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ciencia alimentos > examen 3 > Flashcards

examen 3 Flashcards

1
Q

Que son hortalizas?

A

cualquier planta o parte de planta que se utiliza como alimento

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Q

plant roots

A

carrots
beets
turnips
radishes

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3
Q

plant bulbs

A

onion
garlic

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Q

plant stem

A

asparagus
celery

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Q

plant leaves

A

spinach
lettuce

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6
Q

seeds

A

beans
corn
peas

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7
Q

flowers

A

brocoli
cauliflower

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8
Q

que son las frutas?

A

parte de las plantas que contienen semillas

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9
Q

que frutas se consideran vegetales?

A

cucumbers
tomatoes
squash
avocados
okra
eggplant
olives
chestnuts
peppers

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10
Q

en que difieren la composición celular vegetal de la animal?

A
  1. pared celular
  2. estructura de almacenamiento
  3. espacio intracelular
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11
Q

de que se compone la pared celular principalmente?

A

fibra no digerible (para los humanos)

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12
Q

fibras principales?

A

celulosa
hemicelulosa
ácidos peptidos
lignin
gomas

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13
Q

que da las fibras no digeribles de la pared celular?

A

cemento intracelular y extracelular, dan firmeza y elasticidad

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14
Q

que tiene MAS la capa exterior de la pared que no tiene la capa interna?

A

celulosa y hemicelulosa

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15
Q

que crea la capa externa de la pared?

A

una cutícula de cera (waxy cutin) que crea un ambiente impermeable o hidrofóbico

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16
Q

que fibra no es un carb?

A

lignin

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17
Q

de que esta hecho el lignin?

A

polímeros y alcohol fenolico

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18
Q

cuando aumenta la concentración de lignin?

A

a medida de que se madura la hortaliza

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19
Q

cuando aumenta la concentración de lignin?

A

a medida de que se madura la hortaliza

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20
Q

que son las gomas y cual es su función principal?

A

son polisacaridos que absorben agua y aumenta en tamaño

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21
Q

que se le añade a los mantecados, dulce y aderezos de ensaladas para aumentar viscosidad?

A

lignin

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22
Q

célula vegetal mas común?

A

parenchyma cell

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23
Q

célula vegetal mas común?

A

parenchyma cell

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24
Q

que son plastidos?

A

organeros que almacenan el almidón y pigmento de hortalizas

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25
Q

cuales son las tres clasificaciones?

A

leucoplastos
cloroplastos
cromoplastos

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26
Q

leucoplastos almacenan?

A

almidón y algo de agua

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27
Q

que almacenan los cloroplastos?

A

el clorofila (PIGMENTO VERDE)

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28
Q

que contienen los cromoplastos?

A

pigmentos de carotene’s, y xantofilos (COLOR NARANJA AMARILLO)

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29
Q

que es la vacuola y cual es su función?

A

almacenar agua en vacuoles

30
Q

que determina la jugosidad y turgo (rigidez y firmeza) de una hortaliza?

A

la cantidad de agua almacenada en los vacuoles

31
Q

que reduce la turgidad?

A

calor o humedad

32
Q

que son las antocianinas?

A

pigmentos rojos - azules almacenados en las vacuolas

33
Q

importancia del aire en espacios intercelulares?

A

hace a la hortaliza crujiente y añade volumen

34
Q

diferencia en aire y frutas?

A

manzana - 20-25% volumen
melocotón - 15% volumen
papa - 1% volumen

35
Q

pigmentos se dividen en cuales tres?

A

carotenoides
clorofilas
flavonoides

36
Q

que pigmentos son liposolubles?

A

carotenoides y clorofilas

37
Q

que pigmentos son hidrosolubles?

A

flavonoides

38
Q

quienes son los responsables de los pigmentos amarillos - naranjas?

A

carotenos A y B, licoreros y xantofilas

39
Q

que pigmento se puede convertir a vitamina A si se sobre-calienta?

A

carotenoides B

40
Q

pigmento responsable del color verde en plantas?

A

clorofila

41
Q

como se mejora o intensifica el color d la verdura?

A

blanching

42
Q

porque no se deben cocinar las hortalizas con la tapa?

A

para que los compuestos volatiles (ácidos orgánicos) no se concentren y destruyan el clorofila y torne el agua verde

43
Q

tres tipos de flavonoides?

A

antocianinas, antoxantinas y betalainas

44
Q

de que pigmento es el color berry (rojo, vioeleta y azul) ?

A

de antocianinas

45
Q

que afecta el pigmento de antocianinas?

A

pH acido - aumenta rojo
pH alcalino - azul desagradable y verde

46
Q

de que se componen las antoxantinas?

A

flavonas, flavonoles y flavonones

47
Q

que pigmento presentan las antoxantinas?

A

blanco, crema y se aumenta con acido (VINAGRE o CREMA TARTAR)

48
Q

como las antoxantinas se tornan amarillas o verdes?

A

por ambiente alcalino, calor excesivo y presencia de Cu o Fe (cobre , hierro)

49
Q

que pigmento da el color rojo-violeta?

A

betalainas

50
Q

que son fotoquimicos?

A

un componente no-nutritivo de las plantas que tiene efectos beneficiosos en la salud

51
Q

que alimentos contienen fotoquimicos?

A

hortalizas crucíferas, tomates, fresas, pinas pimientos verdes

52
Q

que compuesto es un antioxidante responsable del color rojo de tomates y frutas?

A

licopeno

53
Q

donde se encuentra el luteolin?

A

broocoli, celery, cabbage, spinach, cauliflower, green pepper

54
Q

que aditivos se utilizan en las hortalizas?

A

dióxido de silicona
EDTA
bicarbonato de sodio
BHA
BHT

55
Q

para que se usa el dióxido de silicona?

A

identificación y perdida de humedad

56
Q

como se preserva una hortaliza?

A

EDTA con sal y sacarosa

57
Q

que se utiliza para limpiar las hortalizas y eliminar exceso de acido?

A

bicarbonato de sodio

58
Q

que se utiliza para preservar cereales, papa seca y alimentos procesados?

A

BHA y BHT (antioxidantes y preservativos)

59
Q

que son legumbres?

A

frijoles, guisantes y lentejas

60
Q

que legumbre es alta en proteína y grasa y se utiliza para hacer proteína vegetal texturizada?

A

semillas de soja

61
Q

que es TVP?

A

textured vegetable protein

62
Q

que se utiliza para el textured vegetable protein?

A

semillas de soja, manís y semillas de algodon

63
Q

como se hace los TVP?

A

material vegetal se modifica en gránulos fibrosos y porosos que se rehidratan

64
Q

uso de TVP?

A

reducir costos de carnes o reducir contenido de grasa

65
Q

cual es el limite de uso de TVP en usa?

A

30%

66
Q

cual es el limite de uso de TVP en usa?

A

30%

67
Q

como se prepara el TVP?

A

1 taza se hidrata en media taza de liquido antes de añadirlo a carnes, sopas, topping. se añade LUEGO porque se quema rápido
retiene humedad

68
Q

cual es un potenciado de TVP común?

A

glutamate monosodico

69
Q

que es el tofu?

A

el QUESO hecho de la leche de soja

70
Q

como se hace el tofu?

A

precipitando de la leche con coagulantes como sales, calcio, sulfato dihidratado, cloruro calcio o magnesio, ácidos y enzimas

71
Q

fermented soybean foods?

A

miso (fermented paste)
nato (condimento)
soy sauce (condimento)
sufu (tofu fermentado)
tempeh (bizcocho de semillas de soja fermentado)
tamari (salsa soja fermentada)

ciencia alimentos (2 decks)

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