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FUNDAMENTOS CULINARIOS > Examen 3 > Flashcards

Examen 3 Flashcards

1
Q

5 cm X 2 mm

A

Juliana

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Q

2 mm X 2 mm

A

Brunoise (Sale de la Juliana)

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3
Q

4 cm X 5 mm

A

Jardinera

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4
Q

5 mm x 5 mm

A

Macedonia (Sale de la Jardinera)

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5
Q

Corte oblicuo

A

Sifflette

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6
Q

2mm x 1cm X 1 cm

A

Paysana

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7
Q

5 cm X 1 mm (Papa)

A

Cheveau

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8
Q

5cm X 2 mm (Papa)

A

Paillé

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9
Q

5 cm X 4 mm (Papa)

A

Allumet

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10
Q

4 mm X 4 mm (Papa)

A

Vert Pré (Sale del Allumet)

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11
Q

5 cm X 1 cm (Papa)

A

Pont Neuf

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12
Q

1 cm X 1 cm (Papa)

A

Parmentier

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13
Q

6 cm X 1.5 cm (Papa)

A

Bucuer

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14
Q

1.5 cm X 1.5 cm (Papa)

A

Máxime

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15
Q

Corte de papa que asemeja a una red

A

Gauffrette

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16
Q

Corte de Papa esférico que asemeja a una nuez

A

Noissete

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17
Q

Corte de papa esférico mas grande que Noissette

A

Parissienne

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18
Q

Torneado de 4cm

A

Ajo

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19
Q

Torneado de 5 cm

A

Vapor

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20
Q

Torneado de 6 cm

A

Cocotte

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21
Q

¿Qué es un Fumet?

A

Fondo de Pescado

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22
Q

Que lleva un B.G. (Bouquet Garní)

A

Se enrolla en una hoja de poro y lleva laurel, tomillo, perejil, y apio

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23
Q

¿Cuánto tiempo se cocina un fondo de res?

A

2-3 hr

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24
Q

¿Cuánto tiempo se cocina el fondo de ave?

A

1 hr

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25
Q

¿Qué lleva la salsa Bechamel?

A

Leche, roux, sal, pimienta blanca, nuez moscada, Laurel

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26
Q

¿Que lleva la salsa Mornay? ¿De que salsa madre es derivada?

A

Derivada de la bechamel, se agrega queso gruyere y yema (temperar la llema)

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27
Q

¿Qué lleva una Velouté?

A

Fondo blanco de ave, roux, sal, pimienta, laurel

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28
Q

¿Que lleva la salsa española?

A

Fondo oscuro de res, roux rubio, G.A, Tocino, Pasta de tomate, Champiñon, B.G, T. Concassé

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29
Q

¿Que es concassé?

A

El tomate pasado por agua hirviendo

30
Q

¿Que es guarnición aromática y cuál es su composición?

A

Verduras que dan sabor y olor a una salsa y se compone de 30% zanahoria 30% Cebolla 30% Poro, y 10% Apio

31
Q

¿Qué es y qué contiene una Mayonesa?

A

Es una enulsión estable fría, y contiene yema, sal, pimienta, mostaza, limón, y aceite

32
Q

¿Que es y que lleva una salsa holandesa?

A

Salsa emulsionada estable caliente y contiene yema, mantequilla clarificada, limón, agua, sal

33
Q

¿Qué es la salsa tártara y de que salsa se deriva?

A

Derivada de la mayonesa y lleva alcaparras, pepinillos, perejil, Ciboullette, Echallote, Huevo Cocido

34
Q

¿Qué es la salsa holandesa?

A

Salsa emulsionada estable caliente y contiene yema, mantequilla clarificada, limón, agua, sal

35
Q

¿Que es la salsa Bearnesa y que contiene?

A

Salsa emulsionada caliente estable y lleva yema, mantequilla clarificada, reducción de vino blanco, vinagre, echallotte, estragon, y pimienta

36
Q

¿Qué es beurre blanc y que contiene?

A

Redución de vino blanco, y echalotte. Mantequilla fria en cubos

37
Q

¿Que es un Roux?

A

Agente espesante, hecho de partes iguales de harina y mantequilla. La proporcion es 1 - 10 de mantequilla y harina respecto al caldo.

38
Q

¿Qué es el Beurre Manie?

A

Mantequilla amasada, partes iguales de mantequilla y harina

39
Q

¿Que es el sachet d’espicies y que contiene?

A

Un paquete hecho de gasa para dar olor y sabor a una preparación y contiene perejil, hojas de apio, laurel, tomillo

40
Q

Duxelle

A

Picadillo de champiñones con perejil y vino blanco

41
Q

¿Qué contiene la Mantequilla Maitre D’hotel?

A

Perejil, limón, sal, pimienta

42
Q

¿Qué es rissoler?

A

Dorar

43
Q

¿Qué llevan las papas duquesa y cuanto tiempo se hornean y a que temperatura?

A

Papa, mantequilla, yema, sal, pimienta, nuez moscada, y se hornea a 180° por 8 minutos

44
Q

¿Qué es y que contiene la masa Choux?

A

Es una masa neutra y lleva leche, agua, sal, mantequilla, huevo, y harina

45
Q

¿Que lleva la salsa de queso?

A

Crema, ajo, vino blanco, queso manchego, queso parmesano, y queso azul. Sal y pimienta.

46
Q

Tamponer

A

Agregar grasa a un liquido para evitar que se haga costra

47
Q

Singer

A

Agregar harina a una preparacion previamente tamizada

48
Q

Lardons

A

Corte de tocino en bastones

49
Q

Napar o napante

A

Hacer una marca en la cuchars y que no desaparezca

50
Q

Mignonette

A

Pimienta aplastada

51
Q

Emancé

A

Ajo aplastado

52
Q

Soufflé

A

Una masa que crece

53
Q

Nacarar

A

Darle brillo al arroz

54
Q

Flambear

A

Encender una llama en la preparación con un aguardiente o licor de alto porcentaje de alcohol

55
Q

Deglasér

A

Capturar los sabores utilizando vino

56
Q

Royal

A

Yema y crema para ligar en el horno

57
Q

Dubarry

A

Preparación que contiene coliflor

58
Q

Velouté

A

Salsa madre a base de fondo blanco y roux

59
Q

Somités

A

Cortes muy pequeños de brócoli o coliflor

60
Q

Salsa choron

A

Bearnesa con salsa de tomate

61
Q

Fouler

A

Presionar en el colador

62
Q

Sabayon

A

Cuando las yemas espumaron

63
Q

Lecitina

A

Emulcionante del huevo

64
Q

Cocción a la inglesa

A

Agua con sal hirviendo

65
Q

Salsa maltesa

A

Viene de la holandesa pero contiene leche

66
Q

Cocción superficial a muy alta temperatura

A

Gratinar

67
Q

Sanflorentin

A

Tipo croqueta bolita o rectangular

68
Q

Papa Williams

A

Forma de pera, se hace empanizada o frita

69
Q

Barnizar

A

Dar una capa de huevo o aceite para dar brillo

70
Q

Temperatura de fritura

A

180°

71
Q

Temperatura para blanquear una papa en aceite

A

160°

72
Q

Verdadero o falso, la mantequilla clarificada soporta temperaturas de fritura

A

Verdadero

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