
Formas de uso del agua después del tratamiento terciario
- Irrigación
Jardines residenciales o públicos.
Cultivos de alimentos. - Agua de baño.
- Procesos de enfriamiento.
- Limpieza.
- Agua de caldera.
Características del tratamiento terciario
- Desinfección (clorinación, ozonificación y ultravioleta).
- Declorinación.
- Eliminación de fósforo y nitrógeno.
- Control de olores.
- Ósmosis inversa.
- Filtración por membrana.
Características del tratamiento de lodos
- Reducción de gua
Requieren un secado adicional. - Concentración elevada de sustancias volátiles que necesitan ser estabilizados por separado.
- Aeróbica
Gasto energético. - Anaeróbica
Metano y CO2.
Más usado - Química
Cal
