examen 3 Flashcards
Que son hortalizas?
cualquier planta o parte de planta que se utiliza como alimento
plant roots
carrots
beets
turnips
radishes
plant bulbs
onion
garlic
plant stem
asparagus
celery
plant leaves
spinach
lettuce
seeds
beans
corn
peas
flowers
brocoli
cauliflower
que son las frutas?
parte de las plantas que contienen semillas
que frutas se consideran vegetales?
cucumbers
tomatoes
squash
avocados
okra
eggplant
olives
chestnuts
peppers
en que difieren la composición celular vegetal de la animal?
- pared celular
- estructura de almacenamiento
- espacio intracelular
de que se compone la pared celular principalmente?
fibra no digerible (para los humanos)
fibras principales?
celulosa
hemicelulosa
ácidos peptidos
lignin
gomas
que da las fibras no digeribles de la pared celular?
cemento intracelular y extracelular, dan firmeza y elasticidad
que tiene MAS la capa exterior de la pared que no tiene la capa interna?
celulosa y hemicelulosa
que crea la capa externa de la pared?
una cutícula de cera (waxy cutin) que crea un ambiente impermeable o hidrofóbico
que fibra no es un carb?
lignin
de que esta hecho el lignin?
polímeros y alcohol fenolico
cuando aumenta la concentración de lignin?
a medida de que se madura la hortaliza
cuando aumenta la concentración de lignin?
a medida de que se madura la hortaliza
que son las gomas y cual es su función principal?
son polisacaridos que absorben agua y aumenta en tamaño
que se le añade a los mantecados, dulce y aderezos de ensaladas para aumentar viscosidad?
lignin
célula vegetal mas común?
parenchyma cell
célula vegetal mas común?
parenchyma cell
que son plastidos?
organeros que almacenan el almidón y pigmento de hortalizas
cuales son las tres clasificaciones?
leucoplastos
cloroplastos
cromoplastos
leucoplastos almacenan?
almidón y algo de agua
que almacenan los cloroplastos?
el clorofila (PIGMENTO VERDE)
que contienen los cromoplastos?
pigmentos de carotene’s, y xantofilos (COLOR NARANJA AMARILLO)
que es la vacuola y cual es su función?
almacenar agua en vacuoles
que determina la jugosidad y turgo (rigidez y firmeza) de una hortaliza?
la cantidad de agua almacenada en los vacuoles
que reduce la turgidad?
calor o humedad
que son las antocianinas?
pigmentos rojos - azules almacenados en las vacuolas
importancia del aire en espacios intercelulares?
hace a la hortaliza crujiente y añade volumen
diferencia en aire y frutas?
manzana - 20-25% volumen
melocotón - 15% volumen
papa - 1% volumen
pigmentos se dividen en cuales tres?
carotenoides
clorofilas
flavonoides
que pigmentos son liposolubles?
carotenoides y clorofilas
que pigmentos son hidrosolubles?
flavonoides
quienes son los responsables de los pigmentos amarillos - naranjas?
carotenos A y B, licoreros y xantofilas
que pigmento se puede convertir a vitamina A si se sobre-calienta?
carotenoides B
pigmento responsable del color verde en plantas?
clorofila
como se mejora o intensifica el color d la verdura?
blanching
porque no se deben cocinar las hortalizas con la tapa?
para que los compuestos volatiles (ácidos orgánicos) no se concentren y destruyan el clorofila y torne el agua verde
tres tipos de flavonoides?
antocianinas, antoxantinas y betalainas
de que pigmento es el color berry (rojo, vioeleta y azul) ?
de antocianinas
que afecta el pigmento de antocianinas?
pH acido - aumenta rojo
pH alcalino - azul desagradable y verde
de que se componen las antoxantinas?
flavonas, flavonoles y flavonones
que pigmento presentan las antoxantinas?
blanco, crema y se aumenta con acido (VINAGRE o CREMA TARTAR)
como las antoxantinas se tornan amarillas o verdes?
por ambiente alcalino, calor excesivo y presencia de Cu o Fe (cobre , hierro)
que pigmento da el color rojo-violeta?
betalainas
que son fotoquimicos?
un componente no-nutritivo de las plantas que tiene efectos beneficiosos en la salud
que alimentos contienen fotoquimicos?
hortalizas crucíferas, tomates, fresas, pinas pimientos verdes
que compuesto es un antioxidante responsable del color rojo de tomates y frutas?
licopeno
donde se encuentra el luteolin?
broocoli, celery, cabbage, spinach, cauliflower, green pepper
que aditivos se utilizan en las hortalizas?
dióxido de silicona
EDTA
bicarbonato de sodio
BHA
BHT
para que se usa el dióxido de silicona?
identificación y perdida de humedad
como se preserva una hortaliza?
EDTA con sal y sacarosa
que se utiliza para limpiar las hortalizas y eliminar exceso de acido?
bicarbonato de sodio
que se utiliza para preservar cereales, papa seca y alimentos procesados?
BHA y BHT (antioxidantes y preservativos)
que son legumbres?
frijoles, guisantes y lentejas
que legumbre es alta en proteína y grasa y se utiliza para hacer proteína vegetal texturizada?
semillas de soja
que es TVP?
textured vegetable protein
que se utiliza para el textured vegetable protein?
semillas de soja, manís y semillas de algodon
como se hace los TVP?
material vegetal se modifica en gránulos fibrosos y porosos que se rehidratan
uso de TVP?
reducir costos de carnes o reducir contenido de grasa
cual es el limite de uso de TVP en usa?
30%
cual es el limite de uso de TVP en usa?
30%
como se prepara el TVP?
1 taza se hidrata en media taza de liquido antes de añadirlo a carnes, sopas, topping. se añade LUEGO porque se quema rápido
retiene humedad
cual es un potenciado de TVP común?
glutamate monosodico
que es el tofu?
el QUESO hecho de la leche de soja
como se hace el tofu?
precipitando de la leche con coagulantes como sales, calcio, sulfato dihidratado, cloruro calcio o magnesio, ácidos y enzimas
fermented soybean foods?
miso (fermented paste)
nato (condimento)
soy sauce (condimento)
sufu (tofu fermentado)
tempeh (bizcocho de semillas de soja fermentado)
tamari (salsa soja fermentada)
